Missoltino d’Oro a Cernobbio

Cernobbio incorona i Vincitori del “Missoltino d’Oro”:
Roberta Borella e lo chef Martin Dalsass

Roberta Borella, l’unica partecipante del Canton Ticino, ha vinto, insieme allo chef Martin Dalsass del Ristorante Santabbondio (Sorengo-Lugano), il concorso “Il pesce del lago” nell’ambito della seconda edizione del “Missoltino d’Oro” svoltasi a Cernobbio, sul lago di Como, e ideata da Franco Soldaini, direttore dell’Istituto alberghiero Gianni Brera e Serena Brivio.

C’erano oltre 450 persone alla cena di gala svoltasi in contemporanea con l’inedita gara culinaria il cui ricavato è andato all’associazione ComoCuore, per la lotta contro l’infarto, presieduta da Giovanni Ferrari, primario di cardiologia dell’Ospedale Sant’Anna di Como, e vice-presidente Elena Colombo.

Questi i nomi delle 12 cooking-ladies che hanno partecipato alla “gara dei fornelli”: Giuliana Baccaglino Petazzi dell’Inner Wheel,
Margherita Canepa del Centro Volta,
Patrizia Cucco responsabile eventi del gruppo Versace,
Antonella Matarrese, giornalista
Rosetta Salvatore, docente
Rosalba della famiglia Casiraghi,
Roberta Borella del Cantone Ticino,
Mariantonietta Canepa della storica famiglia tessile comasca,
il medico milanese Luciana Rossi,
Luisa Colombo,
Stefania Pisa delle relazioni esterne della Pisa Orologeria e
Lori Ricci.

La serata con la cena di gala è stata presentata da Rosanna Cancellieri.

Si può certamente dire che l’obiettivo della manifestazione, che si riprometteva di riscoprire la cultura gastronomica del Lario, incentivare il turismo e toccare nel profondo il cuore di questa bella cittadina, come ha più volte riaffermato il sindaco di Cernobbio, Simona Saladini, è stato ampiamente raggiunto anche per merito di un’ottima organizzazione dell’evento.

Missoltino d’Oro 2004 – “Premio Internazionale Città di Cernobbio”

La ricetta vincitrice di Roberta Borella e Martin Dal Sass dal titolo:
“Il medaglione di lucioperca e gamberi di lago nel ristretto all’aglio orsino con asparagi e spugnole”

Ingredienti:

1 kg filetto di lucioperca (=10 medaglioni a 100 g)
30 gamberi di lago
1 mazzetto aglio orsino
1 lt fondo di pesce olio d’oliva
10 punte asparagi bianchi
20 punte asparagi selvatici
80 g spugnole fresche
10 carotine

Per i gamberi di lago:
Cuocere i gamberi di lago per ca. 3 minuti in un cour-bouillon (acqua, aceto bianco, pepe bianco, carote, sedano, cipolle ed erbe aromatiche).
Raffreddare rapidamente in acqua fredda.
Sgusciare le code dei gamberi conservando le carcasse per il fondo di pesce.
Dieci teste verranno utilizzate per la decorazione.

Per il fondo di pesce:
Rosolare mezza cipolla, mezzo porro, mezzo finocchio, uno scalogno e un pezzo di peperone per cinque minuti. Condire con pepe bianco ed erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, aneto, erba cipollina). Aggiungere la lisca del lucioperca e le carcasse dei gamberi. Salare e sfumare con mezzo bicchiere di Noilly Prat e un bicchiere di vino bianco.
Portare ad ebollizione lenta per 20 minuti e schiumare bene.
A fine cottura passare il brodo di pesce con un’etamina.

