Vivere la Galizia e la sua storia

La Galizia e la sua storia

La Galizia, con i suoi duemila anni di storia, si affaccia sull’oceano Atlantico e sul mar Cantabrico. Percorrere queste terre del nord-ovest della Spagna consente di avere un’avventura colma di tradizione, paesaggi frondosi e città uniche.

A cura di Rocco Lettieri

In Galizia si sovrappongono le frontiere tra la terra e il mare. Entrambe si fondono lungo 1.300 chilometri di costa, 772 spiagge e cinque grandi “rías” (enormi insenature naturali) nelle quali, tradizionalmente, si è voluta vedere un’allegoria della mano destra del Creatore al momento di tracciare il capriccioso litorale che oggi definisce una parte di queste terre. Il viaggiatore che visita la Galizia scopre ben presto che, in questo territorio situato a nord-ovest della Penisola Iberica, perdurano oltre duemila anni di storia. Il viaggiatore può ancora ammirare la grande Muraglia romana di Lugo, Bene Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO, una fortificazione unica, dalla struttura circolare e un perimetro di 2.200 metri conservata sin dal III secolo. Qui si percepisce immediatamente qualcosa di diverso. In questa terra fertile sono chiaramente visibili i riferimenti ai popoli celti. La Galizia e, anche, la terra dei duemila fiumi. Dalle catene di Os Ancares, O Courel o Peña Trevinca scendono a valle le acque di parecchi di loro. Il padre Miño attraversa la Galizia da nord- est a sudovest per andare a sfociare placidamente alla frontiera col Portogallo. I corsi d’acqua sono mutevoli come il paesaggio: dagli impressionanti Canyon del Sil (nel cui fiume, il principale affluente del Mino, si può navigare in un comodo catamarano) alla Ribeira Sacra, zona dagli accentuati dislivelli, terra propizia per la coltivazione della vite. Le città sono accoglienti e ricche di storia, a partire da Santiago di Compostela con il suo Santuario e l’urbe medievale dichiarata anch’essa Patrimonio Culturale del Genere Umano dall’Unesco, punto di arrivo delle “Rotte dei pellegrinaggi” alla tomba dell’Apostolo Giacomo. Coruña è la città della luce e della bellezza dello stile modernista, come Ferrol è centro navale e militare di stile neoclassico. Le Rías Baixas (Basse) offrono due importanti centri: Vigo, bagnata dall’Oceano Atlantico, dalle acque tranquille che offrono alcuni dei migliori frutti del mare (come le ostriche), e Pontevedra, la fine di un’estesa lingua di mare che penetra nell’entroterra e si fonde con le acque del fiume Lérez. Pontevedra va messa in rilievo soprattutto per il suo centro storico, uno dei più interessanti di Spagna. Lugo e Ourense sono le principali città dell’interno. La prima, come abbiamo già suggerito, è una testimonianza viva del suo passato romano. Entrambe sono bagnate dal fiume Mino che al suo passaggio si lascia alle spalle boschi di roveri secolari e castagni che in molteplici occasioni sono stati la fonte di ispirazione di artisti di tutto il mondo. Ourense spicca per il suo ponte romano le sue sorgenti termali e il portico d’entrata alla Cattedrale, detto Portico del Paradiso, un’opera del Maestro Matteo. Insomma, la terra in GALIZIA porta al mare. E sul mare, Fisterra, la finis terrae che secondo i romani era la fine del mondo esplorato.

Santiago di Compostela

La scoperta dei resti dell’Apostolo Giacomo (Santiago, in spagnolo) intorno all’anno 820, ha rappresentato l’inizio del pellegrinaggio a Compostela e di conseguenza l’inizio del Cammino di Santiago. Per ordine di Re Alfonso II°, il Casto, venne costruita una piccola chiesa sul luogo del ritrovamento, e la notizia si diffuse nella comunità dei credenti e nei regni cristiani di Occidente. Ebbero così inizio i pellegrinaggi e il culto di Santiago. Questa usanza si diffuse giorno dopo giorno. Milioni di pellegrini, da allora, hanno stretto legami religiosi, culturali ed economici formando una rete di pellegrinaggi unica, caratterizzata da una profonda spiritualità e da importanti apporti alla cultura occidentale. Nella nascente città di Santiago arrivarono i primi pellegrini. Stava nascendo il Cammino di Santiago, noto anche con il nome di Cammino delle Stelle, che si consolida definitivamente nei secoli XII e XIII mediante la concessione di determinate indulgenze spirituali. Tali indulgenze raggiungono la massima ampiezza durante i cosiddetti anni Santi Compostelani.

