LO SCALOGNO di ROMAGNA DOP

LO SCALOGNO DI ROMAGNA

Tot quent j’énn a mez ed Loi
us ripét la gran cucagna
la gran fera in tota Riô
de “Scalogno di Romagna”….

(Tutti gli anni a metà luglio
si ripete la grande cuccagna
la grande fiera in tutta Riolo
dello “Scalogno di Romagna”)….
(Remo Panzavolta)

Un poco di storia

Lo scalogno, il cui nome scientifico (Allium Ascalonicum Hort.) deriva dal suo luogo d’origine, Ascalon, in Palestina, nasconde un vero e proprio laboratorio chimico. E’ un bulbo che somiglia molto alla cipolla e all’aglio anche se ha un gusto e un odore meno marcati. Si differenzia dalla cipolla perchè fornisce un grappolo di bulbi da ciascun bulbo piantato. L’Allium Ascalonicum si chiama in inglese “Shallot”, in spagnolo “Chalote”, in francese “Eschalote”, in portoghese “Chalota”, in svedese “Schalottenlök”, in olandese “Sjalotten”, in tedesco “Shalotte”, a dimostrazione del fatto che lo si usa in tutto il mondo. Il nome del genere Allium deriva dalla parola celtica “all” che significa “bruciante”.
Riguardo al nome alcuni fanno risalire la radice del nome a “calunnia” che significa quindi disgrazia o cattiva sorte, pertanto “scalogna”, al femminile come anticamente veniva chiamato, ed da qui scalogno.

Le prime informazioni che si hanno risalgono a Columella descrivendo la scalogna una tre le migliori cipolle. Romano Plinio indica addirittura sei tipi di cipolle e tra questi mette la scalogna al primo posto. Dello scalogno si parla anche in Francia nel 1200 dove gli agricoltori avevano la buona abitudine di venderlo per le strade di Parigi. Castor Durante, medico romano, scrisse in un suo libro pubblicato nel 1586 degli effetti afrodisiaci dello scalogno. Anche un medico bolognese, Baldassarre Pisanelli, scrive che ….risveglia l’appetito, e quando il caldo è eccessivo rende più saporito il bere.

In Europa arrivò ai tempi delle crociate; nei paesi del Nord, in particolare in Francia, dove è stato sempre usato per accompagnare carni e pesci alla griglia dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato ad altrettanto burro, oppure usato per aromatizzare l’aceto o il vino bianco.

In Italia è abbastanza coltivato e diffuso ma solo in Emilia Romagna, e precisamente nei comuni di Borgo Tossignano, Castelguelfo, Imola, Casalfiumanese, Dozza, Mordano, Castel del Rio e Fontanelle (Provincia di Bologna), Modigliana e Tredozio (Provincia di Forlì) e Brisignella, Faenza, Casola Valsenio, Castelbolognese e Riolo Terme in provincai di Ravenna, ha trovato la sua migliore acclimatazione. Viene usato senza parsimonia nelle insalate, per soffriggere o cotto negli stufati. Sostituisce a pieno titolo sia l’aglio che la cipolla ed ha peculiari caratteristiche aromatiche che lo rendono prezioso sia fresco che conservato o essiccato. Lo scalogno è una miniera di sali e vitamine, ha un alto contenuto di vitamina C, è digeribile con proprietà disinfettanti.

Lo Scalogno di Romagna IGP

L’attività di promozione per estendere e sviluppare la coltivazione dello scalogno di Romagna iniziò circa 7/8 anni fa. Anno dopo anno, con un lavoro costante, si sono ottenuti risultati soddisfacenti. Caratteristiche inconfondibili dello Scalogno di Romagna sono riferite alla pianta orticola, della famiglia delle liliacee, che si propaga per bulbo formando un cespo di bulbi. Ogni bulbo ha la propria pellicola esterna di colore tendente al marrone, molto consistente. La pianta ha lunghe e folte radici, resiste alla siccit‡, ha le foglie affusolate. Il bulbo pulito, a forma di fiaschetto allungato, ha il colore bianco striato violaceo ed ha un sapore molto aromatico e penetrante. Questo “Scalogno” per quanto ci Ë dato sapere, viene prodotto solo nel territorio romagnolo. Storicamente veniva coltivato negli orti famigliari del mondo rurale, che ne ricavavano un companatico per stimolante l’appetito. Lo “Scalogno di Romagna” non va confuso con altre specie di ”scalogno”:francese, olandese, americano e ”lampascione”, bulbi dal gusto amarognolo che si trovano arando il terreno per il grano, in particolare in Puglia dove sono ricercati per farne sottoli. Tale pianta non era conosciuta dalla ricerca scientifica e universitaria ed era valorizzato in modo insignificante nei mercati e nei ristoranti. Oggi si è posto rimedio a tale situazione. Si Ë andata intensificando la richiesta di “Scalogno di Romagna”, per aumentarne la coltivazione, per qualificarne la trasformazione e per un maggiore consumo. Lo “Scalogno di Romagna” ha sostanze indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo umano e gli vengono attribuite propriet‡ antinvecchiamento.

