ACADEMY INTERNATIONAL – Verticale di Cerviolo

Degustazione verticale di CERVIOLO di San Fabiano Calcinaia

Lunedì 17 maggio presso l’Academy International of Wine di Roma, situata a fianco a Trinità dei Monti in Piazza di Spagna, si è tenuta una verticale di 8 annate di vino CERVIOLO dell’azienda agr. San Fabiano Calcinaia di Guido Serio, in Poggibonsi (Toscana). Nella stessa serata si è tenuta una cena dove sono stati abbinati cinque vini aziendali: Cerviolo bianco, Chianti Classico DOCG, Cellole, Cerviolo Rosso e Vin Santo.

L’incontro è stato presentato da Ian D’Agata, la degustazione commentata da Rocco Lettieri. Carlo Ferrini, enologo di fama internazionale ed enologo di San Fabiano, ha parlato dell’azienda ed ha illustrato i vini sotto il profilo tecnico.

Informazioni sull’azienda:

San Fabiano Calcinaia è localizzata tra le colline che da Castellina in Chianti degradano verso la Val d’Elsa per un’estensione complessiva di 165 ettari, ben inserita nel variegato e prestigioso paesaggio.

La casa padronale, le cantine, l’abitazione del casiere e gli uffici costituiscono il borgo medievale come appare oggi al visitatore ristrutturato con rispetto al patrimonio storico. La cantina moderna è dotata di vasi vinari in acciaio, botti di rovere di media pezzatura e barriques di legno francese per ottenere i migliori risultati nella maturazione del vino; è dotata di una moderna linea di imbottigliamento e confezionamento, nonché di locali dove il vino riposa in bottiglia il tempo necessario per l’affinamento prima della vendita.

Dai 42 ettari di vigneto specializzato si producono circa 1000 ettolitri di vino Chianti Classico, che nelle migliori annate si invecchia a Riserva, il tradizionale Vin Santo Toscano, il Cerviolo Bianco e il Cerviolo Rosso, fiori all’occhiello della produzione aziendale, ottenuti seguendo particolari tecniche di vinificazione e maturazione da uve Chardonnay e Sauvignon Blanc (Cerviolo bianco) e da uve Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon (Cerviolo rosso).

Otto ettari di oliveto danno un rinomato olio extra vergine d’oliva. L’azienda agricola San Fabiano Calcinaia ha inoltre la possibilità di ospitare chi desidera trascorrere alcuni giorni nella pace della campagna senese fra vigneti, oliveti, boschi e flora spontanea. Attualmente sono disponibili vari appartamenti, completamente rinnovati per un soggiorno in ambiente rurale caratterizzato dalle varie attività connesse alla produzione agricola:

Casanuova dei Carfini per 10 persone
Cellole 1 per 4 persone
Cellole 2 per 4 persone
Il Torrione per 4 persone
La Stalla per 2 persone
La Torretta per 4 persone
La Valluccia per 4 persone

San Fabiano Calcinaia, nella persona di Guido Serio, è anche proprietaria del Ristorante Oliviero in Firenze (0039.055. 28.76.43 – Via alle Terme, 51 – chiuso la domenica) e dell’Albergo Ristorante La Collegiata, Relais & Chateaux in San Gimignano (tel. 0039. 0577. 94.32.01).

Notizie sul vino CERVIOLO

Il nome allude alla caccia, passione di Guido Serio proprietario di San Fabiano Calcinaia da vent’anni. E se lo vogliamo prendere come un consiglio sull’abbinamneto al cibo, va benissimo. San Fabiano e Calcinaia sono invece due toponimi, poderi attigui sui pendii che salgono da Poggibonsi verso Castellina in Chianti. Molto vicino a Castellina, in splendida posizione, si trova il terzo appezzamento, Cellole.

Quest’ultimo podere acquistato nel 1988, dà oggi il nome alla Riserva di Chianti Classico: e da qui provengono anche il Sangiovese e il Merlot per il Cerviolo. Il Cabernet che completa il blend è impiantato proprio a San Fabiano, podere con tracce medioevali dove si trova il cuore della fattoria, compresa la cantina di recente costruzione. Come per altri supertuscans non è il caso di sottilizzare sulle percentuali delle tre uve, e dal 2000 queste indicazioni sono sparite dalla contro etichetta.

