LO SCALOGNO di ROMAGNA DOP
LO SCALOGNO DI ROMAGNA
Tot quent jâĂŠnn a mez ed Loi
us ripĂŠt la gran cucagna
la gran fera in tota RiĂ´
de âScalogno di Romagnaâ….
(Tutti gli anni a metĂ luglio
si ripete la grande cuccagna
la grande fiera in tutta Riolo
dello âScalogno di Romagnaâ)….
(Remo Panzavolta)
Un poco di storia
Lo scalogno, il cui nome scientifico (Allium Ascalonicum Hort.) deriva dal suo luogo dâorigine, Ascalon, in Palestina, nasconde un vero e proprio laboratorio chimico. Eâ un bulbo che somiglia molto alla cipolla e allâaglio anche se ha un gusto e un odore meno marcati. Si differenzia dalla cipolla perchè fornisce un grappolo di bulbi da ciascun bulbo piantato. LâAllium Ascalonicum si chiama in inglese âShallotâ, in spagnolo âChaloteâ, in francese âEschaloteâ, in portoghese âChalotaâ, in svedese âSchalottenlĂśkâ, in olandese âSjalottenâ, in tedesco âShalotteâ, a dimostrazione del fatto che lo si usa in tutto il mondo. Il nome del genere Allium deriva dalla parola celtica âallâ che significa âbrucianteâ.
Riguardo al nome alcuni fanno risalire la radice del nome a âcalunniaâ che significa quindi disgrazia o cattiva sorte, pertanto âscalognaâ, al femminile come anticamente veniva chiamato, ed da qui scalogno.
Le prime informazioni che si hanno risalgono a Columella descrivendo la scalogna una tre le migliori cipolle. Romano Plinio indica addirittura sei tipi di cipolle e tra questi mette la scalogna al primo posto. Dello scalogno si parla anche in Francia nel 1200 dove gli agricoltori avevano la buona abitudine di venderlo per le strade di Parigi. Castor Durante, medico romano, scrisse in un suo libro pubblicato nel 1586 degli effetti afrodisiaci dello scalogno. Anche un medico bolognese, Baldassarre Pisanelli, scrive che ….risveglia lâappetito, e quando il caldo è eccessivo rende piĂš saporito il bere.
In Europa arrivò ai tempi delle crociate; nei paesi del Nord, in particolare in Francia, dove è stato sempre usato per accompagnare carni e pesci alla griglia dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato ad altrettanto burro, oppure usato per aromatizzare lâaceto o il vino bianco.
In Italia è abbastanza coltivato e diffuso ma solo in Emilia Romagna, e precisamente nei comuni di Borgo Tossignano, Castelguelfo, Imola, Casalfiumanese, Dozza, Mordano, Castel del Rio e Fontanelle (Provincia di Bologna), Modigliana e Tredozio (Provincia di ForlĂŹ) e Brisignella, Faenza, Casola Valsenio, Castelbolognese e Riolo Terme in provincai di Ravenna, ha trovato la sua migliore acclimatazione. Viene usato senza parsimonia nelle insalate, per soffriggere o cotto negli stufati. Sostituisce a pieno titolo sia lâaglio che la cipolla ed ha peculiari caratteristiche aromatiche che lo rendono prezioso sia fresco che conservato o essiccato. Lo scalogno è una miniera di sali e vitamine, ha un alto contenuto di vitamina C, è digeribile con proprietĂ disinfettanti.
Lo Scalogno di Romagna IGP
L’attivitĂ di promozione per estendere e sviluppare la coltivazione dello scalogno di Romagna iniziò circa 7/8 anni fa. Anno dopo anno, con un lavoro costante, si sono ottenuti risultati soddisfacenti. Caratteristiche inconfondibili dello Scalogno di Romagna sono riferite alla pianta orticola, della famiglia delle liliacee, che si propaga per bulbo formando un cespo di bulbi. Ogni bulbo ha la propria pellicola esterna di colore tendente al marrone, molto consistente. La pianta ha lunghe e folte radici, resiste alla siccitâĄ, ha le foglie affusolate. Il bulbo pulito, a forma di fiaschetto allungato, ha il colore bianco striato violaceo ed ha un sapore molto aromatico e penetrante. Questo âScalognoâ per quanto ci Ă dato sapere, viene prodotto solo nel territorio romagnolo. Storicamente veniva coltivato negli orti famigliari del mondo rurale, che ne ricavavano un companatico per stimolante l’appetito. Lo âScalogno di Romagnaâ non va confuso con altre specie di ”scalogno”:francese, olandese, americano e ”lampascione”, bulbi dal gusto amarognolo che si trovano arando il terreno per il grano, in particolare in Puglia dove sono ricercati per farne sottoli. Tale pianta non era conosciuta dalla ricerca scientifica e universitaria ed era valorizzato in modo insignificante nei mercati e nei ristoranti. Oggi si è posto rimedio a tale situazione. Si Ă andata intensificando la richiesta di âScalogno di Romagnaâ, per aumentarne la coltivazione, per qualificarne la trasformazione e per un maggiore consumo. Lo âScalogno di Romagnaâ ha sostanze indispensabili per il buon funzionamento dell’organismo umano e gli vengono attribuite propriet⥠antinvecchiamento.
