{"id":2780,"date":"2012-11-25T22:00:56","date_gmt":"2012-11-25T22:00:56","guid":{"rendered":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/?p=2780"},"modified":"2012-11-25T22:00:56","modified_gmt":"2012-11-25T22:00:56","slug":"il-piacere-del-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/?p=2780","title":{"rendered":"Il piacere del formaggio"},"content":{"rendered":"

Il piacere del formaggio piemontese e la sua convivialit\u00e0<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

a cura di Rocco Lettieri<\/span><\/p>\n

 <\/o:p><\/p>\n

La leggenda narra che un giorno un pastore errante, che si accingeva ad attraversare una zona desertica, mise del latte in una sacca ricavata dallo stomaco di un agnello; il caglio presente naturalmente nella sacca e il calore del sole si combinarono separando il latte in cagliata e siero: nacque cos\u00ec il formaggio.<\/o:p><\/font><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

Storia di ieri<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Nel mondo si fabbricano pi\u00f9 di mille tipi diversi di formaggio, Francia e Italia in testa. Nei paesi della CEE consumiamo a testa annualmente 13,50 chili di questo derivato del latte: capofila la Francia con 18,7 poi l\u2019Italia con 15,2 a seguire la Germania con 13.9, il Belgio, i Paesi Bassi, la Danimarca, ecc. Il consumo si \u00e8 stabilizzato tanto nella gastronomia di pregio quanto in quella popolare raggiungendo tutti gli strati sociali, favorito anche dalle sofisticate tecnologie che hanno affinato le qualit\u00e0 organolettiche dei formaggi. Un vecchio adagio gastronomico diffuso in tutte le regioni italiane, suggerisce di terminare qualsiasi convito con un pezzettino di… formaggio. \u201cLa buca le miga stracca se la sent miga de vaca<\/i>\u201d (la bocca non \u00e8 sazia se non sa di formaggio), si dice al Nord, \u201cMangia quello che vuoi ma lascia il finale al casu<\/i>\u201d si dice al Sud, chiamando il formaggio ancora col nome latino \u201ccaseus<\/i>\u201d. Non ha importanza se il cacio sia rappresentato da una scaglia di Parmigiano Reggiano oppure da uno stagionato pezzo di piccante pecorino romano o un ragusano: importante rimane il fatto che le papille gustative s\u2019impregnino e trattengano, come ultimo sapore, quello del formaggio. Ignoriamo se il proverbio sia diffuso anche in altre nazioni: lo \u00e8 certamente in quelle che s\u2019affacciano sul bacino del Mediterraneo. Infatti, la civilt\u00e0 mediterranea, ne fa fede la ricca letteratura sull\u2019argomento, da Omero, ad Orazio, da Catone ai trattatisti e scrittori del secolo dei lumi, \u00e8 una civilt\u00e0 fondata sul formaggio. Il formaggio ha una storia lunga e complessa, perch\u00e9 lunga e complessa \u00e8 anche la storia della sua accettazione. Essa si afferma come alimento senza alcuna riserva quando il processo scientifico e tecnico insieme sono in grado di spiegare i fenomeni relativi alla sua lavorazione e nascita. Il formaggio \u00e8 il risultato di un processo di fermentazione del latte e della successiva maturazione del prodotto. Il processo fermentativo se non viene condotto tecnicamente pu\u00f2 concludersi negativamente sino ad arrivare alla putrefazione. Nel mondo pre-scientifico ci\u00f2 era molto comune perch\u00e9 erano ignoti i processi di trasformazione che avvengono nei componenti del latte. Bisogna attendere i progressi della chimica e della batteriologia casearia perch\u00e9 la fabbricazione del formaggio non venga considerata un arcano, il mysterium casei<\/i>. In realt\u00e0 sul consumo del formaggio, dal trecento al settecento, non esiste un\u2019informazione adeguata, come si riscontra invece per il pane, per il vino e per la carne. Oltre ad essere una realt\u00e0 difficile da decifrare, i latticini sono stati considerati, finora, nella storia dell\u2019alimentazione, delle semplici comparse, sostituiti, in caso di bisogno, dai prodotti fondamentali, pane, carne, vino, e perci\u00f2 oggetto di attenzione minore da parte di cronisti e scrittori georgici. Un\u2019attenzione minore che rende oggi difficile e affascinante ricostruire la storia di un alimento che ha assunto, invece, un ruolo essenziale nella civilt\u00e0 alimentare moderna. <\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

