A Matera, dove i Sassi incontrano la cucina lucana contemporanea

Pubblicato il 8 Luglio 2026 di Il Simpatico

Al ristorante Le Bubbole di Palazzo Gattini, lo chef Gabriele Marino

firma una cucina radicata nella Basilicata, tecnica e accogliente

Ci sono luoghi in cui aprire un ristorante gourmet non è soltanto una scelta imprenditoriale, ma quasi una dichiarazione di intenti. Matera, con i suoi Sassi, la luce che cambia sulla pietra e una bellezza che non concede distrazioni, è uno di questi. Qui la cucina deve trovare il coraggio di farsi ascoltare senza sovrastare il contesto. E al ristorante Le Bubbole, guidato dallo chef Gabriele Marino all’interno di Palazzo Gattini, questa sfida è evidente fin dal primo momento.

Una cena nei Sassi di Matera, tra pietra e ambizione

Dopo aver camminato con il naso all’insù tra vicoli, gradoni e case scavate nella pietra, seguendo quella bellezza ruvida e teatrale che rende Matera unica, ci si imbatte in Palazzo Gattini: hotel cinque stelle parte della collezione VRetreats, ospitato in un edificio signorile nel punto più alto della città, con affaccio sui Sassi. Un palazzo storico, già dimora dei Conti Gattini, trasformato in hotel nel 2008 dopo un attento restauro che ne ha conservato l’identità. Dentro questa cornice, Le Bubbole porta avanti una cucina dedicata alla valorizzazione della tradizione regionale e locale.

Il coraggio di una cucina gourmet in un luogo non semplice

Fare cucina gourmet nei Sassi di Matera significa anche misurarsi con una logistica particolare, sottolinea lo chef Marino. Non siamo in una grande città dal passo facile, né in un ristorante pensato per vivere separato dal luogo che lo ospita. Qui tutto è più delicato: gli spazi, i ritmi, l’accessibilità, il rapporto con una città che ha una personalità fortissima. Per questo il lavoro di Marino mi è sembrato interessante: non prova a usare Matera come scenografia, ma come radice. La sua idea di cucina si riassume in quattro parole che lui stesso mette al centro del proprio pensiero: tradizione, esempio, contesto, innovazione. La base è la cucina lucana e italiana, il punto d’arrivo è un piatto che cerca gusto e ricercatezza senza perdere memoria. Marino arriva da un percorso importante: la formazione ad ALMA, la scuola fondata da Gualtiero Marchesi, poi l’esperienza allo Schöneck tra le montagne trentine e il ruolo di sous chef al Cannavacciuolo Bistrot di Novara. Tecnica, dunque, ma non come esibizione. Piuttosto come strumento per tornare a casa con più consapevolezza.

La filosofia di Gabriele Marino: tradizione, territorio e tecnica

Chef Marino è originario di Potenza e il suo ritorno in Basilicata ha il sapore di un cerchio che si chiude. Racconta di non aver mai smesso di portare con sé «il profumo del pane cotto nel forno a legna, la forza sincera di un peperone crusco o la delicatezza di una rafanata ben fatta». È una frase che aiuta a capire la sua cucina: non nostalgia, ma memoria attiva. La proposta valorizza ingredienti freschi, locali e di stagione, con attenzione ai fornitori sostenibili, alla riduzione degli sprechi e ai prodotti del territorio. Oltre alla carta, il menù degustazione A mano libera, sei portate scelte dallo chef, è proposto a 125 euro. Ma più del numero delle portate, conta la direzione: una cucina lucana contemporanea che non teme di essere elegante, ma che resta leggibile.

I piatti da non perdere

Il percorso comincia con un aperitivo all’italiana che gioca con l’immaginario domestico. Spicca un finto pomodoro con baccalà mantecato e salsa alla pizzaiola. È un boccone che dice subito molto della cucina di Marino: tradizione riconoscibile, tecnica nascosta, sapore diretto. Tra gli antipasti, anche il roll di coniglio con mostarda di albicocche ed erbette selvatiche conferma un’altra qualità della cucina di Marino: il gusto per l’equilibrio tra carne, dolcezza e vegetale. A completare il piatto c’è la ciambotta lucana, con zucchine, pomodoro, patate, peperoni e melanzane. Anche qui il territorio non è citato per dovere, ma entra nella costruzione del piatto. È una cucina che lavora molto sul riconoscimento: si percepisce l’eco della cucina di casa, ma filtrata da una mano che sa costruire consistenze, temperature e contrasti.

