Wicky Priyan presenta SOLO

Wicky Priyan presenta SOLO, il nuovo percorso di degustazione che racchiude tutta la sua personale storia gastronomica e culturale:

SOLO vegetale,

SOLO con carne,

SOLO su prenotazione

“Sono nato in una cultura, ho conosciuto e imparato culture diverse e le ho combinate insieme per crearne una nuova”: Wicky Priyan – cingalese di nascita, giapponese d’adozione e cittadino del mondo per definizione – ha saputo definire, nel corso degli anni, un concetto di fine dining che è perfetta espressione del suo personalissimo crogiolo di identità, stili e visioni gastronomiche.

Alla base del suo lavoro ci sono gli insegnamenti e i principi appresi durante gli anni di formazione: la capacità di indagare la materia prima e individuare le intime connessioni tra gli ingredienti; il rigore e la disciplina, fondamenti della religione buddhista e delle arti marziali di cui lo chef è profondo conoscitore; la tecnica necessaria per creare piatti dall’equilibrio perfetto, maturata durante l’apprendistato accanto ai maestri giapponesi Kaneki e Kan (il primo, autentica istituzione della tradizionale cucina kaiseki, il secondo, raffinato interprete dell’arte edomae – dall’antico nome di Tokyo – ovvero il sushi nella sua massima espressione).

La sua cucina, che sintetizza nel nome Wicuisine, affonda le proprie radici nella millenaria tradizione nipponica, riletta e reinterpretata attingendo a piene mani dal bacino di colori, profumi e sapori dell’area mediterranea, per creare menu fedeli allo spirito del Sol Levante, ma dallo sguardo cosmopolita. Un’esperienza gastronomica che diventa anche percorso di educazione e di cultura, nella sua accezione più completa.

È in questo contesto che si inserisce la nuova, esclusiva proposta elaborata dallo chef per i propri clienti, dall’evocativo nome di SOLO.  SOLO perché è un’interpretazione unica dello chef, SOLO vegetale o SOLO con carne, disponibile SOLO su prenotazione. 

SOLO: la genesi

Il concept alla base di SOLO richiama un’antica pratica buddhista, la cui filosofia gastronomica è oggetto di continui studi e interpretazioni da parte di Wicky Priyan: durante la permanenza presso il tempio, non è possibile consumare come pasto quotidiano né carne né pesce, ma solo prodotti di origine vegetale.  Lo stesso chef, che già aveva sperimentato in cucina i dettami contenuti nel libro-manifesto “Regole del monastero” (scritto all’inizio del Duecento da Eihei Dōgen, fondatore di una delle maggiori scuole nipponiche di Buddhismo Zen, in cui si stabiliva la “via della cucina giapponese”), approfondisce questo approccio agli inizi degli anni ’90, in occasione di una visita presso il monastero di Eihei-ji , “Il Tempio della Pace Eterna” (nella prefettura di Fukui). Accanto alla meditazione, questa esperienza interiore gli permette di studiare meglio la composizione dello Shojin Dashi, particolare versione del brodo aromatico (impiegato nelle sue diverse versioni in molte preparazioni di cucina giapponese), qui ottenuto con alga Kombu e funghi Shiitake. Questi due ingredienti offrono notevoli benefici al nostro corpo: il primo, ricco di potassio, fosforo, laminaria, alginati e iodio, aumenta il metabolismo basale, favorisce la circolazione sanguigna, regola la pressione arteriosa e il drenaggio dei liquidi; il secondo, con amminoacidi essenziali, riduce i livelli di colesterolo nel sangue ed è considerato un antinfiammatorio naturale. Nei menù SOLO il Dashi è fondamentale e chef Priyan lo realizza solo con le migliori materie prime: Rishiri Kombu, la qualità che meglio estrae l’umami (in arrivo dall’omonima città nella subprefettura di Sōya, a Hokkaido), e lo Shiitake Hanadonko, la più pregiata tra le tipologie di questo fungo. Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un autentico menù giapponese, Wicky Priyan associa a ciascuno dei piatti che compongono questo menù una propria specifica identità, in un crescendo di umami. Le portate sono realizzate combinando una o più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di mercato: 

  • Zensai (preludio di ogni menù che si rispetti) 
  • Shirumono (zuppa)
  • Aemono (insalata) 
  • Yakimono (griglia) 
  • Mushimono (vapore) 
  • Nimono (riduzione) 
  • Agemono (frittura) 
  • Menrui (pasta) 
  • Nabemono (ciotola) 
  • Gohanmono (riso per sushi di verdure) 
  • Okashi (dolce)     

Fedele al desiderio di accompagnare i clienti in un cammino di comprensione del piatto, dei suoi valori e della cultura da cui nasce, ma anche di rendere divertente e interattivo questo momento, chef Priyan invita i commensali che prenoteranno il menù SOLO a giocare (in giapponese, asobimasu) con lui, indovinando il fondamentale che rispecchia la portata che si sta degustando.