Storia di oggi<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Il formaggio, gustoso derivato del latte, \u00e8 prodotto da oltre 2000 anni. \u00c8 cibo quanto mai familiare in tutte le regioni d\u2019Italia. Se ne contano almeno 400 qualit\u00e0 di cui ben 30 hanno ricevuto il riconoscimento DOP europeo. Si pu\u00f2 affermare che sia un alimento tra i meno conosciuti anche tra i suoi pi\u00f9 affezionati consumatori. Posizionamento dei pascoli, allevamento, selezione dei capi, mungitura, pratiche di stagionatura, tecniche di lavorazione ecc. certamente presuppongono la presenza di una civilt\u00e0 evoluta. Ed \u00e8, infatti, proprio dai romani che ci pervengono segnali e punti di riferimento legati alla pastorizia e alla produzione dei formaggi. Ai nostri giorni, di l\u00e0 dalle generiche cognizioni per questo o per quel tipo di formaggio, – un Gorgonzola rispetto ad un Castelmagno, un Pecorino senese rispetto ad un Pecorino romano o sardo, il Parmigiano reggiano rispetto al Grana padano, un Bitto piuttosto che un Formai de mut – \u00e8 ancora difficile, in sostanza per tutti, manifestare le ragioni del proprio favore o piacere, attraverso un codice specifico e decifrabile. Se per i vini esiste una scala d\u2019interpretazione, nel caso dei formaggi una lacuna \u00e8 rappresentata anche dal lessico appropriato. Il vino \u00e8 sempre stato pi\u00f9 seguito dalla stampa, dai media e dai cultori; al contrario il formaggio non ha mai avuto spazio sufficiente per emergere sotto quest\u2019aspetto. Si dovrebbe sapere che il formaggio \u00e8 essenzialmente un\u2019aggregazione di sostanze grasse che estrinsecano profumi ed aromi solitamente d\u2019intensit\u00e0 minore rispetto allo spessore del sapore. I lipidi saturano le papille gustative molto pi\u00f9 prepotentemente dell\u2019alcol del vino. Il bouquet dunque d\u00e0 indicazioni meno immediate che per il vino; per\u00f2, l\u2019aspetto esteriore – crosta e colore della pasta, presenza di muffe, rugosit\u00e0 – suggeriscono una serie d\u2019interessanti notizie sulla specie di formaggio: ripensiamo ancora – per esempio – ad un Raschera, ad un Montasio, alla Fontina, ad un Taleggio o ad una semplice ricotta. La composizione chimica del latte \u00e8 pressoch\u00e9 costante nella sua percentuale, grassi, e proteine (nel formaggio di conseguenza pu\u00f2 variare solo la percentuale di sale), e lo stesso pu\u00f2 essere di provenienza vaccina e di bufala, ovina e caprina. Le sfumature organolettiche, tuttavia, sono molteplici grazie all\u2019azione della flora microbica vivente. <\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

L\u2019oro del Piemonte: i formaggi degli alpeggi<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

In Piemonte le originarie popolazioni Gallo-Liguri conoscevano gi\u00e0 l\u2019arte di fare il formaggio, e la conquista romana non fece altro che incrementare la produzione di questo superbo prodotto, gi\u00e0 diffuso nelle valli pedemontane, ricche di armenti e di alpeggi. Oggi il Piemonte conta parecchi formaggi a DOP (Denominazione d\u2019Origine Protetta) vanto della Regione e gioia del palato, sul totale degli oltre 40 formaggi DOP d\u2019Italia. Di alcuni raccontiamo la nascita e le caratteristiche: Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese. I nomi sono presi dalle localit\u00e0 o nati dall\u2019antica arte dei pastori che partendo da semplici ingredienti hanno saputo dar vita a veri e propri prodigi alimentari.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

Bra<\/span><\/b>, antica tradizione di bont\u00e0.<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Il formaggio prende il nome dall\u2019omonima citt\u00e0 che sorge sulla piana cuneese, principale mercato, nel passato, di questo straordinario formaggio. La produzione estiva \u00e8 la pi\u00f9 apprezzata dagli intenditori poich\u00e9 in tale periodo essa \u00e8 realizzata con latte di mandrie alimentate con foraggi verdi. Esistono due tipi di formaggio Bra: il Bra tenero<\/i>, con pasta di colore bianco avorio e crosta grigio chiara, liscia ed elastica. Mirabilmente fragrante, morbido e dolce al palato, con una stagionatura che si aggira in media intorno ai 45 giorni. Il Bra duro<\/i>, con stagionatura minima di sei mesi ed oltre, ha pasta di colore paglierino, gradevolmente profumato e lievemente piccante al palato. Le forme di Bra duro che superano i nove mesi possono essere utilizzate come eccellente formaggio da grattugia.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

Castelmagno<\/span><\/b>, il re dei sapori.<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

\u00c8 un vero ed autentico re dei sapori. Un formaggio dalle origini antichissime come attestano diversi documenti che gi\u00e0 lo posizionano nel XIII\u00b0 secolo tra i prodotti da ricercare. Ottenuto con latte vaccino, eventualmente addizionato con latte di pecora e di capra, \u00e8 un formaggio a pasta friabile di colore bianco avorio con crosta sottile giallo rossastra. Mi ricordo: erano i primi anni \u201870 ed una sera di settembre assaggiai per la prima volta il Castelmagno. Davanti a me \u00e8 ancora presente la mezza forma dalla quale prelevavamo i pezzetti a pasta bianca, quasi gessata, ornata da qualche ghirigoro verdastri che partendo dalla crosta andavano perdendosi nell\u2019interno. Un odore intenso, piccante, gradevole che colpiva le narici. In bocca la pasta del Castelmagno era cedevole e nel contempo elastica che si liquefaceva invadendo tutta la cavit\u00e0 orale col suo gusto particolarissimo. Il dolce, il sapido e il piccante giocavano una partita in perfetto equilibrio di forze, mentre il gusto-olfatto finale rimandava agli aromi di montagna, coi suoi profumi di erbe amare e di malga. Un unicum del suo genere. Purtroppo il Castelmagno che oggi troviamo sul bancone dei negozi e sulle tavole dei ristoranti, quando siamo fortunati, \u00e8 un formaggio maledettamente giovane, bianco madreperla nella pasta che si frantuma perfino a guardarla. In bocca \u00e8 acidulo, farinoso, senza grazia, quasi anonimo. Solo ogni tanto si ha la fortuna di assaggiare un Castelmagno discreto, dalla stagionatura sufficiente, dall\u2019aroma tendente al piccante e qualche venatura verde-blu all\u2019interno, con una pasta pi\u00f9 compatta e pi\u00f9 fondente. Il Consorzio si sta adoperando affinch\u00e9 qualcosa possa cambiare nella stagionatura di questo re dei formaggi. <\/o:p><\/b><\/span><\/p>\n

