Centomani di questa Terra a Polesine Parmense dai Fratelli Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina
Decima edizione per “Centomani di questa Terra”
Alcuni dei migliori chefs e produttori delle eccellenze enogastronomiche dell’Emilia-Romagna sono ritornati ad incontrarsi a Polesine Zibello (PR).
Tema: “Cosa metteremo nel piatto fra vent’anni”
Quest’anno è cambiato il tradizionale periodo di svolgimento di CENTOMANI DI QUESTA TERRA, che dalla primavera si è passato all’autunno, che come sempre (e siamo alla decima edizione) si è tenuta all’Antica Corte Pallavicina dei Fratelli Spigaroli a Polesine Zibello in provincia di Parma.
Infatti il 28 ottobre scorso dalle ore 10 e fino al tramonto, la grande festa annuale cultural-gastronomica dell’Associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi, si è svolta con lo scopo d’indagare attraverso il forum “cosa metteremo nel piatto fra vent’anni”, con personaggi illustri quali professori universitari, chef, produttori, ristoratori, rappresentanti di istituzioni e consorzi.
Dalle 10.30 al via il Forum con la parola a Massimiliano “max” Poggi, Presidente di CheftoChef: «Cultura gastronomica, agricoltura, allevamento, cucina… sono fenomeni umani e come tali sono destinati inesorabilmente a mutare. Noi non ci alimentiamo come i nostri nonni e i nostri nipoti non si alimenteranno come noi, o meglio, non sappiamo né il come né il perché, ma di certo cambieranno modo di mangiare. Il nostro presente ci mette di fronte a urgenze di cambiamento e ormai in ogni filiera produttiva ci chiediamo, o dovremmo farlo, “ma per quanto potremo andare avanti?”. Il tutto spesso si sintetizza nella parola “sostenibilità”. Parola inflazionata, sovente usata impropriamente e depauperata del suo significato originale. Ci chiediamo, o dovremmo farlo, per quanto tempo le risorse naturali potranno sostenere i nostri ritmi produttivi. Forse potremmo iniziare a chiederci “per quanto NOI saremo in grado di sostenerci?”.
Il mondo accademico che ha partecipato attivamente ai forum – curati dai soci CheftoChef Massimo Suozzi e Franco Chiarini, sia dal punto di vista operativo sia per la gestione dei contenuti culturali – si è dimostrato di elevato livello di competenza e interesse, riconoscendo la necessità di un approccio approfondito e multidisciplinare. Pertanto sul tema “Cosa metteremo nel piatto fra vent’anni?”, ha iniziato a parlarne Massimo Suozzi di Cheftochef. A seguire Patrizio Bianchi, dell’Università di Ferrara, ha esortato a proseguire in questa direzione, sottolineando l’importanza di integrare la formazione con le esigenze del settore. La presenza di accademici esperti in vari ambiti, come il Prof. Massimiliano Petracci (Università di Bologna) per l’agricoltura, il Prof. Franco Mosconi (Università di Parma) per i distretti produttivi e il Prof. Davide Cassi (Università di Parma) per la fisica della materia, è stata determinante per alimentare il dialogo con i cuochi. Inoltre, gli attori locali hanno testimoniato l’importanza di continuare esperienze territoriali come “I Rubiconi” e “Le Faentine”, collaborando con altre associazioni gastronomiche quali Slow Food, Il Lavoro dei Contadini e Tempi di Recupero, tutti sul palco di Centomani.
Sono anche intervenuti: Roberto Casali di Ecopesce di Cesenatico, Giuseppe Prioli, Presidente Consorzio Mitilicoltori dell’Emilia-Romagna/Cozza Romagnola, Dino Negrini della Negrini Salumi, Ettore Bartoletti delle Officine Gastronomiche Spadoni e Sabrina Dallagiovanna Molino Dallagiovanna. La chiusura di Michele Ceccarelli, Segretario Generale di CheftoChef: «È giunto il momento di instaurare un nuovo rapporto con la Regione Emilia-Romagna, che deve riconoscere l’importanza della proposta del Prof. Cassi di avviare un progetto di ricerca scientifico sull’identità gastronomica della regione, pioniera nel settore dell’Agrifood e con forti legami con le avanguardie della Catalogna, fra le più prestigiose a livello internazionale».