L’Associazione Turistica Pro Loco di Riolo Terme, con la collaborazione del Comune e di alcuni produttori, ha ottenuto dalla Comunit‡ Europea il riconoscimento I.G.P.- (Indicazione Geografica Protetta) (approvata con regolamento CE del 24-11-1997- L. 2325/97 e L. 322/33 della Gazzetta Ufficiale). Per dare inizio alle procedure previste per l’attuazione del Controllo di Qualit‡, in accordo con i sindacati, gi‡ dal febbraio u.s. si Ë dato inizio ad un opera di informazione dei produttori di “Scalogno di Romagna”. Alla presenza di tecnici qualificati, nei giorni che vanno dal 20 al 23 luglio prossimi, a Riolo Terme (Ravenna) si terrà “La fiera dello Scalogno di Romagna” con commercializzazione del prodotto presentato direttamente dai produttori su bancarelle nelle vie di tutto il paese. Stand gastronomi con offerte di piatti tutti allo “scalogno” saranno preparati per gli ospiti. Ogni anno inoltre viene presentata una ricetta che va ad incrementare la già corposa rassegna/ricettario che si può ordinare al Comune di Riolo Terme – Città del Vino – (tel. 0546.71.044). Il giorno 20 luglio inoltre si terrà un incontro scientifico con l’Università di Bologna e Regione su “Aggiornamenti tecnologici e colturali”.

Notizie tecniche e pratiche

All’amico Giorgio Visani, erborista e “cultore e anima” dello “Scalogno di Romagna” abbiamo chiesto delucidazioni su questo interessante prodotto IGP. Ci ha commentato che per quanto riguarda la coltivazione: “ Lo scalogno si propaga per bulbilli, indispensabile a tal fine impiegare bulbi esenti da malattie. La messa a dimora che da la migliore resa produttiva è indubbiamente quella manuale. I migliori risultati si otttengono piantando bulbilli con peso medio da 15-20 grammi in file distanti 40-50 centimetri (in dipendenza del mezzo meccanico di cui si dispone per la sarchiatura) e a 10-15 centimetri sulla fila. Il bulbillo dev’essere interrato a 4-6 centimetri. L’epoca consigliata per piantare lo “Scalogno di Romagna” è novembre-dicembre. Dopo la messa a dimora è consigliabile una leggera rullatura del suolo affinchè il bulbo aderisca perfettamente alle particelle del terreno, riducendo gli spazi vuoti, facilitando così la germinazione ed evitando danni da gelo precoce”.

Per quanto riguarda la raccolta e la conservazione – è sempre l’amico Visani – a riferirci che: “La raccolta dello “Scalogno di Romagna” inizia a metà giugno per quello da consumare fresco, fino alla seconda metà di luglio per quello da conservare e trasfomare. Il momento giusto per la raccolta si ha quando le foglie dello scalogno si presentano appassite, ingiallite e curve verso terra per la perdita di turgidità dei tessuti. Per la raccolta in piccoli appezzamenti invece si scava con zappa o vanga. Per conservare lo “Scalogno di Romagna” conviene tenerlo al sole per alcuni giorni, poi lo si può conservare sotto tettoie o altri locali ben ventilati. Il bulbo con un pò di stelo può essere conservato in mazzetti oppure in treccia. Questa è la caratteristica autentica confezione dello “Scalogno di Romagna”, i cui bulbi, selezionati e intrecciati con le sole foglie vecchie, vengono conservati appesi. Si auspica che tale tradizione rimanga viva. I bulbi possono essere conservati nei vasetti di vetro con olio o aceto. Diversi sono i procedimenti per confezionare i vasetti. Il primo: si puliscono i bulbi dalle pellicole esterne, poi si lasciano per 24 ore in infusione nel sale, le successive 24 nell’aceto, infine si compongono i bulbi nel vaso e si coprono con olio di semi. Il secondo: si toglie dai bulbi solo la pellicola esterna, si pongono in infusione nell’aceto per 24 giorni, poi si sbucciano togliendo un’altra pellicola, infine si sistemano nel vaso coprendo sempre con olio di semi”.

