RISTORANTE SANTABBONDIO – LUGANO<\/p>\n
25 anni e non li dimostra<\/p>\n
MARTIN DALSASS
Martin Dalsass \u00e8 un uomo del sud. 100% S\u00fcdtirol, come dice orgoglioso lui. E’ solare, autentico, immediato, si \u201caccende\u201d quando parla di olio d’oliva, di pomodori, di pesce fresco, di mercati, del gusto autentico delle cose della vita. Anche se hai gi\u00e0 sentito parlare di lui o lo conosci di fama non puoi nemmeno immaginare com’\u00e8 incontrarlo di persona e starlo ad ascoltare. Travolgente \u00e8 la parola giusta e bastano poche battute per entrare nel suo mondo di positivit\u00e0 e gioia di vivere. <\/p>\n
Dice che riuscirebbe a cucinare in qualsiasi situazione e con pochissime scorte e a uno che \u00e8 stato il miglior cuoco svizzero dell’anno 2001 e che, tra le mille altre cose e passioni, ha affrontato il Kilimangiaro e il Monte Kenia, cucinando per i compagni di campo a 6000 metri di quota, \u00e8 facile credere. <\/p>\n
LORENA DALSASS
L’anima di questo posto, \u201cl’altra met\u00e0 del cielo\u201d del Santabbondio. E’ molto bella, di un’eleganza naturale e leggera che ti illudi che in fondo venticinque anni di lavoro non ti logorano e anzi siano il segreto di tanta e splendida forma.<\/p>\n
Lorena d\u00e0 l\u2019impressione di essere quella \u201cfortezza inespugnabile\u201d senza la quale nessun uomo, neanche il pi\u00f9 forte e potente, sarebbe quello che \u00e8.<\/p>\n
IL SENSO DEL CUCINARE
La passione \u00e8 la risposta a tutto, Martin lo dice con chiarezza, ma di pi\u00f9 lo dicono i suoi occhi, il suo sorriso aperto, il suo modo di gesticolare, il tono di voce, con una specie di positivit\u00e0 reale e tangibile che passa ad ogni concetto che esprime e ti inonda.
\u201cPerch\u00e9 facciamo tutto questo? Per diventare ricchi? Per contare i soldi a fine giornata, per essere pi\u00f9 bravi degli altri? No, lo facciamo per noi, perch\u00e9 ci piace. E’ la nostra vita, il nostro lavoro, la nostra passione e non potremmo farne a meno.\u201d <\/p>\n
Quanti sono oggi gli chef in grado di \u201ctogliere\u201d il superfluo, di non rovinare il prodotto con troppe costruzioni e velleit\u00e0, chi sa davvero rinunciare ai \u201cfuochi d’artificio\u201d a vantaggio di gusti netti, essenziali e puliti. Tutto ci\u00f2 che c\u2019\u00e8 nel piatto deve poter essere mangiato, dice Martin, a cosa servono gli orpelli? A niente, chef, solo a rovinare tutto, a distogliere l’attenzione dall’attenzione, se cos\u00ec si pu\u00f2 dire. E la mia attenzione adesso \u00e8 tutta sul gusto della focaccia tiepida che sto assaporando, su quelle olive dolci e polpose, delicatamente aromatizzate che insieme a qualche pomodoretto croccante, un crostino, due scaglie di sale e un filo d’olio aprono il pasto come il migliore degli aperitivi. <\/p>\n
LA CUCINA PER MARTIN
Cos’\u00e8 l’alta cucina? Io posso mangiare alla tavola dei contadini o con grandi gourmet, posso mangiare una fetta di salame o un piatto elaborato, ma deve essere buono, cucinato onestamente e con rispetto.
Io odio la mise en place in anticipo, tutto deve essere fatto al momento e alla mia brigata ho insegnato a cucinare cos\u00ec, spesso non rivelo cosa faremo il giorno dopo per evitare che qualcuno si avvantaggi a scapito della freschezza. Un tempo si facevano le terrine, composizioni elaborate, difficili ma bellissime, ce n’era una fatta con la triglia, strati, ingredienti, colori, era anche buona, ma vuoi mettere un filetto di triglia appena scottato e poggiato leggero su un’insalata, anch\u2019essa appena condita, perch\u00e9 non mi piace preparare le cose prima, non ha senso che stiano l\u00ec a deperire o a pendere il sapore di frigorifero, i pesci, le verdure, tutto perde la fragranza e allora perch\u00e9 lavorare in anticipo?
