IDENTITA’ GOLOSE a Milano (terza edizione)

IDENTITA’ GOLOSE a Milano
(terza edizione)

Identità Identità Golose è il primo congresso italiano di cucina d’autore, nato dalla volontà del giornalista Paolo Marchi di dare dignità assoluta alla figura del cuoco e di tutti coloro che attorno a lui contribuiscono a fare della cucina una realtà di estrema, ma non sempre compresa, grandezza.

Identità Golose ha contribuito e contribuirà in futuro a definire l’identità della cucina italiana, anzi delle cucine italiane, mirando all’affermazione delle proprie originalità. L’appuntamento è, inoltre, un tributo verso realtà straniere che vanno rispettate e studiate, anche fatte proprie nei loro aspetti più felici, consapevoli che l’Italia a tavola è una protagonista, che non ha nulla da invidiare agli altri leader.

Questo il comunicato stampa ufficiale:

56 gli interpreti internazionali della cucina d’autore che si confrontano sull’innovazione e la creatività in cucina dal 28 al 31 gennaio a Milano, nella prestigiosa sede di Palazzo Mezzanotte.

La nuova edizione dell’evento gastronomico dove la creatività mai fine a se stessa, è posta al centro e dove i protagonisti assoluti della gola, in Italia e all’estero, si incontrano per presentare a colleghi ed esperti le loro proposte, idee e tecniche ma anche i ricordi, il territorio e le tradizioni che vivono in loro e attorno a loro.

Un giorno di benvenuto e tre di lavori tra Sala delle Grida e Sala Blu per sviluppare temi come quello legato al mondo del pane, della pasta e dei lieviti. In particolare, le problematiche che investono l’utilizzo della carne in alta cucina e ciò che riguarda la salute, le diete, gli animali, ma anche gli uomini, giustificano le due giornate espressamente dedicate al mondo del mare e a quello dei pesci di acqua dolce, niente affatto cugini poveri.

Con “Cucinare, di gene in genio” debutta, invece, un tema poco considerato fino a oggi, legato sia alla memoria che allo sviluppo, nel tempo, di progetti che investono la famiglia e non la singola persona. Sfileranno cinque coppie di “padri, madri e figli” di ogni età, uniti non solo da vincoli di sangue ma anche di vocazione, con i genitori bravi a dare fiducia ai figli e questi a non rovinare quanto creato da mamma o papà, magari facendo ancora meglio.

Su questo e altro ancora si confronteranno 56 chef provenienti da otto nazioni (Danimarca, Francia, Giappone, Italia, Norvegia, Spagna, Stati Uniti e Svezia) con esperienze gastronomiche assolutamente diverse, che daranno vita alle più interessanti “relazioni golose” oggi nel panorama gastronomico mondiale.

“L’incremento dei relatori, dai 18 della prima edizione, ai 56 attuali (44 salati e 12 dolci) passando per i 40 del 2006, dimostra che questo è un vero e proprio congresso e non una luccicante passerella dove cuochi e pasticcieri sfilano giusto per stupire e raccogliere applausi. Chi si presenterà alla platea lo farà con l’intento di confrontarsi, informare e arricchire la cultura dei colleghi – afferma Paolo Marchi.

Come negli anni passati il congresso si svolgerà nella Sala delle Grida dove il lunedì si alterneranno le lectiones dei maestri. Solo per citarne alcuni, l’Italia avrà la voce di Davide Scabin, Ciccio Sultano e Paolo Lopriore, il Giappone di Yasuhiro Sasajima e per la Spagna interverranno Ferran Adrià e Quique Dacosta.

Martedì 30 al debutto “Cucinare di Gene in Genio”. Sarà la volta delle più importanti famiglie gastronomiche come gli Italiani Corrado e Francesco Assenza, Rita e Massimiliano Alajmo, Nadia e Giovanni Santini, i francesi Pierre e Michel Troisgros e
gli spagnoli Mari e Raul Alexandre.

Nel pomeriggio, sul palco, un drappello di 6 cuochi provenienti dalla Scandinavia (Claus Meyer, Rene Redzepi, Eyvind Hellstrom, Magnus Ek, Petter Nillson, Henrik Konnerup), quest’anno Nazioni ospiti di Identità Golose, scelta perchè “noi italiani siamo talmente portati a confrontarci con altre cucine latine e mediterranee – afferma ancora Paolo Marchi – che quasi non ci accorgiamo delle qualità che ci arrivano dal Nord Europa”

Si finisce mercoledì 31 con, in mattinata, l’esercito di interpreti tra il dolce e il salato provenienti dalla Campania, Regione Ospite dell’edizione 2007, con la sua capacità di espandersi nel mondo, ma anche di accogliere figure esterne. Saliranno sul palco, infatti, campani residenti come Ernesto Iaccarino, Alfonso Caputo, ma anche quelli lontani da casa come Antonino Cannavacciuolo, che lavora a Orta San Giulio, e quelli che ci sono arrivati da lontano come il tedesco Oliver Glowig, chef sull’isola di Capri.
A seguire, idealmente, il passaggio di testimone a Niko Romito, unico stellato Michelin della sua regione, l’Abruzzo, che alla prossima edizione sarà la Regione Ospite.
Nel pomeriggio Dossier Dessert. Sul palco anche Pietro Leemann e Galileo Reposo (Italia), Will Goldfarb (USA), Luis Aduriz Andoni (Spagna) e Christophe Felder (Francia).

