La Selezione Nord di Emergente premia i migliori talenti di chef, pizza e sala

Annunciati i 13 finalisti dell’edizione 2027!

10 -11 giugno 2026 Istituto De Filippi Varese

Il 10 e l’11 giugno 2026 si sono svolte le Selezioni Nord di Emergente, il progetto che da oltre vent’anni individua e valorizza i migliori talenti under 30 della ristorazione italiana. Questa selezione Nord ha visto insieme per la prima volta i concorrenti di  EmergenteChef, EmergentePizza ed EmergenteSala che hanno gareggiato nelle stesse giornate, dando pari rilievo alle diverse anime della ristorazione contemporanea, dalla cucina alla pizza gourmet fino al servizio di sala.

Le competizioni si sono svolte presso gli spazi del Campus De Filippi di Varese e hanno visto i 12 concorrenti di Chef, i 12 concorrenti di Sala e gli 8 concorrenti di Pizza sostenere le loro gare e incontrarsi in un momento di confronto e scambio arricchito dalle esperienze del loro specifico settore.

Non solo, il pomeriggio dell’11 giugno al Campus De Filippi si è svolta la prima edizione di  Maître Fromager, il primo evento in Italia interamente dedicato ai professionisti della ristorazione che fanno della narrazione del formaggio una vera e propria arte.

A valutare i concorrenti in gara una giuria di grande prestigio presieduta da Davide Oldani, chef due stelle Michelin, imprenditore, designer e profondo conoscitore del mondo dei formaggi.
Accanto a lui Beppe Casolo rappresentante ONAF, Federico Scalici per UniSaFo, Massimo Arcalini de la Guilde Internationale des Fromagers e Rocco Lettieri, esperto di formaggi, che hanno valutato la qualità dei formaggi presentati, l’originalità della selezione, e soprattutto la capacità dei concorrenti di raccontare, coinvolgere ed emozionare.

Da far notare che a questo incontro per la prima volta si è affacciata anche la Svizzera Italiana (Canton Ticino) che ha presentato ben 9 tipologie di formaggi, 5 dagli alpeggi ticinesi oltre Bellinzona e 4 della zona del Chiassese con formaggelle fresche e di grande presenza visiva.

Andiamo con ordine ed a presente per i formaggi d’alpeggio c’era un casaro dell’alta Leventina, Michele Vitali, che dalla regione Mesolcina, caseifico “AL BASOL” ha presentato prodotti freschi di vacca e di capra quali la Caciotta alle noci, il Camembert di capra al pepe nero, all’aglio orsino, al finocchietto e ai pomodori secchi. Gustose specialità. E poi ha presentato 4 formaggi di alpeggi: della Leventina (Pescium e Piora), e dalla Valle di Blenio il Pertusio e infine dalla Valle di Nante il Motterascio (1800 m slm) di Emanuele Togni. Prodotti molto apprezzati dai vicini varesotti che sono rimasti molto incuriositi per la qualità e la disponibilità nel raccontarli.

La signora casara Rita Laudato dall’estremo lembo meridionale del Canton Ticino, da un caseificio giovane, nato all’inizio del 2020, grazie al suo spirito d’iniziativa, intraprendenza, fantasia e innovazione ha deciso di dare libero sfogo alla sua passione, gettandosi in questa nuova avventura.

Ed è così che produce diverse tipologie di formaggi, frutto di una spiccata creatività e dell’uso sapiente delle muffe, che agiscono con diversi tempi di stagionatura. I formaggini non mancano di fantasia che si presentano in diversi gusti, dal cioccolato, al pistacchio, alla stracciatella o al caffè; ed il Corsetto, fatto con la ricotta ai saporiti gusti di frutta.

 

A completare il tutto, il Talk “Sapere per vendere: il formaggio tra formazione e occasione di business.” ed EmergenteTribe, la festa parallela alle premiazioni, che ha rappresentato il cuore pulsante della manifestazione: un momento aperto e inclusivo, capace di unire generazioni e creare nuove connessioni tra aziende partner, concorrenti, ex Emergenti e addetti al settore, confermando ancora una volta la missione del progetto di dare voce e futuro ai giovani talenti della ristorazione italiana.

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I 12 Finalisti

I giovani talenti Emergente Selezione Nord

EMERGENTECHEF

Ecco i 4 finalisti:

Martina Muja – Seta by Antonio Guida* (Milano, Lombardia)

Virginia Maddaloni – Sine by Di Pinto* (Milano, Lombardia) 

Alessio Sora – Leone Felice (Erbusco, Lombardia)

Andrea Venturini – Iris* (Verona, Veneto)

Una menzione speciale è stata conferita a Alan Mercaldo – Exforo (Padova, Veneto).

