AL RISTORANTE come a TEATRO di Fausto Arrighi

    

Presentato al Centro Brera di Milano il nuovo libro dello storico direttore della guida Michelin Italia Fausto Arrighi

Il manuale “Al Ristorante come a Teatro” dispensa preziosi consigli a cuochi, maître di sala, sommelier e ristoratori. L’evento, organizzato dalla storica cantina Mossi 1558, è stata l’occasione per fare il punto sul futuro della ristorazione italiana insieme a giornalisti e operatori del settore

 Si è svolta lunedì 24 febbraio, al Centro Brera di Milano, la presentazione del libro “Al Ristorante come a Teatro” (Maretti Editore) di Fausto Arrighi davanti a una platea di giornalisti e operatori del settore enogastronomico intervenuti per condividere una riflessione sul presente e il futuro del mondo della ristorazione e dell’hôtellerie. Organizzato dalla storica cantina di Ziano Piacentino Mossi 1558, l’appuntamento è stata l’occasione per ripercorrere le origini e i passaggi più importanti della cucina italiana, analizzare le moderne tendenze e tracciare possibili percorsi in grado di mettere sempre più al centro gli ospiti, veri protagonisti di un’esperienza speciale chiamata a coniugare qualità delle materie prime, capacità interpretativa e arte dell’accoglienza.

Per ben trentasei anni nella grande famiglia della Guida Michelin, di cui ha ricoperto l’incarico di Direttore dal 2005 al 2012, durante la sua carriera Fausto Arrighi ha testato personalmente oltre 9.000 ristoranti in giro per l’Italia. Da questa lunga esperienza è nato un originale manuale di comportamento per cuochi, maître di sala, sommelier, ristoratori e un po’ “anche per clienti”, scritto con il contributo di due illustri nomi dell’alta ristorazione italiana, Massimo Bottura e Niko Romito. Nel libro la tavola e il ristorante sono immaginati come un teatro con tanto di palcoscenico e spettatori, in cui Arrighi descrive i diversi ruoli e le modalità di servizio con minuzia e simpatia.

“Quando un ospite varca la porta di un ristorante – ha affermato Fausto Arrighi nel corso della presentazione – inizia un vero e proprio spettacolo, un rito di ospitalità in cui i diversi attori in scena sono chiamati a collaborare tra loro, svolgendo ciascuno un ruolo prezioso e insostituibile a beneficio dell’ospite e delle sue emozioni. Il rispetto di alcune regole fondamentali, la collaborazione tra gli attori, la capacità di esecuzione di ogni singolo atto e l’attenzione ai particolari sono ingredienti cruciali per riuscire a dare vita a un’esperienza memorabile”.

“Da assiduo frequentatore e profondo conoscitore della ristorazione italiana e internazionale – ha sottolineato il titolare di Mossi 1558 Marco Profumo – Arrighi ha dato vita a un manuale che pone al centro i valori fondamentali del settore, l’accoglienza e il servizio, ed è utile per numerose analogie anche al mondo vitivinicolo, sempre più attivo sul fronte dell’ospitalità con lo sviluppo di proposte enoturistiche capaci di trasmettere la ricchezza naturale, storica e culturale dei territori in cui nascono vini di qualità. Sui Colli Piacentini stiamo sperimentando in prima persona questa progressiva evoluzione da ‘semplici’ aziende di prodotto a luoghi di produzione in cui è possibile vivere esperienze uniche di conoscenza in un contesto di autenticità e bellezza”.

Al termine della presentazione-intervista con l’autore è andata in scena una degustazione di vini della cantina Mossi 1558 con lo spumante metodo classico “Ca’ del Morino”, la Malvasia di Candia Aromatica “Baciamano” e il Gutturnio Superiore “Impetuoso” abbinati a prodotti DOP dei Colli Piacentini, a dimostrazione di come la tavola possa diventare racconto ed esperienza delle eccellenze di un territorio, puntando con decisione su un’alleanza sempre più consapevole tra operatori della ristorazione e prodotti italiani di qualità certificata.

