Notizie dalla Baldassare Agnelli

Museo della Pentola, 100 anni di forme e materiali

Alla Saps ricostruita l’officina Baldassare Agnelli di inizio ‘900 con oggetti rari e preziosi

Le radici di una azienda, quando affondano nella storia, diventano patrimonio della collettività. Il desiderio di mantenere viva la memoria di quasi cent’anni di attività produttiva ha spinto la famiglia Agnelli ad allestire un particolarissimo Museo della Pentola proprio all’interno della SAPS (Associazione per lo studio di materiali e forme degli strumenti di cottura) e non poteva esserci sede più appropriata. Si tratta in realtà di una fedele riproduzione di un’officina dei primi del ‘900. L’impianto elettrico con le lampade dell’epoca, i serramenti originali della storica sede di via Fantoni nel centro cittadino e quell’inconfondibile odore di metallo che sembra aver impregnato l’aria trasmettono subito al visitatore la sensazione di aver varcato la soglia invisibile del tempo.
Taglierine e piegatrici, torni in lastra e bordatrici, trance e persino una pressa Schuler degli anni ’20 tuttora funzionante costituiscono un ideale percorso nel passato per capire in che modo venivano fabbricate le pentole, soprattutto permettono di tracciare un confronto con le moderne metodologie di produzione: per scoprire con sorpresa che la tecnologia non ha stravolto del tutto le cose come in altri settori.
Tante ovviamente le pentole, provenienti dalla collezione della famiglia Agnelli, di tutte le fogge ma improntate soprattutto alla funzionalità: dalla Pentola Quadrifoglio del 1936, in grado di cuocere contemporaneamente 5 differenti pietanze, alla Pentola Problem del 1938, con diverse griglie per cotture a vapore ed il coperchio, da usare anch’esso come casseruola, a chiusura ermetica, fino al tegame per la cottura dolce delle uova, dove il calore era trasmesso dall’acqua bollente introdotta proprio all’interno del fondo del recipiente attraverso un piccolo foro, ma anche gavette, portavivande a scomparti, piatti e addirittura grattugie per il formaggio.
All’interno del museo è conservata l’antesignana della Pentola a doppio fondo: oggi il fondo termodiffusore (un robusto disco di alluminio) si applica alle pentole in acciaio per favorirne la conduzione del calore, mentre quella di allora era una pentola interamente di alluminio. La particolare finitura molto spessa del fondo indeformabile, la rendeva specificatamente idonea per l’utilizzo sulle piastre elettriche, ad esempio nelle prime cucine delle navi da crociera. Per ricavare il solo fondo della pentola bisognava unire più dischi di alluminio e lavorali al tornio; la base così ottenuta veniva poi saldata alla sezione di una pentola di spessore comune, con notevole dispendio di tempo e di lavorazioni.
Si trovano inoltre esemplari della Caffettiera alla Turca del 1925, per cui per la prima volta sul tornio venne adottata una apposita forma segmentata, in grado di permettere la lavorazione di sagome non solo cilindriche ma anche più ardite dal punto di vista del design, o ancora del primissimo Fornello a Spirito, brevettato, per l’utilizzo da campo, tutti utensili che, allora, rappresentarono una vera e propria rivoluzione delle abitudini e dei costumi. C’è spazio persino per i giocattoli, come dimostra la Cucinetta per Bambini del 1938, costituita da un pensile di legno e da 8 diverse pentole in miniatura, ricreata anche grazie ad alcuni appassionati collezionisti che hanno voluto contribuire con generosità all’allestimento di questo museo unico nel suo genere.
Curioso e ben assortito l’angolo dedicato a manici e maniglie dove un crogiolo del 1922 mostra come dagli scarti fusi dei dischi e delle lamiere si ricavassero le forme più svariate, versando allo stato liquido l’alluminio nelle apposite conchiglie.
Oltre alle pentole, a testimonianza dei tempi che furono, troviamo degli Elmetti Militari della seconda guerra mondiale, destinati alle parate dei reduci, realizzati per ottenere dal governo di allora la fornitura di alluminio nonostante fosse razionato.
Il diploma e la cassetta di Maestro Orafo sono alcune delle tante rarità della collezione: appartenute a Baldassare Agnelli quando, lavorante di bottega per conto d’altri, andò all’estero per imparare a lavorare l’alluminio, materiale considerato nobile all’epoca (basti pensare alla corona di Cristiano X di Danimarca o alle posate di Napoleone III) e decise poi di tornare per mettersi in proprio, intuendo la conversione industriale che questo metallo avrebbe avuto, dando quindi origine alla storia dell’azienda che ancora oggi porta il suo nome: tra i suoi primi clienti, Cucirini Cantoni e Pirelli, per citarne alcuni. Proprio per Pirelli, Baldassare Agnelli produsse in serie i tubi d’alluminio, per la costruzione delle camere d’aria delle biciclette di allora, presenti nel museo insieme alla documentazione attestante lo scambio epistolare datato 1913. Registri delle fatture e delle lettere del 1918, il calcolatore universale del 1924 ed altri numerosi documenti d’epoca sono conservati e possono essere consultati.

