LA CASA BISOL e i suoi SPUMANTI – Metodi di spumantizzazione Bisol

BISOL: la qualità di un’economia vitivinicola

L’Azienda Bisol è unanimemente considerata una delle migliori aziende spumantistiche nazionali, basti considerare i giudizi espressi da importanti guide del settore.Il Valdobbiadene Prosecco Bisol è stato il primo vino italiano ad essere inserito nella prestigiosa carta dei vini del The Dorchester Hotel di Londra e figura nelle migliori carte di vini del mondo. La chiave del successo va ricercata nel fatto che i Bisol hanno da sempre impostato una propria filosofia caparbia e chiara, che continua a rivelarsi vincente anche nel mercato esigente ed attento dei nostri giorni. Tenendo sempre presenti le basi gettate dal fondatore Eliseo Bisol alla fine dell’800, l’Azienda ha continuato ad investire in nuovi vigneti e in tecnologia secondo i migliori dettami di qualità. Inoltre, fin dall’inizio, è stato fissato un tetto massimo di produzione, nonostante le richieste di sempre maggiori quantità di prodotto.

Alla Bisol la ricerca della qualità inizia già sul vigneto poiché l’Azienda si sviluppa su 80 ettari all’interno della zona del Prosecco DOC Conegliano-Valdobbiadene, 50 dei quali a vigneto. Potendo quindi contare su propri terreni, i Bisol producono un Valdobbiadene Prosecco che a livello gustativo sarà sempre più distinguibile da quello della migliore concorrenza, grazie alla ricchezza di profumi e di estratto. Va infatti premesso che in quest’area c’è una rigida separazione tra viticoltore e spumantista: i 4000 ettari dell’area DOC sono suddivisi tra 3200 proprietari.

La produzione complessiva annua della Bisol non supera le 500.000 bottiglie perché, come già detto, è volutamente limitata. La maggior parte sono spumante mentre 28.000 bottiglie sono di Valdobbiadene Prosecco vino tranquillo.

E’ compresa anche una produzione di 40.000 bottiglie di Talento Metodo Classico: uno spumante prodotto con uve Pinot Bianco, Chardonnay e Pinot Nero coltivate nei propri vigneti a Rolle (TV), in un podere di 20 ettari che gode di ottima esposizione in alta collina.

Grazie ad una collaudatissima rete commerciale costituita da più di 70 agenti, l’Azienda Bisol copre il 90% del territorio nazionale. Il 25% della produzione complessiva viene esportato in venti paesi del mondo avvalendosi della collaborazione di 40 importatori. I mercati esteri trainanti sono Germania e Stati Uniti, seguiti da Gran Bretagna e Francia. In particolare circa il 10% viene esportato negli Stati Uniti dove il mercato del Valdobbiadene Prosecco ha dimostrato grandi potenzialità raddoppiando le vendite di anno in anno. E’ da segnalare anche la presenza della Bisol in alcuni paesi dell’estremo oriente, come Giappone, Filippine, Singapore – qui il volume d’affari è al momento limitato, ma la clientela altamente selezionata.

La clientela rientra in un targhet medio-alto e le vendite sono assorbite esclusivamente dai canali della ristorazione, hotels, enoteche e wine bars. Prestigiosi clienti come l’hotel Danieli di Venezia, il Ristorante Valentino di Los Angeles, l’hotel The Dorchester a Londra e molte delle ambasciate straniere acquistano regolarmente Bisol.

La collaborazione della Cantina Bisol con la Ferrari, la casa di Maranello, ha portato alla realizzazione di due Magnum (1,5 litri) da collezione, tutti numerati e riservati ai possessori Ferrari. Nel 1997 è infatti stato creato, in 1997 pezzi, uno speciale Magnum per festeggiare il 50° anniversario della Ferrari. Lo scorso anno sono invece stati creati 1000 Magnum per festeggiare il titolo di campioni del mondo.