Il Cammino di Santiago ha mostrato durante i secoli una straordinaria vitalità. Grazie alla sua esistenza non solo nacque la prima grande rete assistenziale d’Europa, ma si costruirono cattedrali, monasteri, paesi e città. Il Cammino, propiziatore di incontri, ha permesso il sorgere di una cultura basata sullo scambio, sulle relazioni personali, che rivitalizzò ampie zone fino ad allora spopolate. Durante il tempo i pellegrini hanno utilizzato diverse vie per raggiungere Compostela ed è stata proprio la storia che ha stabilito i principali percorsi del pellegrinaggio. Oggi i diversi percorsi del Cammino di Santiago, in Galizia, sono dotati di 50 ostelli per alloggiare i pellegrini e i tragitti galiziani sono in corso di recupero e saranno dotati di nuova segnaletica per poter essere usati da chi viaggia a piedi, a cavallo o in bicicletta per raggiungere l’universale Compostela. a Compostela è un documento in latino che il Capitolo della Cattedrale di Santiago concede a coloro che svolgono la Rotta Giacobea pietatis causa. A piedi (con un minimo di 100 chilometri), a cavallo, in bicicletta (200 km minimo) o via mare. In qualsiasi caso il pellegrino deve dimostrare di aver svolto la Rotta mostrando i timbri dei comuni o delle parrocchie che la castellano, se giunge a Santiago via terra; o con quelli degli alberghi marittimi presenti in diversi punti della costa galiziana se giunge via mare.
Oggi Santiago di Compostela è divenuto Patrimonio dell’Umanità, voluta dall’Unesco. Nata nel 1972 l’Unesco oggi conta circa 760 siti dichiarati “Patrimonio dell’Umanità” e la lista è in continua crescita. Il “Patrimonio dell’Umanità”, culturale e naturale, ha posto una solida base per il futuro della Comunità Internazionale, ed è uno strumento che facilita l’avvicinamento e la comprensione fra i popoli e una speranza di pace nel mondo.

Questi ad oggi i siti della Spagna dichiarati “Patrimonio dell’Umanità”:

Alhambra e Generalife a Granata (1984)
Cattedrale di Burgos (1984)
Monastero dell’Escorial e dintorni (1984)
Parco e Palazzo Güell e Casa Milà a Barcellona (1984)
Moschea di Cordova (1984)
Grotte di Altamira (1985)
Città Vecchia e acquedotto di Segovia (1985)
Città Vecchia di Santiago di Compostela (1985)
Chiese dell’Antico regno delle Asturie (1985)
Città Vecchia di Àvila, cinta muraria e chiese fuori porta (1985)
Recinto Murario di Dalt Vila (unitamente alla Necropoli fenicio punica di Puig des Molins, all’insediamento fenicio di Sa Caletta e alla Prateria oceanica di alghe Poseidonia dell’Isola di Ibiza.(dal 4 dicembre 1999).

La cucina spagnola

La cucina spagnola possiede una prima caratteristica molto facile: è la cucina dell’aglio e dell’olio di oliva. Una cucina certamente mediterranea, la cui personalità è immediatamente identificabile dalla presenza di quegli elementi importanti al momento di determinare formule e sapori. La radice di questa cucina è fondamentalmente popolare: un insieme casuale di tutti gli ingredienti disponibili; nessun’altra cucina ha preparazioni in cui vengono utilizzati insieme pesce, carne e cacciagione. Una cucina senza regole fisse ma con molta esuberanza. Il vero fascino della cucina spagnola risiede nella consapevolezza, in un certo senso straordinaria, che non è necessario cucinare in cucina, ma bastano una grossa pentola e un fuoco su una spiaggia oppure nei campi, per preparare il cibo più amato, quello delle fiestas, dove tutti sono i benvenuti. Descrivere la cucina spagnola non è facile però si può fare riferimento a sei zone di demarcazione culinarie convenzionali: Al Nord situeremo la zona delle salse, con influenza francese; verso i Pirenei, la zona dei “chilindrones”, contorno molto caratteristico che viene usato frequentemente con i piatti di quella zona; gran parte della Catalogna viene definita la cucina delle casseruole; lungo tutto il Levante è la zona del riso; in Andalusia si situano le fritture e nel centro della penisola troviamo la cucina degli arrosti. È uno schema utile ed alquanto semplice ma molto minimizzante.

