‘Na Tazzulella ‘e café a Milano

‘Na Tazzulella ‘e café a Milano

Chi, imprigionato nel traffico milanese e imbrigliato da appuntamenti incalzanti, non ha mai sognato intensamente l’impagabile spettacolo del sole che si riflette in lontananza sulle onde del mare? Ma non un sole qualsiasi, non un mare qualunque .. quelli straordinari della “grande, luminosa e gentil città”, come la chiamò Vico, un desiderio di passione, felicità, ardore e spensieratezza, di aromi e profumi di culture lontane, di vividi colori e intensi contrasti .. il mare e il sole di Napoli, insomma! L’unica soluzione per placare questo irresistibile impulso si trova non molto lontano dalla caotica Piazza Loreto: un piccolo locale, defilato dal centro e nemmeno facilmente individuabile, se non fosse per una insegna azzurra come il colore del cielo e del mare di Napoli. E’ il bar Cristall, Pasticceria Napoletana dei F.lli Rispo. Appena si supera la soglia di questo paese delle meraviglie, si viene proiettati in un tempo senza tempo, in un’oasi di dolcezza, si diviene parte di una grande famiglia. La signora Maria, proprietaria della pasticceria con il marito Pino e i tre figli, saluta tutti con quella affabilità che solo i napoletani possiedono e conosce puntualmente i golosi “capricci” di tutti i suoi clienti. Per ognuno c’è una parola, una frase spiritosa e l’incantevole sorriso di Sabina, l’unica figlia. I Rispo addolciscono Milano con la loro pasticceria da dodici anni: Pino è l’artefice delle leccornie, ha iniziato a Napoli a nove anni dallo zio pasticcere, e lo si può definire uno dei discendenti di quei “pastillarius” che nella “agorà”, l’attuale piazza San Lorenzo, maneggiavano con indicibile abilità su un banco di marmo un pezzo di miele e lo rassodavano sino a farlo diventare bianco. Il locale è essenziale, con le foto di Troisi e di Totò alle pareti, l’angolo del caffè sul fondo e tutt’intorno, autentico protagonista, un enorme banco da cui ammicca un tripudio di dolcezze. Una profusione di pastiere dalle mille dimensioni, ghiotte e sofisticate, che la tradizione vuole abbiano la massima espressione proprio nel periodo di Pasqua. Un dolce che vede la semplicità popolare dei chicchi di grano primaticcio, ammorbidito e ammollato, esaltato da un tenero interno di ricotta con scagliette di cedro e profumato dalla cannella e dall’essenza di fiori d’arancio.
E cosa dire delle paste dalle straordinarie dimensioni che occhieggiano invitanti: spettacolari code di aragosta che paiono affiorare dalla spuma del mare e le più modeste codine con invitante crema chantilly, al limoncello o al caffè, gustose zuppette, invitanti cassate dalla candida glassa, scrigni di sublime voluttà, cannoli fritti, incantevoli delizie sorrentine con crema di limone, opulenti bignè al limoncello, alla crema, alla chantilly.

Non mancano le zeppole di San Giuseppe, squisite ciambelle con crema che nel secolo scorso – come racconta la signora Maria – venivano vendute nelle friggitorie all’aperto dei vicoli di Napoli o vendute dagli “zeppolajouli” girovaghi che si fermavano nei luoghi più frequentati, attirando con i loro richiami donne, monelli e “lazzari”, ossia sfaccendati. E, ancora, la Santarosa, un inquietante e provocante messaggio d’amore – una delle spirali si fa fessura e lascia prorompere all’esterno una lingua di crema, ornata di amarene ruscellanti – che si dice sia nato nel ‘600 nel convento di Santa Maria Egiziaca. Negli antichi monasteri napoletani, infatti, evanescenti piccole monache, incipriate di zucchero e farina, nel silenzio profumato di incenso creavano dolci passati alla storia: è il caso dei natalizi roccocò, degli struffoli del monastero di Sant’Antoniello. E poi, un tripudio di sfogliatelle nella versione “riccia” e “frolla”. Intona un vecchio detto “Napule tre cose tene belle.. o’ mare o’ Vesuvio e ‘e sfugliatelle”, e nessuna cosa pare più vera. Nel fitto delle voci, si dice che la sfogliatella nacque dall’estro di un pescatore che reinventò, sotto forma di dolce, la conchiglia del tartufo di mare: un nastro di pasta sfoglia dolce, arricciolato dieci, cinquanta, cento volte su se stesso, come un cartoccio schiacciato, una piccola e voluttuosa cornucopia dalla quale ammicca intrigante un tenerissimo ripieno di ricotta, zucchero e cedro. La variante più modesta, la “frolla”, dalla forma e dal contenuto uguali, muta solo per l’involucro liscio, ottenuto con pura e semplice pasta frolla dolce. Il tutto è coronato da una nuvola zucchero a velo e vaniglia che enfatizza delicatamente la lieve fragranza di fior d’arancia che si sprigiona dalle due versioni. “Un tempo, quando i pasticceri erano detti speziali manuali, la lavorazione delle ricce era lunghissima e complicata, nonostante l’ausilio della rombola”, spiega entusiasta Pino. “Oggi, i ritrovati meccanici ne facilitano l’impresa, tuttavia la pasta richiede sempre dalle 24 alle 36 ore di riposo assoluto per risultare perfetta”.