Nella Sala Blu, parallelamente, si svolgeranno i seminari di approfondimento dedicati a temi specifici. Si partirà lunedì 29 con una sessione dedicata alla cucina scientifica, alla pasta, al pane e alla lievitazione della farina, all’interno della quale, in apertura, Gabriele Bonci del Pizzarium di Roma ci rivelerà i segreti dei lieviti e delle farine, seguito da Fulvio Pierangelini in collaborazione con il docente di Fisica all’università di Parma Davide Cassi e da Eugenio Pol, poeta del pane.

Seguirà, il giorno successivo, “Dossier Dessert Valrhona”, una giornata durante la quale l’azienda francese con il suo team tenderà un fil rouge da Occidente a Oriente (e viceversa) ideato per la nuova edizione di Identità Golose. Gli interventi dei pasticcieri saranno introdotti da una lezione di analisi sensoriale poi Fredéric Bau, Direttore dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona e Mizukami San, pastry chef di Tokio, saranno i protagonisti della seconda parte della giornata, con l’assistenza di Gianluca Fusto. Un’opportunità per scoprire interessanti tecniche, oltre alla straordinaria cura per il dettaglio estetico.

A chiudere le tre giornate della Sala Blu, “Tutto sulle tecniche di lavorazione del pesce” con, tra gli altri, Moreno Cedroni, Roberto Petza e Pierfranco Ferrara.
Non solo i lavori a Palazzo Mezzanotte: i golosi potranno infatti partecipare al Fuori Congresso, 26 tra i migliori ristoranti di Milano, bravi a dedicare menù e serate ispirate a Identità Golose. Nella settimana del congresso, tutti potranno gustare in questi ristoranti, uno speciale menù ispirato alla creatività e alla passione di cui Identità Golose è il manifesto.

Anche quest’anno il Congresso gode del patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali oltre che di quello delle principali istituzioni lombarde e milanesi: Regione Lombardia – Assessorato Agricoltura, Provincia di Milano, Comune di Milano – Assessorato Attività Produttive, CCIAA – Camera di Commercio di Milano, FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

La Regione Campania – Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive e ERSAC Ente Regionale di Sviluppo Agricolo in Campania, in qualità di Regione Ospite saranno presenti al Congresso, oltre che con i migliori interpreti, anche con uno stand di prodotti regionali.

E, ancora una volta, a conferma del successo di una squadra affiatata, per il terzo anno consecutivo hanno confermato il loro sostegno a Identità Golose i main sponsor Grana Padano, Bmw, S.Pellegrino e Acqua Panna a cui si aggiunge, per la terza edizione, anche Lavazza e il Consorzio per la Tutela dell’Asti Spumante D.O.C.G.

GRANA PADANO – Il Consorzio Tutela Grana Padano si conferma main sponsor del Congresso in tutte le iniziative in programma. Si tratta di occasioni importanti per educare i cultori dei sapori al gusto e alle sue nuove tendenze e per far conoscere la versatilità del prodotto leader del “Made in Italy” a denominazione d’origine protetta.

BMW – L’innovazione, l’avanguardia e la creatività nel realizzare soluzioni originali fanno parte da sempre del dna di BMW. Gli stessi elementi si ritrovano nella manifestazione Identità Golose. Ecco perché BMW vi partecipa attraverso la sua Guida d’Italia, dove il piacere di guidare si coniuga alla perfezione con il piacere della cucina, alla ricerca di sapori e gusti esclusivi. Anche quest’anno poi, la Guida d’Italia BMW consegnerà il premio “Creatività in cucina” allo chef che si sia distinto per l’eccellenza e l’innovazione in cucina”.

S.PELLEGRINO e ACQUA PANNA – Le acque per eccellenza dell’alta ristorazione rinnovano anche quest’anno la propria collaborazione con Identità Golose, condividendo l’impegno a promuovere una maggiore conoscenza e cultura in ambito enogastronomico e accompagnando le creazioni culinarie dei grandi chef presenti.

LAVAZZA – Da molti anni, collabora con il mondo della gastronomia in un’ottica di innovazione e di ricerca di nuovi modi di intendere il prodotto caffè. Da questa filosofia di coniugare tradizione e innovazione, nel 2002 è nata la collaborazione con lo chef catalano Ferran Adrià, una collaborazione che ha favorito lo scambio di idee tra l’azienda e professionisti del settore. Ed è in quest’ottica di apertura e scambio di idee tra aziende di marca e chef che Lavazza, dopo aver seguito fin dagli inizi Identità Golose, è oggi main sponsor del convegno che per primo in Italia fa incontrare i professionisti del mondo della gastronomia di tutti i Paesi per un confronto sulle evoluzioni delle tecniche culinarie.

