Nasce Il CENACOLO, figlio di una passione

Presentata alla stampa la nuova proposta di Maurizio Conti
dell’Hotel Leonardo da Vinci

Una svolta storica nello statico panorama della ristorazione lariana

Prolusione di Maurizio Conti

La ristorazione del nostro storico Hotel Leonardo da Vinci da oggi intende cambiare pagina, questo con l’intenzione di uscire da una logica di stretta cucina d’albergo, per ampliare gli orizzonti e per farsi più ristorazione “gastronomica”.

Perché mi sono deciso a questo cambiamento? Perché questa voglia di evolvere?

Vedete, nel corso della mia ormai lunga carriera, ho sempre ricercato la diversità, la voglia di mostrare qualcosa di originale, di insolito, di curioso; ma non per stupire in modo fine a se stesso, per far scena, ma semplicemente per mantenere viva e costante l’attenzione della mia clientela, del mio pubblico, di coloro i quali amano la mia cucina e il mio modo di approcciarmi ai fornelli.

Va detto che questa tensione verso una calibrata innovazione/evoluzione è stata indotta anche dal tipo di avventori con cui debbo confrontarmi, in gran parte una clientela straniera che ama sperimentare sempre qualche cosa di diverso, di nuovo, di curioso, senza mai strafare però, senza inutili effetti speciali: sostanza, più che forma, in parole povere. Questo è ciò che vogliono i miei commensali.

Mi sono stancato del finto tipico, del voler fare le nozze coi fichi secchi.

Se si vuole far cucina di un certo tipo, di un certo livello, non si può scherzare. Le materie prime sono fondamentali per cucinare seriamente e se sono di alta qualità, debbono anche avere il loro giusto costo.

Purtroppo la nostra cittadina, Erba, non si trova in una zona che gode di una gran quantità di prodotti o preparazioni locali, non siamo né in Langa, né in Toscana e nemmeno in Sicilia; però si può ugualmente lavorar bene, selezionare gli ingredienti giusti e le corrette materie prime.

Il rischio naturalmente, vista l’assenza di un vasto ventaglio di possibilità di scelta, è quello di cadere nel ripetitivo, nel banale. Nel finto, NO! Quello no, perché in ogni caso, quando si ricorre al meglio del mercato, la cucina non può che essere schietta.

Ma di ripetere se stessi, quello potrebbe capitare. Ecco che allora, per rispettare il territorio, senza finzioni e senza banalitĂ , abbiamo puntato su due aspetti (qualitĂ  a parte, dandola per scontata).

In primo luogo per la selezione delle migliori materie prime e per fare in modo che esse siano le piĂą variegate possibili, ci siamo affidati a un consorzio scoperto di recente che si chiama Consorzio per la Tutela dei Prodotti Tradizionali della Provincia di Como.

Un sodalizio che, attraverso l’iniziativa “Sapori di terra Sapori di lago”, intende promuovere i prodotti tradizionali della provincia di Como. Un apprezzato marchio di qualitĂ , promosso dall’Amministrazione Provinciale di Como, e utilizzato dal Consorzio, che mira a sottolineare come nel territorio lombardo sia possibile godere di prodotti sia di montagna, sia di lago. Valorizzando autentici giacimenti gastronomici a rischio di estinzione quali: formaggi vaccini di alpeggio, di latteria, ma anche di capra freschi. Come non citare la Semuda e lo Zincarlin? Mieli di tiglio, castagno, acacia…, dolci rustici, spesso a base di farina anche gialla, frutta secca, confetture ecc…, olio extra vergine Lariano, pesci d’acqua dolce come coregoni, trote, lucci, persici, pighi, missoltini, e poi le carni bovine, la farina di mais vitreo per polenta, le castagne, le patate…

Naturalmente, e qui sta il punto fondamentale, le aziende aderenti al Consorzio si sono impegnate a garantire la provenienza dei prodotti e la lavorazione secondo gli antichi criteri della tradizione comasca.

Il tutto, badate bene, con lo scopo ultimo di fare una cucina “ecologica”, vale a dire a filiera corta, se non proprio a km zero!

