DEVERO RISTORANTE HOTEL in Cavenago di Brianza
DEVERO RISTORANTE in Cavenago di Brianza (Monza-Brianza)
Lo scorso 25 Maggio a Cavenago di Brianza, in quel che fu il Ristorante Stellato Michelin di Enrico Bartolini (prima stella Michelin nel 2009 per poi raddoppiarla nell’edizione 2014), si è tenuto un incontro Opening Dehors Party con aperitivo a bordo piscina con speciale corner di buffet preparato dallo staff di cucina dello chef Moreno Ungaretti, lucchese, che ha preso il ruolo di chef di cucina dopo la partenza di Bartolini. A questo grandioso buffet è seguita una cena/menu gourmet proprio per presentare alla stampa il nuovo chef e gli autori che ne formano un staff di grande professionalità. Del menu ne parleremo dopo. Qui di seguito le informazioni forniteci da Sara Favilla per raccontare dove e come si “vive” in questo Hotel Ristorante con Spa.
Il contesto
Sull’asse che collega le città di Milano e Bergamo e sulla direttrice tra gli aeroporti di Linate e Orio al Serio, in una posizione strategica a pochi passi dal casello autostradale di Cavenago, sorge una piccola oasi in cui l’accoglienza è la parola d’ordine. L’hotel Devero, 4 stelle, è una struttura dal design moderno concepito per offrire ospitalità che abbraccia un ventaglio di servizi all’insegna della bellezza. Dotato di ampie camere e suite in stile personalizzato e identificativo, e spazi per meeting e congressi, presta particolare attenzione anche al benessere, grazie alla Devero Medical Spa che offre trattamenti specifici, oltre ad avere sauna, hammam, calidarium, vasche idromassaggio, doccia emozionale, sala relax e tisaneria.
Grande attenzione è rivolta anche alla ristorazione, curata in ogni momento della giornata, a partire dalla colazione con un ampio buffet in stile sia italiano che internazionale, con brioche artigianali e un servizio attento, passando per il Lounge Bar con un’esclusiva selezione di drink e cocktail, il Bistrot Dodici24, aperto dalle 12 alle 24, con un menu informale che varia mensilmente e che omaggia di volta in volta una regione italiana con piatti dedicati, fino al Devero Ristorante, punta di diamante in cui la ricerca si fa profonda sugli ingredienti e le preparazioni, in un ambiente ricercato, aperto a cena anche ai clienti esterni dell’hotel. A guidare le redini della ristorazione c’è lo chef Moreno Ungaretti, con l’attenta supervisione del responsabile Food&Beverage Antonio Mussini con il socio Fabio Dei.
Mussini, ai vertici del settore ristorativo del Devero dal 2015, è un professionista innamorato del settore alberghiero, con una formazione maturata all’estero, iniziata sulle navi da crociera di lusso e culminata con esperienze in Usa e Canada, per cui ha avuto l’occasione unica di servire la regina Elisabetta d’Inghilterra in una cena di gala. La scelta di tornare a casa è stata dettata dalla consapevolezza di poter ascoltare ed esaudire le esigenze dei propri clienti, e al Devero ha trovato la possibilità di esprimere al meglio la propria expertise grazie al sodalizio con Fabio Dei e a un team affiatato di 14 collaboratori. L’incontro con Moreno Ungaretti nel 2016 è stato il colpo di fulmine che gli ha permesso di raggiungere uno standard qualitativo ideale, seppure in una continua progressione volta a offrire una ristorazione sempre più attraente e unica. Al suo fianco c’è Fabo Dei, originario della provincia fiorentina, ma da 20 anni in Lombardia. Dopo un inizio di carriera come barman, in seguito passa alla gestione in proprio di diversi bar e nel 1996 inizia anche a gestire varie strutture alberghiere a Milano. Per un certo periodo si occupa della gestione del bar della catena Starhotels, dapprima allo Starhotels Michelangelo di Firenze e poi, a fine 1996, il bar dello Starhotels Rosa Grand di Milano, dove incontra Antonio Mussini. Oltre a gestire il reparto F&B – bar, breakfast e ristorante – per vari gruppi d’hotellerie dal 2015 è responsabile con Mussini del Devero, e dal 2017 hanno entrambi fortemente voluto chef Moreno Ungaretti a capo del reparto ristorativo dell’hotel. Un ideale di accoglienza che mette l’ospite al centro in ogni momento del suo soggiorno, in un ambiente attraente e impreziosito da dettagli che valorizzino gli aspetti di bellezza e benessere, per un’esperienza che al Devero risponde ai valori di charme e comfort.