CONSORZIO PER LA TUTELA DELL’ASTI SPUMANTE D.O.C.G. – Per la prima volta main sponsor di questa iniziativa, il Consorzio ha intrapreso una strada di riposizionamento e promozione del primo spumante italiano, l’Asti D.O.C.G.. Un prodotto dolce e aromatico per natura, di grande tradizione e qualità, che ha il privilegio di nascere in un territorio unico. Il dolce gusto dello spumante si sposa perfettamente con la pasticceria e i dessert, ma l’Asti D.O.C.G. è ottimo anche con formaggi a pasta dura e alcuni salumi, o provocatoriamente con gusti particolarmente decisi. Durante il congresso, sarà possibile riscoprire questo prodotto italiano dalla grande tradizione in abbinamenti classici e inconsueti.

La terza edizione di Identità Golose è prodotta e organizzata da MAGENTAbureau società creata da Claudio Ceroni (già socio di Newton), per meglio finalizzare il consolidamento e lo sviluppo di Identità Golose e delle attività ad esso legate.

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La Campania e le sue eccellenze dolci e salate si confrontano con grandi chef da 8 paesi.

Sarà la Campania la Regione Ospite della terza edizione di Identità Golose, il primo Congresso italiano di cucina d’autore, a Palazzo Mezzanotte, Milano, dal 28 al 31 gennaio 2007. A rappresentare la cucina campana il meglio della gastronomia regionale a tutto tondo, tra chef e pasticceri. Alfonso Caputo, de la Taverna del Capitano a Nerano (Napoli), ha costruito sugli insegnamenti della nonna e della madre piatti come la “Zuppa di pesci spinati con crostini” e il finissimo e modernissimo “Brodetto di scampi con uovo di gallina e ricci di mare”.
Pierfranco Ferrara, del ristorante il Faro di Capo d’Orso a Maiori (Salerno), pone nei piatti tanta sapienza, sostanza e molta qualità: dai calamari al merluzzo, dal foie gras agli gnocchi, dal pesce bandiera al coniglio cilentano, sino a dolci fini e golosi.
Ernesto Iaccarino, del Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli) è un figlio d’arte con tanta voglia di innovare piatti ormai mitici come i delicati “Nudi di ricotta e ortiche in ristretto di pesce cappone” e la “Carne d’annecchia” al guanciale”.
Ma ci sarà anche Antonio Pisaniello della Locanda di Bu a Nusco (Avellino). Sua l’idea del grano tenero utilizzato per i “Cecaluccoli con pomodorini di collina, lardo di montagna e cacioricotta”, “Gnocco di ricotta fritta su passata di zucchine e soppressata” o la “Zuppa di patate con baccalà”.
Salvatore De Riso della Pasticceria De Riso a Minori (Salerno) propone torte squisite tra le quali “Ricotta e pere”, “Delizie al limone amalfitano” e lo “Sfusato amalfitano”.
Tra la scuderia campana anche un interprete lontano dalla sua terra come Antonino Cannavacciuolo, della Villa Crespi a Novara che ha esportato in Piemonte piatti come la “Crema di burrata, scarola, alici e cialda di mais, le “Linguine di Gragnano con calamaretti, caviale e salsa al pane di Coimo”, i “Ravioli di scampi crudi con colatura di pomodoro e caciotta fresca”.
A chiudere, un tedesco che ha sposato la Campania come Olivier Glowig, chef del ristorante l’Olivo dell’hotel Capri Palace sull’isola di Capri, dove propone un “Raviolo ripieno di ostriche e coperto dal gustoso fiore di insalata cappuccina, scorfano coi friarelli”, ma anche “Ventresca di tonno lardellata con pomodori conditi, pancetta e basilico”. La REGIONE CAMPANIA – Assessorato all’Agricoltura e alle Attività Produttive e ERSAC Ente Regionale di Sviluppo Agricolo in Campania, saranno presenti al Congresso anche con uno stand di prodotti regionali.

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Torna il dolce d’autore a Identità Golose 2007

Il dolce d’autore irrompe anche quest’anno, nella terza edizione di Identità Golose, Congresso italiano di cucina d’autore ideato e curato dal giornalista e critico gastronomico Paolo Marchi, e si riconquista uno spazio tutto suo all’interno di Palazzo Mezzanotte sotto l’insegna “Dossier Dessert”.

Due i momenti dedicati al tema dolce martedì 30 gennaio nella sala Blu in una sessione offerta dall’ Ecole du Grand Chocolat Valrhona una giornata durante la quale l’azienda francese con il suo team tenderà un fil rouge da Occidente a Oriente (e viceversa). Gli interventi dei pasticcieri saranno introdotti da una lezione di analisi sensoriale poi Fredéric Bau, Direttore dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona e Mizukami San, pastry chef di Tokio, saranno i protagonisti della seconda parte della giornata, con l’assistenza del collega Gianluca Fusto.

L’esibizione degli chef pasticceri sarà preceduta da uno spettacolo di immagini e musica che farà da cornice alla suggestiva cerimonia del tè a cura della Signora Mizukami.
Un’intera giornata per osservare e gustare, dedicata ai professionisti della ristorazione e della pasticceria che desiderano partecipare ad un momento di approfondimento sull’evoluzione della Carta del Dessert oltre che scoprire la straordinaria cura per il dettaglio estetico tipica della tradizione orientale.

Ogni performance, presenterà nuove tecniche e soluzioni creative a cui ispirarsi per rendere sempre più emozionante, unica e golosa la Carta del Dessert.
Un’opportunità per scoprire elementi appartenenti ad una cultura antica, lontana, ma di grande attualità perché in grado di farci comprendere l’evoluzione della cucina e della pasticceria contemporanea occidentale.

