{"id":3041,"date":"2016-03-10T18:36:12","date_gmt":"2016-03-10T18:36:12","guid":{"rendered":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/?p=3041"},"modified":"2016-03-10T18:36:12","modified_gmt":"2016-03-10T18:36:12","slug":"il-cantinone-dei-masanti-di-madesimo","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/?p=3041","title":{"rendered":"Il Cantinone dei Masanti di Madesimo"},"content":{"rendered":"

Il Cantinone dei Masanti di Madesimo<\/span><\/span><\/p>\n

A cura di Elio Ghisalberti<\/o:p><\/span><\/p>\n

Foto di Rocco Lettieri<\/o:p><\/span><\/p>\n

<\/p>\n

Di Stefano Masanti e del suo Cantinone di Madesimo abbiamo gi\u00e0 avuto altre esperienze. Ma ogni volta salire quei ripidissimi tornanti della \u201cdirettissima\u201d che da Campodolcino portano ai 1550 metri<\/st1:metricconverter> di Madesimo  – \u00e8 la strada che da Chiavenna porta al Passo dello Spluga – porta con s\u00e9 una certezza: in cambio <\/span>del lungo peregrinare si avr\u00e0 la fortuna di gioire di una tavola emozionante perch\u00e9 buona, sana, vera, ed in pi\u00f9 originale, di forte impronta personale. <\/p>\n

L\u2019ultima esperienza, consumata pochi giorni fa, non \u00e8 stata da meno delle volte precedenti. Anzi, le perfomance della sua cucina d\u2019autore che trova linfa dai prodotti del territorio liberandosi delle \u201cgabbie\u201d della cucina tradizionale non certo per rinnegarle, semmai per rinsaldarle, sembra avere tratto nuova ispirazione dall\u2019esperienza negli Stati Uniti, terra d\u2019adozione estiva di Stefano Masanti e di Raffaella Mazzina, moglie ed infaticabile compagna di professione.<\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Dallo scorso anno i due hanno infatti deciso di aprire il Cantinone, e le camere annesse allo Sport Hotel Alpina, solo per la stagione invernale, a partire dai rimi di dicembre fino a dopo Pasqua. C\u2019\u00e8 tempo dunque fino alla fine di marzo per approfittare delle nuove intuizioni che come sempre arrivano al nocciolo dei sapori senza tante sovrastrutture, in modo lineare, spontaneo, armonico ed equilibrato  (come venisse inserito una sorta di  \u201ccruise control\u201d che mantiene senza strappi la semplicit\u00e0 e l\u2019origine del gusto, vera sfida di ogni cuoco di vaglia). <\/o:p><\/span><\/p>\n

La formula adottata quest\u2019anno racconta di una serie di antipasti \u2013 una decina, serviti a \u201craffica\u201d \u2013 tra i quali da memorizzare sono il cannolo di polenta con Taleggio, le ostriche di ricotta e tartufo nero con polvere di olio all\u2019aneto, i blini di grano saraceno, panna acida e caviale di lavarello, il grissino con verza marinata con soia a zenzero, la pelle di bottatrice fritta con crema di patate e mirtilli, i licheni di larice fritti con crema di funghi e brisaola.<\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

E qui ci fermiamo perch\u00e9 non avremmo pi\u00f9 spazio per descrivere i piatti forti del menu inverno 2016: la crema di castagne con uovo e spuma di Parmigiano; i ravioli agli agoni, cocco, pepe rosa e ginepro; il lavarello con crema di cavolo rosso ed arancia; il lombetto di capriolo (da ribaltarsi ma attenzione, questo non sempre \u00e8 disponibile) con la sua salsa, crema di nespole e grano saraceno soffiato. <\/span> Piatti che sanno di montagna con garbo, delicatezza, armonia, eleganza. Pochi, davvero pochi, sanno fare cos\u00ec bene.  Menu degustazione completi da 70 a<\/st1:metricconverter> 90 euro vini esclusi. <\/p>\n

Giusta puntualizzazione: Per garantirsi ma la miglior Bresaola, o meglio la Brisaola come da dizione della Valchiavenna, lo stesso Stefano Masanti se la lavora e prepara in casa nel laboratorio della Ma! Officina Gastronomica (via De Giacomi 7; tel. 0343. 53 025). Lavorata manualmente e senza aggiunta di nessun conservante, solo spezie, la carne selezionata con cura, ha il tempo di maturare nei tempi giusti, almeno 45 giorni e fino ad oltre 3 mesi per la \u201csublime\u201d.<\/span><\/p>\n

 <\/o:p><\/p>\n

<\/p>\n

IL PANE FATTO IN CASA<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Sequenza di piatti degustati<\/font><\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

