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Il Respiro del vino di Luigi Moio – Mondadori 30/11/2016 16.31.07 Il Respiro del vino di Luigi Moio – Mondadori PRESENTAZIONE Venerdì 2 dicembre, ore 18 Centro Congressi Università Federico II
– via Partenope 36 Come percepiamo gli odori? Da dove nasce quella parte
invisibile del vino che dà origine al suo profumo? Com’è organizzato il profumo
del vino? Perché è possibile distinguere i vini in “solisti” e “orchestrali”?
Quali sono gli odori che ci permettono di riconoscere un vino? Che cosa succede
al profumo del vino con lo scorrere degli anni?
Il vino ha una forma? Che cosa vuol dire degustare un vino? Qual è il
linguaggio degli odori del vino? A queste e a molte altre domande Luigi Moio risponde
con chiarezza nel libro appena edito da Mondadori Il Respiro del vino (504 pagine, € 26,00): un viaggio affascinante alla scoperta di quella sfera
invisibile del vino che sono i suoi profumi. Con il supporto d’illustrazioni
originali e ricche di dettagli, racconta la sua lunga esperienza di
appassionato studioso degli odori del vino, riportando aneddoti curiosi e
informali, senza mai tralasciare il rigore dell’approccio scientifico. Il
Respiro del vino è dunque il
risultato di oltre vent’anni di studi e ricerche intorno all’intimità olfattiva del vino. Venerdì 2
dicembre alle ore 18 presso il Centro Congressi dell’Università
di Napoli Federico II in via Partenope, ne discutono con l’autore il Prof. Guido Trombetti, già Rettore della
Federico II, il Prof. Arturo De Vivo
Prorettore della Federico II e i giornalisti Antonio Corbo e Luciano
Pignataro. Introducono il Prof. Matteo
Lorito Direttore del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli
Federico II e Sandra Furlan della
Mondadori. Interviene il Prof. Gaetano Manfredi, Rettore dell’Università di Napoli Federico II. Moderatore: Manuela Piancastelli. [...]Da diversi anni, studiare il profumo del
vino è la mia grande passione. Nel lungo periodo che ho dedicato alla ricerca,
durante i tantissimi seminari che ho tenuto e naturalmente durante le mie
lezioni universitarie, mi sono accorto che, quando iniziavo a parlare del profumo
del vino alle platee di tecnici o di studenti, l’attenzione era sempre
straordinaria. Posso affermare che in ogni occasione l’aspetto olfattivo del
vino è stato quello più interessante per il pubblico. Se per esempio mi
dilungavo nella spiegazione di quali e quante molecole producono determinati
odori, nonostante la complessità dell’argomento, tutti gli astanti restavano a
dir poco incantati, perché era come se stessi svelando loro un fantastico
trucco di magia. …. In questo libro sono confluite tutte le argomentazioni sul
profumo del vino da me trattate negli ultimi vent’anni in ricerche, incontri,
seminari, lezioni, integrate dai tanti spunti ritrovati nei miei diari
personali, con l’unico obiettivo di soddisfare l’interesse per l’entusiasmante
mondo del vino già palesato da studenti, tecnici, sommelier, appassionati e
perfino persone astemie, molte delle quali hanno poi cambiato idea, con mia
grande felicità.…. Vi parlerò nelle
prossime pagine di quel profumo coinvolgente, di quel suo respiro trattenuto,
al quale è impossibile opporre resistenza, che anticipa tutto ciò che si sente
in bocca subito dopo avere avvicinato il bicchiere alle labbra. Di quel profumo
che forse è l’aspetto sensoriale più straordinario del vino, perché è anche il
linguaggio della sua composizione, della sua storia, delle sue tradizioni, dei
territori in cui nasce e dei microclimi che ne accarezzano i giorni. Il vino è
la sintesi sorprendente dei profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha
nella sua natura più profonda le tracce della terra, dei fiori, dei frutti,
delle spezie, del mare, della montagna, del vento, della luce e di tante altre
cose che nobilmente rappresenta. (Luigi Moio)
Il Respiro del Vino di Luigi Moio ma
anche dell’arte e bellezza
