LO SFORZATO A MILANO

LO SFORZATO, GIOIELLO DI VALTELLINA

Presentato e interpretato da Sergio Mei Chef esecutive del Four Seasons Hotel di Milano
alla presenza dei produttori: Fay, Rainoldi, Triacca, Sertoli Salis e Negri

Valtellina: ieri, oggi, domani

La Valtellina enologica ha compiuto in questi ultimi anni dei passi da gigante. Certo, ci sono volute delle scelte precise da parte dei produttori, un lavoro lento e costante sul territorio, investimenti notevoli in vigna e nelle cantine, confronto dinamico con l’evoluzione dei consumi e con le moderne tendenze dei mercati. Tutto questo senza perdere di vista il territorio e la specificitĂ  dei vini valtellinesi che, pur ”aggiornandosi” nello stile, hanno saputo mantenere una loro singolaritĂ  e un’affascinante personalitĂ .

I risultati sono sotto gli occhi di tutti quanti: un grande successo nei confronti della critica enologica, e, soprattutto, una crescente attenzione rivolta al territorio da parte di un pubblico attento ed esigente.

Ora bisogna continuare su questa strada, all’insegna della ”qualitĂ  globale”, legando il mondo del vino al necessario lavoro di sviluppo della qualitĂ  della ristorazione e dei servizi alberghieri della Valtellina. In questo senso, il connubio tra vino e prodotti tradizionali di provata serietĂ , rappresenta una scelta futura sulla quale investire per creare un ”sistema Valtellina” in grado di competere in Italia e nel mondo intero.

Un vino, un territorio: lo Sforzato

Lo Sforzato della Valtellina deve il suo nome alla tradizionale pratica di appassimento dell’uva nebbiolo. Lo Sforzato nasce nella zona di produzione dei Valtellina Doc e Docg dopo la selezione accurata dei migliori grappoli che devono essere piccoli e spargoli. Raccolti a mano per non danneggiare gli acini, i grappoli vengono depositati con delicatezza in piccole cassette a liste per consentire il passaggio dell’aria. In seguito, dopo un’attenta mondatura, vengono distesi su graticci o in cassette in locali (fruttai) asciutti e ben aerati. In questa fase, assai delicata, sono necessari controlli continui per l’eliminazione degli acini rotti che tendono a marcire. Un corretto appassimento dura almeno 3/4 mesi ( ottobre – gennaio ) e comporta un calo notevole del peso originario dell’uva, dal 35 al 40%. Tra fine gennaio e febbraio si procede alla pigiatura, e, dopo la fermentazione, sono piĂą di 24 i mesi di maturazione e affinamento che il vino attraversa prima in legno e poi in bottiglia.

Oggi, lo Sforzato, è un vino che rappresenta quanto di piĂą singolare un territorio possa esprimere: dalla specificitĂ  delle uve nebbiolo alla singolare pratica dell’appassimento. Il tutto, per ottenere un vino importante ma al tempo stesso gustabile in diverse occasioni, un prodotto personale ma capace di confrontarsi con il meglio dell’enologia internazionale, complesso e contemporaneamente elegante, armonico e soprattutto piacevole da bere. Ideale se affiancato a piatti a base di carni rosse, si abbina magnificamente con formaggi stagionati, in particolare con il Bitto. Erroneamente viene considerato da alcuni come vino da ”meditazione”.

Presentazione a cura di Giacomo Mojoli, vicepresidente di Slow Food

Lo Sforzato e i cinque produttori:

Ronco del Picchio Valtellina DOC Sforzato 1998 di Sandro Fay – Teglio (Sondrio)

L’attività dell’azienda Agricola Fay si tramanda ormai da generazioni e dal 1991 viene gestita dall’enologo Sandro Fay con la collaborazione dei figli Marco ed Elena. L’Azienda ha operato nell’ambito della casa Vinicola Fay fino alla vendemmia 1996, anno in cui si è resa autonoma vinificando in proprio una parte delle uve provenienti dai vigneti di proprietà; le prime bottiglie prodotte sono apparse sul mercato nel mese di aprile 1999. L’obiettivo dell’Azienda è quello di raggiungere un elevato livello qualitativo e di conquistare, così, una clientela attenta e selezionata. Per questo, negli ultimi anni sono stati pianificati notevoli investimenti che hanno interessato sia l’introduzione di moderne ed efficaci attrezzature di cantina che il miglioramento fondiario dei vigneti.

