UNA MIA IDEA DI CUCINA GASTROFLUVIALE di Massimo Spigaroli
|
MASSIMO SPIGAROLI UNA MIA IDEA DI CUCINA GASTROFLUVIALE ALL’ACCADEMIA GUALTIERO MARCHESI LA PRESENTAZIONE DEL LIBRO DEL CUOCO STELLATO CONOSCIUTO IN TUTTO IL MONDO PER I SUOI CULATELLI Una location ricca di storia e di significato per raccontare l’ultima pubblicazione di Massimo Spigaroli |
|
All’Accademia Gualtiero Marchesi si è tenuta la Presentazione alla Stampa del libro sulla vita e sulla cucina di Massimo Spigaroli. Una storia iniziata più di cento anni fa, quattro generazioni che si sono susseguite, il recupero di un vecchio castello e tante ricette tramandate che raccontano la storia di un territorio… Sono solo alcuni dei temi affrontati nel volume.
Un parterre di relatori d’eccezione per la presentazione del libro: Enrico Dandolo, direttore dell’Accademia Gualtiero Marchesi, ha dato il benvenuto sottolineando il rapporto tra il padre della nuova cucina italiana e lo chef della bassa parmense; Licia Granello, celebre firma di la Repubblica ed esperta gastronoma, ha delineato l’amicizia con lo chef, riportando aneddoti inediti; Luigi Franchi, autore dello scritto, ha parlato della creazione del volume; Mario Cucci, editore, ha proseguito con la narrazione del lavoro editoriale e, infine, il protagonista della giornata, Massimo Spigaroli, emozionato e soddisfatto per la realizzazione del libro, ha raccontato la sua storia e cosa lo ha spinto a dare vita al progetto. Un rinfresco speciale, preparato dalla brigata dell’Antica Corte Pallavicina, ha segnato poi la fine dell’evento. La realizzazione del volume, il coordinamento editoriale e l’attività di redazione si devono a Multiverso Edizioni, specializzata in libri e guide nell’ambito food.
Lo scritto è principalmente diviso in due parti. La prima racconta a storia della famiglia Spigaroli, del bisnonno di Massimo, Carlo, di papà Piren e mamma Enrica, del fratello Luciano e della zia Emilia che ha tramandato a Massimo tecniche e ricette di cucina. Racconta della nascita dell’Antica Corte Pallavicina, dei prodotti che crescono nel territorio della Bassa parmense, di come, assieme ad altri Massimo sia riuscito a creare il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, della Stella Michelin, degli allievi che si sono formati presso la sua cucina.
I testi sono stati stilati dal giornalista Luigi Franchi, direttore della rivista Sala & Cucina e amico del cuoco, e contengono anche molte testimonianze di persone di spicco che hanno avuto un peso importante nella vita dello chef – tra cui Licia Granello, presente nel giorno della Presentazione alla Stampa del libro come relatrice – e dei suoi allievi che, dopo essersi formati presso l’Antica Corte Pallavicina, hanno avuto un incredibile successo.
La seconda parte svela le ricette che hanno reso grande Massimo Spigaroli, che lo hanno portato a diventare uno chef stellato. Le prime risalgono al periodo della tradizione, a quello degli insegnamenti ricevuti da ragazzo, quando tornato a casa da scuola aiutava la zia Emilia in cucina. Più si progredisce con le ricette, più si percepisce una crescita, un’innovazione. Queste raccontano l’amore del cuoco per il suo territorio e l’esperienza proveniente dai numerosi viaggi per l’Europa, presso le cucine dei migliori chef: Massimo Spigaroli è riuscito a spiegare esaurientemente questo percorso, inserendo in ogni pagina qualche curiosità riferita a quel piatto.
Massimo Spigaroli. In cucina fin dai primi anni della scuola alberghiera, dimostra la straordinaria passione per questa professione. Si è sempre interessato a quello che il suo territorio – la Bassa parmense – gli offriva, a cominciare dal Culatello che lo chef ha contribuito, nel 1996, insieme ad altri undici produttori, a salvare dall’estinzione. Nel 2011 la Stella Michelin ha coronato il grande sogno di essere riconosciuto a livello internazionale. Ora la sua cucina si definisce “gastrofluviale” per il legame che c’è tra terra e fiume, il Grande Po. |
|
Luigi Franchi |
Il piccolo, grande, mondo Spigaroli
L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)
L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) è il frutto della magnifica “ossessione” della famiglia Spigaroli per la propria terra, cominciata nell’800 dal bisnonno Carlo (mezzadro del Maestro Giuseppe Verdi) e che continua oggi, più forte che mai, grazie alla tenacia e alla creatività dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli. La Corte Pallavicina è il castello trecentesco appartenuto ai Marchesi Pallavicino, che sorge sulla golena del Po e che al Grande Fiume dedica tutta la sua filosofia. Qui la famiglia Spigaroli, come affittuaria, ha lavorato duramente per tre generazioni, allevando animali, piantando pioppi, producendo ortaggi, frutta, grano e i salumi, secondo le antiche usanze dei masalèn (i norcini). I fratelli Spigaroli l’hanno acquistata nel 1990 – era ridotta a un rudere – e in vent’anni di lavori di restauro l’hanno riportata all’antico splendore, anzi hanno fatto di più: l’hanno trasformata in un piccolo mondo dedicato all’ospitalità, alla ristorazione e alla storia contadina, per far conoscere questi luoghi magici intrisi di storia e tradizioni.