“Il Respiro del Vino” di Luigi Moio, è il libro della maturità
enologica e professionale in cui cede alle emozioni narrative del suo lungo
progetto di professore universitario, produttore di vino e oggi, scrittore,
prima scientifico ed ora anche saggista del vino. Un libro impegnativo che si
legge scorrendo nelle non sempre semplici nozioni scientifiche che la penna di
Luigi riesce a raccontare con leggerezza e a tratti con armonia. Per lui un
compito difficile scrivere fuori dall’alveo scientifico di nozioni chimiche
intrise di terminogia ostica e soprattutto difficile in quanto lui il vino non
solo lo ha studiato pe alcuni decenni con lunghe parentesi a Bordeaux, ma lo
produce anche! Quindi oltre lo studio, la ricerca, l’esperienza e
sperimentazione anche la vita da vignaiolo con la sua famiglia e la sua
splendida Laura Di Marzio che aggiunge i suoi studi in scienza
dell’alimentazione, nella sua cantina “Quintodecimo” in Mirabella Eclano. E
dopo tanti anni Luigi Moio si è finalmente liberato del suo progetto,
definitivamente realizzato, togliendosi un peso trascinato dentro anni, nel
voler realizzare un vino che fosse la sua espressione ideale, emozionale e
artistica nella sua terra irpina. Un viaggio lungo una vita con tutto il
bagaglio dell’infanzia trascorso a Mondragone, nella cantina di papà Michele
Moio tenace ed antico produttore di Falerno, dove ha iniziato a respirare il
profumo del vino e delle vinacce, delle botti e dell’uva. Ho atteso due mesi da
quel giorno di settembre a casa sua quando, insieme al nostro amico
Helmuth Koecher, Luigi ci svelò alcune righe del
libro leggendoci alcuni passi che ci rimasero attoniti. Da allora la lunga
attesa di averlo finalmente con tanto di dedica. Il Respiro del Vino
a tratti sembra un manuale a tratti un saggio dove si trova la spiegazione di
concetti precisi, il senso compiuto della sintesi chimica che si sviluppa nel
processo di vinificazione, snocciolati elegantemente nei numerosi capitoli per
477 pagine.: La passione di sentire il vino, L’essenziale dei cinque sensi, A
caccia di odori, L’odore dell’uva, l’odore del mosto, Il big Bang odoroso, I
piani olfattivi, Collasso ed espansione degli odori, L’orchestra olfattiva, Le
vette odorose dei vini solisti, I fermenti e il profumo del vino, Il vino al
caldo, Gli scambi olfattivi tra vini e barrique, La metamorfosi della dolcezza,
Il profumo della terra, Il vino tra le nuvole, Elogio della longevità, Suono,
colore e suono del vino, La festa sensoriale e altri ancora. Ne “Il profumo della
terra”, scrive: “….questo riferirsi in modo ricorrente al legame tra vino e
territorio deriva da una tradizione di differenziazione dei vini basata appunto
sul luogo di produzione che si è perfezionata in Francia nella prima metà
dell’ottocento e che peraltro non è più solo prassi commerciale ma anche
struttura normativa e potremmo dire elemento identitario della produzione
vitivinicola europea. Detto questo, è però importante chiarire se il carattere
sensoriale del vino può essere influenzato dal territorio di produzione. E se,
una volta riconosciuto ciò, è più facile ottenere vini caratterizzati
realmente da un’impronta olfattiva territoriale usando i vitigni solisti o
quelli orchestrali. Le risposte a queste domande non sono affatto semplici, e
per arrivarci è necessario partire da un termine francese che si è rinunciato a
tradurre: terroir.” Considerazioni che
cercando di ordinare l’uso di una terminologia spesso banale o scontata uandi
si parla di un vino ed il suo territorio. E al termine della sua lunga
narrazione Luigi inserisce “Il privilegio della bellezza”, cercando di cogliere
gli elementi estetici del vino nella sintesi che per millenni lo lega all’uomo
come arte del produrre e arte conviviale insita nel sorseggiare emozioni,
cultura e la storia di uomini che ne hanno conservato nozioni e tramandato
tradizioni. “…se si è privi di un’allenata sensibilità estetica e di una
spiccata attitudine a cogliere la bellezza dei singoli dettagli che ci
