A “i Tigli in Theoria” di Como cena con Laurent-Perrier
A “i Tigli in Theoria” cena con Laurent-Perrier
Una serata all’insegna della convivialità e del brio quella che si è svolta nei giorni scorsi negli spazi di Theoria in via Bianchi Giovini, nella centralissima Como, a due passi dalla Piazza Cavour. In collaborazione della prestigiosa Maison Laurent-Perrier, si è iniziato con un calice di Champagne Laurent-Perrier La Cuvée, nell’Enoteca Diwinum, stessa proprietà di Theoria, che fa capo a Giovanni Maspero, in un ambiente davvero esclusivo, in mezzo a bottiglie di ogni regione d’Italia e liquori di ogni parte del mondo. Qui l’ambiente rimanda ad enoteche londinesi, con locali che si intersecano passando da un ambiente all’altro che salendo porta al primo piano dove continua la sfilata dei vini di altre parti del mondo e, bicchiere alla mano, si è potuto essere deliziati da finger food di grande classe, potendo anche attardarsi al banco mescita condotti dal sommelier Filippo Mauri alla scoperta dell’eccellenza che, diciamolo, a Como mancava.
L’Enoteca Diwinum aperta circa un anno fa ha ben tre vetrine sulla stretta strada, che porta direttamente al Ristorante “i Tigli in Theoria”, stellato Michelin già da 6 anni, dove opera lo chef Franco Caffara, che ci da il benvenuto con poche parole prima di passare in cucina: “Ogni nostra pietanza cerca di sorprendere con contrasti e consistenze, cercando le migliori materie prime e lavorando per esaltarle. La creazione di un percorso gastronomico in abbinamento agli Champagne di Laurent-Perrier mi ha permesso di mettere in tavola idee e sapori strutturati, ma al contempo genuini ”.
Quella di Theoria è una storia nata dalla passione per l’accoglienza che trova, secondo il pensiero della proprietà, la sua massima espressione nella convivialità scaturita intorno ad una tavola e ad un buon piatto. Il contesto del Palazzetto storico del 1400, che dall’esterno appare più simile ad un museo che ad un ristorante, con ampio dehor, contribuisce a circoscrivere l’esperienza gastronomica in una bolla fuori dal tempo e dallo spazio.
“Non puntiamo ad altro se non a trasportare i nostri ospiti fuori dal contesto frenetico della vita moderna. Vogliamo che per qualche ora possano immergersi nei percorsi sensoriali delle nostre proposte, circondati dall’arte e dalla storia comasca ” ci conferma il giovane Christian Maspero.
La cena ha preso il via con il benvenuto dello chef, ovvero una “amuse bouche estiva di caprese”. A seguire: “Antipasto di carpaccio di filetto di Baccalà crudo con Gazpacho di pomodoro giallo e Salty fingers, foglie e fiori di nasturzio”, una vera provocazione dei sensi che si sono miscelati all’ottimo Champagne Ultra Brut Laurent-Perrier, ben codificato e illustrato dal Direttore Commerciale della Laurent-Perrier Italia di Bologna, Stefano Della Porta.
Il primo piatto: “Tagliolino alla chitarra, Aragosta Palinurus, fitoplancton, colatura di pomodoro e acetosella” è stato abbinato all’ottimo Champagne Brut Millesimé 2007.
Di grande impegno anche visivo il secondo piatto: “Piccione in 3 cotture con variazione di carote”, composto da coscia fritta con lardo, petto cotto a bassa temperatura con paté del suo fegatino e il filetto del petto, sposato allo speciale Lauren-Perrier Grand Siècle Gran Cuvée (assemblaggio di 11 Cru).
A chiudere un pre-dessert composto da un “Bellini destrutturato” a cui ha fatto seguito il vero dessert: “Sfera di mousse di lampone, Isomalto bollato, Sorbetto di mela verde” con Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut.
*****
Chi è lo chef Franco Caffara
Nato a Canneto sull’Oglio (Mantova, 26 febbraio 1965). Dopo quattro anni di Liceo Scientifico, Franco si trova a riflettere sulla frase “o sapere o sapare” consegnatagli dalla saggezza paterna. Determinato, prima di chiudere la sua parentesi scolastica, decide di fare una nuova esperienza, partendo dai gradini più bassi: accogliere la proposta di andare come apprendista nel prestigioso ristorante “il Salumaio di Montenapoleone” in via Santo Spirito a Milano. “Non sapevo nulla del cibo, tanto meno come si cucinasse, ma non dovevo e non volevo deludere ancora una volta la mia famiglia”. Con questo risoluto proposito, inizia, nel settembre del 1983, la sua nuova laboriosa esperienza in cucina «tra gigantesche pentole» da lavare. La sua dedizione si trasforma in accentuato talento per la cucina. Conquista, in breve tempo, la divisa di cuoco e affronta l’avventura culinaria a fianco dello chef Lino Bonardi che gli insegna i segreti dell’alta ristorazione. La sua crescita professionale si conferma come riscatto e soddisfazioni per la sua famiglia e, nel contempo, con il progetto affidatogli di aprire a Tokyo due ristoranti con il famoso marchio del Salumaio. In Giappone, Franco non lascia nulla al caso, affina tecnica e capacità, assimilando i pregi della cucina locale, che gli consente nuovi accostamenti e metodologie.