Caratteristiche organolettiche:<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Aspetto della pasta<\/span><\/u>: si presenta di colore bianco-perlaceo o bianco-avorio; giallo ocra con, a volte, venature di erborinatura blu-verdastre se pi\u00f9 stagionato. Alla consistenza la pasta si presenta friabile nelle forme pi\u00f9 fresche, pi\u00f9 compatta nelle forme stagionate.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caratteristiche gusto-olfattive<\/span><\/u>: gli aromi intensi e persistenti ricordano l\u2019acido della fermentazione lattica, il foraggio secco di montagna ed il locale umido e fresco della stagionatura. Nell\u2019aroma delle forme pi\u00f9 fresche spicca principalmente il latte fermentato. Il sapore caratteristico del Castelmagno rimanda alle erbe aromatiche dei prati di montagna; \u00e8 sapido, persistente ed assume contorni forti e piccanti nelle forme pi\u00f9 stagionate. In bocca \u00e8 friabile e finemente granuloso.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Consumo<\/span><\/u>: ottimo da tavola o da cucina (gnocchi al Castelmagno) <\/o:p><\/span><\/p>\n

Abbinamenti enoici<\/span><\/u>: grandi vini rossi quali il Barolo e il Barbaresco di grandi millesimi quando il Castelmagno \u00e8 maturo ed erborinato.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

Gorgonzola<\/span><\/b>, il gusto del verde.<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Il Gorgonzola \u00e8 un formaggio nato, si dice, per sbadataggine di un pastore, un \u201cbergamino\u201d, cos\u00ec erano chiamati i pastori che scendevano con le greggi verso le marcite della Padania dai monti della bergamasca e proseguivano lungo l\u2019Adda sino ad arrivare a Gorgonzola. In questa localit\u00e0 il fiume placava le sue acque dopo i balzi delle gole di Paderno e di Imbersago. Gorgonzola era pertanto la prima tappa dei bergamini verso la pianura. Le vacche vi giungevano stanche e il loro latte era magro: l\u2019umile formaggio che se ne traeva era chiamato stracchino (dal lombardo stracch<\/i>, stanco). Un latte che versato nelle conche, a stento riusciva a far affiorare la panna, quella poca che era destinata a fare burro e mascarpone. Non si conosce l\u2019anno giusto in cui avvenne il fatto. Tradizione vuole che si sia cominciato a parlare poco dopo l\u2019inizio dell\u2019anno mille. Ritorniamo al bergamino che si dice, preso da altri pensieri – si era invaghito di una contadinotta – si dimentic\u00f2 la cagliata destinata a diventare crescenza o quartirolo. La mattina dopo, accortosi dell\u2019errore, un\u00ec il prodotto serale dimenticato con il latte munto di fresco e non ottenne n\u00e9 crescenza n\u00e9 quartirolo. L\u2019unione delle due paste aveva creato, vedi caso il Gorgonzola. Un\u2019altra storia racconta che il pastore\/casaro protagonista vuol tentare una grossa impresa, vuol fare cio\u00e8 una forma di quartirolo pi\u00f9 grossa e diversa dalle solite. A met\u00e0 lavoro si accorge, purtroppo, di non aver pasta a sufficienza. Rinvia perci\u00f2 la conclusione all\u2019indomani, quando disporr\u00e0 di una nuova cagliata. La forma desiderata riesce, ma con risultati assai diversi: un formaggio molle che fece subito la muffa, il \u201cgorgonzola\u201d appunto. L\u2019ultima ipotesi vede di mezzo un \u201coste della malora\u201d. Uno di costoro operante in quel di Gorgonzola, alla richiesta di formaggio da parte di alcuni bevitori dal gomito alto, pensa di rifilare loro qualche fetta di quel formaggio che pensava fosse andato a male. Tanto, diceva tra se e se, costoro manco se ne accorgeranno. Successe invece il contrario. Il forte \u201cstracchino\u201d che ben si addice ai forti bevitori era assai meglio di quel pallido e magro quartirolo che serviva di solito. Il cacio servito, scomparve in un battibaleno, decretando la nascita e il successo del primo erborinato. Da allora l\u2019oste si forn\u00ec di forme di formaggio che faceva maturare sino a che il \u201c penicillium glaucum <\/i>\u201d, il fungo responsabile della nascita del Gorgonzola, non attaccava le forme che venivano poi servite con il nome di \u201cstracchino verde\u201d. In tal contesto \u00e8 fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con il latte delle mungiture autunnali durante la transumanza di ritorno dalle malghe e che avesse un ben definito parallelo con altri formaggi lavorati in tutto l\u2019arco alpino. Oggi tra le maggiori province produttrici, Novara raccoglie il 47,5%, Pavia il 22,6% e Milano il 14,8%. Il resto si divide tra Bergamo, Brescia, Como e Cremona in Lombardia e tra Cuneo, Vercelli e il Casalese in Piemonte. L\u2019insieme di tutte queste zone costituisce l\u2019area tipica di produzione e stagionatura indicata dalle leggi di Tutela di Denominazione d\u2019Origine. Dal 1970 \u00e8 operativo il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola<\/b> che ha tra i suoi compiti specifici quello di vigilare sui sistemi di lavorazione, promuovere il consumo e vigilare sul commercio. La qualit\u00e0 e l\u2019autenticit\u00e0 di questo formaggio \u00e8 assicurata dalla confezione in alluminio recante un particolare rilievo di piccole \u201c g <\/b><\/span>\u201d stampate su tutto il foglio avvolgente la forma.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Informazioni nutrizionali del gorgonzola<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Il formaggio Gorgonzola \u00e8 un erborinato molle, grasso a pasta dura, lavorato solo con latte proveniente dalla zona DOP. Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma di circa 12 Kg. Il Gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico: \u00e8 ricco di fosforo, calcio, vitamine A – B1 – B6 – B12 – PP. \u00c8 inoltre caratterizzato da un\u2019ottima digeribilit\u00e0 da mettere in collegamento con l\u2019importante azione proteolitica svolta dalle muffe del genere \u201cpenicillium<\/i>\u201d durante il processo di maturazione del formaggio.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Abbinamento vini con il Gorgonzola<\/span><\/b><\/o:p><\/span><\/p>\n

