Il nuovo PANTAGRUELE della Rimessa di Mariano

Il periodico PANTAGRUELE

la news del Ristorante LA RIMESSA di Mariano Comense (Como) è a disposizione di quanti vorranno richiederlo presso la reception. Il foglio stagionale di prelibatezze, gourmandises, leccornie, piccoli segreti di grande cucina, verrà successivamente inviato a coloro che indicheranno il loro recapito.

Per prenotazioni: tel. 0039. 031. 74.96.68

Chiuso la domenica sera e il lunedì (parcheggio interno privato)
(ingresso da Via C. Ferari, 13/b)

Si ringrazia per la collaborazione Corrado Borrelli (borrelli@energy.it); per i testi Sandro Parodi.

Ristorante La Rimessa
Chef Sergio Mauri
Via Indipendenza, 10
22066 Mariano Comense (Como)

DA PANTAGRUELE N. 29
(FEBBRAIO, MARZO E APRILE 2004)

L’orologio della ghiottoneria suona a Mariano Comense

Passati quelli che la tradizione indica come i giorni della merla, l’inverno ha fatto la volta e ha cominciato, attraverso febbraio, la sua corsa finale. Già le giornate si sono allungate, con gioia si scopre che sono cresciute le ore di luce e non fa più buio a metà pomeriggio. Gli ultimi mattini un pò rigidi non spaventano: di nuovo, presto, sarà primavera. Il ciclo riprende.

Se si ha memoria della vita in campagna, ormai si corre con l’immaginazione ai colori e ai profumi con cui la natura tra poco si presenterà, rinnovata, all’eterno e splendido appuntamento della rinascita. Chi però ha più esperienza che impazienza, si gode intanto, fino in fondo, i piaceri speciali di fine inverno, tra i quali spicca in modo particolare quello del mangiare, perché è adesso il vero momento dei gusti pieni, di piatti suntuosi e di grandi cibi, e perché forse più che in altre stagioni la commensalità e la compagnia, con il prezioso aiuto di vini raffinati e generosi, sanno caricarsi di allegria e di godimento.

Gli ospiti che giĂ  conoscono la cucina della “Rimessa” non hanno bisogno di consigli sul tempio cui indirizzarsi per celebrare in modo perfetto questo rito. Ma forse è lecito – anche per buon augurio – esortarli a seguire, interiormente, l’esempio che nelle correnti settimane ci stanno fornendo, con le operazioni di potatura che li impegnano, i bravi giardinieri lombardi. Potiamo anche noi i rami secchi dei vecchi pensieri e delle preoccupazioni, liberiamocene affidandoli idealmente al fuoco dei magici fornelli del nostro preferito maitre Sergio. La potatura è la premessa della fioritura. Ricarichiamoci a Mariano di energia, di fiducia, di sensazioni positive, dell’indispensabile gioia di vivere.
Gira, la roeuda la gira, la gira, la va.

Tornano anche in una recente canzone queste antiche parole della saggezza popolare lombarda. Se la frase – una riflessione sulla vita – fosse soltanto un commento un po’ malinconico suggerito dall’inarrestabile passare del tempo, sarebbe certo meglio non farla neppure comparire sul nostro “Pantagruele”: si sa che la tavola, che come al solito è il traguardo cui dobbiamo pensare, vuole discorsi sereni. In realtĂ , l’espressione dialettale che abbiamo evocato ci interessa per un diverso motivo: proprio per l’immagine della ruota, della roeuda, che ci rammenta che il tempo non è un vagabondo che va tanto per andare, senza un itinerario preciso: è al contrario, in natura, un percorso ordinato, un meccanismo logico, un movimento costante che puntualmente ritorna alle sue tappe abituali e le attraversa. In Brianza dove le giornate non si sprecano, non si consumano a vuoto, ma si mettono a frutto e si godono, si sa bene che il tempo è così.
E benissimo mostrano di sapere proprio alla “Rimessa” quanto la vera e grande cucina sia in effetti una specie di orologio, di roeuda che girando su se stessa va avanti, va oltre. Lo prova anzitutto la capacità di tornare, ben inteso sapientemente e con spirito sempre nuovo, sui passi della tradizione. Di stagione in stagione, al momento giusto, il Ristorante presenta opportunità, come quelle annunciate in questo foglio, nelle quali il sapore delle rivisitazioni si coniuga con una studiatissima libertà inventiva. Il gusto della memoria fa da base, da spunto al piacere della scoperta. Come dire che il piatto diventa una sorprendente variazione musicale su un tema già caro e va a arricchire, innovativamente, il consolidato repertorio delle squisitezze.

Il tempo è ritmo, e la composizione dei menu proposti dalla “Rimessa” rivela poi anche per questo aspetto una cura estrema, non solo come ovvio nei vini abbinati, ma pure, per prima cosa, nell’armonioso quanto variato susseguirsi delle portate, nel loro ben trovato e felice accostamento. Ogni cena mantiene così sempre una sua classica unità, pur nel prelibato ventaglio dei diversissimi sapori, e offre passaggi e contrappunti perfetti. Un singolo piatto buono, diceva un vecchio intenditore, riescono a farlo parecchi cuochi, ma un menu di classe, che sappia stupire e appagare dall’inizio alla fine, è un dono eccezionale, che si trova su pochissime e scelte tavole. Anche il menu, proprio come una roeuda, deve avere insomma tutti i suoi elementi ben connessi e al posto giusto.