Le regioni delle salse (Spagna alta)

Galizia, Asturie, Paese Basco e Cantabria formano, secondo lo schema tradizionale della gastronomia spagnola, la zona delle salse. In realtà il comune denominatore non è altro che la qualità e l’abbondanza dei pesci e dei frutti di mare. Quella della Galizia è una cucina marinara, contadina e feudale. Un prodotto del mare, il polipo, va nominato a parte perché, essendo un pesce umile, è il più presente tanto da essere servito in tutte le feste e sagre della regione. Predomina il “polipo a feira” condito con olio, paprica e sale. Altro piatto molto tipico è la ” vieira “, un mollusco che viene servito nella sua conchiglia e che viene preparato con cipolla, prezzemolo, pan grattato, olio e poi messo al forno a gratinare. Dalla costa: merluzzo, rombo, branzino, labro, sogliola, ecc. che vengono portati a tavola con le ricette classiche, cioè ai ferri, alla galiziana o in casseruola, o anche conditi in maniera più sofisticata da cuochi specializzati. E parlando dei frutti di mare abbiamo squisiti antipasti, come i calamari, le seppiette, fritte o al nero, e quindi i “crudi” da mangiare come le ostriche o le vongole. Da non mancare l’assaggio del granchione nei suoi tre sapori e l’aragosta alla galiziana. Un’altro piatto tipico è il “cocido gallego” (bollito galiziano), una cosa eccezionale: frutti di mare (ostriche, aragoste, gamberi, cozze, telline ecc), verze, fagioli, prosciutto, salsiccia, costolette di maiale e tanta fantasia del cuoco e naturalmente le “empanadas” che vengono riempite con tutti i prodotti immaginabili. Tra le carni eccellenti sono i capponi di Villalba, ingrassati con pane, vino e castagne. Nelle Asturie si trova uno dei piatti universali della cucina spagnola: la “fabada” preparato con fagioli borlotti, prosciutto e lardo. Tra i piatti marinari troviamo la “caldeirada”, fatta di frutti di mare, pesci e carne in armonica cottura. I fiumi Nalon e Sella sono i maggiori riproduttori di salmoni dove la ricetta più classica, trofeo delle Asturie, è la “riberena”. Il Paese Basco è il paradiso dei gourmets: baccalà, merluzzo, sparo, angulas (anguille), tonno, sardine costituiscono il meglio che si possa assaggiare. Tra tutti il “baccalà al Pil-Pil”, un baccalà fritto con aglio ed olio molto sofficemente per far sì che la gelatina che trasuda il pesce provochi un’emulsione che sarà poi la grazia del piatto: una salsa finemente legata al saporitissimo gusto marino. Nella Cantabria un piatto merita di essere assaggiato: il “riso santanderino”, cotto con salmone e latte. Per chiudere alcune ricette tipiche: Croquetas de marasco; arroz de marisco; empanada de: anguilla, bacalao, congrio, chipirones, sardinas, vieiras, ecc; estofada de patatas a la gallega; sopa allega de pan; bacalao guisado con pasas; bonito al horno; caldeirada de merluza; cazuela de bacalao a la gallega; guiso de pulpo con patatas; polpos all’Albariño; vieiras al horno; churrasco de ternera; estofado de cerdo con pimientos; pollo campero. E per finire in dolcezza: crema quemada de hojaldre; natillas; tarta de nueces a la gallega; torta de Santiago (obbligatorio assaggiarla).