Nel 1995 ritorna in Italia per affrontare in proprio – con il sostegno di tutta la sua famiglia – l’apertura di un suo ristorante a Cirimido, un piccolo paese in provincia di Como, lungo un viale alberato solo di “Tigli”, dai quali prenderà il nome. Nel 2004 si trasferisce nella città di Como, sulle rive del lago, dove apre il ristorante “i Tigli al lago”. Arrivano i primi riconoscimenti delle guide gastronomiche italiane e, nel 2012, si avvera il sogno dell’ambita Stella Michelin: il primo ristorante a Como a ricevere questo merito. Nel 2014, accoglie la grande opportunità offertagli da Giovanni Maspero di portare la sua esperienza nella prestigiosa palazzina vescovile Quattrocentesca nel centro di Como, tra il Duomo e il lago, dove la sua competenza si arricchisce della qualità offerta dall’elegante ristorante “i Tigli in Theoria”, caratterizzato da una serie di ambienti distinti che fanno da cornice alla bellissima cucina moderna a vista e che raccontano in sala la medesima attenzione al dettaglio della cucina. Nel nuovo ristorante “i Tigli in Theoria”, ispirato a una sofisticata semplicità, Franco propone una cucina in continua evoluzione che unisce grande rispetto per la tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione e che produce dal pane alle paste sino alla pasticceria, con l’amore e la cura di un tempo.
A proposito di Laurent-Perrier
La casa di Champagne Laurent-Perrier, fu fondata nel 1812, ed è la più importante Casa di Champagne familiare gestita dalla famiglia De Nonancourt. L’azienda si trova a Tours-sur-Marne, nel cuore dello Champagne. Freschezza, eleganza e raffinatezza caratterizzano i suoi prodotti che costituiscono il fondamento di questa lunga storia di successo. Laurent-Perrier produce sette diversi champagne e offre il giusto vino per ogni occasione e ogni tipo di piacere. Ne risulta un’ampia gamma di vins de plaisir dall’impronta enologica davvero creativa ed eccezionale. Tutte le cuvée Laurent-Perrier hanno una propria storia e personalità, pur essendo accumunate da uno stile unico e distintivo di freschezza, purezza ed eleganza. Laurent-Perrier non ha altre ambizioni che continuare a conquistare, sedurre e deliziare gli amatori e gli intenditori di champagne di tutto il mondo con vini di qualità, adatti alle diverse occasioni.
Champagne Cuvée Rosè
La Cuvée Rosé di Champagne Laurent-Perrier affascina con il suo bouquet fresco e puro e ricorda un cestino appena raccolto di bacche rosse. È ottenuto esclusivamente dall’uva Pinot Noir. Il suo colore delicato di melograno e l’aroma fruttato del cuvée rosé sono rafforzati dalla tradizionale fermentazione in bottiglia e per un periodo di quattro anni. Nel profumo e nel gusto rivela l’intera gamma di frutti rossi e di bacche; il gusto pieno e armonico rendono questo Champagne straordinariamente unico: un vino al femminile di grandissimo piacere. Al fine di rendere ampio il suo carattere corposo, questo champagne viene suggerito come aperitivo, con pesci, nonché con la cucina asiatica e anche con formaggi cremosi e dolci con frutta.
La location
Il “Palazzetto del Vescovo” è un edificio storico del patrimonio edilizio della città di Como, fatto costruire, come pertinenza della casa vescovile, da Branda Castiglioni eletto Vescovo della città nel 1466. In questo spazio suggestivo e d’importanza storica – nella posizione privilegiata in prossimità del lago e del Duomo – è ospitato il raffinato ristorante “i TIGLI in THEORIA”, nato dall’unione de’ “I TIGLI A LAGO” e “THEORIA”. Un ambiente elegante e molto accogliente, con sale distinte, confortevoli e spazi riservati, in grado di ricevere gli ospiti in un’atmosfera esclusiva. Il ristorante dispone anche di un giardino dove è possibile provare i piaceri della tavola nelle belle serate d’estate. La sede della residenza vescovile di Como, fu edificata come struttura difensiva (dotata di mura e probabilmente di torri, per garantire la massima sicurezza all’autorità religiosa e insieme affermare il ruolo del potere ecclesiale sulla città) nell’area a nord della Cattedrale, verso il lago, dal vescovo Alberico, a partire dal 1013, contestualmente al trasferimento della sede della Cattedrale dall’antica Santa Eufemia (l’attuale San Fedele) a Santa Maria Maggiore (l’attuale Duomo).
