Il Provolone Valpadana DOP

STORIA DEL FORMAGGIO

Si dice che formaggio derivi da formos, termine greco per indicare il canestro nel quale veniva collocato il caglio.La sua scoperta risale a 4000 anni prima di Cristo, infatti in un bassorilievo risalente al 3000 A.C., conservato al Britisch Museum di Londra, sono rappresentate le varie fasi della lavorazione del formaggio che veniva eseguita dai sacerdoti. Citazioni sull’uso del latte e dei suoi derivati si ritrovano anche nelle Sacre Scritture ma furono i Greci e i Romani che svilupparono la tecnologia della trasformazione del latte dando origine a diversi tipi di formaggio a pasta dura idonei a essere grattugiati. La testimonianza più concreta, che rappresenta un vero trattato sul formaggio, risale al secolo XV°, con titolo ” Summe lacticiniorum ” di un certo Pantaleone, medico di Confienza, località agricola vicino Vercelli. In questo trattato l’autore inizia a parlare del formarsi del latte e delle diversità del latte in rapporto al tipo di nutrimento del bestiame; dedica molto spazio alla coaugulazione e alla conservazione dei formaggi descrivendone anche le principali caratteristiche. Il trattato è diviso in tre sezioni. La prima contiene diciassette capitoli e tratta del latte, del burro, delle diversità dei formaggi rispetto alla stagionatura, alla salatura e alla conservazione. La seconda sezione contiene quindici capitoli dove si parla di formaggi del mondo. Nella terza sezione si suggeriscono a chi somministrare i vari tipi di formaggi (un vero decalogo gastronomico). Nel perdurare dei secoli il formaggio ha avuto anche un rapporto ambiguo, oggetto tanto di fanatismi quanto di repulsioni. Piero Camporesi nella sua raccolta di saggi: ”Le officine dei sensi” scrive: ”…Per molti secoli si ritenne che la malignità intrinseca del formaggio, la sua nequizia venisse preavvertita e segnalata dal suo odore, per non pochi nauseabondo e stomachevole, indice sicuro di residuo in decomposizione, materia sfatta e deleteria, sostanza putridinosa nociva alla salute e terribile corruttore degli umori..”.
Da tale convinzione discendeva che il formaggio fosse considerato cibo da contadini e da poveracci, indegno di persone per bene e civili. D’altra parte, è anche vero che, le origini del formaggio rimandano a pastori e che la sua invenzione rispondeva a leggi economiche e di sopravvivenza. Il suo consumo nelle taverne cominciò ad imporsi nel ‘700 unitamente al burro che si era impadronito della grande cucina aristocratica. Lo prova il fatto che risalgono a questo periodo le terminologie più appropriate per le quali i nomi cominciarono a fare riferimento a tipicità produttive e di luogo. Oggi il formaggio ha trovato la giusta collocazione ed è ora ai vertici dell’agricoltura, dell’indutria e della commercializzazione. Il generale De Gaulle diceva: ”Come si può governare un Paese che ha più formaggi che giorni nel calendario?”. E qui per quanto risaputo non sarà banale ricordare che in Francia il formaggio è protagonista in ogni tavola. Che dire allora dell’Italia che secondo uno studio dell’INSOR (Istituto di Sociologia Rurale) ne segnala ben 403 (ma si sussurra che ne esistano almeno 540 tipi diversi) di cui 30 tutelati dalla DOP (Denominazione d’Origine Protetta)? Il formaggio per la sua costituzione chimica e biochimica e per i molteplici fattori naturali e umani che ne influenzano le caratteristiche risulta essere un alimento estremamente complesso di spiccata unicità e attraenza. Pur se la base è costituita da tre soli elementi: acqua, grasso e proteine con aggiunta di sale (cloruro di sodio), le differenze di ogni formaggio sono giustificate dal tipo di latte, di foraggio, di altitudine dei prati, il tutto in dipendenza della tecnologia di fabbricazione. I prodotti che si ricavano acquistano caratteristiche proprie, uniche, a volte irripetibili. La conseguenza di tutto ciò determina inevitabilmente nei formaggi varietà di caratteristiche organolettiche ricche di sfumature, di aroma e di gusti per il piacere di chi li consuma.