PREPARAZIONE
Ridurre il fondo di pesce.
Salare e rosolare i medaglioni di lucioperca in olio di oliva bollente. Riscaldare i gamberi in forno con un filo di olio. Montare il fondo di pesce ridotto con l’aglio orsino precedentemente mixato con burro fuso.
Servire il lucioperca in una fondina con le punte d’asparagi bianchi e gli asparagi selvatici (precedentemente sbiancati in acqua salata), le spugnole rosolate e la carotine. Aggiungere il fondo di pesce all’aglio orsino e decorare il piatto con la testa del gambero e un fiore d’aglio orsino.

Gli Chef che hanno partecipato al “Missoltino 2004”

· Ettore Bocchia del Grand Hotel Villa Serbelloni
· Cesare Chessorti del Ristorante Casinò di Campione
· Giovanni Cattaneo del Ristorante Nicolin
· Luciano Parolari del Grand Hotel Villa d’Este
· Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola
· Claudio Saldler del Ristorante Sadler di Milano
· Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta
· Martin Dalsass del Ristorante Santabbondio di Sorengo/Lugano
· Bernard Fournier del Ristorante Candida (Canton Ticino)
· Norbert Niederkofler del Ristorante St. Hubertus
· Ambrogio Stefanetti del Ristorante Concabella (Canton Ticino)
· Eros Sala del Ristorante Villa Erba di Como

Martin Dalsass

La sua è una cucina creativa, mediterranea a base di olio d’oliva di provenienza italiana. Le sue specialità sono il pesce selvatico, i crostacei, la selvaggina e la selvaggina di piuma. E’ membro di diverse associazioni internazionali quali: Le Grandes Tables de Suisse, Le Soste, Italia e Relais & Chateaux, ecc. Ha partecipato a diverse manifestazioni. Tra le più significative troviamo: Davidoff Gourmet Festival, Berlino 2000, Giuria Bocuse d’Or per la Svizzera, Davidoff Gourmet Festival Kitzbuhel Febbraio 2004 e diverse partecipazioni al “Saveurs” di Gstaad.
Una curiosità: gioca a calcio nella NIR (Nazionale Italiana Ristoratori di Calcio).

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Il saluto del Sindaco di Cernobbio Simona Saladini

A presentare il “weekend del Missoltino” non poteva mancare il sindaco di Cernobbio Simona Saladini che ha ribadito come “la città vive intensamente il legame con il suo territorio insieme alla propria volontà europeista”. “Abbiamo pensato –ha detto il sindaco- di dar vita a una manifestazione capace di coniugare economia locale e turismo, tradizioni e cultura, cioè la diffusione e valorizzazione al massimo grado della capacità di accoglienza turistica cernobbiese da tutti i punti di vista”. Poi Simona Saladini si è soffermata sugli aspetti più caratteristici dell’iniziativa: “la manifestazione è articolata –ha detto- in varie fasi che assumeranno la forma di festa popolare (in Riva), di momento educativo (picnic offerto ai bambini delle scuole cernobbiesi sul prato di Villa Erba), di contributo benefico a favore di un’associazione che si impegna a vantaggio dei cittadini comaschi (Comocuore), e infine il lancio del Premio “Missoltino d’Oro” che sarà un momento legato alla competizione creativa di grandi professionisti della cucina”.

Altro aspetto importante sottolineato dal Sindaco è stato il coinvolgimento dell’Istituto Brera, una vera cattedrale comica della formazione alberghiera, che metterà a disposizione i suoi allievi per dimostrare l’alto livello di preparazione raggiunto e la grande opportunità offerta al mondo del lavoro giovanile, garanzia di un futuro roseo per il comparto turistico comasco.

“L’amministrazione comunale di Cernobbio –ha concluso il sindaco Saladini- oltre a offrire il sostegno attuale ha la volontà di far cresce il “Weekend del Missoltino” fino a farle raggiungere traguardi di preminenza nazionale e internazionale che favoriranno la diffusione dell’immagine turistica del nostro Comune e dell’intero comparto turistico del lago di Como”.

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Dario Di Bella
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a cura di Rocco Lettieri