Il Gorgonzola \u00e8 un particolare formaggio dall\u2019aroma penetrante, acuto, dal sapore pi\u00f9 o meno piccante che a volte mette in crisi qualche pur preparato palato. Sono appunto le varie sfumature di maturazione che possono creare problemi nell\u2019abbinamento dei vini. Sugli accostamenti – altrimenti matrimoni o sposalizi – si potrebbe scrivere tutto e di tutto. Il formaggio \u00e8 argomento che meriterebbe un lungo e minuzioso approfondimento. I gorgonzola, come pure i grandi erborinati – roquefort, stilton, blue cheese, castelmagno – presentano notevoli sfumature a livello di forma e a livello di produzione che i sottili equilibri sono suscettibili di grandi parametri. <\/o:p><\/span><\/p>\n

A grandi linee possiamo affermare che:<\/o:p><\/span><\/p>\n

– Il gorgonzola piccante<\/b> richiede un vino rosso importante del tipo Porto oppure un vino del tipo Marsala Vergine. Validi sono anche alcuni vini botritizzati del tipo Orvieto amabile o dolce e vini provenienti dalla zona bordolese: i Sauternes.<\/o:p><\/span><\/p>\n

– il gorgonzola dolce<\/b>, cremoso, non disdegna vini bianchi secchi e freschi del tipo Riesling, Pinot Bianco e Frascati.<\/o:p><\/span><\/p>\n

– il gorgonzola maturo<\/b> ma non piccante richiede vini rossi leggeri quali Grignolino, Lagrein Kretzer, Lago di Caldaro, Chiaretto di Moniga del Garda, Castel del Monte rosato. L\u2019abbinamento con i piatti classici a base di gorgonzola vanno valutati in funzione dell\u2019elaborazione e dell\u2019intensit\u00e0 del formaggio utilizzato.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