Antonio Mussini e Donna Marta de Le Mojole
Lo chef Moreno Ungaretti
Classe 1980, Moreno Ungaretti è un giovane originario di Lucca che fin da bambino ha manifestato un talento innato per la cucina. La formazione alberghiera a Barga (LU) ha certo affinato le sue doti, ma Moreno a 13 anni è già in stage in un ristorante, e da adolescente trascorre le domeniche mattina a lavorare in una pasticceria lucchese. A 18 anni, dopo il diploma, lavora come capo partita nel ristorante Da Paolino a Follonica. Il proprietario, Leonardo Cappelli è stata una figura importante per il giovane che lo definisce un maestro di vita per gli insegnamenti sulla cucina ma anche la sala, da cui ha imparato a riconoscere e lavorare il pesce in tutte le sue fasi, dalla pulitura alla cottura. Il suo percorso subisce un’impennata con l’esperienza di 4 anni al Bistrot di Forte dei Marmi, proprio nel periodo in cui è arrivata la prima stella Michelin. La mente aperta della famiglia Vaiani e la brigata di 12 persone sono stati per lui una svolta che gli ha permesso di affacciarsi all’alta ristorazione assorbendone in fretta i migliori insegnamenti. D’indole curiosa e con un grande spirito di adattamento, Ungaretti si trasferisce a Milano e amplia ulteriormente i propri orizzonti, inserendosi nell’ambito della ristorazione alberghiera, culminata con l’incarico di executive all’Hotel Galles in cui si è creato una brigata di collaboratori che oggi sono con lui qui al Devero. L’incontro con Antonio Mussini gli dà il la per trasferirsi al Devero subito dopo l’esperienza di Enrico Bartolini.
Dal febbraio 2017 Ungaretti è pertanto executive chef del Devero Ristorante e responsabile di tutte le linee ristorative, dalle colazioni al Bistrot Dodici24, tutte con la stessa ricerca di qualità e ognuna con un’identità propria. In brigata, a fianco di Moreno, c’è il suo secondo, Davide Politi, classe 1987, originario di Milano e con una formazione alberghiera che lo ha portato a lavorare in vari ristoranti lombardi fino all’esperienza all’hotel Galles dove ha incontrato Moreno. I due lavorano insieme da otto anni ed è stato naturale per chef Ungaretti volerlo come braccio destro nel progetto del Devero. Insieme a loro ogni giorno condividono idee e fornelli anche il giovane Nicholas Carrara, nato a Monza nel 1996, che nonostante la giovane età, ha già lavorato al Devero con Bartolini e ha fatto uno stage di 4 mesi al Luogo di Aimo e Nadia ed è oggi alla sua prima esperienza come capopartita in pasticceria, pur definendosi cuoco a tutto tondo. Francesco Biffi, nato a Lecco nel 1990, è arrivato al Devero nel settembre del 2018 dopo varie esperienze di cui l’ultima con Viviana Varese. Infine, Matteo Angioletti, classe 1996, lombardo doc della provincia di Milano, con Moreno fin dal suo arrivo al Devero, addetto alla partita dei primi, per quanto nessuno dei cuochi si senta l’unico responsabile di una partita specifica, la turnazione è costante, in modo che tutti siano intercambiabili e in grado di gestire tutte le portate, in una coralità lavorativa che è il punto di forza di una squadra giovane e affiatata, come piace a chef Moreno.
L’offerta della cucina
Il nuovo menu del Devero è il frutto di una ricerca che si impernia sull’asse temporale del ricordo spostato in avanti, in una progressione che muove dalle origini fino a farsi contemporanea. La toscanità è uno degli argomenti principali, è il sangue che scorre nelle vene di chef Ungaretti, e che pertanto viene tenuto in vita e narrato attraverso un filtro che è lo sguardo di chi guarda la propria terra da lontano. Una toscanità che dialoga e si incontra con la Lombardia dove lo chef ha imparato gesti e ricette anche attraverso il contatto quotidiano con i suoi ragazzi che gli hanno trasmesso le peculiarità della cucina lombarda. Quella che ne risulta è una fusione originale tra Toscana e Lombardia, collegate da un pensiero che vuole accostare una cucina di fornello alle tecniche contemporanee, sempre puntando sulla materia prima di grande qualità. Una materia prima che è stata personalmente selezionata dallo chef che si è creato una rete di piccoli produttori da cui si reca personalmente, a partire dalle farine da grani Senatore Cappelli e Verna per pane e lievitati a una selezione di prodotti tipici della Garfagnana, alla scelta di ortaggi e carni locali. Il menu varia con le stagioni, ogni tre mesi circa, in modo da assecondare la migliore qualità dei prodotti, e si articola tra cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e una carta di cinque dessert, ed è previsto un menu degustazione di 4 portate – un antipasto, un primo, un secondo e un dessert, compresi gli appetizer iniziali e i petits fours finali.
Qui di seguito un piatto per ogni sequenza del menù.
