SERRE ALPINE GOURMET al San Bernardino – Svizzera

Un concetto di Ristorazione unico in alta montagna:

Serre Alpine Gourmet

San Bernardino, in alta Mesolcina Svizzera, è una tipica valle di transito costruita tra il 1817 e il 1823 per congiungere Bellinzona con Coira, quale trasversale alpina destinata a collegare il porto di Genova con la Germania meridionale. La zona del passo, ampia e pianeggiante, è caratterizzata dai rilievi tondeggianti, modellati dai ghiacciai, che racchiudono numerosi laghetti e paludi di rado fascino. Già prima ancora i Romani approfittarono di questo passaggio tra i monti per collegare la pianura padana con i territori di più recente conquista al Nord delle Alpi. Ora un tunnel costruito tra il 1961 e il 1967 lungo 5798 m. con una carreggiata a doppia corsia di senso, aiuta ad evitare la salita sino al Passo a 2067, dove si trova anche il Ristorante San Bernardino Ospizio, gestito dagli anni 2000 da Marco Albertini e famiglia. Una strada che offre da maggio a fine settembre il meglio per una vita di montagna tipicamente Svizzera. Qui troviamo il villaggio di San Bernardino, incastonato tra montagne imponenti e verde lussureggiante, un mondo naturale fatto di infinite avventure all’aria aperta.

Qui dal 2 agosto e per altre 10 serate (due per ogni chef) nel centro del villaggio, accanto all’Hotel Brocco & Posta, si è potuto vivere un’esperienza unica con eccellenti cuochi che per l’occasione hanno appositamente ideato un menu in cui fondere la propria tradizione culinaria con i sapori del territorio. Tutte le sere la cena si è svolta all’interno di otto serre vetrate, arredate in stile alpine-chic, che potevano accogliere fino a otto persone ciascuna. 64 posti per sera per i primi arrivati. Cenare sotto il cielo stellato, al cospetto delle montagne, gustando una cucina firmata da cinque chef di alto profilo: sono questi gli ingredienti di Serre – Alpine Gourmet. Per gli organizzatori un vero successo da riprogrammare anche per l’anno prossimo, possibilmente con qualche posto in più.

Presentiamo brevemente i cinque chef che hanno portato ogni sera ad un sold out con tanti giorni di anticipo. Io ho potuto sedere tra gli ospiti della SERRA n. 4 dove lo chef era MARTIN DALSASS di Campfer/St. Moritz, di cui faccio seguire i piatti degustati.

CATERINA VOSTI – Originaria del Ticino, Caterina Vosti è oggi Executive chef presso il “Collina Luxury Relais” di Clusone, in provincia di Bergamo. Prima di approdare alla gestione della cucina di questo esclusivo cinque stelle, ha vissuto esperienze professionali in alberghi rinomati a Francoforte, a Saas-Fee, all’Eden Roc di Ascona. Il menu di Caterina Vosti ha offerto un’esperienza culinaria raffinata con quattro portate selezionate e pensata per deliziare i sensi, combinando ingredienti freschi e di alta qualità con un tocco di creatività. La sequenza dei piatti è stata studiata per offrire un equilibrio perfetto di sapori, texture e presentazione, garantendo un viaggio gastronomico memorabile per ogni ospite.

Menù: Tartelletta con tartare di manzo e tartufo nero; Tacos di farina di mais, carota e maionese alla curcuma; Salmone di Lostallo, cetriolo, menta e caviale; Ravioli con ricotta di capra, ortiche e limone; Luccioperca del Lago Maggiore, pomodoro cuore di bue e erbe di campo; Cremoso allo yogurt d’alpe, pesche e granola.

MARTIN DALSASS – Martin Dalsass, cuoco d’eccezione di origini altoatesine, inizia la sua formazione a Bolzano, Parigi e in Svizzera. Nel 1985 inaugura il suo primo ristorante, il Santabbondio di Lugano, aggiudicandosi una stella Michelin e 18 punti Gault Millau, la stessa guida che nel 2001 lo elegge Cuoco dell’anno. Dal 2011 Martin subentra con la sua famiglia nella gestione dello storico Ristorante Talvo di Campfer/St. Moritz, riuscendo a sorprendere buongustai e intenditori grazie alla sua calorosa ospitalità e alla sua sensibilità. La cucina d’ispirazione mediterranea di Martin Dalsass punta a una creatività spontanea e a preservare il sapore naturale di ingredienti d’eccellenza. La scelta, senza compromessi, di prodotti di base freschi di eccezionale qualità e la predilezione per gli oli extra vergine d’oliva più puri d’Italia, sono gli elementi che contraddistinguono la ricercata leggerezza della cucina di Martin Dalsass, in tutta la sua autenticità. Nella grande varietà della sua cucina spiccano le innovative creazioni di pasta, pesce, selvaggina e selvaggina da piuma e le sue opere d’arte dolci, come per esempio la leggendaria spuma di cioccolato all’olio d’oliva.