Non aggiungeremo altro, perché sarebbe persino banale ricordare che tra i segreti della gastronomia, oltre alla genuinità e qualità degli alimenti e degli ingredienti, oltre al pregio delle ricette e delle preparazioni, è l’orologio del maitre a dettare i tempi e a occupare in cucina il posto decisivo. Sul tema del valore e del significato del tempo nell’arte culinaria basti quello che si è detto. C’è solo una piccola appendice. Anche gli Ospiti della “Rimessa” possono, con proprio vantaggio, utilizzare bene il tempo. Prenotarsi è un mettere la ruota in moto, con opportuno anticipo. Sapere dove e come e che cosa si mangerà una certa sera fa bene allo spirito, permette in effetti di pregustare la cena, prepara e rasserena. In un famoso romanzo di fine Ottocento, in “Piccolo mondo antico” di Antonio Fogazzaro si descrive con bonaria e sorridente ironia la situazione contraria: è la scenetta di due convitati che, avviandosi verso la sala da pranzo, non sanno che aspettarsi e cercano di indovinare il piatto dall’invitante odorino che già percepiscono: ma ne danno interpretazioni diverse, e un po’ bisticciano accusandosi a vicenda di incompetenza olfattiva.
Con l’aiuto del “Pantagruele” e delle consuete locandine che ne ingrandiscono i messaggi, si è al riparo da simili inconvenienti: ma la mossa risolutiva è la prenotazione.
E tanto per restare nella letteratura, c’è in proposito anche il racconto di un grande scrittore del Novecento, Giovanni Comisso.
Comisso sognava di rimangiare un certo speciale risotto in una città lontana. Si mette in viaggio, arriva, tira mezzogiorno girovagando per le strade, infine si affanna a cercare il ristorante voluto. Ma quando finalmente ci mette piede, scopre che il piatto dei suoi sogni quel giorno non c’è più. Tutto perché non aveva pensato a fissare, povero Comisso. Ecco una dimenticanza in cui non cadere. (Sandro Parodi)

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Uno splendido tris di cene per buongustai di classe attende Voi e i Vostri amici alla regale e cordiale tavola della Rimessa.

Sono appuntamenti immancabili con sapori della terra e del mare scelti e messi in musica per il Vostro palato da un’arte culinaria
sorprendente e nuova.

Venerdì 20 febbraio 2004

“Orientaleggiando”

Un viaggio intenso e appagante per chi cerca emozioni del gusto
inedite e perfette in una serata gastronomica indimenticabile.

Il MenĂą

Aperitivo:
Cellarius Riserva “Berlucchi” e frittella di verdura in tempura

Fettoline di tonno pinna gialla all’agretto di soia

Tortino di riso nero venere in foglia di cavolo dorato

Fonduta orientale con bocconcini di pesce e salsine aromatiche

Sorbetto di pompelmo rosso con bucce caramellate di mandarino cinese

Caffè o thè

Vino: Pinot Grigio “Az. Agr. Cabanon”

Euro 50,00

*****

venerdì 19 marzo 2004

“Brezza primaverile”

La primavera del mare in un viaggio tra sapori armoniosi e diversi, esaltati in una magica sequenza di piatti irresistibilmente squisiti.

Il MenĂą

Aperitivo:
Brut Extra Dry Banda Rossa “Bortolomiol” e frittellina di mozzarella in camicia di tonno

Spada marinato con pomodorino e olive taggiasche

Insalata tiepida di bianchetti e canocchie con julienne di verdure

Zuppa di farro ai sapori dell’orto con calamaretti spillo

Fantasia di mare: gamberi rosa e carciofi dorati, pescatrice in guazzetto mediterraneo, filetto di rombo scottato al limone verde e capperi lilliput

Sorbetto di limone con il suo distillato

Caffè

Vino: Vermentino di Sardegna Cala Silente “Santadi”

Euro 60,00
*****

venerdì 23 aprile 2004

“I formaggi e il risveglio dell’orto”
Un tesoro tutto nostro da assaporare: la ricca e sapida autenticità dei più classici formaggi e gli impareggiabili doni della terra e dell’orto, riproposti in un prezioso e creativo menu.

Il MenĂą

Aperitivo:
Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze “Bisol”
e fagottino di chioggia scottata e primofiore alla cipollina

Julienne di sedano rapa e zucchine con scaglie di grana e noci al balsamico

Melanzane in guazzetto di pomodorino e mozzarella di bufala

Risotto primaverile ai sapori dell’orto mantecato al taleggio naturale

Involtino croccante di asparagi con ricotta e brianzetta

Indivia gratinata al casera fondente con briciole di luganega monzese

Spinacini alla crema di gorgonzola naturale

Sorbetto di carote novelle all’emulsione di basilico

Caffè

Vino: Lugana “Costaripa”

Euro 45,00

A cura di Rocco Lettieri per simpatico.melograno@tin.it