EXTRA LUCCA e TERRED'OLIO di Fausto Borella
LUCCA CAPITALE DELLâOLIO EXTRAVERGINE DâOLIVA NUOVO
A cura di Rocco Lettieri
Dal 15 al 17 febbraio scorso la toscana Lucca ha ospitato la manifestazione âExtra Luccaâ la mostra mercato dei produttori dâolio di grande qualitĂ selezionati dal âMaestrodâolioâ Fausto Borella. La cittĂ murata è diventata cosĂŹ, per tre giorni la capitale dellâolio dâoliva italiano di qualitĂ . Una prima edizione patrocinata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che ha avuto luogo in Villa Bottini ma si è snodata anche fra i 16 ristoranti, otto del centro storico e gli altri otto fuori dalle mura, da Borgo Giannotti alle colline e sino alla Versilia. Ogni carta proponeva una diversa selezione di tre oli – uno proveniente dal nord, uno dal centro e uno dal sud â scelti tra gli oltre cento oli extravergini di oliva selezionati dal MaestrodâOlio e pubblicati nel volume TerredâOlio. âĂ un primo passo per avvicinare gli amanti della buona tavola a un alimento cosĂŹ speciale, in grado di trasformare, arricchendolo, qualsiasi piatto – ha affermato Fausto Borella. Il mio suggerimento è di proporlo insieme a una fetta di pane abbrustolito. Facendo magari divertire il cliente a scoprire le infinite variazioni tra gli oli dei diversi territori e verificando se la tendenza a fare oli piccanti sia condivisaâ. âHo ideato Extra Lucca â ha continuato Fausto Borella – per far conoscere i volti dei produttori che creano oli unici, di una purezza infinita. Desideravo che fosse possibile ascoltare le loro parole, le loro opinioni, i loro dialetti, oltre che assaggiare i loro oli. Ho voluto farlo nel momento dellâanno in cui gli oli nuovi sono disponibili sul mercatoâ.
Infatti, nelle sale affrescate della cinquecentesca Villa Bottini, si è potuto scoprire e degustare i migliori oli âverdiâ, ovvero appena franti, del nostro Bel Paese, accanto a una vasta selezione dei diversi territori dellâolio toscani. Accanto alle degustazioni dei prodotti tipici della Garfagnana: farro, manzo di pozza, pecorino al farro, pane di patate (presidio Slow Food), offerti dal Consorzio Produttori Farro Della Garfagnana IGP, alcuni cuochi toscani, o che hanno scelto la Toscana come terra dâelezione, hanno esaltato lâalimento olio dâoliva cucinando piatti di altissima qualitĂ . Questi gli chef che hanno âspadellatoâ davanti ad un pubblico attento e pronto ad assaggiare le specialitĂ : Luca Lacalamita, chef pâtissier allâEnoteca Pinchiorri di Firenze; Marco Stabile, nuova stella Michelin a Firenze con il ristorante Ora dâAria, Deborah Corsi che prende ispirazione dal mare e dallâentroterra di San Vincenzo per interpretare i suoi piatti, Cristiano Tomei che ha da poco trasferito il suo ristorante LâImbuto allâinterno del Museo di Arte Contemporanea LU.C.C.A e Luciano Zazzeri, patron del Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona, che oltre ad essere chef è anche pescatore. Uno chef che ne sa molto sulla filiera a Km 0. Le sue preparazioni, ovvero il mare sul mare, sono caratterizzate dallâaltissima qualitĂ e freschezza del pesce. Gli chef sono stati affiancati da giornalisti, sportivi e persone dello spettacolo, tutti accomunati dallâamore per questa grande risorsa della tavola mediterranea. Tra essi: Sara Farnetti, esperta di Nutrizione funzionale, Domenico DâAffronto, maĂŽtre chocolatier della Conca dâoro di Venturina (Li), Daniele Cernilli, Beppe Bigazzi, Giuseppe Calabrese, Luigi Caricato, Paolo Pellegrini, Maurizio Pescari, Stefania Vinciguerra, Arturo Rota, Nichi Stefi e i due volti della trasmissione televisiva LâereditĂ , (Ludovica Caramis e Roberta Morise).