circondano, è veramente difficile, se non impossibile, percepire a pieno tutte
le le sfumature sensoriali, e dunque emotive, che il vino è capace di inviare a
chi lo beve con passione, a chi si accosta a esso per soddisfare non un bisogno
primario come la sete, ma il proprio desideri di piacere…Siamo infatti abituati
a godere della bellezza in senso lato attraverso gli occhi, ma grazie
all’incredibile attenzione che il vino ha suscitato intorno a sé, in particolar
modo negli ultimi trent’anni, è ormai chiaro che la bellezza non è privilegio
esclusivo dello sguardo: ciò che è bello può essere anche ascoltato, toccato,
gustato, odorato. Possiamo considerare il vino come una sorta di opera d’arte a
tutto tondo poiché, mentre possiamo fruire di un quadro o di una statua in un
museo, una sinfonia di Beethoven, un film d’essai o un capolavoro della
letteratura, utilizzando uno o al massimo due dei nostri cinque sensi che
lavorano all’unisono nella percezione della bellezza astante, nel caso del vino
li mettiamo in gioco tutti e cinque contemporaneamente, impegnando così il
nostro corpo e la nostra mente in modo complesso e totalizzante in una ricerca
edonistica. …Autenticità di sentimenti, di sensazioni, di emozioni. In vino
veritas, dicevano gli antichi, come se avessero già intuito alla perfezione di
quale benefica forza smascheratrice è capace questa bevanda tanto amata”.
IL RESPIRO DEL VINO di Luigi Moio Introduzione Una volta un poeta disse:
“L’universo intero è in un bicchiere di vino”. Probabilmente non sapremo mai in
che senso lo disse, perché i poeti non scrivono per essere compresi. Ma è vero
che se osserviamo un bicchiere di vino abbastanza attentamente vediamo l’intero
universo. Ci sono le cose della fisica: il liquido turbolento e in evaporazione
in funzione del vento e del tempo, il riflesso sul vetro del bicchiere, e la
nostra immaginazione aggiunge gli atomi. Il vetro è un distillato di rocce
della Terra, e nella sua composizione vediamo i segreti dell’età dell’universo,
e l’evoluzione delle stelle. Ci sono i fermenti, gli enzimi, i substrati e i
prodotti. Nel vino si trova la grande generalizzazione: tutta la vita è
fermentazione. (Richard P. Feynman - Premio
Nobel per la Fisica nel 1965). È un dato di fatto
che il vino ormai attrae sempre più appassionati e affascina un pubblico
davvero eterogeneo. L’immenso potere seduttivo da sempre esercitato dal vino
sull’uomo è innanzi tutto riconducibile alla sfera delle emozioni. Negli ultimi
anni, poi, la considerazione che il vino è un bene culturale e l’espressione di
tradizioni territoriali, ne ha accresciuto il fascino esaltandone anche
l’aspetto estetico. In particolare, mi riferisco al suo profumo, poiché un vino
che non ha profumo non è altro che una semplice dose d’alcol. Il vino, invece,
è essenzialmente eleganza, classe infinita, e la sua raffinatezza sta proprio nell’attesa
e nella moderazione. Il vino è il tempo che deve scorrere affinché una vigna
dia i suoi frutti e questi si colorino. Un buon vino si assapora lentamente e
non è certo necessario berne grandi quantità per apprezzarlo in tutte le sue
sfumature. Un grande vino è fatto di piccoli sorsi. Non solo, un grande vino è
armonia di profumi e il loro fascino conquista un numero sempre maggiore di
persone – esperti conoscitori e neofiti entusiasti – interessate ai segreti
della degustazione del vino e alla descrizione dei suoi odori. Il profumo è
indubbiamente l’aspetto più bello di quello che gli antichi chiamavano “nettare
degli dèi”, anche se il vino da loro prodotto, paragonato con quello attuale,
doveva avere sentori a dir poco sgradevoli, pur essendo dotato del potere di
inebriare dolcemente chi lo beveva. Ho affrontato con grande
passione e impegno questa splendida sfida letteraria, ponendomi tuttavia la
questione di come coniugare la divulgazione con il rigore scientifico; in
particolare, ho dovuto decidere quanta chimica includere in queste pagine.