Il mercoledì invece nella sala delle Grida sul palco a raccontare idee nuove sul tema del dessert interpreti di 4 paesi diversi: Pietro Leemann e Galileo Reposo dall’Italia, Andoni Luis Arduiz dalla Spagna, Will Goldfarb dagli Stati Uniti, Christophe Felder dalla Francia. Ma una nota dolce nel corso del congresso la lasceranno anche, Salvatore de Riso nello stuolo dei campani, Francesco e Corrado Assenza che apriranno la novità 2007 “Cucinare di Gene in Genio” e il danese Henrik Konnerup tra i relatori Scandinavi.

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PREMI IDENTITA’ GOLOSE 2007

Domenica sera ad inaugurare l’inizio dei lavori di Identità Golose, c’è stata la premiazione delle ECCELLENZE. 9 premiati da 9 aziende eccellenti.

GRANA PADANO Idee di Gola a Ernesto Iaccarino (DON ALFONSO 1870, Sant’Agata sui due Golfi, Napoli).
Motivazione: Ernesto Iaccarino quale ultima generazione di una famiglia che da un secolo illumina la tradizione della grande cucina campana sia con la coltivazione diretta della materia prime – in un orto che ha pochi uguali al mondo – sia per la capacità di lavorarle con idee che vanno oltre gli stereotipi di spaghetti e pizza e tanto sole.

BMW Creatività in cucina a Massimo Bottura, (Osteria Francescana – Modena).
Motivazione: Si premia Massimo Bottura una persona che era entrata nella vita facendo tutt’altro mestiere e che ha abbracciato la cucina per cercare le radici della sua terra emiliana. Dopo aver imparato ogni possibile tradizione modenese, ha iniziato a proporre una cucina che la stravolgesse completamente nelle forme ma non nei sapori e nella sua identità primordiale.

SANPELLEGRINO Ambasciatore del gusto italiano a Rafael Garcia Santos ideatore e curatore del congresso “Lo mejor de la gastronomia” a San Sebastian.
Motivazione: Se la nuova cucina spagnola è famosa in tutto il mondo lo si deve a Rafael Garocia Santos per la sua guida al mejor del gastronomia che nel tempo ha dato vita anche al congresso più longevo nel panorama della cucina d’autore. Viene premiato come ambasciatore del gusto italiano perchè da sempre ha eletto il belpaese a sua seconda patria culinaria. Se tanti giovani leoni di casa nostra sono delle star fuori dall’Italia è anche per merito suo.

CONSORZIO PER LA TUTELA DELL’ASTI Pasticciere dell’anno a Corrado Assenza (Caffè Sicilia a Noto, Siracusa).
Motivazione: Non c’è altro pasticcere, come Corrado Assenza capace di interpretare i dolci della sua Sicilia senza mai imboccare scorciatoie che ne invecchierebbero le qualità organolettiche. Non solo un estrema naturalità delle materie prime “dolci” ma in lui cresce sempre più una visione completa del ruolo di pasticcere.

PODERE FORTE Premio “Tipicità italiana in cucina” a Fulvio Pierangelini (Gambero Rosso a San Vincenzo, Livorno).
Motivazione: In Fulvio Pierangelini rivive la figura del grande artigiano del rinascimento italiano, quello che forgiava arte nelle sua bottega. Il Gambero Rosso è uno scrigno dove ogni ingrediente italiano trova la sua esaltazione massima come se uno scandisse l’alfabeto, lettera dopo lettera senza mai farsi aiutare da qualcosa che non siano le proprie mani e la propria testa.

VELIER l’Artigiano della Gola a Gabrio Bini.
Motivazione: Gabrio Bini è un architetto stregato da una vacanza a Pantelleria dove ebbe la fortuina di scoprire i capperi. Decise allora che sarebbero diventati la sua ragione di esistere proponendoli come fossero perle del paradiso.

PETRA Il Giovane d’oro a Andrea Berton (Trussardi alla scala Milano).
Motivazione: E’ uno dei numerosissimi ragazzi che hanno lavorato spalla a spalla con Gualtiero Marchesi, senza mai rinunciare alla propria personalità. Da un anno il suo impegno è in un ristorante che ha l’ambizione di diventare un altro polo di eccellenza creativa nella Milano della genialità.

SANSONINA Famiglia dell’anno a Bruna, Nadia, Antonio e Giovanni e Alberto Santini (Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio).
Motivazione: Il nucleo magico della ristorazione italiana è da sempre impersonato da mogli mariti e figli nonne, nonni e zie, insomma una famiglia totalmente coinvolte nella guida di un locale. nei Santini si premia la grandezza di una dinastia dei fornelli che partendo dai pesciolini fritti da Nonna Bruna è arrivata ai vertici della critica mondiale con la bravura di Nadia, Antonio, Giovanni e Alberto nel proporre la tradizione mantovana e non solo essa.