Il Provolone Valpadana

Il termine provolone compare solo al termine del secolo scorso e per la prima volta è menzionato nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi (1871). E’ infatti a seguito del trasferimento a Nord, in Padania, della produzione casearia, avvenuta nella seconda metà dell’800, che si possono preparare paste filati da grandi dimensioni. Si dice che la prima famiglia a produrre paste filate al Nord sia stata la famiglia Margiotta, originaria di Montelucano, che abbisognando di parecchio latte per la produzione già ampiamente richiesta dei suoi formaggi, abbia trasferito al Nord le sue ambizioni per la più ampia disponibilità di latte. Da queste importanti trasformazioni, l’area caseria tradizionale artigianale subisce una rivoluzione produttiva che viene tutelata dall’industria, la quale non soltanto conserva e rivaluta il panorama caseario italiano, ma apporta ad essi i benefìci offerti dalla ricerca scientifica che non si ferma alla produzione ma investe tutto il comparto sino alla commercializzazione e al marketing. In testa al gruppo si propone prepotendemente la famiglia Auricchio, proveniente da San Giuseppe Vesuviano (Napoli), che inventa un “caglio speciale”, segreto di Don Gennaro, per i suoi esclusivi provoloni, affiancata da una realtà locale, la Latteria Soresinese, che insieme rilanciano i grandi formaggi a pasta filata. Gli Auricchio arrivano a Cremona e organizzano il lavoro dei casari per insegnare loro a produrre il provolone, allora sconosciuto in queste zone. La fama del provolone, anche piccante, accresce e con i primi emigranti varca l’Oceano e arriva negli USA. Per gli emigranti è simbolo concreto e quotidiano di testimonianza alla terra natìa. Oggi il provolone è prodotto con latte vaccino intero, portato alla temperatura di 37° centigradi, momento in cui viene inserito il caglio coaugulante, avente la funzione di far riunire i globuli di sostanza del latte, lasciando come residuo il latticello. Sostanza grassa e sostanza proteica formano la cagliata, che esperti casari rompono e la ricuociono a 45°. Il prodotto che ne deriva, liberato dal latticello residuo, viene fatto maturare su spersori forati per eliminare ogni traccia di siero. Inizia quindi il processo di lavorazione della pasta che viene portata, sminuzzandola, e filandola in acqua calda, ad una temperatura di circa 70°, lavorandola a mano affinché non si formino grumi e che nessun buco o piega possa racchiudere bolle d’aria che comprometterebbero la conservazione. A questo punto il formaggio assume le forme più strane (salame, mandarino, gigantino, pancette, topolini, melloni ecc.) con pezzature che variano da 300 gr. sino a 100 e passa Kg. Il prodotto termina il suo ciclo in acqua gelida e poi in salamoia di sale dove rimane da poche sino a 20 giorni secondo la diversa pezzatura. Il gusto può variare dal dolce al piccante con caratteristiche peculiari uniche e irripetibili. La stagionatura in ambienti idonei esalta i caratteri composti dell’aroma e del sapore. Tutta la tecnica di produzione è sotto controllo del “CONSORZIO PROVOLONE VALPADANA”, costituitosi nel 1975 che agisce per incarico del Ministero delle Risorse Agricole, alimentari e forestali. La produzione è ammessa nei territori di Cremona, Trento, Bergamo, Milano, Verona, Piacenza, Brescia, Vicenza, Rovigo e Padova. La confezionatura e la stagionatura è accettata in diverse regioni, dalla Puglia alla Lombardia, ecc. Dal 1993 la produzione è divenuta Denominazione d’Origine e dal 12 giugno 1996 è stata inserita tra le DOP (Denominazione d’Origine Protetta) Europee. Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta semidura, stagionato, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione, a crosta liscia. La percentuale di grasso non deve essere inferiore al 44%. La sua versatilità lo rende ideale compagno sia di cucina che di tavola.

Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Piazza Marconi, 3
26100 Cremona
Tel 0372/ 30.598
Fax 0372/ 457.078

A cura di Rocco Lettieri
Articolo per Vino & Città