La Toscana fa capolino con un grande classico, la Ribollita, in doppio servizio, prima in una millefoglie di verdure a mò di legenda del piatto in cui si preannunciano gli ingredienti della portata a seguire, carote, cavolo e zucchina nascoste nella spuma di ribollita. Una sublimazione della cucina toscana, resa elegante senza sacrificio del gusto. Tra i primi piatti, un must del Devero è lo Spaghetto Milano, con la cottura risottata in pistilli di zafferano, salsa di midollo e limone. La trasfigurazione della classicità milanese sfidata quasi a trasgredire, è estremizzata solo nella forma, in cui dal puntillismo del chicco di riso si passa alle forme sinuose e allungate dello spaghetto, ma viene mantenuta integra la formula degli ingredienti e della preparazione. Da provare!!! Tra i secondi piatti con Antiche cotture lo chef Moreno omaggia la sua terra e la cucina classica francese insieme: il rombo sfilettato viene dapprima arrotolato, cotto al vapore e quindi leggermente ripassato sulla fiamma, quindi condito con un fumetto al lime e i fagioli cannellini che nella tradizione lucchese vengono cotti nel fiasco con la salvia. I dessert si pongono all’insegna della gola e non sfidano mai la classicità, trovando nel fine pasto un momento di estremo comfort e il giusto equilibrio tra gusto ed estetica, sempre nel ricordo di un’usanza o un ricordo di infanzia. Accanto alla classica Tarte Tatin, interpretata a mò di millefoglie di mele su pasta millefoglie, proponiamo un dolce tradizionale della Brianza, la Turta de Lacc, torta paesana a base di pane raffermo e latte e che per sua stessa natura non ha una vera ricetta codificata. Chef Ungaretti e i suoi ragazzi l’hanno interpretata tenendo fede agli ingredienti principe – pane, latte, amaretti, cedri canditi cacao e rum, rendendola in forma di cialda di pasta sigaretta con crema di cacao e amaretto sbriciolato, e per correttezza filologica la accompagnano con un piccolo assaggio della torta originaria, per poterne apprezzare lo scarto tra tradizione e pensiero creativo.
Per ingolosirvi passo il menu che è stato servito a noi della stampa,
come già predetto all’inizio.
“Hotellerie”
Tartare di bue grasso frollato 40 giorni, acciuga del Cantabrico, uovo di quaglia, agrumi
Vino: Donna Marta Brut Classico – Tenuta Le Mojole
“Come una pappa al pomodoro”
Riso Carnaroli, pomodoro, cipolla matura, datterino, basilico
Vino: Donna Marta Rosa 2018 – Tenuta Le Mojole
“Antiche cotture”
Vitello, fagioli al fiasco, foie gras
Vino: Rosso del Mojole 2016 – Tenuta Le Mojole
“Esotica”
Spuma al passion fruit, mousse al cocco, gelato mango e olio EVO.
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LE MOJOLE di Donna Marta
La Tenuta Le Mojole, fondata nel 2002, è situata a Tagliuno di Castelli Calepio in provincia di Bergamo. La superficie vitata è di circa 2,30 ha. ed occupa l’intero versante collinare, in posizione panoramica e privilegiata per la coltivazione di vite e olivo. La proprietaria Signora Marta Mondonico si occupa personalmente ed attivamente di tutti i passaggi della produzione, dalla vigna alla cantina. I vitigni presenti sono: Merlot e Cabernet Sauvignon, oltre ad una piccola superficie di Syrah, che conferisce al taglio bordolese prodotto personalità ed unicità. Cura, passione e professionalità sono le strategie si produzione. Il disciplinare consentirebbe di raccogliere fino 170q.li di uve per ha. ma gli obiettivi preposti inducono Le Mojole a vendemmiare solo 60/70q.li per ha. garantendo una altissima qualità. Grande attenzione viene prestata alla cura delle viti, poiché il principale traguardo della azienda è produrre un vino che, oltre ad essere di qualità, sia assolutamente sano. La vendemmia viene eseguita a mano, Il processo di vinificazione è lento e scrupoloso.
Per informazioni: Marta Mondonico – cell: 338. 9953632 – www.lemojole.it
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In chiusura due parole sull’ampia sala con grandi vetrate che si affacciano sull’esclusivo dehors con piscina intrompe l’oeil. Qui il territorio è presieduto del maître e sommelier Riccardo Lamorte, classe 1987, originario di Andria, con studi alberghieri a Roccaraso dove ha fatto varie esperienze nelle strutture di accoglienza nelle stagioni invernali, fino all’approdo a Forte dei Marmi dove ha lavorato per varie stagioni al Park Hotel California. Attratto da Milano, dopo brevi esperienze al Mandarin e al Park Hyatt entra al Devero. Sempre molto attento a curare ogni dettaglio che possa contribuire al benessere del cliente, Riccardo si muove in totale simbiosi di ideali con la cucina, ricercano eleganza e dedizione al cliente, valori che si riflettono anche nella carta dei vini che guarda per lo più al territorio italiano, pur con una piccola selezione di champagne e vini francesi. Una carta in progress che mira a crescere fino a raggiungere le 150 etichette, ma che nel suo insieme si configura come il completamento perfetto dei piatti dello chef, con un ottimo rapporto qualità prezzo.
Donna Marta e Paolo Cesenato (enologo)
Ristorante Devero
c/o Devero Hotel & SPA
Largo Kennedy, 1
20873 Cavenago di Brianza (MB)
Tel: +39 02 9533 5268
Servizio a cura di Rocco Lettieri