NINO NEGRI Cuoco dell’anno a Carlo Cracco (Cracco-Peck – Milano).
Mptivazione: Cuoco dell’anno è Carlo Cracco perchè non solo ha saputo rigenerare l’immagine del ristorante Peck, ma aggiungendovi il suo ha rimesso Milano al centro della creatività gastronomica come non accadeva dagli anni 80/90 quando Nuova Cucina rivoluzionò l’Italia partendo dal capoluogo Lombardo. Da Cracco-Peck il nuovo, ma anche un risotto che è anche un paradigma.

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Lunedì 29 novembre

APERTO IL SIPARIO SULLA TERZA EDIZIONE DI IDENTITA’ GOLOSE

Ore 9,30: sipari aperti sul terzo congresso italiano di cucina d’autore. Serpeggia una voglia di primitivismo: meno accanimenti tecnici e meno estetica, più gusto e più natura “ripensata”.. Gli “enfants terrible” dell’avanguardia sembrano improvvisamente propensi a insospettati ripensamenti: riflusso oppure nuova consapevolezza?
A sfondare per primo il cratere di palazzo Mezzanotte è stato il magma creativo di DAVIDE SCABIN, vero intellettuale della cucina, molto discusso per il suo nuovo menu segnato da un’inversione ad U in favore dei “gusti atavici”. Nulla però è più basico del sale, grado zero del gusto. “Il sale liquido, volgarmente detto salamoia, consente di rinnovare con un pensiero di food design l’elemento primario che sorregge il gusto, per fissare standard qualitativi in un’ottica di razionalizzazione e industrializzazione. In diverse concentrazioni consente di salare anche porzioni piccolissime, come quelle in voga nella cucina odierna, quantificando il numero di spruzzate o il tempo di spruzzatura. Ne prepariamo 3, con il sale nero, a crudo o a cotto. In questo caso il potere si concentra e consente riduzioni nelle diete iposodiche”. Il campo di prova si chiama Check Salad, un antipasto composta di 25 ingredienti in progressione, da servire con le bacchette per concentrare l’attenzione sui singoli gusti.

Gioca in casa CARLO CRACCO, che ha introdotto il suo intervento con le immagini del libro messo a punto con la ditta Noto-Meldolesi, per fare il punto su un lustro di Sapori in movimento. 3 i piatti presentati sul palco, con Matteo Baronetto ai fornelli: la russa caramellata al tartufo, ormai un classico della casa, ponte iperbolico fra Peck e Cracco-Peck, ma anche fra alta cucina, pasticceria e gastronomia; le cozze in pasta phillo colorata al nero di seppia con pomodorini, sulla falsariga delle ostriche che si mangiano con le conchiglie di Subijana; e per finire un risotto marchesiano confezionato su una base di Carnaroli classico, con l’aggiunta verso la fine di riso Venere cotto a parte, profumato con pepe di Sichuan in fiore, zenzero in polvere della casa e acciughe avvolte in una camicia di agar agar neutra, che le isola formando una sorta di salsa, in una delicata filigrana di profumi.

FERRAN ADRIA’ è apparso in corso di ripensamenti rispetto alla gincana gastronomica cui ci aveva abituato: “La scienza e la rivoluzione ci sono sempre stati, ma la cucina ultimamente si è evoluta troppo in fretta. Il 95% della cucina del Bulli non è fatto di tecniche spettacolari, ma di accorgimenti mirati”. Due gli esempi, sull’onda della restyling del pesce ad opera della nouvelle cuisine, con le sue cotture poco invasive. I cannolicchi, aperti sottovuoto e impregnati del loro succo gelificato con la gomma xantana, e il granchio, sbollentato per un tempo variabile a seconda dei pezzi (1 minuto le chele piccole e 90 secondi le grandi), pronto per nuove cotture, da accompagnare a corallo avvolto nella lattuga di mare, impanato e fritto come il cervello. Poi ci sono le alghe, forse la rivoluzione alle porte, presenti in Galizia in 500 tipologie. Per terminare una lezione in diretta sulla sferificazione con l’alginato di sodio e il calcio in tutte le sue varianti, compresi gli aspic caldi e il caviale d’olio incapsulato con una costosissima apparecchiatura.

L’intervento forse più intenso della mattinata è stato quello di MASSIMO BOTTURA, uno chef che di anno in anno sposta in alto il suo zenit. Contro i segni di riflusso circolanti qua e là decise posizioni d’avanguardia, con tecniche rigenerate da un’attenta riflessione. A mettere l’uditorio sulla giusta pista la citazione della piramide di Kandinski, che subordina la tecnica e la materia al pensiero. “Occorre conoscere tutto per dimenticarsi di tutto. La tradizione è una molla irresistibile: quasi una maledizione”. Tutti stimolanti i piatti: le aule in carpione fritte con una croccante pastella montata al sifone, quasi crude all’interno, intelligente esempio di “frittura di contrasto”; il gioco sulle trasparenze del baccalà mantecato, animato dal contrasto fra la neutralità monocromatica e l’intensità del gusto, catapultato nello spazio; la zuppa di pesce con sferici in veste di ravioli tecnologici e cracker di scarti; il bollito non bollito, con delicate lessature ad hoc e una salsa verde resuscitata in un’aria di prezzemolo.