SAPS

Una scuola, un’istituzione e soprattutto un modo nuovo di vivere la cultura della cucina

E’ nata più di tre anni fa, a Lallio (Bg), la SAPS che interpreta e studia la cucina e la sua storia con un’ottica innovativa. Prima scuola del genere in Italia e forse nel mondo, la Saps capovolge l’ordine degli elementi che contribuiscono alla creazione di una preparazione gastronomica. Prima della ricetta, dei suoi ingredienti e delle modalità di preparazione, studia i materiali e le forme degli strumenti di cottura più adatti per raggiungere i migliori risultati. Un’idea nata da un’esigenza concreta dei cuochi professionisti motivati dalla necessità di rinnovarsi e di migliorare le proprie prestazioni, in un contesto competitivo internazionale in continua evoluzione.
La Saps inoltre aiuta la ristorazione moderna ad affinare antiche tecniche, acquisite per tradizione, approfondendo le correlazioni esistenti tra tipi di cottura, alimenti, e valenze organolettiche dei piatti. Il tutto tenendo conto delle severe normative igienico-sanitarie stabilite a livello mondiale a difesa del consumatore che riguardano anche qualità ed idoneità delle materie prime e degli strumenti di cottura.
Molto più di una semplice scuola, la Saps è un’istituzione, una associazione culturale senza scopo di lucro, un centro studi al servizio di chi, professionisti, studenti delle scuole alberghiere, ricercatori, giornalisti o anche semplici appassionati, vuole approfondire tematiche pratiche e scientifiche legate all’utilizzo appropriato e consapevole del tipo di strumento di cottura più adatto ad ogni creazione culinaria. E’ attrezzata di una sala studio con cucina professionale e di uno spazio ristorante in grado di ospitare più di sessanta persone.
All’interno della struttura è stato allestito anche un particolarissimo museo della pentola e delle attrezzature: una fedele ricostruzione di un’officina di inizio ‘900 con macchinari originali ed oggetti d’epoca.
Realizzata grazie alla volontà dai due giovani imprenditori Angelo Agnelli e Luca Pelliccioli, dirigenti rispettivamente della Baldassare Agnelli e della Fasa, due aziende leader nella produzione delle pentole di qualità, la SAPS si è prefissata un obiettivo ambizioso: diventare fucina di idee, centro sperimentale per fogge e materiali degli strumenti di cottura e punto di incontro privilegiato per tutti coloro che identificano “la grande cucina” con una delle più alte espressioni artistiche delle tradizioni e della cultura del made in Italy. Da quando è entrata in attività, all’inizio del 2003, ha già ospitato numerose scuole alberghiere provenienti da tutta Italia, accademici della cucina italiana e altre importanti associazioni di gourmet, chef dell’Etoile, ristoratori e associazioni di cuochi.
A tutti coloro che aderiscono all’associazione SAPS, (la tessera è gratuita, basta iscriversi), sarà fornita una tessera che darà diritto a particolari facilitazioni e a partecipare a manifestazioni segnalate con una newsletter telematica. Gli associati potranno seguire corsi formativi, forum ed altre iniziative organizzate dalla SAPS, e potranno ricevere via e-mail informazioni aggiornate su temi di interesse culturale, scientifico e normativo legati agli strumenti di cottura. Inoltre è disponibile, a richiesta, il manuale “Strumenti di Cottura Professionale”, un vademecum indispensabile per il professionista della cucina e per chi desidera approfondire aspetti normativi e scientifici legati ai materiali a contatto con gli alimenti.