SOLO vegetale

 

Ad aprire il menù SOLO vegetale, 100% vegano e Kaiseki, che combina ingredienti di provenienza sia italiana che giapponese, un perfetto preludio Zensai. Un quadrittico composto, a seconda della disponibilità stagionale e di mercato, da Okra, daikon, amazu (un particolare tipo di salsa agrodolce a base di aceto di riso, zucchero, sale e mirin), Aka Kobu Sanbaizu (Aka Kobu, alga wakame, zenzero, salsa di soia, mirin, olio di sesamo), Bainikuzu Yamaimo (spinaci d’acqua, yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin), Fagioli verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia oppure da Broccoli giapponesi, wasabi fresco, salsa di soia e mirin, seguiti da Spinaci d’acqua giapponesi, miso dolce, ancora i Fagiolini verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia  e infine Alga kombu, cetrioli, yuzu, salsa di soia, miso rosso. Il percorso prosegue con la Zuppa di miso bianco di Kyoto, un classico esempio di Shirumono, seguita dall’Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto, fiori. La sua matrice è Mushimono, essendo l’asparago cotto al vapore. Un piatto stagionale, che può variare la propria base adottando anche lo Yakimono se necessario, che viene sostituito nel periodo di assenza da Carciofo siciliano al vapore, rosmarino, olio leccino, miso bianco. Verdure croccanti con negi miso, che nel piatto diventa un delizioso giardino di ispirazione Zen, combina Aemono e Mushimono, essendo un’insalata di verdure di stagione cotte al vapore, dove croccantezza e morbidezza si incontrano. Il Nasu Dengaku, ovvero la Melanzana al vapore, qui con miso marrone, bianco e rosso di Kyoto, mirin, sakè sembra sfiorare dolcemente il pesce che occhieggia da un piatto di portata. Qui si incontrano la base Mushimono con quella Yakimono. La base Nabemono è rappresentata da Burro vegetale, cipolla bianca, asparagi bianchi e verdi, kombu dashi, shio koji, funghi enoki, patata di montagna giapponese, foglie di broccoli orientali, taccole orientali, fave, peperone di Carmagnola, egoma cotti con varie consistente nella classica ciotola onabe. La Crema di cavolfiore, edamame, latte di soia è di matrice Nimono e Shirumono, intercambiabile con il Sushi di verdure, destinato a rivoluzionare la nostra concezione del piatto più consumato della cucina giapponese, di chiara impronta Gohanmono. Il trionfo Aemono di Erbe e fiori di prato, aceto balsamico, salsa di soia, mirin, cede poi lo spazio all’ultimo piatto in degustazione,  l’Okashi Frutta, fiori, gelatina.

SOLO con carne

Gli amanti dei migliori tagli delle più pregiate razze bovine e ovine, dai gusti decisi e aromatici, possono invece optare per il menu SOLO con carne, che adotta la stessa filosofia del “fratello” vegetale ed è a sua volta 100% kaiseki. Si parte con lo Zensai Carpaccio di angus, salsa di soia, aceto di champagne, yuzu, seguito da Shabu Shabu, salsa al sesamo tradizionale, dashi e consommé di scalogno, servito nella ciotola che richiama la matrice Nabemono. È possibile anche degustare due piatti a base Gohanmono, ovvero il Nigiri di Angus e Kobe e l’ormai celebre Maki Ös Büüs, maki di verdure in tempura, riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola e parmigiano reggiano. Wikakuni Kyoto, ovvero Maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 16 ore, con mela caramellata e verdure, attiene all’impronta Nimono. Si prosegue con tre portate che rimandano alla base Yakomono, ovvero la cottura a griglia: 

Angus Wicky’s spice market, filetto di angus con salsa alle spezie 

Petto d’anatra, salsa di senape giapponese, mele, cipolla, aceto di riso e salsa di soia 

Yakitori pollo di Bresse con salsa teriyaki.

Wicky Priyan conferma, attraverso i menù SOLO, quanto la cucina sia uno strumento importante per veicolare cultura e integrazione, una delle strade migliori per comprendere, fondere e apprezzare culture diverse, ampliando il proprio orizzonte del gusto.

INFORMAZIONI

Wicky’s Innovative Japanese Cuisine

Corso Italia 6 – 20122 Milano

Tel. +39 02 89093781

E-mail reservation@wicuisine.it

 

 Crediti fotografici Gaia Menchicchi

Per ulteriori informazioni:
Ufficio Stampa Adele Bandera RP

Adele Bandera | adele@adelebandera.com

Desirée Sigurtà | desiree@adelebandera.com |

Cell: +39 333. 2519073

 

A cura di Rocco Lettieri