Conta piuttosto la felice posizione dei vigneti, in quella specie di grande anfiteatro naturale a sud-ovest di Castellina e la capacità di chi ci lavora nello sfruttare e selezionare con sapienza quanto di anno in anno le varie vigne offrono. Per la cronaca, comunque, va detto che c’è stato nel tempo un aumento dei vitigni bordolesi rispetto al Sangiovese in purezza della prima edizione, il 1986.

La mano felice è quella dell’enologo e tecnico Carlo Ferrini, da sempre vicino al propietario anche se mette la “sua” firma solo dal 1996. Va anche riconosciuto che la conduzione dell’intera azienda è affidata alla competenza e alla passione dell’agronomo Rocco Giorgio.

Le etichette ci danno il senso cronologico del Cerviolo: c’è qualche cambiamento estetico; la classificazione era Vino da Tavola fino al 1994; infine l’alcol dichiarato è in progressione quasi costante negli anni (da 12,5 a 14,5!).

Va anche detto che quest’ultimo si accompagna, in degustazione, a un aumento di consistenza del vino. Sempre entro livelli di gradevolezza, beninteso.

Presentazione verticale di Cerviolo a cura di Rocco Lettieri

Cerviolo 1990 VdT
Sangiovese 80% e Cabernet Sauvignon 20%
Gradazione 12,5

Il colore è rosso rubino scarico tra il granato e il ruggine. Al naso si presenta con un bel bouquet ampio, fine ed elegante, con sentori di ciliegia, frutta di sottobosco, prugna secca, con un tono mentolato e speziato di foglia di tabacco. In bocca si rivela più semplice e meno ricco rispetto alle impressioni olfattive; tuttavia ha una buona eleganza sulle note chinate e di liquirizia, appena un accenno di cuoio e tartufo e una buona persistenza degustativi sulle noti dolce e carezzevoli.

Note: Ancora una volta un’annata che sembrava strepitosa si è rivelata alla distanza semplicemente buona. Questo Cerviolo è troppo snello per esssere grande, tuttavia si dimostra un Sangiovese di carattere (con il Cabernet al 20%), integro e perfettamente ancora godibile. (punteggio tra 87-90)

Cerviolo 1991 VdT
Sangiovese 70% e Cabernet Sauvignon 30%
Gradazione 12,5

L’aspetto non si discosta molto dal precedente anche se leggermente più importante: colore granato scarico con riflessi aranciati. I profumi sono piuttosto intensi, con una dominante “umida”che ricorda l’humus, il tartufo, i funghi e il sottobosco. Emergono tuttavia anche note di frutta secca e confettura di prugna. In bocca il campione sfodera una buona spina dorsale con note di catrame e liquirizia, e, se la fluidità non manca, il finale è ancora un poco tannico. Persistenza buona con leggera affumicatura e tabacco da pipa.

Note: Il vino scorre bene in bocca nonostante la freschezza acida (per fortuna) e un minimo di ruvidezza finale: un profilo giusto per accompagnare qualche formaggio di medio impatto, poco salato. Per gli appasionati degli uvaggi, la percentuale di Cabernet Sauvignon è leggermente aumentata. (punteggio tra 84 e 88)

Cerviolo 1996 IGT
Sangiovese 60%, Cabernet Sauvignon 20% e Merlot 20%
Gradazione 13°

Il rosso rubino è decisamente intenso, con venature violacee e porpora. Nonostante questo, la luminosità è aumentata: il vino è brillante. Il bouquet è di quelli che stimolano la fantasia: si va dalla lavanda all’anice stellato per passare al cioccolato e alla vaniglia, dalla buccia d’arancia alla liquirizia. Grande è l’equilibrio in bocca che è d’impatto dolce, di buona tannicità, con presenza di marmellata di prugna e chiusura sulle note mentolate. Grande potenza anche nel retrogusto con un tannino dolce che ne prolunga l’ottima persistenza.