Raschera<\/span><\/b>, sulle vette del gusto.<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Il vero segreto di questo formaggio, lo espresse bene Giovanni Arpino su La Stampa del 17 agosto 1978. \u201cOgni forma di Raschera ha un aroma, un sapore diverso; \u00e8 il frutto prezioso di una lavorazione povera, che rimane esclusivamente artigianale, dove l\u2019alpeggio in cui si sono nutrite le vacche, il tipo di legno scavato come recipiente per la lavorazione, la quantit\u00e0 di caglio, il locale e il tempo di stagionatura diventano elementi decisivi, che rendono unica ed irripetibile ogni partita, a volte ogni forma\u201d. In effetti, la scelta \u00e8 ardua. Ogni forma di Raschera ha qualit\u00e0 che differiscono anche per una semplice sfumatura. Anche nel nome questo formaggio \u00e8 unico. Ne ha addirittura tre: Raschera, Raschiera e Rascaira. Varia a seconda della zona di produzione ma derivano tutti da una stessa localit\u00e0, ufficialmente Raschera, che \u00e8 il nome di una conca con lago a 2108 metri dell\u2019alto Monregalese, ai piedi del Monte Mongioie (2630 m.slm). Parliamo naturalmente del formaggio Raschera d\u2019alpeggio, quello che si fa d\u2019estate quando l\u2019alpe viene caricato con le mucche di razza piemontese nata – si dice – dall\u2019intrappolamento di un tipo bovino \u201cAurochs\u201d avvenuto durante il periodo Pleistocenico, proveniente dal centro del continente euro-asiatico, l\u2019attuale Pakistan. Si dice pertanto che il bovino piemontese sia una razza tauroindica<\/i> antica che ben si adatta all\u2019allevamento all\u2019aperto potendo resistere a temperature e a elevate escursioni termiche: da + 35 a -10 C\u00b0. In effetti, il formaggio Raschera, nei tipi \u201cRotondo\u201d e \u201cQuadrato\u201d, si produce da tempo immemorabile in tutto il territorio della provincia di Cuneo con epicentro la zona classica situata nei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Val Casotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il Comune di Ormea, Montaldo Mondov\u00ec, Pamparato, Ormea, Roburent e Roccaforte Mondov\u00ec per la parte ricadente in Val Corsaglia, a quote superiori ai 900 metri sul livello del mare. Le notevoli richieste che provengono dal mercato sono da ricercarsi nella sua inconfondibile finezza e nelle sue tipiche caratteristiche organolettiche. Il Raschera in forma \u201cQuadrata\u201d \u00e8 la pi\u00f9 antica e trae origine dalla necessit\u00e0 e dalla possibilit\u00e0 di meglio trasportare il prodotto dall\u2019Alpe a valle sui \u201cbasti\u201d dei muli ove, le forme quadrate, pi\u00f9 facili all\u2019impilamento ed alla relativa legatura con corde, rendevano pi\u00f9 sicuro e maneggevole il trasporto. Le caratteristiche organolettiche differiscono lievemente tra le due forme: la \u201cQuadrata\u201d \u00e8 pi\u00f9 delicata e fine, la \u201cRotonda\u201d pi\u00f9 sapida, pi\u00f9 profumata con maggiori possibilit\u00e0 di maturazione. Il Raschera viene definito come formaggio semigrasso, crudo, a pasta pressata, semidura, di pasta color avorio o bianco avorio, elastica, di gusto delicato, burroso, profumato e, tipicamente piccante e salato se stagionato oltre i 60 giorni, con crosta color giallo grigio, rossastra con fioritura rossa sugli scalzi.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

Robiola di Roccaverano<\/span><\/b>, vivo piacere di bianco.<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Roccaverano \u00e8 un piccolo borgo situato nella parte meridionale della provincia d\u2019Asti, dove le colline delle Langhe lambite dal \u201cmareim\u201d il vento del mare, sono solcate dai due rami della Bormida. In questa zona si produce un formaggio caratteristico dal profumo delicato, tenero e corposo: la Robiola di Roccaverano, che ha tradizioni antichissime che risalgono ai popoli Liguri-Celti. La robiola, che oggi \u00e8 prodotta in dieci comuni dell\u2019astigiano e nove della provincia d\u2019Alessandria, \u00e8 un formaggio a pasta fresca, tenera, compatta, prodotta attraverso una lunga coagulazione lattico-presamica di latte crudo caprino eventualmente aggiunto con latte ovino. Le caratteristiche uniche di delicatezza e suadenza di questo formaggio sono dovute all\u2019alimentazione base degli animali che sulle alte coste \u00e8 costituita da foraggio verde cui si aggiungono timo, rovi ed erbe aromatiche selvatiche che conferiscono specificit\u00e0 al latte crudo, mescolando la mungitura serale a quella mattutina. La robiola si pu\u00f2 apprezzare fresca come pure stagionata quando acquista un sapore pi\u00f9 marcato di gusto pieno e unico. \u00c8 prodotto DOP dal 1 luglio 1996 ed ha un suo Consorzio che ha sede a Roccaverano. <\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/b><\/p>\n

TOMA PIEMONTESE<\/span><\/b>, sapore unico di latte.<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

L\u2019origine del nome toma lo troviamo in documenti della valle di Lanzo sin dal settecento ma non mancano chiari riferimenti anche nell\u2019Otto e Novecento. Questo formaggio ha precise indicazioni legislative di produzione sin dal 1950 ma per quanto riguarda la zona di produzione essa \u00e8 stata fissata con la richiesta di DOC che si \u00e8 avuta nel 1993. Oggi la Toma piemontese \u00e8 formaggio DOP dal 1\/7\/96 e la sua produzione \u00e8 legata alle valli di Susa e di Lanzo e del Canavese con altri territori delle province di Novara, Vercelli, Biella, Cuneo ecc. \u00c8 un formaggio semicotto prodotto da latte vaccino e pu\u00f2 essere di due versioni: a pasta morbida e a pasta semidura. Poi si hanno selezioni di classica, classica morbida e classica grassa. Il peso non supera i due kg. Si presenta con crosta elastica e liscia, di colore che va dal paglierino al bruno rossiccio; la pasta \u00e8 di colore bianco paglierino con occhiatura minuta, il sapore \u00e8 delicatamente dolce nella toma a pasta morbida, diviene pi\u00f9 intenso e fragrante nella toma a pasta semidura e con la stagionatura. La specificit\u00e0 della toma piemontese \u00e8 da ricercarsi in alpeggio estivo quando le mucche sono libere di mangiare erbe sicuramente aromatiche e quindi di produrre un latte diverso da quello di stalla. Ha un Consorzio di Tutela con sede a Torino. <\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/h1>\n