Le regioni dei ” Chilindrones”

L’Aragona è considerata una terra dove si cucina in uno dei modi più semplici della Spagna. Le carni sono la colonna portante ed il famoso “chilindron”, la ricetta più tipica: una salsa a base di peperone, pomodori e cipolle soffritte dove naufragano pollo, agnello, maiale. Indubbiamente la carne più appropriata è la carne di pollo. Verso Saragozza si presentano con una impressionante succulenza, “las magras con pomodoro”: fettine di prosciutto fritto leggermente e bagnato in salsa di pomodoro. Altra specialità sono le “migas”, fette di pane paesano tagliato a piccoli pezzi e bagnato in latte e acqua prima di passarle in padella. La cucina de la Rioja è ricca ed abbondante con piatti elaborati con i prodotti dei suoi orti come la squisita “menestra”, (asparagi, carciofi, fave, piselli, con aggiunta di prosciutto ed a volte peperoni famosi del Piquillo de Lodosa. Per quanto riguarda le carni sono eccellenti quelli di Navarra. In questa regione molti conosciuti sono gli stufati di cacciagione in particolare quelli di pernice, tortora e colomba torcace. Con queste stesse carni si preparano squisiti altri piatti: le pernici vengono avvolte in foglie di vite; le colombe vengono cotte alla griglia spruzzate di vino rosso Rioja; le tortore vengono preparate secondo un’antica ricetta con una salsa a base di cioccolato.

Le regioni della casseruola

La catalana è senza ombra di dubbio la più sofisticata, completa e ricca cucina spagnola oltre ad essere molto documentata storicamente. Le colonne portanti dei suoi piatti sono quattro salse basi: la “samfaina”, la “picada”, il “soffritto” e la “ali-oli”. La “samfaina” è un soffritto fatto di un insieme di pomodoro, peperone e melanzana. La “picada” è a base di aglio, prezzemolo, mandorle tostate e pinoli schiacciati. Il “soffritto” è un accompagnamento della cucina a base di aglio, cipolla, pomodoro e prezzemolo ed infine la “ali-oli” è un piatto che risale alla notte dei tempi: olio di oliva, aglio, uniti nel mortaio fino a farne una massa cremosa che accompagna con successo carni e pesci. La regione di Gerona, abbraccia parte dei Pirenei e parte del Mediterraneo, conserva gelosamente la sua tradizione culinaria detta dell’Ampurdam, dove dominano pavoni, oche, tacchini ed altri volatili ripieni complicatamente con pere, mele, uva passa, pinoli e sott’aceti. E’ una cucina alla quale piace mischiare i sapori dolce/salato, pesce/carne: in questo contesto un piatto magnifico è certamente il ” Mare e cielo”, un piatto che contiene salsicce, coniglio, gamberi, pesci e verdure servito con contorno di riso. Favolose sono le “suquets” zuppe di pesci di scoglio con soffritto compatto e mandorle tostate. Barcellona è di gran lunga la città più conosciuta per gli “spaghetti alla casseruola”. Contengono, come al solito in questa zona, un nutrito accompagnamento consistente in costolette di maiale, butifarra (salsiccia), prosciutto, soffritto di cipolla, pepe e pomodoro. Sempre a Barcellona altri tre piatti sono da ricordare come tipici: la “escudella i carn d’olla”, versione catalana del cocido, la “pilota”, una palla fatta di carne trita (bue, gallina, maiale), carote, aglio, patate, fagioli, prezzemolo, mollica di pane e uovo e le “fave alla catalana”. Queste ultime si preparano succulentemente con spezie (alloro, menta, cannella) , lardo, salsiccia, cipolla, vino bianco e grappa. Nella Lerida la cucina è prettamente montanara con piatti forti dove predomina la “cassolada” un piatto a base di patate, verdure e costolette di maiale. La Tarragona al contrario propone piatti più radicati al territorio: lumache, conigli, tonni, baccalà sempre accompagnati dalle “calcots”, cipolle tenere e dolci. Il piatto di assoluta qualità è il “riso abanda”, un riso per palati fini ed esperti. I pesci debbono essere della migliore qualità: granchi, aragoste, cicale, calamari, che andranno a coprire un mucchietto di riso bagnato con salsa “romesco”: olio, peperoncino, aglio, mandorle e pane. E’ la cosa più mediterranea che si possa degustare.
Ma oggi la cucina catalana è tutt’altro. Tutto il mondo guarda ai suoi grandi chef e da tutto il mondo si cerca di prenotare un tavolo anche con mesi e mesi di aspettativa. Basta elencare i loro nomi e, per chi capisce di gastronomia, il gioco è fatto: Ferran Adrià, Sergi Arola, Ramon Freixa, Fermì Puig, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria, Paula Casanovas, Xavier Ferraté, Panda Gay, Teresa Olivella, Fina Puigdevall, Victor Quintillà e il duo Oriol Iver + Guillem Pla a cui bisognerebbe aggiungere altri validi chef giovani che seguono gli stessi princìpi.