Note: Primo millesimo di Carlo Ferrini e primo “Tre Bicchieri” per il Cerviolo (che inaugurò una serie eccezionale). Da qui in poi il Sangiovese gioca un ruolo di maggioranza in relazione al passato: ora al 60%. Questo ’96 ha grande spessore e allo stesso tempo un profilo elegante e di grande armonia. (punteggio da 88 a 91)

Cerviolo 1997 IGT
Sangiovese 50%, Cabernet Sauvignon 25% e Merlot 25%
Gradazione 13,5°

Ha colore rubino intenso con qualche rimando purpureo; al naso ha profumi opulenti, con tracce di buon legno ancora presenti (vaniglia, quercitina). Ottima la frutta piccola di sottobosco (cassis, mirtillo, ribes nero) e la liquirizia. In bocca si rivela caldo, carnoso e avvolgente, con una buona presenza tannica e freschezza anche aromatica che scaccia qualsiasi stucchevolezza. Il finale è ancora un poco duro ma ben si prolunga nel retrogola da sembrare non voler finire mai.

Note: Un ’97 degno delle aspettative – talvolta esagerate – sull’annata. C’è un’equilibrata pienezza e una buona evoluzione che può conquistare sia il neofita che il degustatore professionista. Un bel vino da lunga vita. (punteggio da 92 a 95)

Cerviolo 1998 IGT
Merlot 40%, Sangiovese 30% e Cabernet Sauvignon 30%
Gradazione 13,5°

Colore impenetrabile, con lieve bordo porpora a bicchiere inclinato. I profumi non sono esuberanti come l’aspetto lascerebbe supporre e tuttavia sono molto gradevoli e di buona varietà sostenuti da alcool: ciliegie sotto spirito, peperone, rabarbaro e pepe verde. In bocca è etereo, pungente, austero, con note di fieno secco, spezie, liquirizia e freschezza finale sul mentolato. Anche in bocca rivela un carattere deciso, ricco di vigore, ma ancora da amalgamare nella completezza. La persistenza gustativa è buona con tannini ancora spigolosi.

Note: Non è particolarmente facile da bere questo vino. Piacerà certamente ai palati allenati, ma il suo futuro potrebbe essere molto interessante. Ricco di alcool, pungente al naso, però molto complesso in bocca e ben presente nel retrogusto, pur se ancora da affinare. (punteggio da 85-90).

Cerviolo 1999 IGT
Merlot 40%, Sangiovese 30% e Cabernet Sauvignon 30%
Gradazione 13,5°

Vino dal colore rosso rubino scuro e cupo; limpido, bello a vedersi. Al naso è intenso di violetta e lavanda a cui fanno seguito spezie dolci (tabacco, vaniglia), poi sentori di caffè e finale vegetale di mallo di noci verdi e timo secco. Al secondo naso si avvertono piccoli frutti (mirtillo, ribes nero) con finale speziato di pepe nero e tabacco da pipa con chiusura mentolata. In bocca si presenta caldo, con molta armonia tra tannicità e acidità che donano un leggero tocco vellutato con note tostate e burrose; il finale è persistente sulle note speziate già avvertite al naso ma con più presenza cioccolatosa. Il finale è lungo e ben articolato anche su note minerali.

Note: Grande vino, godibile nell’immediato, come pure suscettibile ancora di lungo affinamento. La grande complessità lo suggerisce in abbinamento con piatti non esuberanti, per garantirne l’apprezzamento. (punteggio da 90 a 95)

Cerviolo 2000 IGT
Sangiovese 50%, Merlot 25% e Cabernet Sauvignon 25%
Gradazione 14°

Quasi impenetrabile alla vista, scuro intenso con sfumature color melanzana, offre al naso profumi balsamici e tostati, con note di frutta rossa (gelso, mora, prugna), a cui fanno seguito sentori evidenti di spezie (cacao, chiodi di garofano e pepe nero). La bocca è alcolica con presenza di fresca presenza mentolata e tannini dolci e ricchi; un vino di ottimo equilibrio che si chiude sulle note del rabarbaro fresco, cocco, tabacco da naso e cacao. Lo spessore gustativo continua a dispiegarsi per molti secondi.