Non voglio che i miei piatti siano perfetti, la perfezione \u00e8 noiosa, un po’ come le donne, scherza, una donna bellissima, perfetta, la guardi una volta, la seconda gi\u00e0 ti annoia… Il piatto migliore \u00e8 unico, nel senso che cambia ogni volta, in base agli ingredienti ma anche alla sensibilit\u00e0 del cuoco in quel momento. <\/p>\n
IL SANTABBONDIO
25 anni di storia raccontano anche la fatica che c’\u00e8 dietro ogni successo, dietro ogni dettaglio, quella fatica che l’ospite non deve percepire, perch\u00e9 il senso di questo mestiere \u00e8 dare gioia, benessere e piacevolezza e allora \u00e8 il massimo quando le persone a tavola stanno bene, vanno a casa contente e tornano soddisfatte…<\/p>\n
L’ALFABETO di MARTIN e LORENA DALSASS<\/p>\n
M \tcome Materia prima, la base della cucina per lo chef, fondamentale la sua qualit\u00e0
A \tcome Amo da pesca, strumento indispensabile per una delle attivit\u00e0 pi\u00f9 amate da Martin, insieme alla bicicletta il momento di stacco ideale: sport, natura e relax
R \tcome Ricetta, per Martin le ricette non si scrivono ma si disegnano e soprattutto stanno in testa e nella memoria del palato
T \tcome Trota, uno dei pesci pi\u00f9 pescati (e cucinati) da Martin
I \tcome Italia, Martin si sente un italiano dell’Alto Adige ed \u00e8 ambasciatore della cultura gastronomica italiana e mediterranea a 360\u00b0
N \tcome Nonni, \u00e8 in arrivo un nipotino per i Dalsass,, seguir\u00e0 le orme del nonno?<\/p>\n
L \tcome Libert\u00e0, la libert\u00e0 di esprimere le proprie passioni, la personalit\u00e0, la gioia di vivere
O \tcome Olio d’oliva, grande passione di Martin che da conoscitore ha selezionato etichette di estrema qualit\u00e0 in tutt’Italia, dalla Liguria alla Puglia. Una curiosit\u00e0, Lorena ha sangue pugliese, un nonno originario dalla regione degli ulivi.
R \tcome Ristorante, il luogo dove tutto avviene, dove i sogni e la creativit\u00e0 trovano forma e concretezza
E \tcome Eleganza, quella naturale di Lorena \u00e8 impagabile e abbinata alla sobriet\u00e0 e al gusto \u00e8 una delle parole d’ordine del Santabbondio
N \tcome Naturalezza, perch\u00e9 il vero lusso \u00e8 nella semplicit\u00e0, nell’essenza naturale delle cose
A \tcome Amore perch\u00e9 dietro una storia cos\u00ec piena e viva ci pu\u00f2 essere solo amore <\/p>\n
D \tcome Dare, perch\u00e9 cucinare \u00e8 dare agli altri, donarsi, dare se stessi attraverso il proprio lavoro
A \tcome Anniversario perch\u00e9 25 anni non \u00e8 da tutti!
L \tcome Lavori alternativi, Martin dice che avrebbe potuto fare il fabbro, il piastrellista, il fiorista con la stessa passione e lo stesso entusiasmo. E noi ci crediamo!
S \tcome spesa, la spesa quotidiana da fare rigorosamente al mercato tutti i giorni
A \tcome Acquolina, quella scatenata alla vista dei piatti dello chef
S \tcome Stagionalit\u00e0, un concetto da ripetere fino all’esasperazione
S \tcome Sapore, la base di ogni tipo di cucina, sia quella alta e gourmet che quella casalinga<\/p>\n
S \tcome Senso del cucinare, Martin lo esprime molto chiaramente, \u00e8 tutto nella semplicit\u00e0
A \tcome Allegria, Martin \u00e8 un personaggio talmente solare e positivo, che riesce a seminare allegria sempre e ovunque
N \tcome Novit\u00e0, come il menu del Santabbondio, cambia ogni giorno in base ai prodotti di mercato e alla creativit\u00e0 dello chef
T \tcome Tempo, cos\u00ec veloce e frenetico in cucina, cos\u00ec lento e corroborante quando si riesce a staccare e a ricaricare le batterie
A \tcome Attuale, la cucina del Santabbondio, semplice, raffinata, leggera e al tempo stesso ricca di sapori netti e puliti, risponde perfettamente alle esigenze attuali dell’alimentazione
B \tcome Bilancia il segno zodiacale di Martin: equilibrio, bellezza, gusto, armonia, gioia di vivere
B \tcome Brigata, dietro un grande chef c’\u00e8 sempre un’ottima brigata e Martin \u00e8 orgoglioso della sua
O \tcome Ospitalit\u00e0, parola d’ordine indiscutibile, l’ospite \u00e8 sacro e si fa di tutto per dargli benessere e piacevolezza
N \tcome Noia, per Martin la parola noia non esiste: vulcanico e travolgente prova dispiacere e tenerezza per chi si annoia e non ha gioia di vivere e di lavorare
D \tcome Divertimento, come sopra, perch\u00e9 chi conosce Martin giura che con lui ci si diverte sempre e comunque
I \tcome Invito e come Improvvisazione creativa, la festa per i 25 anni del Santabbondio, sar\u00e0 un invito esteso ad amici e ospiti del Santabbondio ma Martin non vuole rivelare troppo del menu, ha gi\u00e0 in mente qualcosa ma cuciner\u00e0 tutto il giorno stesso, come sempre secondo il mercato e il desiderio del momento
O \tcome Onest\u00e0, come valore assoluto, nella cucina e nella vita.<\/p>\n
Ristorante Santabbondio
Via Fomelino, 10
CH – 6924 Sorengo-Lugano
santabbondio@bluewin.ch
www.ristorante-santabbondio.ch
Tel. 0041 (0)91 993 23 88
Fax 0041 (0)91 994 32 37
Chiuso domenica e luned\u00ec<\/p>\n
Testi da Viviana Lapertosa<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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