Centomani si è confermata come una grande e importante festa dei cuochi, dei produttori delle tante eccellenze DOP e IGP e dei gastronomi emiliano-romagnoli. Un evento che ha favorito la creazione e il consolidamento di relazioni e stimolato nuove idee e progetti.
Durante il forum, sono stati protagonisti anche gli studenti di alcune scuole alberghiere dell’Emilia-Romagna, che hanno affiancato i soci chef di riferimento territoriale durante gli show cooking nell’area adiacente al palco. Gli studenti di sala e di cucina delle scuole di Castel San Pietro Terme, I.I.S. Bartolomeo Scappi, di Cervia, Tonino Guerra e di Ferrara, Istituto Vergani Navarra, hanno avuto l’opportunità di offrire in degustazione al pubblico i piatti realizzati insieme agli chef, mettendo in pratica le loro conoscenze e con l’obbiettivo di valorizzare le eccellenze locali e i prodotti a marchio regolamentato e garantito unici dell’Emilia-Romagna.
In contemporanea con Centomani, c’è stata la giornata conclusiva di “Salumi da Re”, il Raduno Nazionale di Allevatori, Norcini e Salumieri, organizzato e sponsorizzato da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina. Fra degustazioni, forum di approfondimento, cooking con gli oltre trenta chef presenti alla giornata, il mercato dei produttori e dei vignaioli con una ventina di aziende e consorzi, una delegazione delle Città della Gastronomia CheftoChef e una del Progetto RavennaFood/CheftoChef, la giornata baciata dal sole e da temperature primaverili, più che autunnali, ha visto la partecipazione di un nutrito pubblico di appassionati e di addetti del settore.
Per gli ospiti molti gli assaggi che si potevano fare con stuzzichini regionali ed anche da molto lontano come il Salumificio G.IOI di Salerno, i salumi di carni pregiate di suino nero Lucano ed anche la soppressata e la salsiccia con peperoncino e finocchietto del Salumificio CARBONE di Tricarico (Potenza), i prodotti di Borgo Titol di Pordenone, le Bresaole della BRISVAL di Novate Mezzola in Valchiavenna, il Lardo di Colonnata (Carrara) di Fausto Guadagni, i liquori della DIBALDO di Sant’Arcangelo di Romagna, il prosciutto crudo dei Fratelli Galloni di Langhirano, la NERAMORA di Gianni Negrini di Renazzo (Ferara), le breaole di Paganoni di Chiuro (SO), il Pesto genovese di Rossi 1947 di Genova, i famosi salumi di Marco D’Oggiono Prosciutti di Oggiono (Lecco)
e da più vicino l’olio di Brisighella, i vini dell’azienda Cetti di Bertinoro, i Lambrusco di Paltrinieri di Sorbara, i prosciutti, coppe, culatta, salumi di Felino e pancetta dello storico prosciuttificio di Giancarlo Tanara di Langhirano, l’Aglio DOP del Consorzio di Voghiera (Ferrara).
Naturalmente bisogna anche pensare a tutti i prodotti dell’Antica Corte Pallavicina che si potevano al loro banchetto gratuitamente e volendo da potersi degustare nell’HOSTERIA DEL MAIALE (tel. +39. 0524. 96106) a partire dal famoso Culatello di Zibello, da visitare la storica cantina di maturazione e affinamento con oltre 2000 pezzi in stagionatura per passare poi agli altri salumi (lo strolghino è squisito) e alle confetture (prugne, albicocche e ciliegie), la cotognata, la mostarda senapata di cotogne, la mostarda di zucca, il nocino, il canarino di limoni e il bargnolino di prugnoli e infine una selezione di vini, serviti tutti anche a bicchiere nell’Hosteria con in primis la Fortana del Taro, il Tamburen spumante rosè, il Lambrusco Nero Maestro e il Terre Bottazze Moscato.