Ecco gli altri giovani talenti:

Andrea Abate – Villa Passalacqua (Como, Lombardia),

Patrick Bradaschia – Da Vittorio* (Brusaporto, Lombardia),

Giuseppe Crimi Stigliolo – Vignamare* (Andora, Liguria),

Edoardo Marandola – Antica Corona Reale** (Cervere, Piemonte),

Alan Mercaldo – Exforo (Padova, Veneto),

Giovanni Moscatelli – Capuccina (Cureggio, Piemonte),

Lorenzo Testone – La Porta (Bologna, Emilia-Romagna),

Andrea Venturini – Iris* (Verona, Veneto),

Francesco Visioli – Bu:r (Milano, Lombardia).

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 PREMI SPECIALI

Il Premio “Miglior Pane” in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini è stato consegnato a Giuseppe Crimi Stigliolo – Vignamare* (Andora, Liguria).

Una menzione speciale per la prova pane è stata consegnata anche a Patrick Bradaschia – Da Vittorio* (Brusaporto, Lombardia).

Il Premio miglior antipasto è stato assegnato a Alan Mercaldo – Exforo (Padova, Veneto).

Il Premio miglior secondo piatto a Edoardo Marandola – Antica Corona Reale** (Cervere, Piemonte).

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 EMERGENTEPIZZA

 Ecco i 4 finalisti:

 Luca Di Benedetto – Passione Pizza (Borgosesia, Piemonte)

Giorgio Valota – Italy Pizzeria (Boltiere, Lombardia)

Orgito Peza – Masa Experience (Brescia, Lombardia)

Ahmed Ghoneim – Da Zero (Milano, Lombardia)

In virtù della vittoria della menzione speciale “Miglior Pizza Margherita”, Davide Frittoli – Onda Cernobbio (Como, Lombardia) accede alla Finale 2027 come quinto finalista.

 

Gli altri talenti in gara:

 Gabriele Giordano – Volo a Vela (Varese, Lombardia),

Davide Martocchia – Mon Captaine Pizzeria (Olgiate Olona, Lombardia),

Lorenzo Rumi – Latteria Como (Como, Lombardia),

Francesco Scarcella – Pizzeria Cocciuto (Milano, Lombardia), 

 

PREMI SPECIALI

Il Premio “Pizzaiolo del Cambiamento” in collaborazione con Le 5 Stagioni è stato assegnato a Davide Frittoli – Onda Cernobbio (Como, Lombardia).

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EMERGENTESALA

 Questi i 4 finalisti:

 Martino Maino – Harry’s Piccolo** (Trieste, Friuli-Venezia Giulia)

Lavinia Magnaterra – Venissa* (Venezia, Veneto)

Riccardo Gambino – Anima* (Milano, Lombardia)

William Picco – Mudec** (Milano, Lombardia)

Una menzione speciale per la “Miglior Comunicazione” è stata conferita a Lorenzo Donizetti – Horto* (Milano, Lombardia).

Gli altri giovani talenti:

Francesco Fazzari – Alessandro Mecca al Castello (Grinzane Cavour, Piemonte),

Alen Galli – Al Carroponte (Bergamo, Lombardia),

Luigi Gazzola – La Palta* (Valdomonte, Emilia-Romagna),

Giuseppe Isgrò – Oseleta* (Verona, Veneto),

Lorenzo Donizetti – Horto* (Milano, Lombardia),

Michele Mannina – Grand Hotel Victoria Concept & Spa (Como, Lombardia),

Roberto Nicoletta – Il Sereno Lake Como (Como, Lombardia),

Giovanna Verola – Exforo (Padova, Veneto)

Ecco gli altri giovani talenti:

Andrea Abate – Villa Passalacqua (Como, Lombardia),

Patrick Bradaschia – Da Vittorio* (Brusaporto, Lombardia),

Giuseppe Crimi Stigliolo – Vignamare* (Andora, Liguria),

Edoardo Marandola – Antica Corona Reale** (Cervere, Piemonte),

Alan Mercaldo – Exforo (Padova, Veneto),

Giovanni Moscatelli – Capuccina (Cureggio, Piemonte),

Lorenzo Testone – La Porta (Bologna, Emilia-Romagna),

Andrea Venturini – Iris* (Verona, Veneto),

Francesco Visioli – Bu:r (Milano, Lombardia)

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 PREMI SPECIALI

Il Premio “Miglior Pane” in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini è stato consegnato a Giuseppe Crimi Stigliolo – Vignamare* (Andora, Liguria).

Una menzione speciale per la prova pane è stata consegnata anche a Patrick Bradaschia – Da Vittorio* (Brusaporto, Lombardia).