Il 2001 ha visto consolidarsi anche la collaborazione tra BISOL e il marchio FILA SPORT. Questa importante azienda di abbigliamento sportivo ha infatti inaugurato a Milano un nuovo FILA Store dove accanto ai prodotti Fila viene rappresentato lo stile italiano. Sono infatti state create delle apposite isole che espongono prodotti di aziende italiane famose come Artemide per le lampade, Nutella, Ducati per le moto, BISOL per il Valdobbiadene Prosecco e altri importanti nomi italiani.

A conclusione va sottolineato che i Bisol hanno sempre creduto nel grande valore del Valdobbiadene Prosecco e nella capacità di questo prodotto di guadagnare la piena fedeltà del consumatore. E’ certamente una realtà stupefacente il continuo successo di questo prodotto che da 30 anni non interrompe il ritmo di crescita nel mercato interno e mondiale. Il Valdobbiadene Prosecco si appresta a conquistare nuove aree territoriali e più elevati valori aggiunti. E aldilà delle interessanti prospettive in altre aree geografiche, i Bisol hanno ben compreso che l’opportunità più favorevole proviene proprio dall’area di Valdobbiadene, dove il connubio inimitabile tra vitigno e territorio si esprime in un Valdobbiadene Prosecco capace di affermare il proprio massimo valore qualitativo.

CENNI STORICI sulla casa BISOL

Le prime tracce della famiglia Bisol nel cuore della zona di produzione del Prosecco si hanno già nel 1500 grazie ad un censimento a scopo fiscale eseguito dai conti Pola che erano i maggiori proprietari nella zona del Cartizze. La famiglia Bisol nasce prima con un orientamento viticolo che diventa poi viticolo-enologico grazie all’avvento di Eliseo (nato nel 1855) che vinificò prima le sue uve e poi, una volta ingranditi gli orizzonti della cantina, cominciò ad intraprendere un piccolo commercio al di fuori della zona di Valdobbiadene utilizzando piccole botti ( 1875 ). Questa piccola e fiorente attività fu interrotta con la 1° guerra mondiale; in questo momento, infatti, scorreva la linea dell’impero austro-ungarico proprio in queste zone e ciò non risparmiò né edifici né persone. In questo scenario non solo il vino fu dimenticato a favore di necessità più imminenti, ma anche i vigneti subirono gravi danni.

Eliseo Bisol morì nel 1923 lasciando quel che restava al figlio Desiderio che negli anni ’30 cominciò a piantare nuovi vigneti e a riorganizzare l’azienda destinando ad ognuno dei suoi quattro figli un settore: Antonio studiò ragioneria, Eliseo enologia, Aurelio si occupò dei vigneti e Claudio della gestione generale dell’azienda. Il Prosecco non riuscì in questi anni a varcare i confini della zona circostante anche perché ci fu di mezzo un’altra guerra e un’Italia che faticosamente ricominciava a ricostruirsi materialmente ed economicamente. Negli anni ’70 la produzione vinicola aveva ripreso vigore, così che il Prosecco riuscì finalmente ad allargare la propria fama arrivando ad una produzione di 5 milioni di bottiglie (oggi la produzione si attesta sui 35 milioni). L’azienda Bisol, pur dovendo far fronte ad una richiesta sempre maggiore, ha puntato sulla qualità già in queste prime fasi e ciò era possibile data la possibilità di sperimentare sui propri vigneti. I vigneti dell’azienda hanno un’estensione di 50 ettari dislocati su 16 poderi, distanti fino a 40 km all’interno della DOC per effetto del fitto frazionamento. E’ questo il grande valore aggiunto della Bisol che, in una realtà nella quale esistono specializzazioni nelle varie fasi della filiera produttiva (viticoltore, cantina sociale, spumantista), è tra le pochissime aziende che integrano tutta la filiera produttiva governando la qualità dalla scelta del terreno fino ad arrivare all’imbottigliamento.

Il Prosecco ottenne la DOC nel 1969, il disciplinare delimitò la zona di produzione tra Valdobbiadene e Conegliano con un’estensione di 3700 Ha (divisi tra 3200 famiglie proprietarie, corrisponde ad una proprietà media di 1,2 ettari) , raggiungendo una produzione di 35 milioni di bottiglie (nella Champagne ne vengono prodotte circa 260 milioni ). I terreni facenti parte della DOC devono essere tutti collinari, infatti, l’altitudine sta tra i 200 ed i 300 m sul livello del mare escludendo il fondovalle.