Le regioni del riso

La comunità valenciana è riuscita ad ottenere il dominio del riso tanto da farne un piatto universale: la “paella valenciana de la huerta”, invenzione abbastanza recente della zona dell’Albufera. Il segreto, come in tutti i risi valenziani, è la particolare morbidezza del suo chicco dopo la cottura. Si tratta di un chicco asciutto, secco e tenero allo stesso tempo. Dopo viene l’orgia degli ingredienti: pollo, maiale, crostacei, molluschi, anguille, calamari, fagioli, carciofi, peperoni, e chi più ne ha più ne metta, oltre naturalmente allo zafferano, segreto giallo che dividono anche i milanesi dai marsigliesi. Nella provincia di Castellon ottimo il “riso empedrado”, composto da pomodoro e baccalà, che viene presentato con la parte superiore coperta da uno strato di fagioli bianchi. Nella provincia di Alicante due ricette originali: la “paella alicantina” che non contiene frutti di mare ma solo pollo e coniglio ed il “riso con costra” che contiene un battaglione di ingredienti, oltre a polpette di maiale e pane grattugiato, il tutto nascosto da uno strato di uovo battutto, che mettendolo nel forno diventa una crosta misteriosa e molto saporita. La Murcia presenta un’insolità ricetta: “riso al caldero” dove predominano triglie, merluzzetti, coda di rospo e “mujol” (uova di muggine) con patate e salsa “ali-oli”.

Le regioni delle fritture

Il territorio andaluso con le sue nove province viene indicato sotto il comun denominatore dei fritti. Molto conosciuta la regione per i famosi vini, di cui parleremo in seguito, è anche famosa per i miglior prosciutto spagnolo, quello di Jabugo a Huelva, da mangiare tagliato a fettine sottilissime. Il “pescaito fritto” è il famosissimo piatto che trova la migliore espressione a Cadice. E’ un piatto che si degusta nelle friggitorie pubbliche, dove gli danno un sapore inconfondibile: non ha ricetta e si distingue da quello che preparano i cuochi per l’aggiunta di vino di Jerez. Tra le altre specialità di Cadice troviamo anche piatti come i rognoncini allo Jerez, il pasticcio di piccioni, la coda di vacca alla Jerenzana e i calamari con le fave.
Un altro elemento comune della gastronomia andalusa è il “gazspacho” che può essere considerato un semplice rinfresco per poveri che oggi è diventato uno dei piatti favoriti dell’estate spagnola. E’ un liquido che ha un’infinità incredibili di varianti: è fatto a base di pane, olio, aglio, acqua, pomodoro e cetriolo. A Cordova le ricette tradizionali sono state parzialmente dimenticate, invece si è imposto modernamente come grande piatto regionale, lo “stufato di coda di bue”, succulento, però molto taurino. A Siviglia domina la “tapa”, una specie di aperitivo culinario inventato quì, che si è esteso in tutto il paese con molto successo. Altra specialità sivigliana sono le “uova alla flamenca”: cotti al forno su una base di pomodoro, salsiccia, prosciutto, fagiolini, patate fritte, asparagi e piselli.

Le regioni degli arrosti

La cucina castigliano leonese abbraccia un’estensione considerevole e l’elemento principale della cucina è il cece perchè anche se sembra prosaico è il legume che ha sempre preceduto i banchetti delle abitudini quotidiane e popolari. Dopo il cece seguono per importanza le lenticchie e infine i fagioli, stupendi, preparati con salsiccia, coda e orecchie di maiale. Simbolo di Castiglia è anche il pane, eccellente come in nessun altro luogo di Spagna. Dal punto di vista prettamente gastronomico dominano gli arrosti che trovano il triangolo magico a Segovia, Soria e Burgos. L’agnello castigliano o “lechazo” viene sempre arrostito in una casseruola di terracotta e non ha bisogno di altre abilità che non siano quelle di ungerlo con strutto, annaffiarlo con acqua salata e cuocerlo al punto giusto. L’altra rotta dell’arrosto è quella del porcellino da latte detto anche “Tostòn”. La sua zona privilegiata è quella di Segovia, Arevalo, Penaranda e Bracamonte. Il porcellino deve avere non più di trenta giorni e pesare dai tre ai quattro chili. Va fatto cuocere in un forno a legna e la sua tenerezza deve permettere un agile e spettacolare rito: che il cuoco lo tagli a pezzi con un semplice colpo di piatto. Completano il repertorio dei piatti castigliani la “gallina in pepitoria”, il riso con il pollo, le pernici stufate, il coniglio all’aglio ed il vitello di Avila.