L’Associazione Turistica Pro Loco di Riolo Terme, con la collaborazione del Comune e di alcuni produttori, ha ottenuto dalla Comunit⥠Europea il riconoscimento I.G.P.- (Indicazione Geografica Protetta) (approvata con regolamento CE del 24-11-1997- L. 2325/97 e L. 322/33 della Gazzetta Ufficiale). Per dare inizio alle procedure previste per l’attuazione del Controllo di QualitâĄ, in accordo con i sindacati, gi⥠dal febbraio u.s. si Ă dato inizio ad un opera di informazione dei produttori di âScalogno di Romagnaâ. Alla presenza di tecnici qualificati, nei giorni che vanno dal 20 al 23 luglio prossimi, a Riolo Terme (Ravenna) si terrĂ âLa fiera dello Scalogno di Romagnaâ con commercializzazione del prodotto presentato direttamente dai produttori su bancarelle nelle vie di tutto il paese. Stand gastronomi con offerte di piatti tutti allo âscalognoâ saranno preparati per gli ospiti. Ogni anno inoltre viene presentata una ricetta che va ad incrementare la giĂ corposa rassegna/ricettario che si può ordinare al Comune di Riolo Terme – CittĂ del Vino – (tel. 0546.71.044). Il giorno 20 luglio inoltre si terrĂ un incontro scientifico con lâUniversitĂ di Bologna e Regione su âAggiornamenti tecnologici e colturaliâ.
Notizie tecniche e pratiche
Allâamico Giorgio Visani, erborista e âcultore e animaâ dello âScalogno di Romagnaâ abbiamo chiesto delucidazioni su questo interessante prodotto IGP. Ci ha commentato che per quanto riguarda la coltivazione: â Lo scalogno si propaga per bulbilli, indispensabile a tal fine impiegare bulbi esenti da malattie. La messa a dimora che da la migliore resa produttiva è indubbiamente quella manuale. I migliori risultati si otttengono piantando bulbilli con peso medio da 15-20 grammi in file distanti 40-50 centimetri (in dipendenza del mezzo meccanico di cui si dispone per la sarchiatura) e a 10-15 centimetri sulla fila. Il bulbillo devâessere interrato a 4-6 centimetri. Lâepoca consigliata per piantare lo âScalogno di Romagnaâ è novembre-dicembre. Dopo la messa a dimora è consigliabile una leggera rullatura del suolo affinchè il bulbo aderisca perfettamente alle particelle del terreno, riducendo gli spazi vuoti, facilitando cosĂŹ la germinazione ed evitando danni da gelo precoceâ.
Per quanto riguarda la raccolta e la conservazione – è sempre lâamico Visani – a riferirci che: âLa raccolta dello âScalogno di Romagnaâ inizia a metĂ giugno per quello da consumare fresco, fino alla seconda metĂ di luglio per quello da conservare e trasfomare. Il momento giusto per la raccolta si ha quando le foglie dello scalogno si presentano appassite, ingiallite e curve verso terra per la perdita di turgiditĂ dei tessuti. Per la raccolta in piccoli appezzamenti invece si scava con zappa o vanga. Per conservare lo âScalogno di Romagnaâ conviene tenerlo al sole per alcuni giorni, poi lo si può conservare sotto tettoie o altri locali ben ventilati. Il bulbo con un pò di stelo può essere conservato in mazzetti oppure in treccia. Questa è la caratteristica autentica confezione dello âScalogno di Romagnaâ, i cui bulbi, selezionati e intrecciati con le sole foglie vecchie, vengono conservati appesi. Si auspica che tale tradizione rimanga viva. I bulbi possono essere conservati nei vasetti di vetro con olio o aceto. Diversi sono i procedimenti per confezionare i vasetti. Il primo: si puliscono i bulbi dalle pellicole esterne, poi si lasciano per 24 ore in infusione nel sale, le successive 24 nellâaceto, infine si compongono i bulbi nel vaso e si coprono con olio di semi. Il secondo: si toglie dai bulbi solo la pellicola esterna, si pongono in infusione nellâaceto per 24 giorni, poi si sbucciano togliendo unâaltra pellicola, infine si sistemano nel vaso coprendo sempre con olio di semiâ.