Ufficio stampa Mossi 1558 – Luca Casadei –

info@italianelbicchiere.it – Cell. +39 338 1274770

 

*****

****

Breve intervista a Fausto Arrighi a cura di Luigi Franchi

Dal 1977 al 2005 ispettore della guida Michelin, poi, fino al 2012, direttore della stessa. 46 anni a strettissimo contatto con la ristorazione.

Come si diventa ispettore della Michelin? Ci sono corsi specifici di formazione?

“Bisogna prima di tutto avere la mente pulita, avere palato e forma fisica perfetta perché si viaggia molto. La formazione è interna all’azienda e le prime volte si esce sempre in due per confrontarsi e acquisire maggior conoscenza delle regole. Poi, dopo aver capito e assimilato i canoni della Michelin, si continua da soli”.

È un mestiere più divertente o più faticoso?

“Faticoso! Perché è un mestiere, non un divertimento. Lo si fa 365 giorni all’anno, è un lavoro metodico e spesso si fa sia pranzo che cena. L’ispettore non mangia solo nel suo piatto, deve osservare gli altri ospiti, vedere che piatti scelgono per capire la soddisfazione delle persone per avere la garanzia che il suo giudizio sia in qualche modo condiviso”.  

Per dare il giudizio definitivo quante volte si visita il ristorante?

“Più volte. Non si fa mai una visita unica, si prova in diversi momenti dell’anno, si crea un dossier e quando ci si riunisce per confermare o togliere una stella torna utile avere dei documenti davanti per dare un giudizio condivisibile con tutto il gruppo”.

C’è chi dice che 80 ispettori sono troppo pochi per essere in grado di dare giudizi seri e certificati? Com’è la vita di un ispettore?

“Il giudizio è sempre serio e gli ispettori sono sufficienti per provare i ristoranti che meritano la stella o i bib gourmand. Poi è tutto relativo; persone che provano nove ristoranti a settimana alla fine dell’anno hanno fatto un grande lavoro. L’aspetto positivo è quella dell’essere anonimi, mangi, paghi il conto, te ne vai. In un mondo dove la visibilità è imperante loro sono sempre e comunque stati in disparte e questo non è assolutamente negativo”.

Oggi il ruolo delle guide è cambiato, il digitale, le persone che viaggiano molto più di un tempo, le critiche affidate, in certi casi, a giovani in cerca di un posto nel mondo che non arriva: qual è la tua opinione in proposito?

“Ci sono troppe persone che cercano di fare questo mestiere senza averne le competenze. Un mondo che probabilmente imploderà perché fare una guida è molto impegnativo e costoso e dare un giudizio è una cosa seria, imparare a leggere un menu non è facile, occorrono anni di impegno quotidiano e non si può lasciare in mano a critici occasionali questa professione. Infine serve indipendenza per fare una guida!”.

Come è cambiata la cucina italiana nei tuoi 46 anni di partecipazione attiva in questo mondo?

“Tantissimo! Ricordo che, all’inizio della mia carriera, guardando le proposte dei ristoranti, il pesce si mangiava solo lungo le coste, il resto dell’Italia si divideva tra carni bianche di pollo e piatti con il nome delle città; eravamo poveri, con una cucina da casa. Poi c’è stato il momento delle mode che non sono nostre: le cucine del nord-Europa, le schiume, ecc… Ora c’è finalmente una grande attenzione al territorio, alle materie prime del nostro Paese. E dobbiamo esserne orgogliosi e saperla vendere bene al turismo internazionale”.

*********

MARETTI EDITORE – Via San Pier Grisologo, 38 – 47891 – Imola (BO) 

Tel: +39 0542 20 293

Costo del libro: Euro 24,00

a cura di Rocco Lettieri