I vini di Spagna

La vasta qualità di prodotti vinicoli, rinomati da millenni, è composta da un centinaio di varietà, tra le quali alcune sono conosciute internazionalmente. Sulla qualità vigila l’INDO (Istituto Nazionale Denominazioni d’Origine). Le regioni più conosciute sono l’Andalusia, l’Aragona, la Mancia, Castiglia, Levante, Catalogna, Navarra, Rjoia e Galizia. L’Andalusia racchiude le denonimazioni: Jerez, Sherry, Manzanilla, Sanlucar de Barrameda, Malaga, Contado de Huelva, Montilla-Moriles. Questi sono i vini più conosciuti a livello internazionale e vengono elaborati con un processo che ha del miracoloso, dal momento che non si tratta di un vino proveniente da un raccolto ben definito ma dalla mescolanza di partite diverse. I vini di Montilla-Moriles provengono dalla provincia di Cordova ed hanno come i vini di Jerez una personalità inconfondibile, secca, molto aromatica e alta gradazione alcolica.
L’Aragona possiede le denominazioni di Campo de Borja, Carinena e Somentano. Vini rossi poderosi adatti per accompagnare piatti di carne impegnativi.
La Mancia abbraccia le seguenti Doc: Mancha, Mentrida, Valdepenas e Almansa. Sono vini rosso chiari non impegnativi da bersi prevalentemente giovani.
La Castiglia ha due denominazioni: Rueda e Ribera del Duero Toro. Vini rossi da lungo invecchiamento con prezzi molto elevati.
Il Levante include: Alicante, Valencia, Jumilla, Utiel-Requena e Yecla. Vini molto diversi tra di loro ognuno con una sua personalità.
La Catalogna tra gli altri propone due specialità: i Penedés, bianchi con buona gradazione alcolica e i Priorati, rossi, scuri dal sapore vellutato con elevata gradazione. Famosi sono i Cava spumanti che hanno una grande diffusione anche all’estero. In Navarra prevalgono i rossi che ben si combinano con la speciale gastronomia locale. In Rjoia si producono eccellenti vini da pasto, fruttati e dal corpo solido.
I vini galiziani.