Sempre dal nostro erborista Visani sappiamo che lo âScalogno di Romagnaâ ha proprietĂ benefiche: âIn effetti lo âScalogno di Romagnaâ, è come giĂ riferito un vero e proprio laboratorio chimico. I componenti volatili responsabili di quel caratteristico odore sono nascosti e trattenuti dalla pellicola che avvolge il bulbo che si attivano quando il coltello la incide. Dapprima unâenzima, lâallinase, trasforma un composto solforato in acido propensolforico, sostanza questa responsabile anche della lacrimazione. Quindi le molecole di questo acido si uniscono a formare il tiosolfato che dĂ allo scalogno il caratteristico colore. Questo aroma pungente, solfuro di allile, è utilizzato come disinfettante intestinale, indicato quindi per favorire le funzioni digestive, come vermifugo e come battericida. Il solfuro di allile può avere proprietĂ disintossicanti e diuretiche; tale sostanza ha dimostrato recentemente di essere anche un buon fluidificante del sangue, aiuta sicuramente coloro che soffrono di problemi respiratori. Vorrei ricordare a tale proposito, lâuso delle acque termali per il medesimo problema. Si utilizza infatti il componente zolfo, il quale viene eliminato attraverso lâalbero bronchiale. Inoltre questa componente solfidrica è un ottimo antiradicalico, quindi buon antinvecchiamento. Lo scalogno fornisce elementi (microelementi) indispensabili ad un buon funzionamento dellâorganismo, vorrei citarne alcuni: il Selenio (Se) che è un elemento presente in zone argillose, si lega bene con lo zolfo. Questo minerale è presente in tutti i tessuti, naturalmente in proporzione varia, è importante per lâaccrescimento, ha unâazione antiossidante e pertanto gli vengono attribuite proprietĂ antinvecchiamento. Unâaltra sostanza è il Silicio e lo scalogno ne è ricco, elemento importante e fondamentale per il buon funzionamento del corpo, si usa con grande vantaggio nella mancanza di calcio (osteoporosi), nelle malattie polmonari, nelle infezioni della vescica urinaria (cistiti). Ottimo è anche il contenuto di vitamina âCâ. Altre ed importanti sostanze sono le vitamine del gruppo âBâ, la vitamina âAâ, e le antocianine, sostanze che conferiscono la colorazione violacea, che sono utilissime per i capillari e la circolazione in generale. Inoltre sono contenuti nello scalogno i flavonoidi, sostanze vegetali ad azione antibiotica, in particolare la quercitina alla quale recenti studi scientifici attribuiscono proprietĂ utili nella prevenzione dei tumori e regolatrice della pressione diastolica (la minima). âConcludendo, – ci dice sempre Giorgio Visani – lo âScalogno di Romagnaâ, presente da sempre è ora maggiormente richiesto sul mercato sia per il consumo diretto che trasformato. Si prospettano indubbiamente concrete possibilitĂ di coltivazione con riflessi economici che potranno incidere positivamente su tante realtĂ agricole in cerca di valide alternative alle colture attuali essendo anche lo scalogno un prodotto altamente biologicoâ.
Il consumo
Diversi sono gli usi dello scalogno e precisamente si possono utilizzare le foglie, raccolte ancora verdi, tagliate finemente per insaporire insalate con pomodoro, lattuga, cicoria, ecc. I bulbi freschi, ripuliti dalla pellicola esterna, si tagliano a fettine sottili per aromatizzare piatti conferendo a questi quel loro sapore leggermente piccante. Con i bulbi tagliati, cubetti di prosciutto e pomodoro, si prepara un ottimo e gustoso ragĂš per tagliatelle o tagliolini allâuovo.
Per ulteriori informazioni
erborista Giorgio Visani
Vice Presidente dell’Associazione Turistica Pro Loco.
Tel. 0546.74.243
La ricetta
Patate allo Scalogno di Romagna
DifficoltĂ media
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
4 cucchiai di âScalogno di Romagnaâ tritato
4 patate grosse e rosse grattugiate
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q,b,
rosmarino q,b,
1 padellino antiaderente del diametro di circa 20 cm,una paletta di legno, qualche foglia di lattughino per le guarnizioni.-
Procedimento:
Lavate le patate, spelatele e grattugiatele grossolanamente; salatele leggermente; unite lo scalogno tritato e qualche ago di rosmarino fresco e mescolate; scaldate il pentolino antiaderente, aggiungete un goccio di olio extra vergine e mettete qualche cucchiaiata di patate distribuendola uniformemente con la paletta di legno; lasciate rosolare le patate per cinque minuti fino a che avranno preso un bel colore dorato; rigirate come fossero frittate, aiutandovi con un coperchio e rosolatele anche dallâaltra parte.
Preparate con lo stesso procedimento gli altri tre ârĂśstiâ e man mano che sono pronti conservateli al caldo, nel forno, su piattini individuali. Servite con guarnizioni di lattughino. Eâ un piatto di contorno che piace a tutti, provatelo insieme a formaggio fresco o a uova. Eâ ricco di vitamina C, vitamina PP, fosforo, ferro, calcio ed un certo valore in proteine.
La ricetta n. due
Filetto di manzo allo Scalogno di Romagna
DifficoltĂ media
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
4 filetti di manzo del peso di 180 gr. ciascuno,
100 gr. di sugo di carne,
5 dl. di vino rosso Sangiovese,
100 gr. di scalogno tritato,
sale, pepe, brodo vegetale.
Prendere un âsautĂŠ â, mettere olio e burro e far cuocere i filetti salati e pepati. A parte tritare lo scalogno e farlo brasare con burro e un poco di brodo, quando i filetti sono cotti sgrassare, bagnare con vino, far ridurre ed aggiungere il sugo di carne, quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata aggiungere lo scalogno e servire.
Servizio a cura di Rocco Lettieri
7 Giugno 2000
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