Il primo piatto signature è la Tagliatella ripiena: maialino, cardoncelli e canestrato di Moliterno. È forse il piatto che meglio racconta la direzione dello chef. La forma ricorda la cartellata dolce, ma all’interno c’è un ragù di maialino nero locale e, all’esterno, una crema di canestrato di Moliterno, uno dei formaggi più preziosi della Basilicata, con cardoncelli e vitello. È un primo importante, goloso, profondamente territoriale, ma non pesante. Il rischio, con ingredienti così identitari, sarebbe quello di costruire un piatto troppo carico. Invece la tagliatella ripiena resta elegante e centrata: il formaggio dà profondità, il maialino struttura, i cardoncelli riportano tutto alla terra.

Tra i secondi, il rombo in crosta con tartufo nero lavora sull’idea visiva delle squame: il tartufo diventa superficie, mentre la bietolina locale accompagna il pesce insieme al bacon del rombo e a un beurre blanc al tartufo nero. È un piatto più tecnico, costruito, che mostra l’ambizione della cucina.

L’agnello, invece, torna più direttamente alla tradizione. Cotto a bassa temperatura e poi ripassato velocemente sul fuoco, viene servito con patate al forno finissime, salsa olandese al miso e carciofi in doppia consistenza: crema alla base e carciofo cotto a bassa temperatura. Qui il punto interessante è l’inserimento del miso, che non appare come una moda, ma come un modo per dare profondità e sapidità a un impianto molto italiano.

La parte dessert conferma la voglia di raccontare senza appesantire. Capra, mango e calamansi mettono insieme una bavarese di capra, una spirale di mango, gel di tè matcha e calamansi (agrume simile al cedro proveniente dal sud-est asiatico), con il matcha anche in spugna e crema e il caviale di calamansi a chiudere. È un dessert fresco, più internazionale nella grammatica, ma coerente nella ricerca sulle consistenze.

Molto personale il Caffè e ammazzacaffè, ricordo affettuoso dello chef legato all’abbinamento, insolito fin dall’infanzia, tra caffè e limone nei gelati. Qui diventa un brownie di cioccolato fondente e caffè, con cremoso al caffè, curd di limone e limoncello, gel di limoncello, espresso nella meringa e nel gelato, fino a un filo di moka italiana a chiudere. Un dessert che gioca con un’abitudine tutta italiana e la trasforma in racconto.

Infine Fragola e kefir, con una fragola realistica tagliata longitudinalmente, bavarese di champagne, fragola vera all’interno, cialda di pasta frolla e kefir di latte Nobile di Taverna Centomani, a Potenza. È il tipo di dessert che piace perché unisce precisione tecnica e immediatezza visiva.

Perché vale la pena provarlo

Cenare al ristorante Le Bubbole permette di assaporare una cucina ancora giovane ma già molto chiara nella direzione. Gabriele Marino non usa la Basilicata come repertorio folkloristico, ma come materia viva: pane, baccalà, maialino nero, canestrato di Moliterno, cardoncelli, verdure locali, agnello, caffè, limone. Tutto torna in una grammatica gastronomica contemporanea, costruita con tecnica e con una certa idea di casa. Ed è proprio qui che il progetto diventa interessante: portare una cucina gourmet nei Sassi di Matera senza perdere il senso del luogo. Non è una strada facile, ma quando funziona restituisce una cosa preziosa: la sensazione che la tradizione non sia ferma, ma abbia ancora molto da dire.

Una cena gastronomica non è mai soltanto cucina.

A Le Bubbole va citato anche il servizio, in particolare quello di Federica Iannello, Restaurant Supervisor, preparata, accogliente e premurosa. In un contesto come questo, in cui il ristorante dialoga con un hotel di grande fascino e con una città fortissima, il servizio fa la differenza. Aiuta il cliente a entrare nella cucina, a comprenderne il ritmo, a sentirsi accolto davvero.