Aceto Balsamico Tradizionale RE: assolto all\u2019unanimit\u00e0.<\/p>\n
Per la prima volta l\u2019ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) \u00e8 entrato in un\u2019aula di tribunale per rispondere all\u2019accusa di \u201ccorruttore dei palati fini\u201d\u2026<\/p>\n
L\u2019evento nell\u2019ambito della rassegna dedicata all\u2019Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia organizzata dal Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, in collaborazione con Comune, Provincia e Camera di Commercio di Reggio Emilia, \u00e8 stato realizzato anche grazie al contributo di Donelli Vini, casa vinicola reggiana fondata nel 1915 e famosa in tutto il mondo per la produzione di Lambrusco doc, da sempre attenta alle iniziative sul territorio. Il divertente appuntamento, ideato per informare con un pizzico di ironia giornalisti, operatori del settore enogastronomico e consumatori, ha visto alternarsi al microfono giurati e pubblico, con le testimonianze di personaggi noti del mondo della carta stampata, chef autorevoli e alfieri di questo pregiato prodotto. <\/p>\n
A condurre il processo \u00e8 stata la giornalista Miriam Accardo, Presidente di Giuria Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L\u2019Espresso; come Pubblico Ministero il giornalista Luigi Cremona, curatore della Guida Alberghi e Ristoranti TCI e come avvocato della difesa \u00e8 stato chiamato Giacomo Dente, editorialista de Il Messaggero.<\/p>\n
Capi di imputazione? <\/p>\n
Il costo finale del prodotto, il suo uso in cucina, il mantenimento della qualit\u00e0.<\/p>\n
Nella splendida Sala del Tricolore di Palazzo Casotti a Reggio Emilia quindi si \u00e8 tenuto il Processo al Balsamico con l\u2019appello del P. M. Luigi Cremona: \u201cStiamo annegando nell\u2019ABT, usato anche a sproposito, talvolta pure per condire l\u2019insalata. E poi credete che qualcuno conosca l\u2019ABTRE. Champagne \u00e8 internazionale. L\u2019ABTRE non lo conoscono neanche a Milano o Bologna\u201d.<\/p>\n
A ribattere \u00e8 stato l\u2019autorevole difensore Fausto Capelli, avvocato di fama nazionale specializzato in Diritto Europeo che ha difeso a spada tratta il prodotto poich\u00e9 chi sbaglia a giudicarlo non lo conosce a fondo, non conosce la storia. \u201cContesto le accuse del P.M. Nel mondo non si difende il territorio ma il marchio. Qui da noi si difende il territorio e noi lo valorizziamo sul posto. Chi ci vuole ci cerca. Abbiamo una DOP che ci fa conoscere\u201d.<\/p>\n
Accusatore, Ivan Turci, agente di commercio: \u201cFaccio il rappresentante tra Reggio e Modena. Mangio fuori tutti i giorni. Profumi deliziosi di cucina escono dalle cucine dei ristoranti: entro e trovo tutto al \u201cbalsamico\u201d tranne la supposta. Ma di che aceto? Buono? Di Modena o di RE? Con tutto questo aceto balsamico non vorrei essere imbalsamato\u201d.<\/p>\n
Risposta di Carlo Ferretti, presidente del Consorzio dell\u2019ABT di RE: \u201cAnticamente, \u00e8 vero, il balsamico era un davvero un balsamo. Poi si \u00e8 trasformato in prodotto da cucina. Chi ha ricordi dell\u2019appetito di una volta vede l\u2019aceto con un altro occhio. Chi non ha ricordi, chi \u00e8 giovane, non ha confronti e non pu\u00f2 giudicare i cambiamenti. Nei miei ricordi, quello di RE \u00e8 dolce, quello di Modena \u00e8 acido. Importante \u00e8 che sia dolce\/acido, quindi equilibrato\u201d.<\/p>\n
Tanti altri testimoni chiamati alla sbarra: agenti di commercio frequentatori di ristoranti, casalinghe confuse alla ricerca di chiare indicazioni sull\u2019utilizzo dell\u2019ABT in cucina (una redzora, Dalgisa Zanetti ha detto di essere in difficolt\u00e0 ogni volta che deve usare l\u2019aceto, c\u2019\u00e8 chi dice meglio a cotto, c\u2019\u00e8 chi dice meglio a crudo. Faccio davvero fatica a capire).