Quando ho iniziato a scrivere, molti mi hanno consigliato di riservare uno
spazio esiguo agli aspetti troppo scientifici. Qualcuno, addirittura, mi ha
suggerito di ignorare completamente la chimica e di adottare un approccio
narrativo e discorsivo, raccontando aneddoti e proponendo facili esempi che
potessero raggiungere il più ampio pubblico di lettori. Non ero convinto, però,
della semplificazione estrema che mi si prospettava: la mia natura di
ricercatore non mi permetteva di rinunciare a parlare delle tanto studiate
molecole odorose, pur consapevole che la parola “molecola” avrebbe
letteralmente terrorizzato un pubblico totalmente a digiuno di chimica. Così il
mio impegno, devo ammettere non esiguo, è stato quello di cercare di coniugare
l’apparente freddezza della chimica con l’accogliente calore della
convivialità, intimamente legata al vino. Non potendo quindi evitare di
affrontare l’aspetto scientifico del profumo del vino, ho voluto illustrare con
esempi semplici, che mi auguro davvero siano alla portata di tutti, il
comportamento delle molecole odorose e quanto queste ultime influiscono sulla
natura del vino. Del resto è quello che ho sempre fatto nella mia attività di
ricerca in laboratorio tra Italia e Francia, quando cercavo di scoprire quali
fossero le molecole responsabili di certi odori, come si originassero nel vino
e in che modo esercitassero la loro azione olfattiva. Nulla di nuovo, dirà chi
mi conosce da tempo, ma in realtà per la prima volta provo a comunicare a una
platea più ampia ed eterogenea, composta di persone semplicemente curiose di
scoprire la natura più intima del vino, quella che da anni è la mia passione
quotidiana, animata dal difficile e ambizioso sogno di accarezzare la
perfezione nel produrre vino. Spero davvero di essere riuscito nel mio intento
didattico di sintesi e in ogni caso vorrei tranquillizzare i lettori che amano
poco la chimica, dicendo loro che potranno tranquillamente passare oltre quando
s’imbatteranno in terribili formule e spaventosi grafici, che sono stati invece
previsti per la gioia dei colleghi e dei più esperti. Questo libro, infatti,
può essere letto in due modi, cioè soffermandosi sui contenuti più scientifici
oppure tralasciandoli e, senza per questo perdere il filo del discorso, traendo
godimento dalle sole parti discorsive. Vi parlerò nelle prossime
pagine di quel profumo coinvolgente che anticipa tutto ciò che si sente in
bocca subito dopo avere avvicinato il bicchiere alle labbra. Di quel profumo
che può essere un effetto del sole di un’alba radiosa o delle nuvole che
precedono la pioggia. Di quel profumo che forse è l’aspetto sensoriale più
straordinario del vino, perché è anche il linguaggio della sua composizione,
della sua storia, delle sue tradizioni, dei territori in cui nasce e dei
microclimi che ne accarezzano i giorni. Il vino è la sintesi sorprendente dei
profumi di tutto ciò che ci circonda, perché ha nella sua natura più profonda
le tracce della terra, dei fiori, dei frutti, delle spezie, del mare, della
montagna, del vento, della luce e di tante altre cose che nobilmente rappresenta.