Note: Un Cerviolo frutto dell’annata, potente e denso pur senza perdere il suo deciso carattere. Decisamente ancora giovane, con tannini da amalgamare al meglio; ha bisogno ancora di qualche tempo di bottiglia. Di certo uno dei Cerviolo più ben riusciti, che dovremo riassaggiare tra qualche anno. (punteggio da 93 a 95)

Cerviolo 2001
Sangiovese 40%, Merlot 30 e Cabernet Sauvignon 30%
Gradazione 14°

Colore rosso rubino scuro di grande consistenza con riflessi cupi violacei; attacco nasale intenso e concentrato con profumi di frutta piccola rossa (mora, ribes nero) e con presenza di sentori di prugne secche di California; il finale è di spezie dolci (vanillina) che si aprono a sfumature di pepe nero e note vegetali. In bocca è caldo, ricco, quasi succoso, con un’acidità/tannicità che amplifica tutto il palato. Il retrogusto è persistente, speziato, con note verdi di sandalo e di eucalipto.

Note: Questo Cerviolo, da poco in commercio, ha una bella sostanza ed è molto intrigante nello spettro aromatico cosa che lascia presagire un gran bel vino in futuro. Da sposare in gioventù con piatti della cucina toscana robusta, con carni in umido e arrostite (fiorentine) e con formaggi stagionati. (punteggio da 90 a 95 ????)

Presentazione vini abbinati alla cena:

Cerviolo Bianco Chardonnay di Toscana IGT 2002
Uve Chardonnay (85%) e Sauvignon Blanc (15%) provenienti da S. Fabiano (250 m. slm) su terreno calcareo marnoso; 4.400 ceppi per ettaro allevati a guyot semplice; resa per ettaro 50/60 quintali di uva; 14,5 % in Vol. Raccolta manuale delle uve; macerazione con le bucce a freddo per 24 ore, vinificazione in bianco in barriques nuove di legno Allier, di media tostatura, per almeno 8 mesi con frequenti “batonnages”. 4 mesi in bottiglia. Colore giallo intenso con riflessi dorati verdognoli; al naso si avverte subito un profumo di tostatura (vaniglia) con sentori di frutta bianca matura (pera, pesca); al secondo naso si presentano sentori vegetali (ortica e asparago) con finale leggermente minerale. In bocca c’è una buona sapidità con piacevolezza acida, caldo, di grande impegno; buona la persistenza con nota tostata (nocciole) e tabacco dolce da pipa. Si sposa con piatti della cucina di mare, carni bianche e formaggi pecorini freschi e salati.

San Fabiano Calcinaia Chianti Classico DOCG 2001
Uve Sangiovese 100% provenienti da S. Fabiano e Cellole su terreno galestro e calcareo/marnoso; da 3500 a 6000 ceppi per ettaro allevati a cordone speronato basso; 50 q.li di uva; 13,5 % in Vol. Vinificazione in rosso con contatto pellicolare per 14 giorni in acciaio inox sino a completare la malolattica. La maturazione avviene in piccoli fusti da 225 litri di 2° e 3° passaggio di legno francese di diverse tonnellierie per 12 mesi. 4 mesi in bottiglia. Il colore è rosso rubino violaceo con unghia appena percettibile; archetti veloci e lunghi. Il profumo è ampio di frutta rossa matura (susina, mora, ciliegia, cassis) con finale leggermente speziato di vaniglia dolce. In bocca è caldo, di buon corpo, tannico di buona piacevolezza; al secondo assaggio si ripresenta la frutta avvertita al naso; il finale è persistente e gradevole. Si sposa con tutti i piatti della cucina toscana, dalla pasta alle carni, con formaggi pecorini e salumeria toscana.

Cellole Riserva Chianti Classico DOCG 2000
Uve Sangiovese (30%), Merlot (40%) e Cabernet Sauvignon (30%) provenienti da S. Fabiano e Cellole; terreno tipico galestro toscano con calcare; 5.400 ceppi per ettaro allevati a cordone speronato basso; resa per ettaro 50 quintali di uva; 13,4 % in Vol. Vinificazione alla bordolese; contatto pellicolare per 18/20 giorni; prima fermentazione in acciaio; maturazione in barriques nuove di legno Allier e Troncais di media tostatura per 16 mesi. Si affina per 6 mesi. Il colore è rosso rubino con riflessi violacei; al naso si presenta pulito, intenso, compatto, di ottima fruttuosità (ciliegia, mora) con spezie non aggressive e finale fresco di resina di pino silvestre. In bocca è caldo, corposo, con buoni tannini dolci pur se ben presente è la parte acida. Il retrogusto è di buona persistenza sulle note di cacao e di nocciole tostate. Si sposa con primi piatti della cucina italiana, carni in umido e arrostite e formaggi di media stagionatura.