PAOLO LOPRIORE del Canto della Certosa di Maggiano sta esplorando “gli stati emozionali del gusto: il dolce che ti porta alle stelle, il tabacco sotto terra”. Sono il punto di partenza dei suoi porcini con toscano e panna, ispirati alle atmosfere delle trattorie locali. Il primo step è un brodo di funghi lasciato in infusione col tabacco. Legato con l’agar agar, è il giusto letto per le lamelle di porcino crudo, le noci, la nepitella e una generosa nevicata di panna sparsa con uno spruzzatore, per mascherare la vista concentrando la degustazione. “Amo mantenere la nettezza dei profumi anche contro le mode”, spiega. A seguire ravioli ripieni di gelatina di alghe all’agar agar con ricci crudi, per illuminare le sfaccettature del mare, dal dolce al sapido, e germogli di semi di finocchio per un tocco balsamico. In conclusione una rivisitazione della torta di carote composta di burro di nocciola, per evocare il profumo della pasta frolla, scorza di limone grattugiata e vaniglia per il suo profumo, sorbetto di centrifugato di carota nature, germogli di carota e sale grosso, vero cardine del dessert, “per vedere dove va a finire la freschezza, mentre il tono si alza sempre”.

Esuberante come sempre l’intervento di CICCIO SULTANO del Duomo di Ragusa Ibla, erede legittimo della cucina dei Monsù nella contaminazione barocca di tradizioni disparate. Dopo su documentario su gesti (e gesta) della cucina, ha proposto una cernia in mantello di pane casereccio con lattuga, una spatola con ragusana (ovvero parmigiana al Ragusano) e un pesce spada in crosta di pistacchi. Preparazioni che recuperano intensi prodotti del territorio e ricette tipiche (vedi le mollicate), liberandole dalle incrostazioni del folklore. “La Sicilia mi ha risucchiato”, sintetizza lo chef. È una cucina a tutto tondo, che dà tristezza e felicità senza piegarsi alle mode del minimalismo e della separazione dei sapori, fusi qui in tonalità nuove. In chiusura un omaggio a De Seta, autore di un documentario antropologico sul rito della pesca al pesce spada.

Pomeriggio(con ritardo sui tempi):
Facile per Moreno Cedroni reggere il palco di Identità Golose. Primo perché è un veterano, secondo perché Federico Quaranta lo introduce al palcoscenico con la guasconeria dell’amico sincero. La sfida dell’istrione di Senigallia è stata quella di portare il dolce nel piatto, guanto che si può lanciare solo stimolando il massimo numero di papille possibili. Certo il linguale-palatale s’è fatto flipper quando ha addentato quella semplice tagliatella al ragù di frutti di mare (con seppia e astice «choccato» tra gli altri) poggiata su un piatto spalmato alla base da marmellata. Non da meno la seconda provocazione, mossa dall’idea di movimentare la «banalità» del crudo di pesce amplificandone la varietà delle consistenze. Quella composizione avvinta da capasanta e sciroppo di zucchero (acqua e zucchero aromatizzati al lime) è valso come invito alla gioia alla stregua dell’Inno di Beethoven.

Non pronunciate la parola «mare» a MAURO ULIASSI: potreste schiudergli davanti un mondo che noi dell’urbe appena immaginiamo, trascinandolo in memorie e sospiri che spesso traduce in idee d’estro immaginifico nel suo avamposto blu, a un passo dalle onde di Senigallia. Archiviata la sinestesia musicale, quest’anno ha messo in tavola con la sua brigata un Loacker di fegato di rana pescatrice e nocciole che è un puzzle in cui tasselli all’apparenza incompatibili s’incastrano con grazia come il giorno e la notte del tao. Merito di quelle cialde, trovate dopo lungo peregrinare, che accolgono senza patemi fegato (magro) di rana pescatrice, aglio, rosmarino, sale di Maldon e riduzione di Porto all’aceto di framboise (lamponi). La coppa di testa di pesce, assemblata con pelle di baccalà (bollita e frullata), ricciola, gamberi e tutto quel che c’è («non si butta via niente») e speziata con finocchio, finocchietto, arancio, olive, pistacchi, ovvero quel che dà senso alla «cugina» coppa di maiale, è un appetizer su cui cala un sipario che vorresti tenere aperto a forza.

Dalla brillante e didattica saggezza di FREDERIC BAU, chef pâtissier, e direttore dell’ Ecole du grand chocolat Valrhona, apprendiamo che occorre distinguere tra «cucina al cioccolato» e «cioccolato in cucina», dove quest’ultima è una definizione abusata e pressappochista, con varianti tipo «cucina dolce-salata» che non hanno certo la dignità del primo approccio. Tre gli esperimenti di gastro-epistemologia del cioccolato ammiccati ai megaschermi: Salmone alla scandinava con maionese al cioccolato, emulsione di due principi che si detestano ma solo all’apparenza; Falso («falso» perché non ha nulla di soia ma è tutto prodotto con gellificazioni e cristallizzazioni) tofu al cioccolato con porri e filetto di stoccafisso tiepido in scaglie e Foie gras al cioccolato. Tutto di sorprendente compatibilità e gusto, riconosciuti non da premi Nobel della fisica ma «dai miei amici». E dai gemiti d’approvazione degli astanti in sala. Incluso quello di chi scrive.