Nella seconda metà del XV secolo, il vescovo Branda Castiglioni, durante il suo ventennale episcopato a Como, per rendere la sua residenza più nobile e funzionale, ampliò la sede episcopale con l’aggiunta di un palazzetto come collegamento alla darsena del lago, punto di approdo e rimessa della propria imbarcazione. Il piano terra, porticato con cinque arcate sostenute da colonne e capitelli, e il primo piano, con finestre ad arco acuto e cornici in cotto a doppio smusso, fronteggiavano un giardino verdeggiante che conteneva un frutteto e vialetti per raggiungere il lago.
L’edificio venne sviluppato ortogonale alla strada (oggi via Bianchi Giovini) e allo specchio d’acqua e si estendeva nel luogo di congiunzione tra la contrada Prato dei Liocchi (oggi piazza Roma) e il porto commerciale cittadino (oggi Piazza Cavour). La costruzione, contrassegnata da un corpo semplice, ampliato su due livelli con le aperture rivolte verso est, conserva ancora oggi alcune caratteristiche originarie, nonostante l’edificio sia stato sottoposto a diverse ricostruzioni, compressa la realizzazione di un sovrappasso, per mettere in comunicazione il palazzetto con l’edificio vescovile principale. Nel 1992 il palazzetto venne frazionato per ricavare tre unità immobiliari.
A partire dalla fine del 2002, al fine di recuperare l’originale integrità della palazzina e ridarle l’iniziale funzione residenziale, è stato affrontato un restauro di ripristino grazie alla perspicace iniziativa dell’imprenditore Giovanni Maspero. Acquistando il palazzetto del vescovo Branda Castiglioni, l’imprenditore, oltre ad assumere l’onere del recupero urbanistico di un’area importante del centro storico di Como – condiviso e apprezzato dalle amministrazioni competenti, fra le quali il Comune e la Soprintendenza delle Belle Arti –, le ha conferito una nuova vitalità ospitando la preminenza della cultura ristorativa, collegandola proficuamente a quella artistica, attività che sono coordinate dalla società Theoria.
La ristrutturazione è stata eseguita in considerazione delle esigenze di cambio d’uso, ma nel rispetto della sua integrità architettonica. La volontà è stata quella di restituire il palazzo al suo aspetto più autentico, smontando, restaurando e ripristinando i singoli elementi costruttivi, come travature lignee, pavimenti in pietra e consolidando e ricostituendo murature e intonaci, ma anche integrando e celando sofisticate dotazioni impiantistiche per renderlo rispondente alle necessità della vita contemporanea.
Oggi rimangono diversi elementi ornamentali ben distinti della casata dei Castiglioni, un soffitto ligneo a cassettoni decorato, il pavimento in pietra nell’atrio, gli archi e le cornici delle finestre in cotto. Il marchio, creato da Claudio Benzoni per la società Theoria, è composto da un segno di riconoscimento che rimanda alla ricchezza storica e simbolica del rosone, emblema cosmico dell’antico luogo cristiano. Nella rotazione circolare delinea la destinazione contemporanea di luogo di accoglienza e ristoro, rappresentata dalla rotazione di sei cerchi concentrici che descrivono la composizione di altrettanti piatti apparecchiati su una tavola. Una corona di foglie completa la forma, come richiamo alla natura e ai frutti della terra che si trasformano in cibo.
*****
Il Ristorante I Tigli in Theoria, attualmente, accoglie alle pareti, quadri de “I colori dell’anima” dell’artista Irina Katchanova, nata a Mosca nel 1964, con lavori a Roma nel 1992. Nel 2004 compie diverse trasferte tra l’Italia e la Russia. In questi tempi frequentando circoli russi conosce Michail Kolymbegov, maestro di pittura, dal quale impara a sperimentare l’en plein air, che ritroviamo in tutte le sue opere. Nel 2009 a Montecarlo collabora con il pittore iperrealista Alberto Adonai e grazie a questa cooperazione sperimenta ulteriori tecniche. Nel 2011 si trasferisce a Como, dove vive attualmente. https://www.theoriagallery.it/art-gallery/irina-katchanova/
Una serata ben sostenuta dal PR&Manager Glauco Amonini
e dal Mâitre Antonio Casillo
Indirizzo da segnare tra i locali più IN di Como
*****
Ristorante i Tigli in Theoria
Via Bianchi Giovini 41 – Como
Da martedì al sabato 12.00-14.00 / 19.00-22.00
Domenica 12.00-14.00
Lounge Bar: da martedì a domenica 16.00-23.00
Chiuso il lunedì – Tel. +39 031 305272
www.intheoria.it
*****
Enoteca Diwinum,
Via Bianchi Giovini 14 – Como
Tel: 031. 307092
*****
P.R. e addetto stampa
Alessandra Altomare
Cell: +39 392 6960516
Sito Theoria:
https://www.theoriagallery.it/
*****
Una statua nel giardino dell’Hotel Palace che si affaccia sul Lago di Como
A cura di Rocco Lettieri