Concorso PATATE FRANCESI & CUCINA ITALIANA

PREMIATI I VINCITORI DEL PRIMO CONCORSO

AL PRIMO POSTO IL CANTURINO LORENZO STALTARI, CHEF AL RISTORANTE LA BOULE DEL CASINÒ DI CAMPIONE D’ITALIA.

Chi meglio di uno chef, anzi di un grande chef, sa scegliere le materie prime eccellenti indispensabili per avere successo in cucina? E chi dunque meglio di lui può consigliare chi si mette ai fornelli e suggerire i trucchi e i segreti per un ottimo risultato? È quello che hanno fatto, e che continuano a fare Enrico e Roberto Cerea del ristorante “Da Vittorio” di Bergamo nella loro veste di testimonial d’eccezione delle “Patate di Francia”. Ma i fratelli Cerea sono anche titolari della Residenza La Cantalupa di Brusaporto, sempre in provincia di Bergamo, dove si è tenuta la premiazione del primo concorso Patate di Francia.

Stimolati da un concorso lanciato un anno fa, 70 chef d’Italia, hanno inviato le loro ricette che sono state valutate da una giuria di giornalisti di enogastronomia sotto l’egida della Sopexa e con il super controllo dei fratelli Cerea. Il Concorso è stato organizzato dalla Sopexa, in collaborazione con l’Unione Italiana Ristoratori e con Italcuochi/ORPI in partenariato con la SAPS che fa capo alle Pentole Agnelli di Labbio (Bergamo). Ed è proprio una “PENTOLA d’ORO” della Baldassare Agnelli, che è andata al vincitore, il canturino di nascita, il trentatreenne Lorenzo Staltari, chef presso il Ristorante del Casinò di Campione d’Italia, che ha presentato la ricetta: “Savarin di patate farcito al taleggio e tartufo nero lariano con ragout di lumache di vigna in salsa di silene”. Secondo classificato: Riccardo Enzo del Ristorante L’Invito di Quarto d’Altino (Venezia) con la ricetta: “Agnoli in farcia di patate di Francia e cannella con foie gras e burro di pistacchi”. Terzo posto per Nicola Batavia del Ristorante ‘L Birichin di Torino con: “Patate del Birichin”. Quarto posto per Felice Sgarra dell’Hotel Garden di Andria (Bari) con un dessert: “Mousse di patate con mirtilli”. A tutti loro tre è andata una pentola in rame della Baldassare Agnelli.

Quattro erano i parametri: congruità gastronomica, originalità, innovatività degli abbinamenti e scelta degli strumenti di cottura. Ai trenta classificati è andato in omaggio un libro di cucina interamente dedicato all’interpretazione gastronomico-mediterranea della patata.

La Patate di Francia:

Offerta qualitativa, diversificata e segmentata in funzione degli usi culinari. Questi sono i punti di forza che caratterizzano le Patate di Francia, una delle produzioni d’eccellenza del terroir francese. La Francia è il secondo produttore europeo in volume di patate da consumo: nel 2003 ha immesso sul mercato 4,23 milioni di tonnellate di questi tuberi. Sul mercato del fresco, più di 2 milioni di tonnellate vengono commercializzate ogni anno. Oltre un milione di tonnellate vengono esportate, principalmente a destinazione della Spagna e dell’Italia. Infatti, la Francia è il nostro primo fornitore di patate: arrivano d’oltralpe oltre il 45% delle patate importate in Italia. La Francia assume un ruolo nella produzione di patate di qualità e lavabili, in particolare di varietà a polpa soda. Traggono beneficio da un ambiente favorevole ad una produzione di qualità: diversità dei clima, dei terreni (i terroirs) e delle risorse idriche. Per di più, i produttori, attenti alla sicurezza alimentare, si rivolgono sempre di più verso una produzione rispettosa dell’ambiente. La produzione è molto diversificata con più di 100 varietà provenienti da territori diversi e una larga gamma di gusti. Questa diversità delle varietà, unita al savoir-faire nelle tecniche di produzione e di stoccaggio, al controllo della qualità realizzato su tutti i livelli della filiera, dal ricevimento dei prodotti nei centri di confezionamento fino ai negozi, ottimizza la qualità dell’offerta. Ecco perché oggi parlare di Patate di Francia significa parlare di una gamma di prodotti di qualità, ma anche di sapori, di gusti e di consistenze in grado di assicurare al consumatore la patata giusta per ogni utilizzo culinario.