Il secondo aspetto su cui abbiamo voluto far leva, è la leggerezza dei piatti. Tutti voi sapete che la cucina brianzola e lariana, ancorché gustosa e genuina, non può certo vantare la naturale leggerezza della più blasonata cucina mediterranea. Il problema era allora quello di rendere attuali preparazioni curate, di indubbia qualità, fondate su ingredienti di eccellenza, ma che, se non gestite con oculatezza, avrebbero rischiato di non risultare leggerissime, o quanto meno prettamente invernali.

Abbiamo allora deciso di ricalibrare le antiche e classiche ricette secondo una nuova concezione, non certo legata a una visione estrema, macrobiotica o esasperatamente salutistica o vegetariana, ma semplicemente informata al buon senso. E allora condimenti calibrati nel modo migliore, poche materie prime e accostamenti nutrizionalmente corretti, cotture brevi e leggere, menu con una successione di piatti sensata e misurata nel suo insieme…

Insomma, una cucina più salutare che strettamente salutistica, fresca, gioiosa, allegra, in un certo qual modo: “scaccia crisi”.

Ma di questi aspetti vi parlerĂ  meglio il dott. Nicola Alfieri, che mi ha aiutato nella stesura del menu, nella scelta degli accostamenti e nella formulazione delle quantitĂ  di ciascun ingrediente per ogni porzione.

Un’ultima cosa su cui vorrei soffermarvi è il mio ultimo libro, che vi verrà omaggiato questa sera, insieme al CD, dove troverete anche una sua breve recensione. Questo volume, che mi è stato richiesto da molti miei clienti di vecchia data, zoccolo duro del mio locale, è nato soprattutto grazie all’insistenza di mia moglie Susy, che qui voglio ringraziare pubblicamente, che mi ha spronato a scriverlo.

Un testo che sintetizza 25 anni di carriera e che riassume le tappe principali di un percorso professionale costruito prima di tutto sulla passione che sulla voglia del facile guadagno (altrimenti avrei intrapreso ben altre carriere).

Ebbene in questo libro, come potrete vedere, ho deciso di raccontare le mie principali tappe culinarie, attraverso la spiegazione filologica delle mie più significative e apprezzate ricette. Un libro che non vuole però essere una sorta di testamento professionale, ma viceversa, un trampolino di lancio per questo mio nuovo locale:
IL CENACOLO !!! Grazie per la Vostra presenza.

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Presentazione de IL CENACOLO dell’Hotel Leonardo da Vinci di Erba.

La ristorazione dello storico Hotel Leonardo da Vinci di Erba, volta pagina. Un cambiamento di rotta più filosofico e di sostanza, che di immagine e di forma, fortemente voluto dallo chef e patron Maurizio Conti, il quale, dopo aver fotografato la summa del suo ventennale operato in un bellissimo volume, con la raccolta completa e minuziosa delle sue preparazioni gastronomiche, in uscita in queste settimane, ha pensato di compiere un coraggioso passo avanti, alla ricerca di nuove proposte e inedite soluzioni culinarie, all’insegna di un nuovo modo di approcciarsi ai fornelli e di soddisfare le esigenze della sua sempre più attenta clientela.

Già dal nome, la svolta è evidente. Il Ristorante non si chiamerà più Leonardo da Vinci, come l’albergo, bensì Il Cenacolo. A parte il naturale intento di meglio distinguere le attività di ristorazione da quelle legate all’ospitalità, il voler accostare l’opera pittorica più famosa di Leonardo, dopo la Monna Lisa, ad una nuova linea di cucina, ha un significato ancor più profondo.

L’opera vinciana, da un punto di vista pittorico può essere considerata la più sublime forma di armonia delle proporzioni, di calibrata geometria di ogni sua singola componente; nulla in essa stride, alcunché emerge in contrasto con le altre figure rappresentate. Puro olismo.

E proprio questa sarà la nuova impostazione del rinnovato ristorante di Maurizio Conti. Un modo di intendere la cucina più armonico, equilibrato e calibrato, in cui ogni piatto fa a sé, ma senza prescindere dalla portata che lo precede o lo segue, facendo sempre i conti con le esigenze gustative ma anche dietetiche e salutistiche di chi si siede al tavolo con l’intenzione di vivere un’esperienza sensoriale entusiasmante eppure leggera al tempo stesso.