La corte ospita 11 camere di charme, ognuna diversa dall’altra, che combinano armoniosamente arredamenti antichi a pezzi di design e a elementi rustici, frutto della maestria di artigiani locali, pavimenti in cotto originale, soffitti con le travi a vista o a cassettoni (del ‘500), trame preziose, camini, vasche da bagno che campeggiano nella stanza da letto e vista rasserenante sulla campagna intorno. Il relais fa parte della prestigiosa catena Les Collectioneurs.
Il ristorante omonimo Antica Corte Pallavicina è il regno dello chef stella Michelin Massimo Spigaroli, che ha ideato la cucina gastro-fluviale, e che per i suoi piatti utilizza per il 95% di materie prime (frutta, verdura, carni, farine), coltivate e prodotte nell’orto-giardino e nei frutteti della corte, nell’azienda agricola di famiglia, nei campi e nelle vigne a pochi passi. Il restante 5% arriva da piccole realtà locali. Il ristorante sorge sulle cantine di stagionatura più antiche al mondo, risalenti al 1320, in cui riposano lungamente – respirando l’aria unica della Bassa parmense (afosa d’estate e nebbiosa d’inverno) – i prelibati Culatelli, famosi nel mondo e oggetto del desiderio anche di grandi ristoranti, Chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e di principi come Carlo d’Inghilterra e Alberto di Monaco. Ogni mese si tengono serate che hanno per ospiti grandi produttori di vini, italiani e internazionali, che vengono abbinati a menu speciali. Massimo Spigaroli è presidente del Consorzio degli antichi produttori del Culatello.
La prestigiosa classifica TOP ITALY 50 del 2021 colloca il ristorante alla 44esima posizione nella speciale graduatoria dedicata ai migliori ristoranti italiani del mondo (categoria ristorazione fino a 120 euro). Sempre all’interno della corte, proprio di fronte alla grande vetrata del ristorante Antica Corte Pallavicina, con cui condivide l’ “aia” in cui si mangia all’aperto, c’è l’Hosteria del Maiale, che propone i piatti tipici della tradizione, pensato proprio come un’antica osteria in cui godersi la pasta fatta in casa, i salumi e la carne dell’allevamento di famiglia, secondo le ricette tipiche e con i vini genuini prodotti nell’azienda agricola, da gustare nella tipica “fojeta” (ciotola di ceramica bianca). L’ode al maiale continua nel Museo del Culatello e del Masalèn, voluto fortemente da Massimo Spigaroli e inaugurato nel 2018, come tributo alla gente della Bassa e al prezioso animale che consentiva alle famiglie di sostentarsi per tutto l’anno. Il museo si articola in un interessante percorso espositivo interno/esterno, con la ricostruzione dell’antica casa della famiglia Spigaroli, in cui ammirare tanti cimeli, e pannelli che ripercorrono la storia dei luoghi e del prezioso animale, con divertenti cartoline sulla sua simbologia nei secoli, fino alla visita alle antiche cantine. L’amore per il territorio ha portato i fratelli Spigaroli, nella difficile estate 2020, a fare un passo avanti invece che a fermarsi, dando vita anche all’Agribottega (aperta dal mercoledì alla domenica), a poca distanza dalla corte, dove acquistare ortaggi e frutta freschissimi, carni, farine, sughi, composte e vini, prodotti a km zero e tante delicatessen di produttori locali.
All’aperto, si può scoprire il Po Forest, un percorso che parte dalla corte e si addentra nel bosco fluviale del Po, pensato per un’immersione in una natura sorprendente e verdissima in cui incontrare anche i maiali neri dell’allevamento allo stato semi brado. Massimo Spigaroli si è battuto per recuperare quest’antica razza locale e salvarla dall’estinzione. Ci sono anche tavoli tra gli alberi in cui godersi un momento di sosta o un pic-nic, con il box (rigorosamente biodegradabile) che contiene tante prelibatezze. A disposizione anche le biciclette per vivere i dintorni.
Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3 – 43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524 936539
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito web: http://www.anticacortepallavicinarelais.it/
*****
Ufficio stampa: Ella Studio di Carla Soffritti & C.
Via Capanna, 18 – 43038 Sala Baganza (PR)
Tel. 0521336376 Cell. 335 83.88.895
E-mail info@ella.it
Sito web www.ella.it
Alcune foto sono di Paolo Gepri
A cura di Rocco Lettieri