Prosecco è il nome proprio dell’uva riconosciuta come vitigno autoctono ed aromatico. L’età media dei vigneti dell’azienda è di 30 anni. Un occhio di riguardo meritano i 3 Ha posseduti nella zona del Cartizze dai 3 fratelli Bisol rimasti (Claudio morì nel 1973 ).

Il Cartizze è una microzona all’interno della zona del Prosecco, si snoda su una cresta collinare molto ripida alta 300 m e gode di un’esposizione meravigliosa quanto di una ventilazione continua che unitamente al terreno di natura sabbiosa ne fanno una zona d’altissimo valore. Questa zona si estende per 106 ettari divisi per 140 proprietari. Ad incidere sulle caratteristiche olfattive ed organolettiche dell’uva prodotta nella zona del Prosecco non sono solo sole, escursione termica, ventilazione ma anche la natura del terreno e a questo proposito ne troviamo qui 3 tipi: sabbioso ( in zona Valdobbiadene e dona profumi al vino), argilloso (in zona bassa, tra Valdobbiadene e Farra di Soligo, e dona acidità e sapore, inteso come alcool, zucchero, glicerina, al vino) e terreno rosso (ricco di ferro e in zona S.Maria di Feletto, compresa tra Conegliano e Pieve di Soligo, ideale per i vini rossi). Altra azione importante è impedire che la vite abbia una sovrapproduzione di grappoli, infatti, l’az. Bisol esegue il diradamento a luglio lasciando massimo 3 kg d’uva per vite ovvero 10 grappoli dato che ognuno pesa circa 300 g. La produzione è di circa 90 quintali per ettaro (quando il disciplinare ne prevede 120 più un ulteriore 20% ) e in annate particolari ancora meno dando un’altissima qualità ai pochi grappoli. La vendemmia inizia verso il 20 settembre per il Prosecco e si protrae fino a circa metà ottobre.

DESCRIZIONE METODO VINIFICAZIONE E SPUMANTIZZAZIONE DI BISOL

Prima di andare a chiarire la differenza tra metodo charmat e classico è opportuno precisare cosa intendiamo per spumante: lo spumante come dice la parola stessa è un vino che ha subìto un processo di presa di spuma e che a 20° di temperatura deve avere un minimo di 3,5 atmosfere di pressione. I metodi per la produzione dello spumante sono essenzialmente due: metodo charmat (o Martinotti), o fermentazione in grandi recipienti, e metodo classico, o fermentazione in bottiglia. Ovviamente ci sono delle componenti comuni fra i due sistemi che presuppongono ambedue di partire da una base spumante, cioè da un vino che deve avere l’acidità fissa molto elevata. Le nostre esperienze di Azienda ci consentono di ottenere il vino base spumante adottando le seguenti modalità: in vendemmia l’uva viene raccolta passando almeno 3 volte nei vigneti in modo da raccogliere l’uva al perfetto stadio di maturazione e posta nelle cassette. Usiamo delle piccole cassette che possono contenere mediamente 18 Kg. d’uva in maniera che non si rompa l’acino.