PROVENIENZA Vigneto Carterìa

VITIGNO Nebbiolo

RACCOLTA Seconda metĂ  di Ottobre, appassimento fino al 23 gennaio 1999.

VINIFICAZIONE Fermentazione alcolica in vasche di acciaio con temperatura controllata (circa
30° C) per 12 giorni.Dopo la decantazione statica delle particelle più grossolane il vino è stato posto in botte grande dove ha svolto la fermentazione malolattica. Successivamente al secondo travaso il Ronco del Picchio è stato messo in barriques nuove di rovere francese Allier di media tostatura per 6 mesi.
GRADAZIONE 14,9 % Vol.

Fruttaio Cà Rizzieri Valtellina DOC Sforzato 1998 – Rainoldi – Chiuro (Sondrio)

La Casa Vinicola Aldo Rainoldi, azienda di grande esperienza, si presenta con i propri vini sul mercato italiano ed internazionale con l’impegno di portare avanti i valori della tradizione vinicola valtellinese. Accanto alla tradizione però vi è anche una raffinata conoscenza della tecnica enologica, che consente di esprimere al meglio la potenzialità delle uve valtellinesi e di ottenere dei vini superiori con caratteristiche di delicatezza e raffinatezza.

Vino robusto ed alcolico, ottenuto solo nelle annate favorevoli dalla selezione delle migliori uve Nebbiolo provenienti dai vigneti più terrazzati delle sottozone Grumello, Valgella e Valtellina. I grappoli vengono lasciati appassire su graticci nel fruttaio “Ca’ Rizzieri” di Tresivio, località a 500 m di altitudine, che gode di un clima asciutto e ben ventilato, ideale per l’appassimento naturale delle uve.

UVE 100% Nebbiolo

VINIFICAZIONE 19 Gennaio 1999

MATURAZIONE La fermentazione e la maturazione avvengono in barriques nuove di rovere
francese “Allier” a tosatura leggera per un periodo di 15 mesi. Successivamente di vitale importanza è l’affinamento in bottiglia per un periodo minimo di 12 mesi in cantine fresche e buie prima della commercializzazione.
CARATTERISTICHE Vino elegante, robusto e alcolico di colore rosso granato. Profumo intenso, speziato, con leggeri sentori di frutta e fiori, evidenti note di caffè, cacao, nocciola tostata ed uva appassita. Caldo, vigoroso, dal sapore pieno, austero, rotondo ed armonico. Tenue ed elegante il gusto del legno che evidenzia la maturazione nelle barriques nuove.

SFORZATO Valtellina DOC 1999 Triacca – Tirano (Sondrio)

Nel lontano 1897 Domenico Triacca acquista nella zona del Valgella un vigneto di circa 2000 mq in una delle migliori posizioni della Valtellina. Costruisce quindi una piccola cantina per la trasformazione delle proprie uve e per l’affinamento dei vini, gettando così le basi della “filosofia” della casa Triacca: vini dai propri vigneti – dalla mia vigna – come recita appunto il nostro slogan. Dalla piccola proprietà iniziale la superficie vitata si espande gradualmente, fino a raggiungere gli attuali 45 ettari. Dal colore rosso rubino intenso, tendente al granato; dal profumo ampio, vario, dotato di sentori fruttati e floreali, ma anche di note di cuoio e tabacco, avvolgente e profondo, è un vino corposo, asciutto e austero nonché molto ampio, armonico e ben strutturato. Accompagna ottimamente formaggi molto stagionati e carni elaborate con sughi speziati piccanti.

ZONA Comuni di Teglio, Tirano e Bianzone

VITIGNO Nebbiolo
RESA 50 qli / Ha

TERRENO Argilla sabbiosa, poco humus e molto permeabile. Fattori molto favorevoli
per i profumi e la conservazione.

VINIFICAZIONE Le uve Nebbiolo meticolosamente selezionate sono appassite in appositi fruttai. La concentrazione zuccherina dovuta alla naturale disidratazione consente di ottenere un vino di ca.15° di alcol. La pigiatura avviene di solito tra gennaio e febbraio.

