CONFINDUSTRIACOMO INCONTRA<\/p>\n
Luned\u00ec scorso presso la sede della Confindustria in via Raimondi, in Como, si \u00e8 tenuto un incontro molto attuale: \u201cIL CIBO COME MEDIUM DEL TERRITORIO. Come promuovere il nostro territorio attraverso la cultura del buon cibo\u201d che fa parte di un ciclo di incontri, aperti al pubblico, e dedicati a temi diversi. <\/p>\n
Nella comunicazione si leggeva: \u201cIl cibo non \u00e8 solo gusto e profumo ma un medium di attrazione e di comunicazione. Mangiare il territorio \u00e8 il modo con cui si pu\u00f2 connotare un territorio ma non tutti i territori dispongono di cibi medium o se ne hanno possono non decollare perch\u00e9 non sanno raccontare i loro prodotti e non hanno un leader\u201d. Gi\u00e0 a capirci dentro bisogna essere davvero bravi.<\/p>\n
Ad aprire il dibattito Franco Soldaini (gastronomo), a seguire Mauro Elli (chef del Ristorante il Cantuccio di Albavilla) e Davide Paolini (giornalista: Il Gastronauta), con Giuseppe Guin (giornalista-scrittore) in qualit\u00e0 di moderatore. Un incontro che ha messo in evidenza ancora una volta, le grosse lacune che esistono nella nostra zona per quanto riguarda la comunicazione dei nostri prodotti tipici che a stento tentano di decollare e per i diversi motivi di sempre: nessuno che li racconta, poche le quantit\u00e0 prodotte, abbandono di tradizioni che man mano si perdono e che portano anche confusione, poca professionalit\u00e0 dei media.
Un qualcosa di ripetitivo che sentiamo da anni. Alla fine, applausi per tutti e arrivederci al prossimo incontro. Mai nessuno che prenda a cuore la questione e suggerisca una ricetta ideale. Neanche dalle amministrazioni e dalle Associazioni di categoria, sempre presenti, che dovrebbero farne tesoro, negli anni, di queste critiche e di queste diffuse lamentele. Poi ci chiediamo se \u00e8 logico che su una rivista internazionali (bilingue) vengono pubblicate cose che gridano allo scandalo. Di cui per\u00f2 nei convegni mai nessuno ne parla e ne prenda le difese. E dove sono i giornalisti enogastronomi locali che dovrebbero difendere il territorio? Citt\u00e0 come Bergamo e Parma hanno fior fiore di giornalisti che nelle diverse sezioni (vini, ristorazione, alberghi, prodotti tipici) sono in grado di tenere alta la bandiera di casa. <\/p>\n
Infatti \u00e8 davvero un peccato dover leggere di un: \u201cLago di Como, deliziosa indolenza\u201d (Ulisse-Alitalia, Giugno 2010) dove l\u2019articolista, femmina, racconta: \u201c\u2026.potremmo cominciare dai crotti dove si mangiano in qualsiasi periodo dell\u2019anno, gli stessi sei-sette piatti (polenta classica e concia, pizzoccheri, salsicce, missoltini, filetti di lavarello, persico con il riso, trota non d\u2019allevamento (si spera); scarsissime le varianti. I pesci di lago sono per lo pi\u00f9 insipidi e pieni di spine: i meno commestibili, i cavedani, muoiono di vecchiaia. Si ingozzano di crackers lanciati dai turisti e mostrano la stessa ingordigia dei piccioni. Le bottatrici finiscono in padella, ma non sono una grande esperienza gastronomica. La cucina locale \u00e8 povera, eredit\u00e0 di un mondo contadino che lentamente svanisce, anche nei ricordi\u2026. Nei minuscoli paesi e frazioni con poche decine o centinaia di residenti il tempo ha un altro ritmo e orari implacabili. A mezzogiorno chiude tutto, \u00e8 finito il pane, e tirano gi\u00f9 la saracinesca\u2026. Lo chef di Olcio che spiega pazientemente ogni volta che cos\u2019\u00e8 il lucioperca?\u2026. Il lago bisogna accettarlo cos\u00ec com\u2019\u00e8, con i suoi riti, la pesca terribile degli agoni, pazzi per amore, che si arrendono esausti alle reti, la notte di San Giovanni\u2026. A Bellagio, tra le ville e i negozi, soffia il \u201cMistral\u201d, ovvero il vento della cucina molecolare di Ettore Bocchia che si definisce \u201ctossicodipendente da cibo\u201d e non scrive le ricette. Apre il frigo, vede quello che c\u2019\u00e8. Inventa. Cio\u00e8, combina le molecole a modo suo\u2026. E, certo, passare dalla polenta concia al gelato raffreddato con l\u2019azoto liquido o le meringhe senza zucchero \u00e8 un bel salto. Ma provare per credere, la malattia del lago \u00e8 uno spleen sottile, una deliziosa indolenza, che ti spinge a restare dove sei. E non hai voglia di dividerlo con nessuno. Dicono che il lago renda egoisti\u2026\u201d.<\/p>\n