Dall’antipasto al dolce: con le patate si può costruire un intero stuzzicante e gustoso menu. Ma per ottenere un risultato perfetto occorre saper scegliere la tipologia giusta. Le Patate di Francia sono un prodotto perfetto per chi vuole una cucina di qualità ed esige il meglio sulla sua tavola. Per almeno due motivi. Innanzitutto perché vengono selezionate e classificate in funzione dell’uso gastronomico cui sono destinate. In questo modo l’interprofessione francese del settore aiuta consumatori e chef a individuare con grande facilità la patata giusta per ogni piatto. Infatti, le oltre 100 varietà di patate prodotte in Francia, in aree con caratteristiche diverse tra loro, vengono classificate commercialmente in 3 “famiglie”:

le patate dalla polpa soda,
vera specialità francese, contengono un basso tasso di materia secca per un buon comportamento alla cottura. Sono raccomandate per le preparazioni al vapore o lessate, e il confezionamento di insalate.

le patate dalla polpa tenera o fondente,
sono più adatte per le ricette cotte a fuoco lento, i piatti al forno, le preparazioni saltate in padella o rosolate.

le patate dalla polpa farinosa,
dall’elevato tasso di materia secca, si sciolgono in cottura e sono particolarmente indicate per le minestre e il purè. Tra l’altro, visto che assorbono poco olio, sono altrettanto buone fritte. La giusta scelta delle varietà di patate in base all’uso culinario è garanzia del miglior risultato in cucina.

PATATE: UN ALIMENTO DALLA LUNGA STORIA

Dalle Ande alle Alpi, le patate per arrivare sulla nostra tavola hanno fatto un lungo viaggio. Navigando sulle caravelle spagnole e vincendo tanti pregiudizi. La patata è originaria della Cordigliera delle Ande dove gli Inca la coltivavano 1000 anni circa a. C. Furono i conquistadores spagnoli ad introdurla in Europa dove si diffuse timidamente partendo dalla Spagna e raggiungendo poi l’Italia. Fu introdotta in Francia all’inizio del XVI secolo. Sembra strano visto che ai nostri giorni sono l’ortaggio più diffuso e più consumato nel mondo. Il fatto è che, appena sbarcato in Europa, questo tubero si è pazientemente conquistato i favori di consumatori e chef.
Arrivate a noi grazie agli spagnoli, attorno al 1580, per quasi 200 anni le patate hanno incontrato molti ostacoli prima di essere accolte sulle tavole europee. Usate per lo più come alimento per gli animali o al massimo come pianta ornamentale, le patate sembravano interessare solo gli studiosi. L’ingegnosità di Antoine Augustin Parmentier, farmacista degli eserciti di Francia, ne rese finalmente note le qualità nel corso del XVIII secolo. Perché i Francesi imparassero a conoscerla, chiese di fare coltivare a patata dei terreni nei dintorni di Parigi e ottenne dal re che fossero sorvegliati di giorno dall’esercito. Di notte, incuriositi dalla messa in scena, gli abitanti rubarono i preziosi tuberi, pubblicizzandoli. Ecco quindi che le patate acquisteranno la meritata considerazione, diventando, in breve tempo, il principale alimento delle popolazioni agricole del Nord Europa. La prima ricetta conosciuta a base di patate è tedesca e risale al 1581, ma è in Francia, nel 1793, che a questo tubero viene dedicato un intero ricettario, il primo di una lunga serie. Ai nostri giorni, infatti, non si contano più i manuali e i libri sulla cucina della patata. Da alimento umile e povero, ora questo ortaggio è entrato, a pieno titolo, nell’universo nella tradizione culinaria di tutto il mondo e nell’alta cucina, conquistando gli chef più raffinati e creativi dei cinque continenti.

LA PATATA: ORTAGGIO E FARINACEO
La patata suscita notevole interesse per via della grande varietà di nutrimenti che racchiude. Contiene fibre, zuccheri lenti, proteine, amminoacidi, minerali, vitamine … assimilabili, che ne fanno un alimento straordinario sotto il profilo nutrizionale. Nei consumi correnti contribuisce all’aumento degli apporti di glucidi, proteine e fibre, nonché alla riduzione degli apporti lipidici.

VALORI LIPIDICI MODESTI
La patata contiene una ridotta quantità di lipidi. Una razione di 100 g di patate lessate o cotte al vapore equivale, infatti, a 100 mg di lipidi. Il raffronto tra il valore energetico di 100 g (85 kcal) è piuttosto modesto rispetto a quello della pasta (114 Kcal) e del riso (87 Kcal).

UN ALIMENTO RICCO DI POTASSIO
Questo l’elemento minerale di cui è più ricca la patata (564 mg/100g). Circa 300 g di patate non sbucciate vanno a coprire il 56% del fabbisogno giornaliero calcolato in base agli Apporti Nutrizionali Consigliati (ANC).

FIBRE IN QUANTITA’ NOTEVOLI
La patata contiene il 7 % di fibre alimentari, presenti sia nella polpa sia nella buccia. Consumate non sbucciate corrispondono, in razioni di 300 g, al 25% degli ANC.

VITAMINA C, UN APPORTO UNICO PER UN FARINACEO
Oltre la vitamina B, la patata contiene la C in quantità. Una razione di 300 g di patate da conservazione, lessate e non sbucciate, fornisce il 35 % degli Apporti Nutrizionali Consigliati (ANC).

Per saperne di più: visitare il sito:
www.patate-da-amare.it

oppure scrivere a:

Sopexa Italia
Via Cusani, 10
Milano 20135
Tel. 0039. 02. 86.37.432
Fax 0039. 02. 89.01.0593
silvia.sidoli@sopexa.com

a cura di Rocco Lettieri