In altre parole, un’avventura all’insegna di un nuovo modo di intendere l’arte culinaria; più attento alle attuali esigenze. Ma, sia chiaro, non ci troviamo di fronte ad una cucina dietetica, né tanto meno macrobiotica o vegetariana, ma, con l’ausilio della consulenza di medici ed esperti in materia, Maurizio Conti si propone di suggerire dei menù stagionali bilanciati nell’apporto calorico a livello di singolo piatto e da un punto di vista complessivo. Facendo attenzione ad accostare materie prime e ingredienti compatibili fra loro, ed evitando abbinamenti indigesti, ipercalorici, piatti grassi.

Saranno tutte preparazioni espresse, cotture brevi, leggere, con poche commistioni di ingredienti, pochissimi condimenti, tanta frutta e verdura, pesce e carni alternative, dessert leggiadri e poco ricchi di zuccheri. Scegliendo con estrema cura ingredienti freschi e genuini.

Il tutto all’insegna del “mangiar meglio per vivere con più gusto”, veicolando questo fondamentale messaggio attraverso un’attenta e corretta comunicazione. Solo informando con trasparenza, infatti, si può aiutare a nutrirsi con maggior consapevolezza e attenzione, uscendo dalla logica degli “spuntini” veloci, dei cibi pronti e dei fast-food.

Due parole, infine, a proposito delle materie prime. Per quanto possibile si cercherà di perseguire il concetto di filiera corta, se non addirittura a km. “zero”. Ricorrendo per lo più a una serie di prodotti tipicamente locali, in modo particolare del Lago di Como e del Triangolo Lariano, anche grazie all’ausilio del “Consorzio per la tutela dei prodotti tradizionali della provincia di Como”, promotore a sua volta dell’iniziativa “Sapori di terra Sapori di Lago”, che intende valorizzare i prodotti tradizionali della Provincia di Como, troppo spesso messi in disparte persino dalla ristorazione locale. Dalla semuda, formaggio delle valli dell’Alto Lario, alla slinzega, una specie di bresaola, dai pesci di lago – soprattutto lavarelli, al coniglio di allevamento locale, sino agli ortaggi e alla frutta reperibile nelle valli e Prealpi del Triangolo Lariano. Oltre naturalmente agli extra vergini, al miele, alla farina di mais vitreo per polenta, alle castagne, alla confetture di piccoli frutti, sino ai vini.
Tra un piatto e l’altro del nuovo menù del ristorante “il Cenacolo”, Maurizio Conti
Ha illustrato le caratteristiche della sua nuova proposta. Questa la sequenza dei piatti:

> Insalata di finocchio ai lamponi con petto di pollo al cardamomo e veli di Semuda giovane
> Slinzega e pesca noce con tostato croccante al sesamo, valeriana e riduzione di Porto

> Crema dolce tiepida di pomodoro con Coregone grigliato alle erbe aromatiche
> Crema d’asparagi e caprino con Zincarlino e pancetta stagionata sui monti

> Risotto al timo limonato con gelato al Gran Stagionato d’Alpe

> Timballo di Coniglio locale, gamberi di Sicilia e Patata bianca comasca al rosmarino
> Gratin di Salmerino e mandorle, salsa di soia allo zafferano e ratatouille di verdure

> Frullato: “Dissetante”: ananas, mela verde, Miele di acacia, polvere di liquirizia
> Frullato: “Salutare“: pesca gialla, Yogurt di capra ai frutti di bosco e anice stellato

In abbinamento sono stati serviti i seguenti vini:
Brut – Rosè Metodo Classico – Costaripa
Lugana “Tenuta Maiolo” 2008 – Az. Agricola Provenza
Chiaretto 2008 – Az. Agr. Sorsasso
Nebbiolo 2006 – Az. Agr. Sandro Fay

Presentazione del volume:

Quando il Lavoro scopre una Passione
La Cucina creativa di Maurizio Conti, da un’idea di Susy Garavello