Il vino
è il mondo intero in un bicchiere. L’atto iniziale di
chiunque si avvicini al vino è infatti quello di portare il calice al proprio
naso per sentirne il profumo, roteando delicatamente il bicchiere, affinché il
vino in esso contenuto, simile alla Terra che ruota intorno al proprio asse,
possa sprigionare la sua intimità olfattiva. Da quando esiste l’uomo, nella sua
cultura gastronomica non c’è altra bevanda o cibo che preveda questo
meraviglioso rituale di incontro tra sensibilità, natura ed emozione. È una
gestualità mitica, quella legata al vino, che con la sua delicatezza ci aiuta a
riappropriarci del nostro tempo e del nostro equilibrio interiore.
La passione di sentire il vino 1 – L’essenziale dei cinque sensi
Il senso dei sensiIl senso dell’equilibrio Il senso più esteso Il senso nascosto Il meccanismo della stimolazione gustativa I quattro gusti elementari Il quinto gusto e forse… il sesto. Senza naso non c’è gusto Il senso dimenticato L’organizzazione del congegno olfattivo Gli odori sono invisibili agli occhi Le vie olfattive Dalla molecola all’odore Gli odori attivano la trasmissione di flussi elettrici I flussi elettrici diventano “immagini olfattive” Un nome a ogni odore 2 – A caccia di
odori 3 – L’odore
dell’uva 4 – L’odore del
mosto 5 – Il big-bang
odoroso 6 – I piani
olfattivi 7 – Collasso ed
espansione degli odori 8 – L’orchestra
olfattiva 9 – Le vette
odorose dei vini solisti I fiori del Moscato e del Gewurztraminer 10 – I fermenti
e il profumo del vino 11 – Il vino al
caldo 12 – Gli scambi
olfattivi tra vino e barrique 13 – La
metamorfosi della dolcezza 14 – Il
profumo della terra 15 – Il vino
tra le nuvole 16 – Elogio
della longevità 17 – Suono,
colore e forma del vino 18 – La
festa sensoriale LE FASI DELLA
DEGUSTAZIONE Il vino e gli occhi Il vino e il naso Il vino e la bocca 19 – Il
linguaggio degli odori del vino 20 – Il profumo
dei vini orchestrali Le bussole olfattive di alcuni vini bianchi italiani Le bussole olfattive di alcuni vini rossi italiani EPILOGO – Il privilegio della bellezza Alla fine di questa lunga passeggiata tra profumi e
molecole qualcuno di voi lettori sarà esausto, qualcuno desideroso di
approfondire, altri ancora si saranno sorpresi della grande quantità di aspetti
che vengono presi in considerazione quando si produce un vino. Si è parlato
degli odori dell’uva, di come nascono quelli del vino, gradevoli o sgradevoli
che siano, di come propendono a evolversi o a involversi in funzione della
longevità del vino stesso e del ruolo che hanno le molecole odorose nella
nascita dei profumi. Ci si è soffermati, poi, sulla degustazione,
considerandola non solo una procedura puramente tecnica o una dimostrazione di
abilità soggettiva. Mi è sempre apparso riduttivo, infatti, pensare a un
momento di concentrazione così elevata come all’espressione di una fredda
capacità di analisi. Secondo me, per degustare un vino non sono sufficienti
solide conoscenze metodologiche, una vasta esperienza o una buona memoria
olfattiva, ma occorre essere “artisti”. Se si è privi di un’allenata
sensibilità estetica e di una spiccata attitudine a cogliere la bellezza dei
singoli dettagli che ci circondano, è veramente difficile, se non impossibile,
percepire a pieno tutte le sfumature sensoriali, e dunque emotive, che il vino
è capace di inviare a chi lo beve con passione, a chi si accosta a esso per
soddisfare non un bisogno primario come la sete, ma il proprio desiderio di
piacere. Ricercare l’essenza più profonda del vino, facendosi
trasportare nell’universo dei suoi bellissimi profumi, è più che altro un atto
ludico, sicuramente non necessario alla sopravvivenza della specie umana, ma
forse proprio per questo compiuto per una scelta consapevole: il fatto stesso