Per ulteriori informazioni e per associarsi alla SAPS: www.sapsitalia.com

Contribuiscono alla riuscita di questo programma tre autorevoli insegnanti.
Federico Coria, rinomato chef di cucina e componente della Nazionale Italiana Cuochi, cura e organizza corsi pratici per allievi degli Istituti Alberghieri, alternando a lezioni teoriche incentrate sulle principali caratteristiche dei metalli, dimostrazioni pratiche realizzate nella grande cucina-laboratorio del centro SAPS.
Giuseppe Maffioli chef patron emergente, citato nelle guide più famose, è responsabile studio e ricerca ed ha curato la prima pubblicazione della SAPS. Il volume, Pentole Grand Gourmet, traccia un suggestivo excursus sulla storia delle pentole ed associa ad ogni strumento di cottura le preparazione culinarie più idonee.
Marco Olivieri insegnante della Scuola Alberghiera Amerigo Vespucci e noto presentatore di programmi televisivi di cucina.

Saps, i numeri raccontano il successo dell’associazione

In tre anni di attività la SAPS ha organizzato oltre 100 seminari formativi sulle forme e i materiali degli strumenti di cottura ai quali hanno partecipato circa 4000 mila fra chef, ristoratori, gourmet, studenti degli Istituti Alberghieri o semplici appassionati. Solo nel primo anno sono state 11 le delegazioni della Federazione Italiana Cuochi, provenienti da moltissime città della penisola, che hanno visitato la SAPS, mentre sono diverse centinaia i prodotti tipici di qualità di tutta Italia che sono stati degustati nei momenti conviviali della SAPS che seguono le lezioni, suscitando anche l’interesse delle Associazioni dei Consumatori che hanno riconosciuto alla SAPS un essenziale ruolo di garanzia, studio e ricerca nella cucina di qualità, che sappia coniugare materie prime di eccellente livello e il giusto strumento di cottura.
Fra le associazioni di categoria e professionali che sono venute alla sede di Lallio, in provincia di Bergamo, ricordiamo: la NIC (Nazionale Italiana Cuochi), l’Ordine Ristoratori Professionisti Italiani, l’Accademia Italiana della Cucina, l’Unione Italiana Ristoratori, i giornalisti enogastronomici e le numerose collaborazioni con AIS (Associazione Italiana Sommelier) e Slow Food. Da sottolineare anche l’interesse dei media: numerosissime le testate giornalistiche, dai quotidiani alle riviste specializzate, che hanno dedicato ampio spazio all’attività della SAPS e grande attenzione anche da parte di alcuni importanti programmi televisivi, fra i quali la rubrica del TG5 “Gusto”, Linea Verde e Rai Uno Mattina di Rai Uno, la rubrica Eat Parade di Rai 2, nonché RAI SAT – Gambero Rosso Channel.
Il primo anniversario della SAPS ha festeggiato anche la nascita della sua rivista ufficiale, che ha preso il nome dell’ultima creazione della Baldassare Agnelli: La Pentola d’Oro.
La Pentola d’Oro, trimestrale della SAPS, inviato a circa 20.000 ristoranti d’Italia, oltre ad essere lo strumento di comunicazione dell’associazione, si prefigge anche di essere il messaggero di cultura e di qualità del made in Italy in cucina.
Lo sforzo culturale messo in campo dall’azienda Baldassare Agnelli ha portato infine alla nascita di “Cibo e Cultura”, una newsletter settimanale pubblicata ogni sabato su Il Nuovo Giornale di Bergamo e inviata per e-mail a 1000 fra ristoratori, chef e appassionati.

A cura di Dario Salvi
Ufficio Stampa Saps
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