Prefazione di Maurizio Conti

Sapienti in cucina? Il segreto sta nella pazienza di un lungo apprendistato
Siete frettolosi? Fate altro, non dedicatevi alla cucina: non farebbe per voi. Per essere dei sapienti delle arti culinarie, è necessario un faticoso apprendistato, un lungo periodo di osservazione e messa in pratica. Occorre, con umiltĂ , rimboccarsi le maniche, lavorare sodo, procedere per gradi e non voler bruciare le tappe. Prima di tutto dovete, con tanta pazienza, apprendere, provare, sperimentare, ascoltare. Ascoltare prima i vostri maestri, poi i vostri ospiti, infine il vostro cuore. Solo ottemperando a queste premesse, potrete diventare bravi chef… Chef? Ma che dico! Diciamo eccellenti cucinieri, di chef veri ce ne sono solo una decina, in tutto il mondo.
Mi permetto di essere così drastico perché io stesso sono stato costretto a un lungo apprendistato, conscio che quella fosse l’unica via per emergere con merito e senza scorciatoie; e la cosa non mi è affatto spiaciuta. Ho iniziato a osservare l’opera dei miei genitori, a carpirne i trucchi, a far mia la conoscenza delle materie prime. Il successivo confronto con i clienti mi ha quindi per¬messo di comprenderne le aspettative, farle mie e cercare di soddisfarle.

Ricordate che il vero obiettivo del mestiere di cuoco dovrebbe essere quello di mettersi al servizio del proprio ospite. Il grande maestro di cucina francese, Escoffier, diceva ai propri commensali: “Che cosa posso servirvi”? Certo, oggi i tempi sono cambiati, ma non mettetevi mai su un piedistallo; chi sta ai fornelli deve essere prima di tutto un grande artigiano, dedito a soddisfare al meglio le aspettative di chi si reca da lui.

Solo dopo aver fatto mia questa filosofia, acquisendo tutti i più importanti fondamentali per poter essere un bravo artigiano dei fornelli, mi sono deciso ad aprire il “Leonardo da Vinci”, con l’obiettivo di avere un hotel e un ristorante che puntassero all’eccellenza sia a livello di ospitalità sia a livello di cucina. Era nelle mie intenzioni avere una grande struttura alberghiera, con tutti i migliori comfort, ma soprattutto dotata di un ristorante indipendente, con un propria personalità, al servizio degli ospiti dell’albergo, ma in particolar modo orientato all’esterno come fonte di richiamo per l’intera struttura.

Una formula, quella che ho messo a punto, che negli anni mi ha regalato grosse soddisfazioni; consentendomi – senza mai aver paura di mettermi in discussione – di conquistare sul campo un ampio consenso di critica, ma soprattutto di pubblico, che è quello che poi davvero conta. Tutto ciò mi ha aperto un mondo, e un format programmato inizialmente a tavolino, si è trasformato in una fonte di autentica e viscerale passione, tanto da farmi sentire il bisogno di compiere un ulteriore salto di qualitĂ . Infatti, oggi far bene da mangiare non è piĂą sufficiente. L’avere un eccellente servizio, ormai andrebbe dato per scontato. Piuttosto, in questa fase storica della cucina è importante non piĂą soltanto soddisfare il palato dei propri commensali, bensì anche il loro cervello e il loro corpo. Andando a proporre nuove offerte gastronomiche, sempre piĂą attente e bilanciate, oltre che gustose ovviamente.

Ecco perché, prima di compiere questa ulteriore “fuga in avanti”, mi sono deciso a firmare questo volume, dove ho raccolto le mie migliori ideazioni culinari, messe a punto grazie ad anni di esperienza, grazie al famoso meccanismo del learning by doing: “impara col fare”. Un percorso continuo di confronto con i miei collaboratori e in particolare con mia moglie Susy, che in tutto questo lungo periodo mi ha supportato (e sopportato!), spronato, stimolato e spinto alla stesura stessa di questo libro. (M. Conti)

Quando il Lavoro scopre una Passione
La Cucina creativa di Maurizio Conti, da un’idea di Susy Garavello
Progetto grafico: Emilio Rizzi Comunicazioni Erba
Stampa: Global Print – Carate Brianza (MI)
Pagine: 120
Formato: 24 x 31
Costo: 40 euro

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Informazioni sull’Hotel

Il Leonardo da Vinci si trova a Erba (Como), a 44 Km da Milano, lungo la statale 369 Lecco-Como. Erba è facilmente raggiungibile dal capoluogo con i treni delle ferrovie Nord e i servizi di autolinee. L’hotel organizza servizi navetta privati da e per la cittĂ  e gli aeroporti.