*****<\/span><\/p>\n

<\/p>\n

A riprova di come Elio ami questo luogo e come lo conosce bene per averlo frequentato pi\u00f9 volte, proponiamo un suo pezzo di un anno fa.<\/o:p><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Stefano Masanti e Raffaella al Cantinone di Madesimo<\/b><\/span><\/p>\n

a cura di Elio Ghisalberti<\/span><\/p>\n

Al debutto la scossa arriv\u00f2 folgorante nel finale, sotto forma di un gelato di latte di capra e timo con mirtilli di montagna. Da ribaltarsi!!! Accadeva una dozzina \u2013 forse pi\u00f9? Come passa il tempo \u2013 di anni orsono, quando per la prima volta salii i pazzeschi tornati della strada vecchia che da Campodolcino porta a Madesimo non per sciare come era d\u2019abitudine ma per sedermi alla tavola del Cantinone che l\u2019allora ragazzo Stefano Masanti aveva completamente ridisegnato. Dopo gli anni di apprendistato nelle cucine di mezzo mondo era tornato tra i suoi monti con le idee chiare: valorizzare ed interpretare in maniera diversa i prodotti del territorio liberandosi dalle \u201cgabbie\u201d della cucina tradizionale. Non si trattava di rinnegare alcunch\u00e9, mai e poi mai dimenticare le proprie radici. Semmai il contrario: di rinsaldarle ancora di pi\u00f9 attraverso un approccio diverso a ci\u00f2 che si conosce meglio, che fa parte del proprio dna, con l\u2019obiettivo di estrarne il massimo trovando la profondit\u00e0 della materia, in un certo senso smontando preconcetti per trovare nuove soluzioni. <\/o:p><\/span><\/p>\n

Che abbia sentito questa necessit\u00e0 uno che \u00e8 nato e cresciuto in un paese minuscolo di una valle stretta d\u2019alta montagna pu\u00f2 sembrare una contraddizione solo per chi non conosce il carattere della gente di montagna, abituata per natura a \u201cvolare alto\u201d. <\/o:p><\/span><\/p>\n

Stefano Masanti ha sublimato questo desiderio di libert\u00e0 in uno stile di cucina che abbraccia senza preclusioni ma cercando innanzitutto l\u2019equilibrio e non il \u201ccolpo di scena\u201d i nuovi  ritrovati della tecnica culinaria come gli abbinamenti pi\u00f9 fantasiosi. Con l\u2019obiettivo sempre ben presente di arrivare al nocciolo dei sapori senza tante sovrastrutture, in modo lineare, spontaneo, inserendo il \u201ccruise control\u201d alla ricerca della semplicit\u00e0. Diamine se c\u2019\u00e8 riuscito. Da quella prima volta, per merito di una cucina che si \u00e8 fatta via via pi\u00f9 consapevole e sicura, originale e ben calibrata, la strada che sale verso Medesimo sembra si sia spianata e raddrizzata, la maledizione dei tornanti si \u00e8 trasformata in benedizione gastronomica.<\/p>\n

 Altra sequenza di piatti serviti<\/font><\/span><\/p>\n


<\/font><\/span><\/p>\n


<\/font><\/span><\/p>\n


<\/font><\/span><\/p>\n

<\/font><\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

Ci voleva un bel coraggio per lasciar perdere il cassetto garantito da quell\u2019imperante connubio pizzo-pizza (dove per pizzo s\u2019intende naturalmente pizzoccheri) che se da un lato ha garantito la sopravvivenza di tanti locali, dall'altro ha finito come si sa per renderli tutti uniformi e sostanzialmente anonimi. Ci voleva il carattere, l\u2019ostinazione e la caparbiet\u00e0 di Stefano Masanti per mettere insieme a<\/span>ttraverso la capillare ricerca dei prodotti locali fatta con un porta-a-porta del gusto che ha avuto perfino l\u2019effetto di risvegliare la memoria dei vecchi contadini, una borsa della spesa che gi\u00e0 parla prima ancora che intervenga la cucina.<\/p>\n

Solo a lui spetta il merito di aver saputo tradurli in piatti che sanno di montagna con garbo, delicatezza, armonia, eleganza. Piatti in cui sembra di sentire l\u2019effetto della rarefazione dell\u2019aria, non perch\u00e9 privi di sapore, tutt'altro, ma in quanto raffinati e leggeri, essenziali. Da quella prima volta, dopo ogni visita ho riportato gi\u00f9 dai tornanti la certezza di avere avuto in cambio del lungo peregrinare la fortuna di gioire di una tavola emozionante perch\u00e9 buona, sana, e soprattutto, vera.<\/p>\n

 <\/o:p><\/p>\n


<\/o:p><\/p>\n

<\/p>\n

Il Cantinone dello Sport Hotel Alpina<\/p>\n

Via De Giacomi, 39<\/p>\n

Madesimo (SO);<\/p>\n

tel. 0343. 56 120:<\/p>\n

fino alla fine di marzo aperto tutti i giorni, pranzo e cena<\/p>\n

www.ristorantecantinone.com<\/a><\/p>\n

<\/o:p><\/p>\n


<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

Stefano e l'aiuto chef Stefano Ciabarri<\/span><\/div>\n

<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il Cantinone dei Masanti di Madesimo A cura di Elio Ghisalberti Foto di Rocco Lettieri Di Stefano Masanti e del<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3041"}],"collection":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/4"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3041"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3041\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3041"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3041"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/simpatico-melograno.it\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3041"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}