La Storia del formaggio Asiago si perde nella notte dei tempi insieme con quella delle popolazioni dell\u2019altipiano da cui trae il nome, ricchissimo di buoni pascoli, dove la storia racconta che\u2026 si produceva un tempo un formaggio gustoso di latte di pecora, la cui testimonianza \u00e8 ancor oggi presente nelle vestigia di un dialetto schietto, che continua a definire \u201cpegorin\u201d l\u2019Asiago, vaccino, pi\u00f9 vecchio e piccante.
Ma la sostituzione delle greggi con le mandrie era gi\u00e0 iniziata da tempo, mano a mano che si sono modernizzate le tecniche di allevamento e, soprattutto, che si \u00e8 passati dallo sfruttamento dei pascoli alla cura dei prati da taglio. La conferma viene proprio dalle citate Memorie: \u201cGli animali bovini formano un altro capo necessarissimo al sostentamento de\u2019 nostri popoli. I frutti che se ne ritraggono consistono in vitelli, formaggi, butirri e ricotte, co\u2019 quali forniscono le citt\u00e0 circonvicine\u201d. Il latte bovino quindi si sostituisce completamente a quello ovino nel XIX\u00b0 secolo. In questi anni la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi, viene affinata e, con la mediazione della moderna tecnologia, si trasferisce anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. La produzione dell\u2019Asiago, prevalente, alla fine dell\u2019Ottocento, sull\u2019altipiano omonimo, si \u00e8 a poco a poco estesa nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine, anche a causa degli eventi bellici, per lo spopolamento dell\u2019Altopiano dei Sette Comuni, tra i cui pascoli s\u2019inerpicava il tortuoso dedalo di trincee della linea del fronte della prima guerra mondiale. La produzione dell\u2019Asiago fresco inizia in quegli anni. Si tratta di una variante tecnologica che veniva gi\u00e0 adottata nelle malghe o negli alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. L\u2019Asiago fresco ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia le note dolci e morbide. Certo \u00e8 che chi voglia ritrovare ancora il sapore di quel \u201cpegorin\u201d caro ai malghesi non fa troppa fatica con il glorioso Asiago d\u2019Allevo Stravecchio che sa competere con i pi\u00f9 famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.<\/p>\n
Il formaggio Asiago, quindi, prodotto nel pi\u00f9 grande comprensorio di malghe attive dell\u2019arco alpino, quarto formaggio vaccino italiano a DOP, si presenta con due tipologie: l\u2019Asiago \u201cPressato\u201d, chiamato anche Asiago dolce, prodotto con latte intero pastorizzato, che si consuma fresco dopo soli venti giorni dalla produzione, ricchissimo di fermenti vivi, e l\u2019Asiago \u201cd’Allevo\u201d, ottenuto da latte parzialmente scremato e destinato ad essere stagionato. Quest\u2019ultimo si suddivide in Mezzano (dai quattro ai sei mesi di stagionatura), Vecchio (oltre dieci mesi) e Stravecchio (oltre quindici mesi e pi\u00f9, fino a diventare formaggio anche molto duro, da grattugia e da meditazione). L\u2019Asiago \u201cd\u2019Allevo\u201d \u00e8 un formaggio di colore da paglierino ad ambrato, di forma regolare. Si caratterizza per un gusto caratteristico e gradevole, dolce e latteo nelle stagionature brevi, saporito o leggermente piccante per il \u201cVecchio\u201d, da molto saporito a piccante per lo \u201cStravecchio\u201d. All\u2019olfatto l\u2019odore risulta intenso, di erbe aromatiche di montagna e frutta secca, con note di pane caldo e nocciola. Tutte le forme di Asiago hanno il nome della DOP Asiago (serie di scritte Asiago e il logo della DOP) impresso sullo scalzo della forma, il numero di matricola che identifica il caseificio e un bollo numerato da cui si pu\u00f2 risalire ai dati di lavorazione e al giorno di produzione di ogni singola forma.<\/p>\n
L’Asiago DOP di malga e il \u201cProdotto della Montagna\u201d<\/p>\n
L\u2019etimologia della parola italiana \u201cmalga\u201d viene fatta risalire a una lingua \u00abprelatina\u00bb a ricordare che essa non \u00e8 solo l\u2019edificio dove si producono il formaggio e gli altri latticini freschi. Essa infatti \u00e8 costituita dall\u2019insieme di pascoli, boschi, pozze, ruscelli e dalla fauna che li popola, inclusi gli animali allevati e quelli selvatici. La malga quindi \u00e8 una vera e propria cellula vitale dell\u2019ecosistema globale. Tuttora essa, sull\u2019Altopiano di Asiago, non pu\u00f2 essere oggetto di propriet\u00e0 privata. Sulla scorta di antiche usanze, o usi civici, ancora oggi la malga altipianese appartiene in forma collettiva alle genti che popolano l\u2019Altopiano, ed \u00e8 condotta tramite asta pubblica. Le forme di Asiago DOP prodotte durante i tre mesi della monticazione dagli otto alpeggi aderenti al Consorzio di Tutela godono di specifiche caratteristiche che ne assicurano la riconoscibilit\u00e0. L\u2019Asiago delle malghe infatti viene anche marchiato a fuoco e viene apposta sulle facciate una speciale \u201cpelure\u201d di carta riso, recante la denominazione ed il logo della DOP, la scritta \u201cMalga\u201d seguita dal