La coltivazione della vite in Galizia ha 2.000 anni di tradizione. Qui sono presenti tutte le varietà di viti possibili, che vengono coltivate soprattutto nelle valli lungo le rive dei fiumi, dando vita a un paesaggio singolare ed enormemente attraente. La vendemmia inizia di solito nel mese di agosto e viene portata a termine in ottobre. È un periodo di lavoro duro, ma avvolto da un ambiente festivo durante il quale sono frequenti i cantici e aturuxos che rimbalzano da una vigna all’altra. I vini galiziani di solito sono giovani ed hanno una gradazione compresa tra gli 11 e i 13 gradi. I vini bianchi, di una qualità straordinaria, sono tra i più apprezzati in Spagna e nel mondo.
Cinque sono le zone della Galizia dove si producono vini. Nella Rías basse si trovano quattro sotto zone: Val do Salnés, Condado de Tea, O Rosal e Soutomaior. Il tipo di vite di maggior prestigio è la Albariño, benché ce ne sono alcune altre di grande qualità, come Treixadura, Loureira, Caíño ed Espadeiro. Si producono fondamentalmente vini bianchi con un ricco mosaico di valori: color giallo paglierino con iridescenze dorate e verdi, intenso aroma a frutta e fiori, acidità equilibrata. Altra zona è la Valdeorras che si estende per gran parte della conca dei fiumi Silo e Pare. Il vitigno bianco più noto è il Godello dalla cui uva si estrae un vino bianco dal sottile aroma alla frutta, colore giallo, dorato o paglierino, ed una buona struttura al palato, con una gradazione media di 12,5 gradi. I rossi prodotti provengono dalla varietà Mencía e sono di un intenso color porpora ed un elegante aroma alla frutta, leggeri e con un buon equilibrio alcol/acidità. I vini della zona di O Ribeiro vengono prodotti su di una superficie approssimativa di 3.000 ettari che occupano le falde che fiancheggiano i fiumi Mino, Avita e Arnia, i quali a loro volta scorrono per la zona ovest della provincia di Ourense. I vini di O Riberlo sono giovani, moderatamente acidi, leggeri e gracili, con uno squisito aroma alla frutta e ai fiori, che quasi sempre suscitano sorpresa. Quando vengono elaborati con varietà autoctone (Treixadura, Torrontés, Loureira, Albariño, Caíño, Brancellao, Sousón,…) possiedono una marcata personalità che li rende impareggiabili. Quarta zona è la Ribeira Sacra che occupa le conche dei fiumi Mino e Sil, zone dai paesaggi singolari, dai dislivelli pronunciati molto adatti alla coltivazione della vite e ricche di storia e monumenti romanici. Esse possono essere divise in cinque sotto zone: Cantava, Piroga, Ribeiras do Miño, Amandi e Ribeira do Sil-Ourense. Le varietà fondamentali sono la signorile Mencìa e le delicate Albariño e Godello. Vi si producono vini aromatici di eccellente qualità, fondamentalmente rossa. L’ultima zona di produzione di questi vini si trova nella Valle di Monterrei ed occupa le terre appartenenti ai comuni di Verín, Monterrei, Oimbra e Castrelo do Val, tutti nella parte sud-est della provincia di Ourense, ai confini col Portogallo. I vigneti si estendono lungo le falde dei monti e le valli solcate dal fiume Támega e affluenti. Essi occupano un’estensione di 3.000 ettari nelle quali predominano le varietà bianche Verdello, Dona Branca, Mostruosa e Verdello Loro; tra i rossi: Bastardo, Tinta Fina, Mencìa e Arata. I bianchi di O Val de Monterrei sono leggeri, aromatici, color giallo dorato o paglierino con una gradazione alcolica media di 11 gradi approssimativamente. I rossi sono color porpora, dal gradevole aroma alla frutta, leggeri, con un buon equilibrio alcol/acidità ed un grado meno dei bianchi.

La LEGENDA della QUEIMADA

Narra una vecchia leggenda galiziana che in tempi remoti il corpo senza vita di un giovane pellegrino appariva nelle notti di tempesta nei dintorni di un pazo, attratto dal canto della sua amata. Correva l’anno 1630, Roi Cadaloba ritornava a Santiago di Compostella per sposarsi con la sua fidanzata, portando come bagagli solo la sua vecchia ghironda. Una volta arrivato nelle terre galiziane, la sua ansia era tale che, non ascoltando le genti del posto e convinto che il suono della sua ghironda avrebbe messo in fuga gli spiriti, camminó tutta la notte addentrandosi nei luoghi dove streghe, maghe ed altri personagi misterosi cercavano protezione dall’implacabile persecuzione della inquisizione. Al contrario di ciò che aveva creduto, l’enigmatico suono del suo strumento, incantò i maligni in modo tale che lo trattenero eternamente senza lasciarlo arrivare vivo a Compostella. Ciò nonostante i piú anziani di questo luogo affermano che certe notti di tempesta ancora si può sentire come suona la sua ghironda un malinconico alala…