Menù:

Sorpresa dello Chef

Tartare di tonno Balfego, guacamole

Risotto d’ortica, gallinacci, burrata

 

Black Cod, crauti, salsa miso

Capriolo estivo, piselli, cipolla di Tropea

 

 

Limone di Amalfi

Gruppo chefs con Martin Dalsass

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FEDERICO BERETTA – Dopo il diploma all’istituto alberghiero e undici anni di lavoro in varie cucine in Lombardia e in località estere, Federico Beretta avvia il ristorante Feel in pieno centro a Como, in cui sperimenta gusti e sapori legati alla cucina italiana moderna e specialmente legata al territorio alpino: non è un caso che sia fortemente legato al territorio di San Bernardino, culla di raccolta delle tante erbe spontanee che lo chef usa nell’elaborazione di piatti presi dalla tradizione gastronomica, riletti in chiave moderna e con un pizzico di sana irriverenza. Il menu raccontato da Federico Beretta: “I piatti che cucino rappresentano una personale visione del territorio in cui vivo composto da monti, prati, boschi e acque interne. Questa cucina regala sapori ed esperienze uniche di questo meraviglioso angolo di mondo”

Menù: Ciliegia di pesce; Tartina di ratatouille, perle di basilico e crema di melanzana; Salmerino alpino affumicato, acetosella, frutti rossi, uova di salmerino e olio di pino mugo; Risotto alle erbe da fieno; Lombo di cervo con senape, camomilla e finferli; Panna cotta al latte affumicato, rabarbaro, miele e cioccolato bianco.

MARCO BADALUCCI  – Classe 1977, dopo un apprendistato nella sua Procida, approda in ristoranti stellati tra i quali Le Calandre di Padova (***Michelin) e il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini (** stelle Michelin), dove lo chef acquisisce tecniche di rispetto per le materie prime. Nel suo ristorante “Badalucci” di Lugano (ex Il Portone), lo Chef lavora incessantemente per creare nuovi accostamenti, resi ancora più preziosi dalla cura nel dettaglio del suo staff. Il menu di Marco Badalucci offre un’esperienza culinaria raffinata. Un intreccio tra i principi della cucina e l’evoluzione della tecnica, un insieme di ricordi e avanguardie in cui nulla è scontato. Una combinazione in grado di dare vita ad un’armonia per il palato, dove i principi si intersecano, creando emozioni.

Menù: Pomodoro caramellato idratato con acqua alla menta; Falsa cozza con crema di trota sue uova e Katsuobushi; Tartelletta alla genovese al dentice; Millefoglie di spigola e foie gràs, insalatina di carciofi e riduzione di aceto balsamico; Raviolo ripieno di crema di cipolle rosse di montagna con estratto di crostacei e tartare di scampi; Baccalà al vapore su spuma di porcini e frutti di mare; Rivisitazione buffa della Cassata Siciliana.

TRATTORIA CONTEMPORANEA – Trattoria Contemporanea di Lomazzo, ridefinisce il concetto tradizionale di leadership in cucina ponendo al centro della scena il valore del gruppo e della pluralità. In un’epoca in cui la cultura dell’individualità è predominante, il ristorante celebra l’importanza del collettivo sovvertendo le dinamiche tipiche del settore.
Non a caso il plurale, perché il team di Trattoria contemporanea è guidato da Davide Marzullo insieme a Elena, Andrea e Christian, quattro chef affiancati da Mattia, Maître di sala. A fare da protagonista non è un singolo Chef, ma una squadra di professionisti che collaborano in sinergia; quattro talenti dell’arte culinaria, insieme ad un abile Maître di sala. Una gestione condivisa, fortemente voluta dagli Chef e dai Founder, complici di un rapporto dove l’apertura e la fiducia reciproca sono alla base di tutto. Il menù di Davide Marzullo e della brigata di Trattoria Contemporanea offre un’esperienza culinaria raffinata con quattro portate selezionate di materie prime di qualità che sposano la tecnica e il “saper osare”. Audacia, innovazione, territorio. Queste le caratteristiche fondamentali della food experience della giovane brigata.

Menù: Creme Caramel al cappero e olio all’erba cipollina; Cavolo cinese, burro d’arachidi e salsa kimchi; Gnocchetto di semola, chutney di pomodoro verde, lupino e katsuobushi Spiedino di cuore di vitello, maionese allo scalogno caramellato, diamante di capra “Casale Roccolo” e sichimi; Pop corn e Maritozzo di Trattoria contemporanea.

Gli chefs del Ristorante ospitante la manifestazione:

Ristorante BROCCO & Post

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SAN BERNARDINO SWISS ALPS
Via Cantonàl,  90d
CH-6565 San Bernardino
T: +41 (0)91 873 45 36

Alcune foto sono di: ©Adrian_Ehrbar_Photography

A cura di Rocco Lettieri