Cerviolo Rosso Toscana IGT 2001
Uve Sangiovese (50%), Merlot (25%) e Cabernet Sauvignon (25%); 40 q.li di uva per ettaro; 14 % in Vol. Raccolta manuale delle uve in epoche diverse; vinificazione alla bordolese; contatto pellicolare per 18/20 giorni; fermentazione in acciaio; maturazione in barriques di legno nuovo di diverse tonnellerie francesi per 16 mesi. Si affina 6 mesi in bottiglia. Colore rosso rubino scuro di grande consistenza, con riflessi cupi violacei; attacco nasale intenso e concentrato con profumi di frutta piccola rossa (mora, ribes) con presenza di sentori di prugne secche di California; il finale è di spezie dolci (vanillina) che si aprono a sfumature di pepe nero e note vegetali. In bocca è caldo, ricco, quasi succoso, con un’acidità/tannicità che amplifica tutto il palato. Il retrogusto è persistente, speziato, con note verdi “mentolate” di eucalipto. Si sposa con piatti della cucina toscana robusta, con carni in umido e arrostite (fiorentine) e con formaggi stagionati.

Vin Santo del Chianti Classico DOC 1996
Uve Trebbiano e Malvasia (70%), Sangiovese e Canaiolo 30%; raccolta manuale dei grappoli più
sani ai primi di ottobre; lungo appassimento su stendotoi a grappoli nel sottotetto. La pigiatura
avviene a fine gennaio/febbraio; il mosto fiore, dopo leggera pulizia va in caratelli da 80 litri dove
fermenta e matura a contatto con lieviti selezionati ed “enzimi naturali” per 4 anni; dopo controllo
analitico si riuniscono i vini dei diversi caratelli in un’unica massa e dopo leggera filtrazione, non
sterile, viene imbottigliato. 8 mesi in bottiglia. Il colore è giallo topazio dorato con riflessi ambrati.
Al naso è intenso, etereo, di frutta secca essiccata e secca con finale di tabacco dolce da pipa e
miele di castagno. In bocca è suadente, caldo, dolce, vellutato, armonico con una buona acidità che
aumenta la piacevolezza; nel finale si avvertono gustose percezioni di frutta candita, zenzero,
zafferano e marmellata di albicocca. Si esalta con la pasticceria secca, con le frolline paesane e con
i cantucci di Prato; non disdegna essere centellinato da solo

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA SAN FABIANO CALCINAIA
L’olio extra vergine d’oliva San Fabiano Calcinaia di Pobbibonsi si produce da cultivar tipiche quali il Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. Gli oliveti sono situati ad un’altitudine di circa 250 m. slm. L’estrazione dell’olio avviene con metodo tradizionale con le classiche molazze di pietra e con presse a cui segue un periodo di due mesi per fare decantare l’olio naturalmente. Il profumo è netto di oliva verde fresca e fruttato di mela verde con eleganti toni erbacei; il sapore è dolce, verde di carciofo con finale appena accennato di mandorla amara. Il retrogusto è persistente e piacevolmente piccante. Si può impegare a crudo e a cotto su pietanze e piatti della cucina nazionale: zuppe, insalate, pinzimoni, minestre e pesci delicati.

San Fabiano Calcinaia,
Località Cellole – Castellina in Chianti (SI).
Tel 0577.979232
fax 0577.979455
e-mail: info@sanfabianocalcinaia.com
www.sanfabianocalcinaia.com

