Pantagruele, il nocchiero della Rimessa

PANTAGRUELE

E’ la news del Ristorante LA RIMESSA di Mariano Comense (Como) che ogni tre mesi viene inviata a chi la vorrà ricevere. E’ destinata agli amanti del vino, agli appassionati del ben mangiare, per scoprire i segreti della grande cucina di Sergio Mauri.

Per prenotazioni: tel. 0039. 031. 74.96.68

Chiuso la domenica sera e il lunedì (parcheggio interno privato)

Si ringrazia per la collaborazione Corrado Borrelli; per i testi Sandro Parodi.

Per ricevere PANTAGRUELE farne richiesta a:

Sergio Mauri
Ristorante La Rimessa
Via Indipendenza, 10
22066 Mariano Comense (Como)

Da Pantagruele n. 27

Sapore d’autunno

Autunno. Sul bruno della terra non più arsa ricanta nelle campagne, nelle brughiere e nei boschi un’antica sinfonia di colori: non si è ridotta la gamma dei verdi, ma adesso fanno soprattutto spettacolo i rossi, i marrone, i gialli infiniti. Il cielo è capace di sognanti velature e di straordinarie trasparenze. La luce è tenera, finalmente garbata, e vibrante come non mai.
Le serate sono dolcissime. C’è nell’aria, a saperne cogliere l’invito, un gran senso di armonia, di premiante distensione. In città, intanto, l’attività è ripresa un po’ ansiosamente dopo la pausa estiva, con una richiesta di nuove energie. E’ proprio il momento di ricaricarsi, di uscire con persone care, di vedersi con amici. A tavola, preferibilmente. A tavola, se è vero che in nessun altro posto si può meglio riprendere forza. L’autunno, oltre tutto, offre ai buongustai doni più che mai saporosi e appaganti.
Se si vuole una soddisfazione gastronomica perfetta si dovranno però rispettare alcune condizioni basilari: andare dove l’ambiente è accogliente e scelto, dove il cibo è genuino e di alta qualità e dove a prepararlo con la dovuta maestria e regia c’è uno chef d’eccezione e d’esperienza.
Occorre insomma, come sempre, saper scegliere. Ma questo, per i gentili Lettori del “Pantagruele”, è un problema già risolto. Non hanno bisogno di consigli: conoscono bene “La Rimessa”, per fama e per prova.

Merita invece sottolineare ancora una volta che, come la grande cucina è davvero un frutto raro, così il saperne godere è una conquista, un aspetto importante dell’arte di vivere.
Abitudini alimentari cattive o trasandate avviliscono il gusto, peggiorano l’esistenza. Viceversa grandi occasioni, come le specialissime cene proposte per le prossime settimane a Mariano Comense, sono un premio al palato, un apporto raffinato di vitalità, una festa a sorpresa.
E sono, d’altra parte, un omaggio alle più autentiche tradizioni culinarie padane. La gastronomia lombarda è sempre stata dinamica, selettivamente aperta alle novità purché valide: ma, di là da questo, ha conservato nel tempo una propria linea, piatti propri, sapori di un’esclusiva particolarità.
Il suo lato classico è qui. Rivisitare l’antica cucina, proponendola su un piano però più elevato, con cura innovativa e creativa. Offrire il cibo giusto al tempo giusto, con felice puntualità agli appuntamenti offerti dal ciclo delle stagioni.
Le antiche solennità popolari, al loro ritorno anno dopo anno, erano celebrate con piatti che possiamo dire rituali. Ogni festa aveva un suo peculiare sigillo a tavola. Lezione da ricordare: perché la memoria è una buona guida anche nell’alimentazione, che tollera male, invece, le improvvisazioni estemporanee e gli anacronismi. Ora è tempo di cacciagione, di funghi, e in Lombardia di cassoela. Di sapori, appunto, d’autunno. Non perderli, è saggezza del vero buongustaio. Rinnovarli e saperli trasformare in sorprendenti magie, è segreto dello chef.