Ancora una risposta di Carlo Ferretti, che ha difeso il prodotto definendolo: \u201cun balsamo che sin dall\u2019antichit\u00e0 curava e corroborava\u201d, spiegandone anche il valore tradizionale e l\u2019importanza per tutto il territorio di Reggio Emilia. Servono almeno 12 anni affinch\u00e9 il mosto diventi ABT; pi\u00f9 di 25 anni per fregiarsi del bollino d\u2019oro e diventare una prelibatezza ancora pi\u00f9 densa e squisita.<\/p>\n
Apertura e rispetto ha dimostrato anche il Gran Maestro Francesco Saccani, della Consorteria dell\u2019ABT di Spilamberto (MO) che ha evidenziato come i due prodotti siano espressione di un\u2019arte dove il tempo \u00e8 fattore determinante, il cui lento trascorrere affina le qualit\u00e0 organolettiche del prodotto. La produzione dipende da variabili indipendenti da tutta la filiera: rabbocchi, travasi, prelievi. Un prodotto che sfugge alla standardizzazione. Non esistono due balsamici uguali, sovrapponibili. Un\u2019arte che non si manifesta se non attraverso la lettura: tecniche di produzione, tempo, qualit\u00e0. Imprescindibile \u00e8 la conoscenza\u201d.<\/p>\n
Raffaele Piccirilli, ristoratore e produttore ha parlato del suo giusto utilizzo cercando di spiegare quali sono gli aceti giusti a crudo o per cotture (per lui \u00e8 quasi un sacrilegio usarne uno importante per le cotture prolungate). Agrodolce in funzione della maturazione dell\u2019aceto. Anche sul costo eccessivo si \u00e8 detto molto ma la difesa \u00e8 stata quella che vede 100 grammi di aceto per cento porzioni e pertanto un solo euro a piatto per un grande vantaggio di gusto, salivazione e succulenta. Da ricordare un fattore importante: il prezzo si dimentica, la qualit\u00e0 dell\u2019ABT resta.<\/p>\n
Luigi Cremona ha per\u00f2 aggiunto una cosa da applausi, giustissima: \u201cĚ fondamentale che si faccia chiarezza con i consumatori; bisogna comunicare in maniera chiara ed univoca la qualit\u00e0, i bollini, i consorzi, le differenze commerciali. C\u2019\u00e8 una grande confusione tra AB e ABT. All\u2019estero si servono aceti balsamici normali, quelli da supermercato, anche nei grandi ristoranti convinti di servire un ABT; il piatto cos\u00ec costa di pi\u00f9 ma la sostanza \u00e8 scadente. Ho timore che continuando cos\u00ec si andr\u00e0 verso un appiattimento generale\u201d.<\/p>\n
Il Presidente di Giuria Enzo Vizzari ha inoltre evidenziato come l\u2019A B Tradizionale, sia di RE che di Modena, possa diventare, nelle mani di cuochi sapienti, uno strumento ideale per valorizzare qualsiasi piatto, lanciando la provocazione che \u201cforse sarebbe da condannare chi non comunica correttamente l\u2019impiego e la qualit\u00e0 che fanno grande questo prodotto\u201d.<\/p>\n
Verdetto finale, secco e severo: \u201cL\u2019ABT \u00e8 assolto con formula piena. I produttori e i Consorzi sono condannati al massimo della pena, cos\u00ec come gli chef che ne fanno un utilizzo sbagliato mancando di sensibilit\u00e0 professionale verso un prodotto che merita il massimo della valorizzazione. La comunicazione \u00e8 forzata, \u00e8 distorta. Al di fuori del territorio degli Antichi Domini Estensi \u00e8 un emerito Nell\u2019ambito poi dei Giorni Balsamici ci sono state diverse manifestazioni con degustazioni a tema, piatti tipici a base di ABT in 30 ristoranti della provincia di RE con in omaggio un libro di ricette (La cucina reggiana, duemila anni a tavola di Gianni Franceschi e Riccardo Barbieri Manodori). Sono state effettuate interessanti visite: <\/p>\n alla Corte San Bernardino di Campagnola Emilia sul circuito Castelli Matildici e Corti Reggiane (www.castellireggiani.it); <\/p>\n all\u2019Acetaia San Giacomo della Famiglia Bezzecchi, Via Verdi 6 \u2013 42012 Campagnola Emilia \u2013 al Ristorante ALTI SPIRITI, Viale Regina Margherita, 1\/c \u2013 Reggio Emilia \u2013 al Ristorante AL RIGOLETTO di Gianni D\u2019Amato a Reggiolo \u2013 al CASEIFICIO SOCIALE di CASTELLAZZO di Campagnola Emilia \u2013 all\u2019Agriturismo CAVAZZONE con ristorante e Acetaia (Da Angela) \u2013 all\u2019Albergo Ristorante delle NOTARIE in pieno centro di Reggio Emilia. Alla LOCANDA IL FAVO a Cadelbosco di Sopra \u2013 Tel. 0522 911480<\/p>\n Per informazioni su Reggio: reggioemiliaturismi@hotmail.it<\/p>\n Per informazioni su I Giorni Balsamici: Ufficio Stampa: Servizio a cura di Rocco Lettieri<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Aceto Balsamico Tradizionale RE: assolto all\u2019unanimit\u00e0. Per la prima volta l\u2019ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) \u00e8 entrato in<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2392"}],"collection":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2392"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2392\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2392"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2392"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2392"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Nel contempo \u00e8 stato anche presentato un nuovo volume dal titolo: \u201cUn tesoro sotto il tetto. L\u2019ABT reggiano fra storia e tradizione\u201d. Interessanti anche le pubblicazioni della CONAD a cura di Marta Ferrari \u2013 Edizioni Diabasis (tel. 0522 432727) che parlano di ricette della cucina tradizionale locale.<\/p>\n
Tel. 0522 669913 \u2013 www.acetaiasangiacomo.com; Andrea Bezzecchi 348. 7841122<\/p>\n
tel. 0522 922147; <\/p>\n
Tel. 0522. 973520 \u2013 www.ilrigoletto.it; <\/p>\n
Tel. 0522 652862 \u2013 www.castellazzo.com<\/p>\n
Tel. 0522 858100 \u2013 www.cavazzone.it<\/p>\n
Tel. 0522 453500 \u2013 www.albergonotarie.it<\/p>\n
MitoGroup \u2013 Tel. 059. 234880 \u2013 www.igiornibalsamici.it<\/p>\n
Gheusis Comunicazione, Silvia Baratta Tel. 347. 5835050 \u2013 info@gheusis.com<\/p>\n