DAVIDOFF GOURMET FESTIVAL di KITZBĂHEL
Per il Ticino ha cucinato
Martin Dalsass del Ristorante Santabbondio di Sorengo
Ă il momento dei Festival gastronomici: dopo quello svoltosi a St. Moritz a fine gennaio e dopo quello iniziato a febbraio nellâHANGAR 7 di Salisburgo, con il titolo âAmbition & Inspirationâ, dove oltre agli altri chef Andrè Jäger, Lea Linster, Carlo Cracco, Rainer Becker, Dieter Kotschina, Norbert Niederkofler, Thomas Kammaier, Jean Gorge Vongerichten, David Thompos, che cucineranno ognuno per un mese intero, ha aperto il Festival, Martin Dalsass di Sorengo con la sua cucina prettamente allâolio extra vergine di oliva di stile mediterraneo.
Un entusiasmo per questa cucina definita âKulinarisch extravagantenâ apprezzata dai numerosi ospiti che ogni sera riempivano le sale dellâHangar7, inaugurato il 22 agosto dello scorso anno dopo tre di lavori di ristrutturazione.
Invitati a KitzbĂźhel, dal presidente del Festival sig. Christian Harisch e dallâideatore Reto G. Gaudenzi (anche per i Festival di Berlin, Mosca e San Pietroburgo) abbiamo ritrovato tra i grandi chef quali Jack Wetzel di Las Vegas (cuoco dellâanno 2003), Lisl Wagner-Bacher di Mautern (Miglior ristoratore austriaco 2003), Emile Jung del Ristorante Au Crocodille di Strasburgo (Due stelle Michelin), Matthias Buchholz del First Floor dellâHotel Palace di Berlino (una stella Michelin), il solito Martin Dalsass che ha portato la sua cucina mediterranea allo âSport und Wellnesshotel Bichlhofâ per unâintera settimana.
Intanto dal 9 al 13 marzo in 5 grandi Hotel si è cucinato appunto per il Festival Gourmet con finale allâHotel Yur Tenne (190 ⏠a persona).
Lâentusiasmo di Martin Dalsass era evidente: ogni sera circa 60 persone (il massimo del locale) che gremivano i tavoli per degustare i suoi menu da 98 ⏠(5 portate) e da 84 ⏠(4 portate), con in abbinamento vini del Burgenland di tre prestigiose case vinicole: Weingut Gager, Weingut Reumann e Weingut Kirnbauer.
Noi abbiamo potuto degustare:
Lâinvoltino di tonno allâastice con asparagi
(olio extra vergine del Ceresio â Canton Ticino)
La scaloppa di fegato dâanatra su testina di vitello in crosta di pane
(olio extra vergine Valli Trapanasi dellâaz. Fontanasalsa – Sicilia)
Gli gnocchi dâolive verdi con âgambasâ
(olio extra vergine di oliva Petra dellâaz. Petra â Toscana)
Lâagnello di latte alla mediterranea
(olio extra vergine dâoliva Umbria DOP Mancianti â Umbria)
La spuma di cioccolato Amadei allâolio dâoliva con arance al rosmarino
(olio extra vergine dâoliva âAlex Nemberâ del Garda â Lombardia)
che ha suscitato talmente entusiasmo che i proprietari dellâHotel Bichlhof, famiglia Andrea & Walter Hopfner, hanno deciso di dedicare per lâintera estate prossima, corsi di cucina allâolio extra vergine dâoliva non solo per la loro clientela ma anche per gli chef degli alberghi associati per il Festival Gourmet.
In abbinamento i vini del Burgenland (Austria):
Chardonnay 2003 della Weingut Reumann
Blaufrankisch Classic 2002 della Weingut Kirnbauer
CuvĂŠe Quattro 2000 della Weingut Gager
Girmer 2001 della Weingut Kirnbauer
Phoenix 2001 della Weingut Reumann
Eiswein vom Welschriesling 2002 della Weingut Kirnbauer
A Martin Dalsass abbiamo chiesto come si fa ad essere presenti a queste diverse manifestazioni.
E ci ha risposto: âCon grande sacrifici personali. Dapprima dobbiamo essere presenti nei nostri locali che hanno bisogno dello chef titolare anche se a volte i nostri locali sono quasi vuoti. Ma questo succede solo in Ticino. Solo da noi locali prestigiosi risentono di scarsa considerazione. In tutte le altre parti dove andiamo troviamo locali pieni e dobbiamo mandare indietro persone. Questione di cultura gastronomica. I nostri prodotti, freschi, ricercati, mai banali, hanno costi che non possiamo non mettere in conto. Per quanto riguarda i nostri sacrifici personali debbo dire che io parto di solito la notte del sabato sera (dopo il servizio) e resto dove ci sono queste manifestazioni per tutta la domenica e il lunedĂŹ (nostri giorni di chiusura) rientrando il martedĂŹ mattina, in modo da poter essere pronto a ricevere la clientela giĂ del mezzogiorno. Sul posto di lavoro dove siamo invitati lascio solitamente uno o due dei ragazzi di cucina che sanno perfettamente interpretare la mia cucina e naturalmente i piatti. Câè di buono che quando si cucina fuori solitamente anche a la carte i piatti sono abbastanza contenuti (al massimo due/tre per ogni scelta di antipasti, o pasta, o pesci o carni). E câè ancora da aggiungere che questi piatti vengono studiati perfettamente poichĂŠ tutti i prodotti li portiamo con noi. E dove câè bisogno del prodotto freschissimo ci si aiuta a vicenda con gli chef degli hotel dove siamo ricevutiâ.
Uno sfogo evidente quello di Martin Dalsass che ci tiene ancora dire che lui non porta mai in primis la propria persona ma porta sempre una bandiera e che quella del Ticino. Importante per lui è far sapere dove opera in modo che la gente memorizza il luogo e in questo caso Lugano e tutto il Ticino. Speriamo che se ne accorgano anche quelli dellâEnte Turismo Ticinese di Bellinzona.
Per informazioni sulle aziende vitivinicole presenti:
Weingut K + K Kirnbauer â e-mail: kirnbauer@phantom.at
Weingut Gager â e-mail: info@weingut-gager.at
Weingut Reumann â e-mail: info@weingut-reumann.at
Sport-Wellnesshotel Bichlhof
Familie Andrea & Walter Hopfner
Bichnweg 153
6370 Kitzbuhel
tel. ++43.5356. 64022
e-mail: office@bichlhof.at
www.bichlhof.at
Davidoff Gourmet Festival Kitzbuhel: e-mail: Hotel@adlerkitz.at
Servizio a cura di Rocco Lettieri
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