————————————————————————————-<\/p>\n

 <\/o:p><\/h1>\n

Informazioni sui formaggi<\/h1>\n

Per una corretta informazione del lessico specifico dei formaggi, e relativa degustazione, suggeriamo alcune specifiche nozioni sia per quanto riguarda l\u2019aspetto visivo che per quanto riguarda il lessico dell\u2019aspetto tattile e gusto olfattivo.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Forma riferita alla geometria<\/span><\/u>: ovale, tonda, cilindrica, piriforme, tronco conica.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Crosta per i formaggi stagionati<\/span><\/u>: sottile, spessa, rugosa, a buccia di arancia, a somiglianza di corteccia<\/o:p><\/span><\/p>\n

Aspetto della pasta<\/span><\/u>: cremoso, gessoso, gessoso friabile, granuloso, scaglioso, colante, colante sotto la crosta (Gorgonzola), con occhiatura accennata (Grana padano), con occhiatura fine (Asiago), con occhiatura grande, (Emmental), con tessuto di fibre visibili (Mozzarella), con tessuto a fibre sfogliate (Provolone), spugnoso, duro, secco.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Colore della pasta<\/span><\/u>: bianco panna, bianco gesso, bianco paglierino, paglierino, giallo cera, giallo arancio, nocciola chiaro, erborinato verde-grigio ecc.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Aroma<\/span><\/u>:<\/span><\/u> burroso, latteo, intenso, delicato, ricco, caprino, vaccino, di muffe nobili.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Consistenza<\/span><\/u>: (al tatto e in bocca) cremosa, cedevole, elastica, compatta, friabile, compatta granulosa, burrosa.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Salinit\u00e0<\/span><\/u>: equilibrata, soave, accennata, piccante, piccante formico.<\/o:p><\/span><\/p>\n

Sapore<\/span><\/u>: acidulo, amarognolo, di panna, delicato, intenso, butirrico, erbaceo, piccante di erborinatura, con gusto di castagna, di nocciola, di mandorla.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

L\u2019abbinamento dei formaggi<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

Formaggi freschi non salati:<\/span><\/u> Mascarpone, ricotta, robiolina, caciotte fresche, burrata delle Murge, tomino fresco, crescenza, ecc.<\/o:p><\/u><\/span><\/p>\n

Vini bianchi, dal profumo leggero, rotondi, freschi.<\/o:p><\/font><\/i><\/p>\n

Formaggi freschi salati:<\/u> Fiore sardo, marzolino del Chianti, cacioricotta di Moliterno, primusali, pecorino fresco, provolone giovane, ecc. <\/o:p><\/u><\/font><\/p>\n

Vini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi, appena tannici, leggermente caldi di alcool. <\/i><\/font><\/p>\n

Formaggi a pasta molle:<\/u> Robiole, taleggio, quartirolo, formaggelle, scamorze, burrini, ecc. <\/o:p><\/u><\/font><\/p>\n

Vini rossi giovani e di corpo e buona personalit\u00e0, con profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi, abbastanza tannici, leggermente alcolici. <\/i><\/font><\/p>\n

Formaggi a pasta semicotta e semidura non stagionati<\/u>: <\/b>Fontina, caciocavallo, provolone giovane, formaggio d\u2019alpeggio giovane, casera valtellinese, asiago, scimudin, monteveronese, montasio, ecc. <\/o:p><\/b><\/font><\/p>\n

Vini rossi non giovani, dal profumo pronunciato, moderatamente mossi, discretamente alcolici, appena tannici. <\/i><\/font><\/p>\n

Formaggi semigrassi a pasta dura cotta e poco stagionati<\/u>: <\/b>Raschera, scamorza, grano padano, provola, burrate, formaggio d\u2019alpeggio di sei\/otto mesi, pecorino romano, pressato, canestrato siciliano, ecc.<\/o:p><\/font><\/p>\n

Vini rossi di buona struttura, dal sentore di frutta, caldi, di media tannicit\u00e0.<\/i><\/o:p><\/font><\/p>\n

Formaggi a pasta dura cotta e molto stagionati<\/u>: <\/b>Grana padano stagionato, parmigiano reggiano, pecorino di Pienza, montasio stagionato, provolone piccante, bitto, bagoss, Murazzano, branzi, pecorino di Visso, pecorino di Enna, ecc. <\/o:p><\/b><\/font><\/p>\n

Vini rossi di grande struttura e invecchiati, dal profumo abbastanza intenso e speziati, che abbiano avuto un passaggio in legno, molto equilibrati, giustamente tannici e caldi. <\/i><\/font><\/p>\n

Formaggi a pasta erborinata e formaggi di fossa<\/u>: <\/b>Gorgonzola naturale, blu del Moncenisio, Castelmagno, bruss, puzzone di Moena, grauk\u00e4se, formaggio di Talamello, pecorino di Moliterno, ecc.  <\/o:p><\/b><\/font><\/p>\n

Vini rossi di notevole gradazione e tannicit\u00e0, dal profumo abbastanza intenso, abbastanza equilibrati, molto tannici, molto caldi ed anche vini bianchi suadenti, intensi, caldi.<\/i><\/font><\/p>\n