75 camere e 8 suite, raggiungibili per mezzo di un suggestivo ascensore panoramico, per un totale di 166 posti letto. Tutte le camere sono dotate di bagno con doccia e asciugacapelli, telefono minibar, televisione via satellite. Arredi raffinati, finiture di pregio e soluzioni tecnologiche d’avanguardia garantiscono il massimo del comfort.

La sera, dopo cena, vi accoglie l’elegante bar del Leonardo da Vinci. Sono gli ultimi momenti della giornata da trascorrere senza fretta e in assoluta tranquillitĂ . La sala ricevimenti ospita anche cene e buffet in piedi in occasione di feste private o convention aziendali.

75 camere
8 suite
Servizio in camera
Telefono selezione diretta
TV satellite
Frigo – bar
Lavanderia
Bar
Ristorante Il Cenacolo
Sale banchetti max 250 posti
Sale riunioni
Impianti audiovisivi
Garage
Parcheggio
Servizio navetta.

Il Ristorante IL CENACOLO

Un ristorante alla carta, anche per colazioni di lavoro riservate e una grande sala per banchetti, meeting e ricevimenti, provvista di entrata indipendente dall’hotel e di parcheggio privato. La certezza di vivande di qualità, di un servizio accurato, di un ambiente elegante. Piatti regionali e nazionali, ampia scelta alla carta, servizio cordiale e inappuntabile. Il biglietto da visita della cucina de Il Cenacolo del Leonardo da Vinci.

Servizi Congressi
Comodi, pratici, funzionali. Gli spazi dedicati al lavoro rispondono a questi requisiti. Per ogni richiesta l’hotel ha una soluzione per affrontare al meglio gli impegni della vostra attivitĂ  professionale. Le sale multifunzionali del centro congressi del Leonardo da Vinci possono ospitare incontri riservati per poche persone e convegni fino a 250 partecipanti.
Assistenza tecnica
Proiettore Film 16 mm.
Caricatore Carusel
Radiomicrofono
Fotocopiatore
Registrazione convegno
Freccia laser
Freccia luminosa
Servizio telefax
Schermo grande
Schermo piccolo
Hostess
Spazio espositivo
Impianto stereo Hi – Fi
Impianto registrazione
Televisione a circuito chiuso
Interpreti professionali varie lingue
Traduzione simultanea
Lavagna a fogli mobili
Lavagna luminosa
TV monitor 21″
TV monitor 37″
Microfoni a stelo
Microfoni a occhiello
Videoproiettore
Proiettore Dia
Videoregistratore VHS
Videocamera

Sposi
Immaginate il giorno del Vostro matrimonio in uno splendido salone a Voi interamente riservato… le dolci note dell’orchestra accompagnano la conversazione degli ospiti.
Raffinati cristalli e porcellane creano gioiose armonie con bouquet di fiori. Personale altamente qualificato serve piatti di un menĂą approntato da cuochi altamente specializzati. Iniziano le danze, qualcuno vuole dedicarVi una canzone, l’orchestra lo accompagna, momenti spensierati si alternano a intense emozioni. Si fa sera…. ma la festa continua… in una delle eleganti Suite dell’hotel…
Il ricordo di questo momento Vi accompagnerĂ  per sempre. E’ questa la fiaba del Vostro giorno piĂą bello vissuto con noi al Leonardo da Vinci.

PossibilitĂ  di pagamento:
Visa
CartaSì
Eurocard Mastercard
American Express
Diners Club
Bancomat

Hotel Leonardo da Vinci e Ristorante Il Cenacolo
Via Leonardo da Vinci, 1
22036 Erba (Como)
Tel: 0039. 031. 611556
Fax: 0039. 031. 611423
e-mail: info@hotelleonardodavinci.com
www.hotelleonardodavinci.com

Testi a cura di Roger Sesto e Rocco Lettieri