Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri di Lugano/Massagno

Marchio Garanzia di Qualità Panettone Ticino 2017

Con l’arrivo di Dicembre inizia, inesorabile, il count-down che ci porterà “dritti dritti” verso l’attesa meta del Natale. La SMPPC (Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri) con in testa il Maestro Giuseppe Piffaretti, ha organizzato per la 18esima volta la degustazione dei panettoni ticinesi (solo di coloro che vi vogliono partecipare) e quest’anno c’erano in degustazione ben 17 campioni (tutti anonimati – cioè spogliati della loro bella carta marroncina) e pronti per i dieci giurati provenienti dal Ticino, dalla Spagna, dall’Italia e dalla Svizzera tedesca.

Questi i loro nomi: Raas Fernanda (Ticino); Jäggli Mario (Ticino); De Bernardi Ezio (Ticino); Verzilli Larsen (Ticino); Spinelli Jonathan (Ticino); Giuseppe Foppa (Ticino); Luca Danesi (Ticino); Fernandez Olivier (Spagna); Béat-Henri Alber (Zurigo) e Rocco Lettieri (Italia). A dare il benvenuto quindi al mese più festoso dell’anno ci penseranno i produttori artigianali di “panettone del Ticino” che sono stati giudicati dalla giurìa nella mattinata del 23 Novembre scorso.

 

Occasione questa per valutare le migliori espressioni del panettone “Made in Ticino”, prodotti secondo le indicazioni del disciplinare interno della scuola professionale di Trevano, che declinano anche le dosi esatte per un panettone della tradizione. Il Marchio di garanzia di qualità, infatti, è stato creato dalla SMPPC del Cantone Ticino, per distinguere il Panettone artigianale. Obbliga chi ha acquisito il diritto a farne uso, a rispettare i parametri collocati nell’apposito regolamento, che impone di utilizzare (valori minimi, attualmente superati da vari produttori): 40% di burro, 30% di tuorlo e il 70% di miscela di frutta (scorza d’arancia e di cedro candite e uva passa) per rispetto al peso della farina. 

I giurati valutano 5 aspetti: a) Aspetto e forma del panettone; b) struttura interna e colore della mollica; c) ripartizione della frutta; d) profumazione; d) sapore nella degustazione e deglutizione. Il punteggio va da 42 a 39 per un panettone perfetto; da 38 a 36 per un panettone benissimo; da 35 a 32 per un panettone bene; da 31 a 29 per un panettone discreto e da 28 a 25 per un panettone sufficiente.

Il Panettone, portabandiera dei prodotti in pasta lievitata di qualità eccelsa ottenuti con la millenaria tecnica della fermentazione spontanea, è uno dei vanti dell’artigianato panario e dolciario. La sua storia, costellata di aspetti leggendari, ne fa coincidere la creazione con l’amore sbocciato tra due milanesi: il nobile Ughetto degli Altellani e Adalgisa – ragazza di eccezionale bellezza – figlia di un fornaio. Per conquistare anche i favori del padre della giovane, Ughetto si fece assumere nella di lui bottega dove diede subito dimostrazione di grande creatività. Di particolare successo si rivelò un suo tipo di pane, arricchito con burro, uova, zucchero e uva passa; in pratica l’antenato del Panettone moderno. Per gustare il Panettone come merita e apprezzarne la straordinaria fragranza e morbidezza, è indispensabile portarlo prima alla temperatura ambiente di circa 20°C. Solamente allora il Panettone svela per intero tutte le sue ottime caratteristiche. Una buona tazza di caffè o di tè sono sue ottime accompagnatrici, ma è con un calice di Moscato d’Asti DOCG che si celebra il migliore degli accostamenti.

La Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino vi invita a riscoprire il sapore autentico del panettone di alta qualità. Sabato, 2 dicembre 2017 dalle ore 10.00 alle ore 18.00 presso ex asilo “IL CIANI” Lugano, Viale Cattaneo.   Vi aspettiamo nell’asilo più buono del mondo!

CENT’ANNI DI PANE

 

L’avvicinarsi di una ricorrenza, come quella che segnerà i primi 100 anni di vita della SMPPC, interroga sempre chi vi è coinvolto su cosa fare per sottolineare degnamente l’evento. La descrizione e l’analisi del vissuto degli operatori del settore durante un lungo periodo di tempo dovrebbe servire per mettere in evidenza l’importanza e le difficoltà di una professione che può dare molte soddisfazioni, anche se le sfide cui è oggi confrontato l’artigianato panario sono assai difficili. Ai soci della SMPPC, ma anche a chi forse in passato ha guardato con una certa sufficienza la nostra professione, si potrà fornire un’immagine realistica delle condizioni economico-sociali di produzione di un bene primario per l’alimentazione umana. E’ bene sottolineare e ricordare qui il ruolo svolto dal segretariato della SMPPC, così come molte altre iniziative e progetti che hanno visto la luce in questi ultimi anni, permettendo all’associazione di guadagnare visibilità e godere della giusto considerazione pubblica. Spetterà ad altri, più tardi, rievocare dettagliatamente quanto fatto in questi ultimi decenni. Il numero piuttosto esiguo dei soci rimasti in attività non preclude comunque il massimo impegno da parte di coloro che quotidianamente sono coinvolti per onorare nel migliore dei modi una causa così nobile. Si era nel pieno del primo conflitto mondiale quando in quel di Bellinzona venne costituita la Società Mastri Panettieri-Pasticcieri del Canton Ticino e Mesolcina. E’ sempre stata una società molto attiva particolarmente verso tutti i tipi di regolamentazioni inserite nel mondo economico. Oltretutto anche lo scoppio del secondo conflitto mondiale portò ad un dover adottare misure di controllo ancor più profilate sia nella produzione che nella vendita del pane. Oggi la nostra associazione conta una sessantina di membri attivi ed è confrontata con tutte le difficoltà (e anche ingiustizie) che il mondo economico presenta. Resta comunque una professione dai grandi contenuti, particolarmente indicata per tutti coloro in possesso di virtuosismi di manualità al di sopra della media. Inoltre la nostra associazione si è sempre impegnata al massimo nell’istruzione professionale. Praticamente la quasi totalità dei giovani che hanno scelto questo mestiere è stata formata nelle aziende artigianali. 

Fiore all’occhiello il “Marchio garanzia di qualità SMPPC” del panettone artigianale, registrato presso l’Istituto Federale della Proprietà Intellettuale. Altro settore di grande pregio è la Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane che premia i professionisti particolarmente coscienziosi e costanti a favore della qualità. Degna di nota è pure la costante presenza di esponenti della svizzera italiana in concorsi internazionali con l’ottenimento di lusinghieri risultati. Purtroppo è anche uno dei settori del campo artigianale al quale è stata portata una grande forma di violenza produttiva con il grave rischio di depistare il consumatore da ciò che è la conoscenza di un prodotto di qualità. Dal 2004 l’associazione si è fusa con quella dei confettieri completando così una panoramica professionale di grande pregio.

 

Massimo Turuani Presidente SMPPC

www.smppc.ch

tel: +41. 91. 9233828

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a cura di rocco lettieri