L’Ostrica al Cava può ergersi a manifesto dell’idea che da qualche tempo solletica l’inventiva di JOAN ROCA, punta di fioretto del terzetto dei Roca che anima il Celler de Can Roca di Girona: utilizzare il vino non come orpello affacciato timidamente alla corte di altri ingredienti piglia-tutto, ma come chiave di volta tolta la quale s’affloscia l’intero castello. Ecco perchè il Cava, storico spumante catalano, assume la consistenza di salsa senza perdere la sua identità organolettica (anidride inclusa) e finisce felicemente poggiato su composta di mele con cumino, curry, buccia di limone candita. Un bell’osare, niente da dire. E così quello che dà il la alle articolazioni/suggestioni delle Cozze al Riesling, del promesso Soufflè caldo di asparagi con Viognier.

Curiosa e singolare la storia di YASUHIRO SASAJIMA, ragazzo che nel suo Ghiottone di Kyoto, città culla della tradizione nipponica con la T maiuscola, fa cucina italiana con materie prime e tecniche giapponesi, tanto che qualcuno parla già di Italian fusion, appellativo un po’ riduttivo per chi ha imboccato una strada che è solo sua. Dal campionario di leggerezze esibito ieri ha impressionato i palati lo spiedo di pesce grongo (simile all’anguilla, «me lo sono portato in valigia dal Giappone») scaldato su carbone in modo tale da cuocerne il cuore come fosse al vapore. Ha trovato la morte sua con pasta italiana, accalcata su una ghiottissima serie di daicon grattugiata e altre mirabili materie prime e sapori dal Sol Levante.

Ed ecco QUIQUE DACOSTA: «Complimenti a tutti voi perché la cucina italiana ha dimostrato di essere la migliore del mondo». Comincia così l’ultimo intervento della giornata, preteso dal funambolo autodidatta d’El Poblet di Denia, un centinaio di chilometri da Valencia. Che procede con grande energia a illustrare le 7 creazioni che il suo genio gli ha «dittato dentro» nel 2006. Materie prime di grande spessore sono il fulcro attorno a cui fanno leva fascinazioni di terra e mare tutte particolari. Il Cuba libre di foie gras, per esempio, è una felice dissociazione di armonie del gusto, con il regno vegetale a sovraneggiare su tutto. E l’Ostrica Guggenheim, omaggio allo «splendido museo di Bilbao», è la prova provata, se ce n’era bisogno, che per Quique Valencia è sì un punto fermo geografico ma non certo un dogma che impedisce di vedere oltre il proprio naso.

IL PANE LA PASTA E LA CUCINA SCIENTIFICA A IDENTITA’ GOLOSE

EUGENIO POL e la madre di tutti i pani. Poche righe non bastano per raccontare l’epopea del panificatore Eugenio Pol, che 15 anni fa abbandonò Milano per la Valsesia, «perché qui osservo le aquile volarmi sopra la testa». I suoi pagnottoni oggi affollano giù sulla terra i cesti di grandi ristoranti stellati. E la cifra di tanta bontà non è poi un arcano: vade retro al lievito di birra, che rovina il profumo del grano e soprattutto chiede un metabolismo da bovini per essere digerito. Il calorosissimo welcome digestivo è allora tutto per il lievito naturale madre: solo acqua (in montagna dal rubinetto, in città dalla minerale in bottiglia) e farina (solo biologica macinata a pietra) impastate e messe a fermentare sotto un telo umido per un paio di giorni a 24, massimo 30°. Il risultato sta tutto in quelle tre forme di pane, di oltre un mese di vita, i cui profumi hanno trasformato la Sala Blu in un forno che neanche nel migliore dei mondi golosi possibili.

Il fervore ruggente di GABRIELE BONCI, pizzaiolo romano tra i migliori dell’intera nazione, è tale da rendere superfluo il microfono. Mediano da mischia con mani da pianista, ha presentato per contrappasso da gigantismo quattro pani (Altamura, Cafone di Ischia, Romano a fermentazione acida, Sciapo toscano) in versione micronizzata. «Perché», spiega, «come i bonsai mi piace concentrare in piccolo tutto il meglio dell extralarge». I risultati sono strepitosi. Unico problema: la piccola pezzatura di questi gioielli mignon impedisce lunghe conservazioni, perché l’umidità si disperde naturalmente più in fretta. Ma forse è uno pseudo-problema perché un pane di questi tira l’altro. E quando uno ne cerca ancora il giorno dopo, si ritrova quasi sempre a rimirare un cestello vuoto. Il cappello finale pro-celiaci del fornaio LUIS LIVDI dà il la all’intervento che seguirà: «panificare senza glutine è difficile e caro». Lui sta cercando di renderlo semplice e non proibitivo, tra le pareti del nuovo laboratorio LeBen di Trastevere, Roma.