Relais & Châteaux La Collegiata
A cura di Rocco Lettieri
La Collegiata si trova a qualche km. di distanza dalla città medioevale di San Gimignano, nel cuore dei vigneti del Chianti Classico, e sorge su un dosso con splendida vista sulle colline circostanti, immersa in un parco di cipressi d’alto fusto; l’edificio, in origine era un Convento dell’Ordine francescano dei Padri Cappuccini, eretto nel 1587 per volontà del popolo dei Sangimignanesi, e si trova nella località Strada, a ridosso della Parrocchia di San Michele. L’antico edificio rinascimentale, che di quell’epoca conserva tuttora l’eleganza delle proporzioni e la sobrietà dello stile toscano, con i colori della pietra serena, tipica della regione, e naturalmente dei mattoni, è stato restaurato con l’intento di far rivivere la dimensione storica e culturale del luogo, ottemperando alle esigenze moderne di un soggiorno elegante e con servizi confortevoli e raffinati. Fa parte di quella lussuosa catena che è Relais & Châteaux, che in Italia vanta ben 28 hotels e 10 Châteaux Gourmand (locali di grande prestigio per la bontà della cucina e dei vini quali L’Enoteca Pinchiorri di Firenze).
Dal viale d’accesso si arriva ad un ampio parcheggio per le auto, immerso nel giardino all’italiana dove vi è la possibilità di una passeggiata nel parco, con una sosta in un’antica cappella; una visita nel parco è anche l’occasione per vedere la stupenda piscina all’aperto, circondata da prato verde all’inglese. All’interno della costruzione, nel chiostro, si può ammirare la cisterna che ricorda nello stile quella della Piazza della Cisterna di San Gimignano; attorno si aprono le Sale di ricevimento, la Sala caffè, l’Enoteca, le Sale riunione e conviviali, la Libreria, la Sala TV e la Sala del Caminetto, dove i colori dell’oro delle tappezzerie e gli affreschi richiamano lo stile dei palazzi senesi dell’epoca. Sono inoltre disponibili salette per seminari e riunioni. Il vano sottostante il chiostro è occupato da una sala suggestiva con un camminamento rivestito di mattoni, che viene adibito a degustazione di vino o di prodotti tipici e per manifestazioni eno-gastronomiche.
Sul cortile interno si affacciano alcuni degli ambienti del piano superiore ove si trovano 20 stanze, tutte insonorizzate, contraddistinte da un elemento architettonico tipico, dalle trifore, ai balconcini, agli stipi in pietra delle porte. Dispongono tutte di telefono diretto privato, TV satellitare, frigobar, cassetta di sicurezza, bagno con vasca idromassaggio e climatizzazione. Nella Torre è situata una suite articolata su due livelli: all’ultimo piano una sala da bagno, con ampia vasca idromassaggio, dalla quale si può ammirare un panorama completo della vallata. L’ambiente suggestivo della Collegiata, comprende anche un elegante e fascinoso ristorante che offre una cucina legata ai sapori dell’orto, ai profumi del bosco e alle ricette della tradizione toscana elaborata per incontrarsi col gusto moderno di diverse culture che da sempre hanno soggiornato nella terra del Chianti. Tra le specialità culinarie troviamo: pici con cuori di carciofo al dragoncello e guanciale di cinta senese rosolato; sformato di porcini e crescione su vellutata di pecorino; bistecca alla fiorentina con fagioli all’uccelletto; bavarese ai marroni su coulis di cachi profumati all’Aleatico. Nella bella stagione si pranza e si cena all’aperto e pure lungo i bordi della piscina.
La Collegiata completa la sua ospitalità offrendo in un ambiente rilassante ed esclusivo, una serie di trattamenti per la salute e per la mente: shiatzu, aromaterapia, massaggi e trattamenti di bellezza…e dulcis in fundo, la camera di galleggiamento, che assicura un relax pari a 6 ore di sonno e cura diverse patologie. Infine, la proprietà è molto legata al territorio e sono produttori di vino di alta qualità con la vicina azienda San Fabiano Calcinaia, famosa per i vini Cellole e Cerviolo.
Nelle vicinanze si trova un campo da golf a 18 buche e la possibilità di accedere a campi da tennis e ad un maneggio. La direzione è affidata ad una manager di valore: Silvia Perko, in grado di soddisfare ogni esigenza dell’ospite. Il costo delle camere varia da 360 € in su secondo stagione; chiude dal 2 al 28 febbraio di ogni anno

Albergo Ristorante La Collegiata
Località Strada, n. 27
53037 San Gimignano (Siena)
Tel. 0039. 0577. 94.32.01
Fax 0039. 0577. 94.05.66
e-mail: info@lacollegiata.it

A cura di Rocco Lettieri