Ma non tutto il male viene per nuocere se nella stessa rivista a firma del prof. Corrado Barberis leggiamo: \u201cQuell\u2019olio del Lario che nobilita il cibo e sfida la bruschetta\u201d e dice\u2026.perch\u00e9 l\u2019olio del Lario poco ha a che vedere con quello celebratissimo del Garda. Questi \u00e8 di una aristocraticit\u00e0 impalpabile, si dilegua dal palato come un ospite che non voglia recare eccessivo disturbo, lasciando alla vivanda il compito di cavarsela con il sapore. L\u2019olio del Lario, invece, non si dispiace di guidare il cibo verso altissime mete. Lo si distingue bene entro la chiostra dei denti e fa sintesi con ci\u00f2 che mastichiamo senza annullarsi. Sembra nato per riprendere, tanti chilometri pi\u00f9 a Nord, la sfida della fettunta, la bruschetta umbra, toscana e laziale.<\/p>\n
Come dire un colpo al cerchio e un colpo alla botte. Esattamente come si \u00e8 discusso nella riunione della Confindustria con Franco Soldaini a raccontare della sua vita a favore dell\u2019albergheria di Bellagio (e non solo) e del suo lavoro di ricerca sui prodotti locali esportati (portati) anche nelle scuole (la Gianni Brera dove ancora insegna), con Mauro Elli che chiama a raccolta gli altri chef locali per fare \u201cunione e forza\u201d per fare conoscere le specificit\u00e0 del nostro territorio che non sono poche (dal famoso olio della Tremezzina, ai salumi, ai formaggi (casoretta, lariano d\u2019alpeggio, semuda, ricotta), al miele, ai pesci di lago e di fiume, ai dolci (la resta, i nocciolini di Canzo, il Masigott, il Tombolo di Cant\u00f9). Ma la parte del leone \u00e8 spettata, giustamente, al gastronauta Davide Paolini, che ha espresso con molti paragoni e confronti quali i dubbi e le perplessit\u00e0 che esistono in positivo e in negativo nel voler far crescere un territorio che di s\u00e8 ha gi\u00e0 una natura e una bellezza paesaggistica quasi unica. Il lancio di un prodotto a volta pu\u00f2 essere casuale o quasi banale (vedi il lardo di Colonnata) e a volte pu\u00f2 essere negativo in quanto la quantit\u00e0 di nicchia non soddisferebbe la richiesta e pertanto sarebbe preferibile consumarla sul posto a km 0, senza tanta pubblicit\u00e0<\/p>\n
Per Paolini, analizzare tutte le variabili di un territorio \u00e8 un lavoro oneroso che andrebbe preso con le dovute precauzioni e andrebbe poi comunicato da persone altamente preparate a farlo, siano essi produttori, ristoratori o giornalisti. Lo studio di un territorio \u00e8 fondamentale per conoscere e capire quale che sia la cultura gastronomica di quella zona. La cucina \u00e8 infatti il frutto della cultura antropica di un territorio specifico e senza attenzione e conoscenza della cultura di un territorio non c’\u00e8 gastronomia riconoscibile. Troppo spesso, oggi, i prodotti di alta qualit\u00e0 diventano un patrimonio di pochi cultori, si ha il piacere di gustarli solo al ristorante perch\u00e9 \u00e8 ancora poco sviluppata la mentalit\u00e0 di attenzione alla qualit\u00e0 del prodotto. I prodotti artigianali costano di pi\u00f9, ma il prezzo \u00e8 il risultato di un lavoro attento, manuale, realizzato generalmente con mezzi tradizionali e con rispetto delle pi\u00f9 elementari norme di ecocompatibile, senza parlare di biologico, dove regna una grande confusione. <\/p>\n
Giuseppe Guin ha chiuso l\u2019incontro certo che per parlare di cucina e di vini come \u201cmedium\u201d di un territorio bisogner\u00e0 ritrovarsi facendo tesoro di quanti suggerimenti sono scaturiti da un mini dibattito molto attuale. <\/p>\n
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A noi, in chiusura, spettano alcune considerazioni che si riportano di convegno in convegno: La cucina Brianzola e del Lago di Como rientra nel grande filone culinario lombardo con qualche carattere proprio, pi\u00f9 facilmente assimilabile a quelli del basso Ticino e alle zone montuose del Sottoceneri dove culture e usanze trovano maggior somiglianza con zone impervie anche se non limitrofe quale ad esempio l\u2019alta Valtellina e l\u2019Engadina. L\u2019avvento del granoturco reca una variante destinata a diventare motivo conduttore della cucina di valle, dove la coltura compatibile con il clima penetra e