che il vino non sia indispensabile, ci consente di essere liberi di avvicinarci
a esso senza pregiudizi e senza costrizioni. E la libertà di questo gesto sta
nella certezza interiore che, facendone a meno, ci priveremmo di un momento di
intima leggerezza, di fascinazione dei sensi, di ricerca della bellezza
attraverso un canale per certi versi inatteso: il naso. Siamo abituati,
infatti, a godere della bellezza in senso lato attraverso gli occhi, ma grazie
all’incredibile attenzione che il vino ha suscitato attorno a sé, in particolar
modo negli ultimi trent’anni anni, è ormai chiaro che la bellezza non è un
privilegio esclusivo dello sguardo: ciò che è bello può essere anche ascoltato,
toccato, gustato, odorato. Potremmo considerare il vino come una sorta di opera
d’arte a tutto tondo poiché, mentre possiamo fruire di un quadro o di una
statua in un museo, una sinfonia di Beethoven, un film d’essai o un capolavoro
della letteratura, utilizzando uno o al massimo due dei nostri cinque sensi che
lavorano all’unisono nella percezione della bellezza astante, nel caso del vino
li mettiamo in gioco tutti e cinque contemporaneamente, impegnando così il
nostro corpo e la nostra mente in modo complesso e totalizzante in una ricerca
edonistica. A molti potrà sembrare una perdita di tempo e uno
spreco di energie dedicare tanta attenzione e tanti studi scientifici a un tema
apparentemente frivolo e leggero quale è la conoscenza del vino. Non
contribuendo il vino in modo significativo a soddisfare il fabbisogno nutritivo
o altre esigenze materiali dell’uomo, ci si potrebbe domandare perché sia al
centro di tanti dibattiti, perché s’imponga in modo così consistente sul
mercato mondiale rispetto ai molti altri cibi e bevande che sono alla base
della nostra alimentazione. Talvolta mi sono soffermato anch’io a riflettere su
questo aspetto un po’ contraddittorio, considerando che, anche se lo si beve
con uno scopo tutto sommato effimero, il vino merita queste attenzioni per la
magia che sprigiona, per la sua capacità di aggregare gli uomini e di generare
emozioni. Perciò, giunto al termine di questo libro, che forse avrebbe potuto
essere scritto in forma di romanzo, considerata la forza evocativa del nostro
protagonista, vi voglio rivelare che per me il vino, al di là della sua
qualità, indipendentemente da chi lo produce e dagli aspetti tecnici legati
alla sua produzione, è comunque una manifestazione della bellezza, poesia
innata legata ai ritmi della natura. E poi, considerato che davanti a una
bottiglia di vino, che sia economicissima o di un’annata pregiata, si è tutti
in armonia, si ritrova il senso del proprio tempo interiore, è giusto che
ciascuno, nella sua personalissima ricerca del piacere, scelga di bere il vino
che preferisce, senza dover per forza rientrare in schemi precostituiti e
dettati non tanto dalla potenza di un’emozione soggettiva, ma dall’asetticità
di un comune sentire, che potrebbe non essere sempre autentico. (In collaborazione
con Dante Stefano del Vecchio) L’AUTORE Luigi
Moio è
professore ordinario di Enologia all'Università degli Studi di Napoli Federico
II. Da più di vent'anni si occupa degli aspetti sensoriali, biochimici e
tecnologici dell'aroma del vino. È autore di oltre 200
pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali. Esperto scientifico per
il ministero delle Politiche agricole, dal 2015 è presidente della commissione
di enologia dell'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) con
sede a Parigi. È accademico dei Georgofili e dell'Accademia italiana della vite
e del vino. Ufficio stampa dipunto studio Telefono: +39 081 681505 a cura di Rocco Lettieri |
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