Da segnalare ai tutti i visitatori dell’Antica Corte/Relais Pallavicina, l’AGRIBOTTEGA SPIGAROLI (Podere La Motta), a solo 1,5 km, spaccio di ogni prodotto dei “nostri” allevamenti bradi più verdure fresche e ortaggi di giornata prodotte nei campi adiacenti, dalle zucche (ora è il momento ideale), cipolle, insalate, cavolo nero, aglio, scalogno, ecc. ecc. e ancora farine, paste fresche e formaggi biologici. Negozio aperto nel fine settimana: venerdì, sabato e domenica (8:30 – 12-30/ 14,30 – 18:30). Tel. +39. 342. 32 75 235 – www.agribottegaspigaroli.it
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CheftoChef emiliaromagnacuochi,
è l’associazione che riunisce i più rinomati cuochi e patron, i migliori produttori e fornitori di prodotti agroalimentari e i gourmets di riferimento dell’Emilia-Romagna.
Presidente è Massimiliano “Max” Poggi.
Vice Presidenti Massimo Bottura e Isa Mazzocchi.
Presidenti Onorari sono Igles Corelli e Massimo Spigaroli.
Gli chef presenti all’evento:
Adalberto Migliari – La Chiocciola, Quartiere.
Adriana Biondi e Alessio Malaguti – Trattoria La Rosa 1908, Sant’Agostino.
Alessandro Giraldi – Il Fenicottero Rosa Gourmet, Faenza.
Andrea Incerti Vezzani – Ca’ Matilde, Quattro Castella.
Andrea Medici – Osteria in Scandiano, Scandiano.
Ciro Sieno – Enigma Restaurant, Reggio Emilia.
Claudio Cesena – Locanda San Fiorenzo, Fiorenzuola d’Arda.
Daniele Repetti – Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino.
Davide Grumbianin – Ristorante Benso, Forlì.
Emilio Barbieri – Strada Facendo, Modena.
Francesco Vincenzi – Franceschetta 58, Modena.
Franco Cimini – Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto.
Gaetano Latino – Ristorante Salsedine 367, Lido di Savio.
Giorgio Clementi – Osteria dei Frati, Roncofreddo.
Giovanni Cuocci – La Lanterna di Diogene, Solara di Bomporto.
Giuseppe Gasperoni – Casa Gasperoni, Montebello di Torriana.
Igles Corelli – Chef Consultant.
Isa Mazzocchi – La Palta, Borgonovo Val Tidone.
Luciano Spigaroli – Il Cavallino bianco – Polesine Parmense.
Mario Ferrara – Ristorante Scaccomatto agli Orti, Bologna.
Massimiliano Mussoni – La Sangiovesa, Santarcangelo di Romagna.
Massimiliano Poggi – Ristorante Massimiliano Poggi, Trebbo.
Massimo Spigaroli – Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense.
Matteo Salbaroli – Cucina del Condominio, Ravenna.
Mattia Borroni – Ristorante Alexander, Ravenna.
Michele Bacilieri – Cucina Bacilieri, Ferrara.
Omar Casali – Ristorante Maré, Cesenatico.
Riccardo Agostini – Il Piastrino, Pennabilli.
Salvatore Morello – Ristorante Inkiostro, Parma.
Silver Succi – Quartopiano, Rimini.
Umberto Cavina – Darsena del Sale, Cervia.
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Ufficio stampa CheftoChef:
Pierluigi Papi: cell. +39 338 36.48.766
A cura di Rocco Lettieri