si estende e le polente diventano dorate, in contrapposto a quelle bige di fraina, di grano saraceno valtellinese e di segale delle zone montagnose. Pi\u00f9 estesa e comune sar\u00e0 la nuova coltura della patata, poi quella del pomodoro nell\u2019orticello e ancora l\u2019introduzione nel costume alimentare del riso, del caff\u00e8 e del cacao. Per continuare a stare in questo tema, e parlando di fabbisogni, l\u2019impiego del burro e del grana rimangono per esempio appannaggio dell\u2019aristocrazia dei monasteri, dei ricchi contadini mentre la cucina popolare continua a condire principalmente con grasso di maiale o d\u2019oca, olio di linosa e a consumare formaggini di capra o formaggi di malga estiva. Non si tratta per\u00f2 di linee parallele ma convergenti: la gi\u00e0 citata cucina di corte \u00e8 destinata ad una futura compenetrazione con quella popolare e contadina. Con il grande sviluppo tecnico dell\u2019industria tessile e delle macchine per la lavorazione industriale del legno, due settori destinati a straordinario sviluppo, molte cose cambiano nella Brianza. I paesaggi, primi vitati, ora si striano di filari gelsi, si colorano di estesi campi di lino, di tabacco, mentre le filande diventano fiorenti industrie. Ultima e recente \u00e8 la svolta impressa ai consumi lombardi dall\u2019arrivo e dell\u2019adozione di tante abitudini culinarie dell\u2019Italia peninsulare, introdotte in seguito all\u2019immigrazione nel nord industrializzato e alla vocazione apostolica dei ristoratori toscani. Agli albori del \u2018900 al Nord e al Sud dei laghi prealpini il costume alimentare cambia e si stravolge. Arriva un certo benessere, anche falso, che fa dimenticare la tradizione fatta invece di piatti mai dimenticati che a noi piace ricordare, con tanta gustosa simpatia, quali ad esempio: la cass\u00ebula, la busecca, ul risotto con la salsiccia o cont ul pess persich, la pulenta con le sue varianti (uncia, cuncia, tucch, bal\u00f2ta, taragna, rustida, con ul lacc, la pult), le zuppe (di cipolla, de scigulin, di patate, d\u2019imbroj), i minestroni (legumi e fagioli), le minestre (d\u2019orzo, di verza, di cavolo), gli gnocchi, le frittate (con le erbette, con la menta, con la pancetta), i brasati, i bolliti, la gallina ripiena e lessata, il manzo California, la costoletta alla milanese con l\u2019osso, le quaglie, gli uccelli scapati, il coniglio alla cacciatora, le lumache, le rane fritte e con il risotto e, dai vicini laghi: gli agoni in graticola, le trote di lago, le alborelle fritte, il lavarello spinato burro e salvia, il cavedano, il pigo, il carpione e dalla dispensa della nonna, i dolci tipici: il paradel, la miascia, la rus\u00fcmada, ul zabagliun, la turta de pan, ul pan mejin, la panigada, la cutizza e il famoso pane den Comm (il francesone grosso e lungo e ben cotto con la riga infarinata in mezzo) da servire con la pestada de lard. E a tal proposito non possiamo dimenticare tutta la salumeria nostrana che si otteneva dal purcell, che non mancava in nessuna casa contadina: la l\u00fcganega, la mortadella di fegato, ul codeghin, ul cudegott, i cudegh per la cass\u00ebula, ul salam cott, la coppa, la pancetta, ul salam cru, i nervitt. Oggi si vive ai massimi livelli di benessere e si sta subendo le vicende moderne dei paesi altamente sviluppati, quelle dei quick-lunches, delle hamburger houses, delle paninoteche, degli happy hour. Concludendo si potrebbe dire che \u201cuna cucina vera cucina brianzola esiste all\u2019interno di una ben pi\u00f9 vasta cucina lombarda\u201d e modificandola nel senso che una cucina brianzola esiste come espressione regionale delle pi\u00f9 vaste cucine lombardo\/piemontesi\/venete. In poche parole potremmo dire che la Lombardia, con la sua cucina, in particolare milanese e con essa la brianzola, la pavese, la mantovana, la valtellinese e la ticinese non sono solo le gemelle di un elenco di ricette ma un modo di cucinare, un insieme di tecniche e di principi che ne fanno un\u2019esperienza di costume autentica e differenziata da difendere senza aver problemi di passare per antiquati o non al passo con i tempi.<\/p>\n
A cura di Rocco Lettieri<\/p>\n
Articolo gi\u00e0 pubblicato su L’ORDINE (Como) in data di oggi.<\/p>\n
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