CONGIURA DELLA QUEIMADA

Gufi, civette, rospi e streghe.
Demoni, folletti e diavoli,
spiriti delle innevate campagne.
Corvi, salamandre e maghe.
Incantesimi delle empiriche.
Poveri castagni bucati,
lari di vermi e animali dannosi.
Fuochi delle anime erranti,
malocchio, neri malefici,
odore dei morti, tuoni e fulmini.
Latrato di cane, bando della morte,
muso del satiro e piede di coniglio.
Peccatrice lingua della cattiva donna
sposata a un uomo anziano.
Inferno di Satana e Lucifero,
fuoco dei cadaveri ardenti,
corpi mutilati degli indecenti,
petulenze degli infernali culi,
ruggito del mare furioso.
Pancia vuota della donna vedova,
parlato dei gatti in amore,
pelo sporco della mucca mal partorita.
Con questo ramaiolo alzeró le fiamme,
di questo fuoco come quello dell´inferno,
e fuggiranno le streghe a cavallo delle loro scope,
per andare a bagnarsi alla spiaggia delle sabbie grosse.
Udite, udite! i ruggiti che fanno
quelle che non possono evitare
di bruciarsi nella grappa,
rimanendo cosí purificate.
E quando questa pozione
scenderá per le nostre gole
rimarremo liberi dai mali della nostra anima
e da tutta la fattura.
Forze dell´aria, terra, mare e fuoco,
a voi faccio questo appello:
se é vero che avete piú potere
che la umana gente,
qui e adesso fate che gli spiriti
degli amici che sono assenti,
partecipino con noi a questa Queimada.

CONXURO

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas
demos, trasgos e diaños,
espiritos das nevoadas veigas.
Corvos, píntigas e meigas,
feitizos das menciñeiras,
podres cañotas furadas,
fogar dos vermes e alimañas.
lume das Santas Compañas,
mal de ollo, negros meigallos,
cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregón da morte
fuciño do sátiro e pé do coello.
Pecadora lingua de mala muller
casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú,
lume dos cadáveres ardentes,
corpos mutilados dos indecentes
peidos dos infernais cús,
muxido da mar embravescida.
Barriga inútil da muller solteira,
falar dos gatos que andan a xaneira,
guedella porca da cabra mal parida.
Con este fol levantarei
as chamas deste lume
que asemella ao do inferno,
e fuxirán as bruxas
a cabalo das súas escobas,
índose bañar na praia
das areas gordas,
¡Oíde, oíde! os ruxidos
que dan as que non poden
deixar de queimarse no augardente
quedando así purificadas.
E cando este brebaxe
baixe polas nosas gorxas,
quedaremos libres dos males
da nosa ialma e de todo
embruxamento.
Forzas de ar, terra, mar e lume,
a vós fago esta chamada
si é verdade que tendes máis poder
que a humana xente,
eiqui e agora, facede cos espiritos
dos amigos que están fóra,
participen desta queimada.

I validi indirizzi di Santiago di Compostela di Rocco Lettieri:

Hotel Melià Araguaney
Restaurante Caney
Via Alfredo Branas, 5
15701 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 559600
melia.araguaney@solmelia.com
www.araguaney.com

Hostal Residenzia Libredon Barbantes
Rùa do Franco, 3
Praza de Fonseca, 5
15705 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 576520
www.libredonbarbantes.com
info@libredonbarbantes.com

Casa Marcelo Restaurante
Rùa Hortas, 1
15705 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 558580
restaurante@casamarcelo.net
www.casamarcelo.net

Retablo Wine Bar Concerto
Rùa Nova, 13
15701 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 564851
www.cafeconcertoretablo.com

Restaurante Asador Castellano
Calle Nueva, 2
15705 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 590357
www.asadorcastellano.com
asadorcastellano@terra.es

Carpe Diem Restaurante El Caserio
Porta Faxeira – Bautizados, 13
15701 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 585980

Restaurant Y Un Jamon
Tapas, Vinos e Paella
Rùa Nova, 7
15701 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 575275
www.paellador.es

Las Boutiques del Pan
Bautizados, 5
15701 Santiago di Compostela
Tel 0034. 981. 565980

Casa Toni Vicente Restaurante
Rosalia de Castro, 24
15705 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 594100

Turespana (Alejandro Gòmez Marcos)
Josè Làzaro Galdiano, 6
E – 28036 Madrid
Tel. 0034. 91. 3433500
www.spain.info

Ufficio Spagnolo del Turismo in Ginevra
Natalia Villanueva
Rue Ami-Lévrier, 15
CH – 1201 Ginevra
Tel. 0041. 22. 7311133

Turismo de Santiago de Compostela
Anu Pitkanen – Flavia Ramil – Yolanda Ferro
Rùa do Vilar, 63
15705 Santiago di Compostela
Tel. 0034. 981. 555129
info@santiagoturismo.com
www.santiagoturismo.com

Articolo per Rivista Galatea di Luglio 2005