L’uva viene quindi posta nella pigiadiraspatrice in maniera di avere solamente la rottura della buccia e la separazione del raspo. Quindi attraverso una tubazione d’acciaio gli acini vengono gradatamente portati ad una temperatura di 8° e trasportati in serbatoi di acciaio: si dà così inizio alla criomacerazione (o macerazione a freddo) che consiste nel mantenere la temperatura di fermentazione a 8° per 14 ore con lo scopo estrarre dalla buccia i terpeni ossia di esaltare quelle che sono le caratteristiche aromatiche del vitigno. Il composto viene quindi trasferito nella pressa pneumatica e si procede con tre differenti pressature. Va sottolineato che utilizziamo presse Wilmess, le “Ferrari” della pressatura, in quanto garantiscono una straordinaria omogeneità di pressione. Ciò consente di separare i differenti tipi di mosto contenuti nell’acino: quello centrale, quello mediano e quello vicino alla buccia: ognuno ha delle importati differenze qualitative. A questo punto il mosto deve essere filtrato dalla gran parte dei depositi, solitamente per questa operazione si utilizzano dei filtri sotto vuoto che separano rapidamente il limpido; noi, per evitare l’effetto violento di questi apparecchi, poniamo il mosto ottenuto in serbatoi di acciaio a temperature di 10° e nel giro di 24-36 ore, solo per effetto della decantazione naturale otteniamo circa l’85% di mosto pulito dalla feccia mentre il rimanente 15% viene ottenuto dalla successiva filtrazione. A questo punto inizia il periodo di fermentazione: la nostra azienda utilizza quattro diversi tipi di prima fermentazione. Il primo tipo di fermentazione avviene in recipienti di acciaio con travasi settimanali e si conclude mediamente nel giro di 20 giorni ottenendo il vino. Il secondo tipo di fermentazione avviene in barriques, i travasi non sono settimanali ma quindicinali e si interviene con il batonnage ogni 7 giorni per tenere in sospensione i lieviti. Il terzo tipo di fermentazione avviene in recipienti di acciaio senza travasi ma con continuo batonnage sulla vasca. Il quarto tipo di fermentazione avviene in recipienti di acciaio con travasi frequenti, ogni 3 giorni, e graduale riduzione della temperatura. Al termine delle fermentazioni, dopo un breve affinamento, verso la metà di gennaio procediamo alla preparazione delle cuvée. Dai nostri 16 poderi otteniamo oltre 50 Prosecchi diversi tra di loro, alcuni spiccano per profumi particolari, altri per ricca sapidità altri ancora per acidità sostenute. E’ quindi importante il lavoro di selezione e miscela dei vari tipi al fine di ottenere il perfetto equilibrio organolettico. Questo lavoro coinvolge tutta la famiglia Bisol insieme a tecnici di fiducia interni ed esterni e dura 10 giorni. Al termine di questo fondamentale lavoro i 50 recipienti che contenevano i vari Prosecchi, vengono miscelati secondo le indicazioni scaturite dall’analisi organolettica. Abbiamo quindi pronte le basi spumante. Come accennato prima, metodo charmat significa produrre una presa di spuma in grandi recipienti mediante rifermentazione. Il concetto della lavorazione base è il seguente: il vino base spumante viene posto in questi grandi recipienti chiamati autoclavi che sono dei serbatoi in acciaio a pressione con intercapedine termocondizionante. Al vino base spumante vengono aggiunti dei lieviti che sono stati selezionati da quelli autoctoni, i quali sono gli agenti della fermentazione dello zucchero. A una temperatura mediamente di 13° inizia la seconda fermentazione cioè lo sviluppo dello zucchero in alcool e anidride carbonica. Il periodo di rifermentazione in genere si attesta sui 30 giorni. La fermentazione avviene in un serbatoio in acciaio ermeticamente chiuso ed è pertanto l’anidride carbonica che si sviluppa naturalmente dalla fermentazione che rimane conglobata all’interno della massa di vino dando origine allo spumante. A questo punto si procede all’ultima filtrazione e il prodotto dopo una ulteriore sosta di 10 giorni a freddo (meno 2°) è pronto per essere imbottigliato. Il vantaggio qualitativo di questo metodo di spumantizzazione è evidente per i vitigni che hanno importanti espressioni di fruttato e floreale come il Prosecco. L’alternativa, il metodo classico, non sarebbe adatto per l’effetto assorbente dei lieviti rispetto ai profumi varietali