Nell’Ottocento viveva a Monza un personaggio singolare. Si chiamava Giovanni Rajberti. Il suo nome è caro agli specialisti che si occupano di poesia dialettale lombarda, ma ha più larga notorietà soprattutto per “L’arte del convitare”, libro bello e spiritoso e ancora oggi di piacevole lettura. Un letterato? Sì, ma non di mestiere. Era infatti un medico valentissimo.
Proprio in quanto medico si era convinto che la serenitĂ  e il buon umore sono la chiave di tutto. La mensa, a questo proposito, gli pareva il nodo centrale delle nostre giornate: nasceva e si consolidava
a tavola quello che c’è di buono nella vita: la salute, per prima cosa, e il buon tono fisico, poi l’allegria, la socievolezza, la vera amicizia.

“L’arte del convitare” è più che altro una guida al modo di comportarsi quando si è ospiti oppure si hanno ospiti. Ma contiene molte osservazioni interessanti, più generali, di grande buon senso. Un pasto eccellente e “lauto”, scriveva, deve essere sempre “sostanzioso”, come dire di grandi carni e di ricchi sapori. Non a caso aveva una speciale passione per il maiale con le verze, che proclamava suprema “consolazione e ristoro”. Ma secondo lui non si poteva mangiare bene, se mancava l’atmosfera adatta, che doveva essere senza tensioni e senza cadute di stile: in una parola, di pace e di classe. Il suo libro è tutto attraversato da questo pensiero.

Mi è tornato in mente Rajberti quest’estate mentre con l’amico Corrado – cioè con l’ideatore e realizzatore del “Pantagruele” – visitavo un giorno nel Castello Sforzesco di Milano una insolita mostra. Era un’esposizione di menu di grandi pranzi e cene del tempo passato. Menu di tavole imperiali, regali, aristocratiche. Menu di ristoranti, italiani e stranieri, famosi. Menu di lontane crociere. Quante cose c’erano da ammirare in quei fascinosi cartoncini, che spesso nell’impaginazione elegante, nelle fantasiose decorazioni, nelle illustrazioni pertinenti e magistralmente eseguite si rivelavano piccoli capolavori d’arte grafica! La ricchezza pantagruelica dell’elenco delle proposte, la sapienza della loro successione, la sceltezza dei cibi, la raffinatezza dei vini…. Quali livelli, quanta varietĂ ! Pure c’era qualcosa che accomunava e univa quegli antichi documenti di delizie. Tutti, infatti, senza eccezioni
erano nati da un grande desiderio di festa, di incontro. Celebravano tregue tra stati, nuove alleanze, festose battute autunnali di caccia, matrimoni, nascite, anniversari lieti.
Aveva proprio ragione il medico monzese: la vera tavola è pace, qualità, piacere, positività del cuore, speranza nel nuovo, civiltà del sorriso.

Sandro Parodi

Menu servito VENERDĂŚ 14 NOVEMBRE 2003: SELVAGGINA

Prosecco Brut “Nino Franco” e spiedino di salsiccia di cinghiale e pecorino
Terrina di foie gras d’anatra e bianco di fagianella
Bresaola di cervo e pagliette di casera con extravergine al ginepro
Gnocchetti saraceni con ragĂą di cinghiale e funghi porcini
Petto di germano reale in agrodolce al balsamico e miele d’acacia
Costoletta di cervo in riduzione di verdure e vino rosso alla senape delicata
Sorbetto di mirtilli
Caffè
Il vino: Barbera d’Asti 95 Cru la Bogliona ‘Antica Casa Vinicola Scarpa

Prossimo incontro:

VENERDĂŚ 12 DICEMBRE 2003: SERATA BRIANZOLA

Ferrari Maximum Brut “F.lli Lunelli” e piccola polenta con battuto di lardo alle erbe
Cotechino nostrano con lenticchie stufate
LA CASSOEULA DELLA TRADIZIONE
Strachitund con composta di pere
Miascia al rosmarino (dolce tipico lariano)
Caffè
Il vino: O.P. Bonarda ‘Az. Cabanon’
Costo della serata: €. 35,00

A cura di Rocco Lettieri per Ristorante La Rimessa
18 novembre 2003