Ci sono anche le strepitose torte figurate, ideate e realizzate da Antonio che aiuta il padre nel laboratorio, e naturalmente profusioni di babà, semplici e alla crema. Più che un dolce, il babà è una suggestione, una infinita malìa, un viaggio nella dolcezza morbida e profumata. La sua affascinante storia è un’insieme di estro, casualità, gelosie e raffinatezza culinaria. Il babà non nasce a Napoli, è un’invenzione francese … in un piccolo centro della Lorena nella Francia settentrionale, Luneville, qui Stanislao Leszczynski, sovrano polacco spodestato e genero di Luigi XV, non solo trova asilo ma, da abile gourmet, si mette alla ricerca di un dolce leggero, luminoso, sobrio, qualcosa che sia pura morbidezza .. e crea il babà. Non il babà attuale, ma una sorta di brioche esotica, simile ad un panettone, con il profumo di mondi lontani, al cui impasto aggiunge zafferano e canditi e lo chiama Ali Babà, come il protagonista di una favola delle “Mille e una notte”, di cui è lettore appassionato. Ha però un grave difetto: si indurisce subito e dunque deve essere bagnato… e la corte di Versailles non esita a stappare in suo onore le pregiate bottiglie di rhum giamaicano. All’inizio del ‘800 il babà è esposto nelle vetrine del celeberrimo Sthorer a Parigi, ed ha assunto la forma attuale, una sorta di cappello di cuoco, di fungo ed è carissimo, costa 8 franchi, una fortuna, ma si vende, eccome! Da Parigi a Napoli il passo è breve, le mogli dei re delle due corti sono sorelle, figlie dell’imperatore d’Austria. Carolina, sposa di Ferdinando, nell’intento di ricreare a Napoli l’opulenta Versailles, spedisce i suoi cuochi in Francia ad apprendere ogni possibile novità. Non si sa chi, ma qualcuno torna con la ricetta del babà che perderà presto lo zafferano, troppo costoso, e i canditi, poco apprezzati dai palati napoletani. Il babà impererà sovrano ovunque, dai palazzi patrizi di Via Toledo ai disadorni Quartieri Spagnoli, sino ai giorni nostri. Al bar Cristall non mancano nemmeno le delizie salate: le pizze rustiche e i fiarielli, i taralli sugna e pepe, che in Mergellina si assaporano con la birra, i magnifici casatielli appena sfornati, principi della Pasqua, solo per citarne alcuni. Ogni squisitezza è preparata con ingredienti “veraci”, appositamente fatti arrivare da Napoli, come veri napoletani sono il limoncello, l’anice e il latte di mandorle. Se la scelta tra questa infinita beatitudine di golosità diventa difficile, è possibile chiarirsi le idee gustandosi un eccellente caffè napoletano .. un caffè dal gusto unico e dall’aroma particolare; e se anche qui non si vuole resistere alle tentazioni, ci sono le varianti inventate da Remigio, l’altro figlio Rispo, alla nocciola – una autentica squisitezza, una nuvola vaporizzata di zucchero che scopre un languido caffè dolce e cremoso -, al pistacchio, alla mandorla e il caffè Napoli con il cacao.

Finalmente, ristorati non solo nello spirito, ci si può ributtare nel marasma cittadino sussurrando beatamente, come declama una locandina esposta nella Pasticceria, “si’ nu babbà” ….. e se, come dice la signora Maria, in casi eccezionali è lecito aggiungervi altre “b”, “sì nù babbbbbbà….”!!!

Bar Cristall dei Fratelli Rispo
Pasticceria Napoletana
Via Padova 68 –
20131 Milano
Tel. 02 – 26.13.043
Chiuso il martedì

Servizio di Nicoletta Bottinelli per la Rivista Il Simpatico n. 41 di Lettieri & C. snc