L’artista, il professore e il piatto totale. Locale stipato per la strana (eppur fertilissima) coppia FULVIO PIERANGELINI e DAVIDE CASSI, l’uno oracolo del tempio Gambero Rosso di San Vincenzo di Livorno, l’altro docente di fisica e profeta della cucina scientifica («non chiamatela ‘molecolare’»). Dopo lunghe notti insonni passate a imbrattare le rispettive cucine e a tirarsi frecciate («io m’annoio a fare gli esperimenti», ha brontolato Pierangelini), sono riusciti nell’impresa di realizzare una pasta senza glutine, ariete di razza che può aprire ai celiaci orizzonti mai neanche immaginati.
La farina della pasta è di ceci (e quindi la tradizione italiana, vedi farinata ligure o panelle siciliane, è rispettata) e ha tutto lo straordinario e inaspettato sapore del legume che gli dà sostanza. Il sample servito in Sala Blu aveva la forma di un raviolo che chiudeva un gambero, è stato messo in forno e servito con una passatina di ceci (cosa vi ricorda?). Ma niente paura, per prepararla non occorre essere Pierangelini: basta un termostato e un forno. E se poi lui parte dicendo, à la Chatwin «Che ci faccio qui?» e chiude orgoglioso «sono orgoglioso di ciò che abbiamo fatto», allora possiamo stare tutti tranquilli.

EMANUELE SCARELLO del ristorante Agli Amici ha esordito con le parole: “Sono uno scienziato, non un cuoco”. Lavora in tandem con il professor Sensidoni, narratore con funzioni di “maieutica”. Il terreno d’incontro è una classicissima pasta al pomodoro, che deve incapsulare al suo interno un aroma piuttosto che porsi come veicolo, “mettendo in forma un’illusione”. La sua base è un gel di acqua bollita con grana, filtrata e impastata con l’amido. La salsa, un ketchup di pomodoro crudo con la gomma xantana, assume una funzione di contrasto; aggiunta alla pasta con l’aria di basilico al Sucre (1 g per 120 g di acqua) e l’olio croccante (riso soffiato impregnato d’olio), forma 4 temperature e 4 consistenze. L’ultimo step è un passaggio di cannello per il tocco tostato.

JORDJ HERRERA è un fantasioso bricoleur ed eccellente pedagogo, alla ricerca di nuovi teoremi in cottura. Il suo primo obiettivo è stato un riso dal sapore di scampi alla piastra, ottenuto con il sugo delle teste; il secondo una neve di brodo di prosciutto congelato grattugiato, impalpabile in bocca (la “consistenza 0” della testura). A seguire gli scampi, da cuocere dall’interno verso l’esterno con un’iniezione di vapore, secondo una rivoluzione copernicana cronometrata al secondo. Il sugo rilasciato con la rottura del guscio, sfruttato in cottura, può essere gustato a parte. Anche la zuppa di rana pescatrice, mais e calamari, specialità catalana per bambini, viene rigenerata dall’iniezione del vapore (il sacchetto per il sottovuoto svolge qui le funzioni del guscio, impedendo la perdita dei liquidi). E ancora la cottura del filetto di piccione, volta a massimizzare la caramellizzazione ed invertire il moto dei succhi grazie al passaggio del cannello sui bordi di una centrifuga in azione.

WJLIE DUFRESNE ha proposto gli ultimi sviluppi della sua progressive american cuisine. La pectina è un gelificante estratto dalla frutta disponibile in due varietà, ad alto o basso contenuto di metoxile. Quest’ultima forma gel senza zuccheri o acidi, in presenza di ioni di calcio. Il métissage travolge un classico francese come il foie gras con le lenticchie: un mole messicano con acqua e pectina viene “sferificato” con l’ausilio di un bagno di calcio, trasformandosi in lenticchie da servire con uno yogurt alle mele cotogne, mentre la papaia gelificata fa le veci della carota. La seconda tecnica è un nuovo metodo per la chiarificazione del consommè, sviluppato con Blumenthal in alternativa ai classici albumi, per evitare di scaldare i liquidi. Dopo aver aggiunto poca gelatina ad un liquido, si congela e si lascia scongelare in frigorifero. I cristalli d’acqua si trasformano in un microfiltro e le particelle solide si legano alla gelatina: alla fine restano un liquido molto chiaro ed uno strato di gelatina impura. L’ultima tecnica sforna sassolini: polveri finissime di qualsiasi tipo vengono addizionate di olio e sale, poi modellate e roteate in padella.

A concludere i lavori della sala blu è stato PIER BUSSETTI della Locanda Mongreno. I suoi menu, eresie della religione culinaria piemontese, sono graduati sulla temerarietà del commensale: medium, hard, extreme, dalla tradizione all’avanguardia. Gli spoon shot sono “micropiatti” di forte impatto serviti al cucchiaio, battezzati come persone. Ad esempio la scintilla di un’emulsione di pomodoro, tonno crudo, zenzero marinato, Aceto Balsamico e sale di Maldon, con una capsula in collagene edibile dal contenuto alcolico e speziato, per ripulire e risvegliare il palato in seconda battuta. Il tuorlo in sospensione è preparato con un tuorlo leggermente stemperato nella panna su uno sciroppo a 26 Bé, farcito e servito come rivisitazione del vitel tonné, secondo una tecnica applicata anche in pasticceria. L’acciuga al verde con burro e pane infine, caposaldo della cucina piemontese, si sdoppia in un’interpretazione very estreme come davanti ad uno scambio ferroviario.

A cura di Rocco Lettieri in collaborazione dell’Ufficio stampa Eidos
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Raffaella Cerabino -393 9113155

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Domani e dopo nuovi aggiornamenti sull’evento Identità Golose.