AFFINAMENTO 18 mesi in botte di legno, 3 mesi in bottiglia

CANUA Valtellina DOC Sforzato 1999 – Conti Sertoli Salis – Tirano (Sondrio)

La Conti Sertoli Salis, attraverso un’attenta ricerca tecnica e storica, ha realizzato, nelle antiche strutture di Palazzo Salis, il recupero di antichi vitigni di qualità, valorizzando particolari metodi di vinificazione, nel totale rispetto delle migliori tradizioni vitivinicole locali. I suoi vini, risultato di una severa selezione dei vigneti ubicati nelle migliori zone e di un’attenta scelta delle uve, uniscono stile, qualità e prestigio alla tipicità valtellinese.

Dal colore rosso rubino intenso, con riflessi granato–carico, lo Sforzato “Canua” presenta un profumo etereo per l’elevata alcolicità, con evidenti e marcati sentori di marasca, note speziate complesse e variegate e sottolineature di confettura di sambuco, cannella e liquirizia, che si confermano al gusto, caratterizzato da una buona morbidezza ed un grande corpo su una complessità ampia e di grande razza. E’ un vino di grande piacevolezza e lunga durata in bocca.

VINIFICAZIONE Per la pigiatura le uve sono prelevate manualmente dalle mantavole e sottoposte ad una ulteriore selezione di mondatura dei grappoli. Il mosto che si ottiene ha una elevata densità zuccherina (25-30%); per circa 40 giorni fermenta a contatto delle bucce. Segue la torchiatura con il recupero del mosto di sgrondo e di prima pressatura. La gradazione alcolica arriva a 15-15,5 gradi. Tra aprile e luglio si terminano i travasi d’illimpidimento e il vino viene trasferito ai carati da 450 litri e barriques da 225 litri in rovere francese, dove per due anni affina e armonizza il bouquet.

Sfursat Cinque Stelle Valtellina DOC 1999 – Negri – Chiuro (Sondrio)

Casa vinicola fondata nel 1897 da Nino Negri, imprenditore di notevoli capacità e di non comune intraprendenza, che scelse una sede di grande prestigio: castello Quadrio. L’azienda ha avuto un impulso decisivo con Carluccio Negri, figlio di Nino, al quale si deve lo sviluppo dell’attività commerciale in Italia e all’estero. Dal 1986 la Nino Negri fa parte del Gruppo Italiano Vini ed è la maggiore realtà del settore vitivinicolo in Valtellina: 3.600.000 litri di capacità complessiva di cantina, di cui 1.200.000 litri in legno di rovere, 38 ettari di vigneti in conduzione diretta nella zona Doc Valtellina Superiore. Vino particolarmente robusto ed alcolico, lo Sfursat 5 Stelle risulta da una selezione delle migliori uve delle vigne più vocate della Valtellina Superiore, effettuata esclusivamente nelle annate più favorevoli.

UVE 100% Chiavennasca, denominazione locale del Nebbiolo
VIGNETI Grumello, Inferno, Fracia

VINIFICAZIONE I grappoli migliori, perfettamente sani e maturi, sono raccolti a mano in cassette da 6 kg; poi vengono lasciati ad appassire naturalmente per circa tre mesi; tra gennaio e febbraio si pigia l’uva appassita e la si vinifica tradizionalmente “in rosso” per 30 giorni, con lenta e lunga fermentazione

MATURAZIONE Il vino, di grande struttura alcolica ed estrattiva, matura per piĂą di un anno in barriques nuove; quindi si affina in vetro per alcuni mesi prima della commercializzazione
IL VINO Colore rosso granato scuro, con tendenza all’aranciato; bouquet ben pronunciato e composito, con eleganti note speziate che sottolineano sentori di frutta e fiori essiccati, e ricordi di nocciola tostata e di uva passa; sapore pieno, caldo e vigoroso, austero ma vellutato, con aristocratico fondo di confettura e di legno di rovere che si sofferma assai a lungo in bocca.

La cena preparata da Sergio Mei per gli ospiti dello SFORZATO

Piccola Terrina di Taròz

Slinzega con bitto fresco e confettura di cipolle

Timballo di pizzoccheri con formaggio di “casera”, funghi e consommé di lepre allo Sforzato

Sella di capriolo arrostita al ginepro, salsa allo Sforzato e frittelle di grano saraceno e Bitto

Scìmudin con composta di fichi e uva

Torta di formaggio e noci con frutti rossi e gelato al miele

Caffè e frivolezze valtellinesi

In abbinamento i cinque Sforzati serviti contemporaneamente.

Una gran bella serata in onore allo SFORZATO sicuramente da ripetersi.

Organizzazione MultiMedia, servizi per la comunicazione
Stefano Donarini
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a cura di Rocco Lettieri