Domenica 17 febbraio, la manifestazione si è spostata nellâAuditorium di San Romano dove lâautore del libro TerredâOlio, Fausto Borella, affiancato dal conduttore televisivo Claudio Sottili, ha premiato ben 31 olio con la âcoronaâ, riconoscimento della piĂš alta qualitĂ tra gli oli dâItalia 2013. Tredici corone sono andate alla Toscana e 5 alla Sicilia, 13 le regioni che hanno meritato almeno un produttore âincoronatoâ. Alla lombarda azienda Comincioli è andato il riconoscimento âLuigi Veronelliâ.
La Guida âTerredâOlioâ 2013
In viaggio fra oltre 100 produttori selezionati dal MaestrodâOlio per conoscere altrettante identitĂ culturali del Bel Paese.
TERREDâOLIO, il libro di cultura territoriale firmato da Fausto Borella ha come protagonista lâOlio Extravergine dâOliva e come co-protagonisti i tanti territori della nostra bella Italia. Partendo da unâattenta valutazione organolettica degli oli selezionati, lâautore, racconta anche i valori artistici e enogastronomici dei territori in cui le aziende svolgono la loro appassionata attivitĂ . Un taglio diverso, dunque, da quello di una guida tradizionale, che si propone nella doppia natura di un libro di viaggio e di una guida tecnica sulla piĂš forte identitĂ gastronomica italiana: lâOlio Extravergine dâOliva. Con questa nuova idea editoriale gli oltre 100 produttori selezionati potranno far conoscere al lettore, al visitatore, allâospite, il proprio prodotto comunicando, nello stesso tempo lâhumus culturale, i contenuti artistici ed enogastronomici delle proprie Terre. âUna scelta editoriale diversa e credo nuova â parole di Borella. – Non potevo banalizzare un libro soltanto con una sequenza di aggettivi e giudizi che, seppur necessari, avrebbero ridotto il mio lavoro a una valutazione su un prodotto, ma volevo far capire ai lettori che lâolio va conosciuto come prodotto e per farlo serve anche contestualizzarlo nel suo mondo. Ho cercato di incuriosire il lettore cercando di far rivivere le stesse sensazioni che io avuto durante i miei viaggi. Sguardi, dialetti e umori, ma anche dimore, chiese e testimonianze della nostra storia millenaria che ancora oggi, ci rendono unici nel mondoâ.
La prefazione è stata affidata al famoso chef Fulvio Pierangelini: âDallâinfanzia, nella mia cucina, lâolio è il punto di riferimento primario. Tengo a precisare che non sono un integralista, cosciente dei disastri che da questo possano arrivare. Uso il burro di qualitĂ ogni qual volta lo ritenga necessario ma, oggi che cucino nel mondo, giro curioso e mi approvvigiono nei mercati a ogni latitudine, non parto mai senza avere in valigia il âmioâ olio Extravergine (lâunico olio ammesso nelle mie cucine). Senza questo indispensabile compagno di viaggio, sarei perso ed incapace di preparare alcuna pietanza che rappresenti degnamente il mio percorso, la mia storia professionale, lâanima della cucina italianaâ.
Il volume pubblicato da âCinquesensi Editoreâ in due edizioni distinte (italiano e inglese) ha una foliazione di 216 pagine e un prezzo di copertina di 16 euro. Distribuito nelle principali librerie tradizionali e in quelle on line (amazon.it, ibs.it, Feltrinelli.it, inmondadori.it). La App TerredâOlio 2013 è in vendita in App Store a euro 2,90.
Accademia Maestrodâolio
Corso Garibaldi 52, Lucca
Tel: 0039. 0583. 495164
Cinquesensi
Tel: 0039. 0583. 316509
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