nome dell\u2019alpeggio di produzione e dal logo della Comunit\u00e0 Montana \u201cSpettabile Reggenza dei 7 Comuni\u201d. Mediante questa iniziativa, il Consorzio di Tutela e la Comunit\u00e0 Montana intendono contribuire al mantenimento in vita di un\u2019attivit\u00e0 tanto difficile quanto affascinante e preziosa, come la conduzione delle malghe. Il Consorzio di Tutela vigila costantemente sulle fasi produttive, controlla, certifica e garantisce le forme marchiate, tracciando tutta la filiera dalla mungitura fino al consumatore finale. Grazie all\u2019adozione di queste nuove misure, il Consorzio ha notevolmente aumentato il livello di informazione e di sicurezza per il consumatore acquirente di Asiago, tanto presso i punti di vendita al pubblico, direttamente in montagna, che lungo tutta la catena di distribuzione. L\u2019attivit\u00e0 del Consorzio si applica a tutti soci produttori di Asiago DOP, dalla pianura alla montagna, cos\u00ec da assicurare l\u2019acquirente delle forme marchiate \u201cAsiago\u201d che quello che stanno per degustare \u00e8 sempre e comunque un prodotto di grande qualit\u00e0. E per le forme di Asiago che vedono la luce nel corso di tutto l\u2019anno nella fascia montuosa, con bovine nutrite solo secondo i principi della pi\u00f9 stretta tradizione, c’\u00e8 invece la menzione \u201cProdotto della montagna\u201d che viene impressa sul bordo di ogni formaggio. \u201cProdotto della montagna\u201d \u00e8 una garanzia fornita dal Consorzio a certificare che l\u2019intera filiera produttiva per la realizzazione di quella forma di Asiago si \u00e8 svolta sopra i 600 metri di altezza e che le bovine che hanno fornito la materia prima, il latte, sono state nutrite solo con erba e fiori dei pascoli di montagna. <\/p>\n
Concorso Asiago di malga
Malga Larici e Malga Posterle vincono la seconda edizione del concorso caseario<\/p>\n
In concomitanza con l\u2019evento \u201cAsiago e… bollicine\u201d che ha visto il gemellaggio del formaggio Asiago con il vino Prosecco DOC di Conegliano e Valdobbiadene, si \u00e8 svolto il concorso per il \u201cMiglior Formaggio Asiago d\u2019Allevo Vecchio e Stravecchio prodotto in malga\u201d. Per il primo anno si \u00e8 potuto premiare, oltre al \u201cVecchio\u201d, anche lo \u201cStravecchio\u201d, per un totale di ben quattordici forme al vaglio della giuria. A contendersi il titolo ben otto malghe: Malga Camporossignolo, Malga Lotto Marc\u00e9sina, Malga Lotto Valmaron, Malga Verde, Malga Pusterle, Malga Larici di Sotto, Malga di Porta Manazzo e Malga Mazze Superiori. Una commissione di esperti degustatori di formaggio riunitasi a porte chiuse nei locali del premiato Caseificio Pennar di Asiago, ha decretato le forme migliori rispettivamente di Asiago d\u2019Allevo Vecchio e Stravecchio prodotte in malga. A conferma che \u201cLa vigna buona fa davvero buon vino\u201d, il primo premio nella categoria Asiago Stravecchio \u00e8 stato assegnato al formaggio prodotto nel 2006 da Roberto Frigo a Malga Larici di Sotto. Si tratta dello stesso formaggio che lo scorso anno aveva vinto il primo premio nella categoria Vecchio. Categoria che quest\u2019anno ha insignito del primo premio il lavoro di Sergio Basso di Malga Pusterle. Nomi questi da segnare sull\u2019agenda per chi vorr\u00e0 degustare formaggi eccellenti in occasione di una visita all\u2019altopiano di Asiago. <\/p>\n
Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago<\/p>\n
Il Consorzio nasce a Vicenza il 26 giugno 1979 con lo scopo di tutelare la produzione della specialit\u00e0 casearia dell\u2019Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni dalle imitazioni estere che invadevano il mercato. In trenta anni il Consorzio ha raggiunto traguardi ragguardevoli, culminanti nel riconoscimento della certificazione europea DOP per tutta la produzione della zona tutelata: le province di Vicenza e di Trento, la porzione della provincia di Treviso interessata dal massiccio del Grappa e una porzione marginale nella provincia di Padova al confine con quella di Vicenza. Oggi l\u2019Asiago \u00e8 il sesto formaggio DOP italiano per quantit\u00e0 prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. La strada che ha portato dalle 7.100 tonnellate iniziali alle oltre 23.000 attuali ha significato una crescita che trova pochi riscontri nel settore e che ha generato negli anni una redditivit\u00e0 della filiera del latte che ha consentito, anche attraverso il fenomeno aggregativo cooperativo (latterie sociali), la continuazione di allevamenti di piccole dimensioni (fattorie a conduzione famigliare).<\/p>\n
Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago
Corso Fogazzaro, 18 \u2013 36100 Vicenza
Tel: 0444 321758
asiago@asiagocheese.it
www.asiagocheese.it<\/p>\n
Ufficio stampa: Alpe Comunicazione
Via Bedin, 13 \u2013 36100 Vicenza
Tel.: 0444 304392
Cell: 328 3511 468
www.pertile.org
alpe@pertile.org<\/p>\n
Servizio a cura di Rocco Lettieri<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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