 <\/font><\/p>\n

Un discorso a parte meritano i formaggi di capra o di ovini, quindi avremo:<\/o:p><\/font><\/p>\n

Formaggi caprini giovani<\/u>: <\/o:p><\/b><\/font><\/p>\n

Vini bianchi freschi e leggeri, profumati, appena morbidi, giustamente freddi e caldi di alcool.<\/i><\/font><\/p>\n

Formaggi caprini maturi<\/u>: <\/o:p><\/b><\/font><\/p>\n

Grandi vini bianchi ricchi di profumi e caldi di alcool, come pure vini rossi di media struttura.<\/i><\/font><\/p>\n

Formaggi caprini stagionati<\/u>: <\/o:p><\/b><\/font><\/p>\n

Vini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi di alcool.<\/i><\/font><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Il formaggio in tavola<\/o:p><\/span><\/b><\/p>\n

\u00c8 buona regola, quando si servono formaggi, preparare in tavola l\u2019ampolla dell\u2019olio extra vergine d\u2019oliva e il macinapepe per condire quelli a pasta morbida; inoltre non deve mancare pane di diverse qualit\u00e0, principalmente nero o integrale o di segale, e burro freschissimo e se possibile gherigli di noci fresche. Anche il sedano ed il prezzemolo tritato finemente ed altre erbe adatte per aromatizzare il formaggio possono essere servite come complemento. Alcune persone usano accompagnare i formaggi con patate bollite con la sua pelle. Quando il pranzo o la cena \u00e8 a base di formaggi, prima si serviranno quelli dolci, delicati a pasta molle, poi quelli sempre a pasta molle ma pi\u00f9 saporiti, a seguire quelli aromatici e anche piccanti, infine si passer\u00e0 ai formaggi a pasta dura. Il formaggio va servito generalmente su un piatto unico o su un grande tagliere di legno o su un piatto di ceramica. Sul piatto di portata si dispongono i formaggi secondo il servizio: freschi, stagionati, a pasta molle e dura, lasciati per 30-40 minuti a temperatura ambiente. Sul piatto di portata \u00e8 indispensabile mettere pi\u00f9 coltelli: per formaggi teneri e freschi il coltello a spatola, per i formaggi semiduri un coltello munito di speciali rebbi, per quelli duri, tipo grana, l\u2019apposito coltellino a forma di mandorla, infine per i formaggi particolarmente aromatici o piccanti \u00e8 buona norma usare un coltello per ciascun formaggio. \u00c8 utile anche un\u2019apposita paletta e una particolare forchetta per tenere fermo il pezzo o la forma di formaggio mentre si taglia.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Due ricette:<\/b><\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

SFORMATINI DI ASPARAGI CON FONDUTA DI RASCHERA <\/o:p><\/span><\/u><\/h2>\n

per 4\/6 persone.<\/span><\/h2>\n

Per gli sformatini<\/span><\/u><\/i>: 600 g di asparagi, un dl e mezzo di latte, 25 g di farina, 50 g di burro, 3 uova, 2 cucchiai di Bra duro grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, sale, pepe e noce moscata q.b. <\/o:p><\/span><\/p>\n

Per la fonduta<\/span><\/u><\/i>: 200 g di Raschera Dop, 2 tuorli, 8 cl di latte, 20 g di burro. <\/o:p><\/span><\/p>\n

Tagliate il formaggio a dadini molto piccoli e mettetelo in una bacinella in acciaio con il latte in modo che ammorbidisca. Raschiate la parte inferiore degli asparagi, lavateli, lessateli in acqua bollente salata per 7\/10 minuti, scolateli, tagliateli a pezzetti eliminando la parte dura, fateli saltare in 20 g di burro tenendo da parte qualche punta per decorare, poi frullateli. Preparate una besciamella molto densa con 20 g di burro, la farina ed il latte; insaporite con una presa di sale, una macinata di pepe ed una grattata di noce moscata. Unite la besciamella alla crema di asparagi e frullate il tutto aggiungendo le uova ed il formaggio grattugiato. Rovesciate il composto in 4\/6 stampini imburrati e cosparsi di pan grattato e fate cuocere a bagnomaria in un forno gi\u00e0 caldo (170\u00b0) per circa 30 minuti. Prendete la bacinella in acciaio contenente il Raschera, aggiungete il burro e fate sciogliere il formaggio a bagnomaria, mescolando dal basso verso l\u2019alto. Incorporate i tuorli e fate addensare, sempre girando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco nel momento in cui la fonduta avr\u00e0 assunto una consistenza cremosa e vellutata. Estraete gli sformatini dagli stampini ormai tiepidi. Fateli scaldare in forno quindi nappate i piatti con la fonduta ben calda. Sistemate sopra gli sformatini, guarnite con punte di asparagi tenute da parte e servite immediatamente.<\/o:p><\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