Sempre dal nostro erborista Visani sappiamo che lo “Scalogno di Romagna” ha proprietà benefiche: “In effetti lo “Scalogno di Romagna”, è come già riferito un vero e proprio laboratorio chimico. I componenti volatili responsabili di quel caratteristico odore sono nascosti e trattenuti dalla pellicola che avvolge il bulbo che si attivano quando il coltello la incide. Dapprima un’enzima, l’allinase, trasforma un composto solforato in acido propensolforico, sostanza questa responsabile anche della lacrimazione. Quindi le molecole di questo acido si uniscono a formare il tiosolfato che dà allo scalogno il caratteristico colore. Questo aroma pungente, solfuro di allile, è utilizzato come disinfettante intestinale, indicato quindi per favorire le funzioni digestive, come vermifugo e come battericida. Il solfuro di allile può avere proprietà disintossicanti e diuretiche; tale sostanza ha dimostrato recentemente di essere anche un buon fluidificante del sangue, aiuta sicuramente coloro che soffrono di problemi respiratori. Vorrei ricordare a tale proposito, l’uso delle acque termali per il medesimo problema. Si utilizza infatti il componente zolfo, il quale viene eliminato attraverso l’albero bronchiale. Inoltre questa componente solfidrica è un ottimo antiradicalico, quindi buon antinvecchiamento. Lo scalogno fornisce elementi (microelementi) indispensabili ad un buon funzionamento dell’organismo, vorrei citarne alcuni: il Selenio (Se) che è un elemento presente in zone argillose, si lega bene con lo zolfo. Questo minerale è presente in tutti i tessuti, naturalmente in proporzione varia, è importante per l’accrescimento, ha un’azione antiossidante e pertanto gli vengono attribuite proprietà antinvecchiamento. Un’altra sostanza è il Silicio e lo scalogno ne è ricco, elemento importante e fondamentale per il buon funzionamento del corpo, si usa con grande vantaggio nella mancanza di calcio (osteoporosi), nelle malattie polmonari, nelle infezioni della vescica urinaria (cistiti). Ottimo è anche il contenuto di vitamina “C”. Altre ed importanti sostanze sono le vitamine del gruppo “B”, la vitamina ”A”, e le antocianine, sostanze che conferiscono la colorazione violacea, che sono utilissime per i capillari e la circolazione in generale. Inoltre sono contenuti nello scalogno i flavonoidi, sostanze vegetali ad azione antibiotica, in particolare la quercitina alla quale recenti studi scientifici attribuiscono proprietà utili nella prevenzione dei tumori e regolatrice della pressione diastolica (la minima). “Concludendo, – ci dice sempre Giorgio Visani – lo “Scalogno di Romagna”, presente da sempre è ora maggiormente richiesto sul mercato sia per il consumo diretto che trasformato. Si prospettano indubbiamente concrete possibilità di coltivazione con riflessi economici che potranno incidere positivamente su tante realtà agricole in cerca di valide alternative alle colture attuali essendo anche lo scalogno un prodotto altamente biologico”.

Il consumo

Diversi sono gli usi dello scalogno e precisamente si possono utilizzare le foglie, raccolte ancora verdi, tagliate finemente per insaporire insalate con pomodoro, lattuga, cicoria, ecc. I bulbi freschi, ripuliti dalla pellicola esterna, si tagliano a fettine sottili per aromatizzare piatti conferendo a questi quel loro sapore leggermente piccante. Con i bulbi tagliati, cubetti di prosciutto e pomodoro, si prepara un ottimo e gustoso ragù per tagliatelle o tagliolini all’uovo.

Per ulteriori informazioni
erborista Giorgio Visani
Vice Presidente dell’Associazione Turistica Pro Loco.
Tel. 0546.74.243

La ricetta

Patate allo Scalogno di Romagna
Difficoltà media
Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

4 cucchiai di “Scalogno di Romagna” tritato
4 patate grosse e rosse grattugiate
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q,b,
rosmarino q,b,
1 padellino antiaderente del diametro di circa 20 cm,una paletta di legno, qualche foglia di lattughino per le guarnizioni.-

Procedimento:

Lavate le patate, spelatele e grattugiatele grossolanamente; salatele leggermente; unite lo scalogno tritato e qualche ago di rosmarino fresco e mescolate; scaldate il pentolino antiaderente, aggiungete un goccio di olio extra vergine e mettete qualche cucchiaiata di patate distribuendola uniformemente con la paletta di legno; lasciate rosolare le patate per cinque minuti fino a che avranno preso un bel colore dorato; rigirate come fossero frittate, aiutandovi con un coperchio e rosolatele anche dall’altra parte.
Preparate con lo stesso procedimento gli altri tre “rösti” e man mano che sono pronti conservateli al caldo, nel forno, su piattini individuali. Servite con guarnizioni di lattughino. E’ un piatto di contorno che piace a tutti, provatelo insieme a formaggio fresco o a uova. E’ ricco di vitamina C, vitamina PP, fosforo, ferro, calcio ed un certo valore in proteine.

La ricetta n. due

Filetto di manzo allo Scalogno di Romagna
Difficoltà media
Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

4 filetti di manzo del peso di 180 gr. ciascuno,
100 gr. di sugo di carne,
5 dl. di vino rosso Sangiovese,
100 gr. di scalogno tritato,
sale, pepe, brodo vegetale.

Prendere un “sauté ”, mettere olio e burro e far cuocere i filetti salati e pepati. A parte tritare lo scalogno e farlo brasare con burro e un poco di brodo, quando i filetti sono cotti sgrassare, bagnare con vino, far ridurre ed aggiungere il sugo di carne, quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata aggiungere lo scalogno e servire.

Servizio a cura di Rocco Lettieri

7 Giugno 2000