Metodo Classico

Per quanto riguarda il metodo classico la premessa da fare è che in Italia sono state elette zone precise per la produzione di uve basi per il metodo classico, esclusivamente nelle regioni del nord e che prevedano nella DOC la produzione delle varietà Pinot Bianco, Chardonnay e Pinot Nero. Anche per il metodo classico il principio è quello della rifermentazione che però in questo caso avviene in bottiglia. Il principio è sostanzialmente lo stesso del metodo charmat anche se i tempi di lavorazione sono completamente diversi: tre anni! Infatti in questo caso i lieviti rappresentano oltre ad un agente di trasformazione da vino a spumante, un elemento di primaria importanza nel gusto dello spumante, in quanto nel lungo periodo di permanenza cede i suoi aromi. Al vino base costituito per quanto ci riguarda da Pinot Bianco 40%, Pinot Nero 20% e Chardonnay 40% vengono aggiunti dei lieviti rigorosamente selezionati e dello zucchero: la bottiglia viene tappata con bidule e tappo a corona e posta in cataste dove comincerà una lentissima rifermentazione ad una temperatura di 12°. Ogni 12 mesi le cataste di bottiglie vengono smontate le bottiglie sottoposte ad un energico scuotimento e riposizionate in catasta. Dopo circa 36 mesi le bottiglie vengono messe sulle pupitres che sono delle tavole forate in maniera di posizionare le bottiglie capovolte. Sulle pupitres con opportuni movimenti (le bottiglie vengono girate mediamente di 1/8 per volta) nel giro di 40 giorni, si può ottenere che il lievito vada a depositarsi nel tappo bidule. A questo punto le bottiglie possono essere sottoposte al degorgement o sboccatura: le bottiglie vengono messe capovolte in un macchinario contenente del glicole (liquido a –20°) in grado cioè di congelare il vino contenuto nel collo della bottiglia nel giro di qualche minuto. Alla bottiglia, tenuta circa a 45° di inclinazione, viene poi tolto il tappo a corona e per effetto della pressione all’interno della bottiglia (6 atmosfere) la parte ghiacciata contenente la feccia viene automaticamente espulsa. A questo punto si può procedere all’aggiunta del liqueur d’expedition che è sostanzialmente un composto ottenuto nel nostro caso da una miscela di straordinari vini maturati in barrique per anni e zucchero. La liqueur d’expedition serve ad imprimere allo spumante un gusto particolare. Ogni azienda ha, come dire, una propria ricetta. La liqueur d’expedition viene aggiunta per quanto riguarda la nostra produzione alla Riserva, Rosé e Cuvée, ma non al Pas Dosé che, come dice la parola, vuol dire senza dosaggio, cioè nature. A questo punto la bottiglia viene tappata con tappo a sughero e posta ad affinarsi per un minimo di 1 mese.

La Poesia

Le profezie di Nino.
(Cosa mi fai scrivere, Nino!)
(E non sappiamo se oggi tutto questo possa ottenere il permesso per un – benché minimo – senso!)

Nino, la più bella profezia
non può mettere boccio che nei clinami di Dolle,
dove tu, duca per diritto divino
e per universa investitura,
frughi gli arcani del tempo e della natura,
e – più conta – dai cieli stessi derivi il tuo vino
ché le tue vigne con lo stellato soltanto confinano
e col folto degli stellanti fagiani.

Tu qui le tempeste e le nevi prevedi del domani
qui il percento di latte e di frumento
qui miseria o signoria.
Ma sempre l’onda delle mele depone
il suo meglio nei tuoi cortili,
quadrifogliati foraggi ti gravano i fienili
e le tue uve e i pampani e i tralci non c’è luce
che in vita li vinca né vento né umore di terra:
off limits la sofisticazione, lo stento!

E – come dall’estro tuo si disserra
Il raccolto più atteso, più pagato
di tutta la contrada – quando su per le nude
coste mattutine
(ridondanze, ridondanze su strati su specchi su inesistenze)
sali pedalando verso il feudo stillante
genio e mirabilità;
tu, tra i settanta e gli ottanta anni pedalando quasi volage,
profetizzi che nelle tue cantine
presto ci troveremo in compagnia – che summit! –
sceltissima e con cento e cento “ombre”
conosceremo sempre più profonde
le profondità del tuo valore
tradizionista a sera all’alba novatore:
questo è lo zenith d’ogni tua profezia.

Andrea Zanzotto

Casa Vinicola Desiderio Bisol & Figli
Frazione Santo Stefano
Via Fol, 33
31049 Valdobbiadene (TV)
Tel 0039. 0423 90 01 138
e-mail: bisol@bisol.it
internet: www.bisol.it

A cura di Rocco Lettieri in collaborazione con
Lorenza Vitali – Ufficio stampa: 02-54 54 582 329-22 50 989