MELANZANE RIPIENE DI CASTELMAGNO<\/o:p><\/span><\/u><\/h2>\n

Per 4 persone:<\/o:p><\/span><\/h2>\n


<\/span><\/p>\n

4 melanzane rotonde<\/span><\/p>\n

300 gr di Castelmagno mediamente stagionato<\/o:p><\/span><\/p>\n

2 uova<\/o:p><\/span><\/p>\n

mezzo litro di latte<\/o:p><\/span><\/p>\n

pan grattato, pepe, sale. <\/o:p><\/span><\/p>\n

Tagliate le melanzane in verticale e praticate dei tagli abbastanza profondi nella polpa. Salate leggermente le otto mezze melanzane e mettetele in forno preriscaldato sui 150-180 \u00b0C. A met\u00e0 cottura, levatele dal forno. Asportate buona parte della polpa e schiacciatela coi rebbi di una forchetta. In una terrina sbattete un uovo intero ed un tuorlo con un poco di latte. Unite il Castelmagno sbriciolato finemente, la polpa delle melanzane, una buona dose di pepe macinato e un pizzico di sale. Aggiungete ancora un poco di latte, per ottenere un composto fluido, ma consistente. Riempite le melanzane col composto, coprite col pan grattato e mettete nuovamente nel forno caldo per completare la cottura. Quando la superficie assume una bella colorazione dorata, le melanzane sono cotte. Servitele calde ornate di qualche piccolo pomodoro (qualit\u00e0 ciliegina) e foglie di basilico. <\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

I FORMAGGI DEL PIEMONTE<\/o:p><\/font><\/b><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Bettelmat<\/o:p><\/span><\/p>\n

Blu del Moncenisio<\/o:p><\/span><\/p>\n

Boves<\/o:p><\/span><\/p>\n

Bra duro<\/o:p><\/span><\/p>\n

Bra tenero<\/o:p><\/span><\/p>\n

Bruss<\/o:p><\/span><\/p>\n

Bruss di Castelmagno<\/o:p><\/span><\/p>\n

Cachat<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caprino al pepe di Bagnolo<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caprino di Baceno<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caprino di Demonte<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caprino di Rimella<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caprino Ossolano<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caprino valle<\/o:p><\/span><\/p>\n

Caso di Eva<\/o:p><\/span><\/p>\n

Castelmagno<\/o:p><\/span><\/p>\n

Cavrin di Coazze<\/o:p><\/span><\/p>\n

Crescenza<\/o:p><\/span><\/p>\n

Formaggio di caso<\/o:p><\/span><\/p>\n

Formaggio in crema<\/o:p><\/span><\/p>\n

Frachet<\/o:p><\/span><\/p>\n

Giunca<\/o:p><\/span><\/p>\n

Gorgonzola<\/o:p><\/span><\/p>\n

Grana padano<\/o:p><\/span><\/p>\n

Grasso d\u2019alpe<\/o:p><\/span><\/p>\n

Mezzapasta<\/o:p><\/span><\/p>\n

Murazzano<\/o:p><\/span><\/p>\n

Murianengo<\/o:p><\/span><\/p>\n

Nostrale<\/o:p><\/span><\/p>\n

Nostrano d\u2019alpe<\/o:p><\/span><\/p>\n

Nostrano di latteria<\/o:p><\/span><\/p>\n

Ormea<\/o:p><\/span><\/p>\n

Paglierina o Paglietta<\/o:p><\/span><\/p>\n

Pecorino di Bagnolo<\/o:p><\/span><\/p>\n

Pierino<\/o:p><\/span><\/p>\n

Primolino<\/o:p><\/span><\/p>\n

Raschera<\/o:p><\/span><\/p>\n

Raschera d\u2019alpeggio<\/o:p><\/span><\/p>\n

Rebruchon<\/o:p><\/span><\/p>\n

Robiola Alta Langa<\/o:p><\/span><\/p>\n

Robiola d\u2019Alba<\/o:p><\/span><\/p>\n

Robiola del Bec<\/o:p><\/span><\/p>\n

Robiola di Ceva<\/o:p><\/span><\/p>\n

Robiola di Roccaverano<\/o:p><\/span><\/p>\n

Sargnon<\/o:p><\/span><\/p>\n

Sbrinz<\/o:p><\/span><\/p>\n

Seirass del fen<\/o:p><\/span><\/p>\n

Seirass del Lausun<\/o:p><\/span><\/p>\n

Sora o Sola<\/o:p><\/span><\/p>\n

Taleggio<\/o:p><\/span><\/p>\n

Testun<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma d\u2019Alba<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma del Bot<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma del Maccagno<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma della Valle di Susa<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma della Valle Stura<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma di Balme<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma di Boves<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma di Lanzo<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma di Pragelato<\/o:p><\/span><\/p>\n

Toma Piemontese<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tometta di Barge<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomini del Talucco<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomino montos<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomino del Bec<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomino del Mel<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomino di Andrate<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomino di Bosconero<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomino di Sordevolo<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tomino di Talucco<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tuma<\/o:p><\/span><\/p>\n

Tumet di Pralungo<\/o:p><\/span><\/p>\n

Valcasotto<\/o:p><\/span><\/p>\n

Zufi<\/o:p><\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

 <\/o:p><\/p>\n

 <\/o:p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il piacere del formaggio piemontese e la sua convivialit\u00e0   a cura di Rocco Lettieri   La leggenda narra che<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2780"}],"collection":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2780"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2780\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2780"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2780"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2780"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}