Il Premio miglior antipasto è stato assegnato a Alan Mercaldo – Exforo (Padova, Veneto).

Il Premio miglior secondo piatto a Edoardo Marandola – Antica Corona Reale** (Cervere, Piemonte).

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 EMERGENTEPIZZA

 Ecco i 4 finalisti:

 Luca Di Benedetto – Passione Pizza (Borgosesia, Piemonte)

Giorgio Valota – Italy Pizzeria (Boltiere, Lombardia)

Orgito Peza – Masa Experience (Brescia, Lombardia)

Ahmed Ghoneim – Da Zero (Milano, Lombardia)

In virtù della vittoria della menzione speciale “Miglior Pizza Margherita”, Davide Frittoli – Onda Cernobbio (Como, Lombardia) accede alla Finale 2027 come quinto finalista.

Gli altri talenti in gara:

 Gabriele Giordano – Volo a Vela (Varese, Lombardia),

Davide Martocchia – Mon Captaine Pizzeria (Olgiate Olona, Lombardia),

Lorenzo Rumi – Latteria Como (Como, Lombardia),

Francesco Scarcella – Pizzeria Cocciuto (Milano, Lombardia), 

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PREMI SPECIALI

Il Premio “Pizzaiolo del Cambiamento” in collaborazione con Le 5 Stagioni è stato assegnato a Davide Frittoli – Onda Cernobbio (Como, Lombardia).

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EMERGENTESALA

Questi i 4 finalisti:

Martino Maino – Harry’s Piccolo** (Trieste, Friuli-Venezia Giulia)

Lavinia Magnaterra – Venissa* (Venezia, Veneto)

Riccardo Gambino – Anima* (Milano, Lombardia)

William Picco – Mudec** (Milano, Lombardia)

Una menzione speciale per la “Miglior Comunicazione” è stata conferita a Lorenzo Donizetti – Horto* (Milano, Lombardia).

Gli altri giovani talenti:

Francesco Fazzari – Alessandro Mecca al Castello (Grinzane Cavour, Piemonte),

Alen Galli – Al Carroponte (Bergamo, Lombardia),

Luigi Gazzola – La Palta* (Valdomonte, Emilia-Romagna),

Giuseppe Isgrò – Oseleta* (Verona, Veneto),

Lorenzo Donizetti – Horto* (Milano, Lombardia),

Michele Mannina – Grand Hotel Victoria Concept & Spa (Como, Lombardia),

Roberto Nicoletta – Il Sereno Lake Como (Como, Lombardia),

Giovanna Verola – Exforo (Padova, Veneto)

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PREMIO PANE

Il Premio Miglior Pane in collaborazione con Agugiaro&Figna è stato assegnato a William Picco – Mudec** (Milano, Lombardia).

Due menzioni speciali per la prova pane sono stata conferite a Alen Galli – Al Carroponte (Bergamo, Lombardia) e a Lorenzo Donizetti – Horto* (Milano, Lombardia).

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Mercoledi 10 giugno

EmergenteChef

La mattina del 10 giugno ha visto protagonisti i 12 giovani talenti di EmergenteChef presso il Campus De Filippi a Varese. I giovani chef in giacca Giblor’s, affiancati dai rispettivi aiutanti, hanno affrontato la prova realizzando un menù articolato in due portate: un antipasto utilizzando la ricciola di The Kingfish Company lavorata in tutte le sue parti con una particolare attenzione al tema del No Waste. A seguire un secondo di carne, con la pregiata carne di vitellone del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino IGP.

Altri ingredienti delle preparazioni hanno visto protagonisti i tartufi freschi e i prodotti a base tartufo di San Pietro a Pettine, espressione di tradizione e qualità; i crescioni di Koppert Cress, non semplice complemento del piatto ma ingrediente vero e proprio, i latticini di Sorì espressione di lavorazione artigianale e selezione accurata del latte,l’olio extravergine e le conserve del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, espressione autentica del territorio e di una qualità solida e riconoscibile nel tempo e il pomodoro dei Fratelli D’Achino, caratterizzato da gusto autentico e qualità costante. 

Si è svolta anche la prova del Premio Pane, realizzato con le farine Mia – Agugiaro & Figna, riconosciute per qualità e performance nella panificazione. Per il taglio del pane sono stati utilizzati i coltelli di Ambrogio Sanelli, dall’alta precisione e affidabilità professionale. 

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EmergentePizza

In parallelo, gli 8 giovani talenti di EmergentePizza hanno affrontato la loro prima prova: la Prova Impasti, realizzata con le farine Le 5 Stagioni. Una sfida pensata per valorizzare la conoscenza delle farine, la gestione della lievitazione e la manualità dei concorrenti, con gli impasti destinati ad essere utilizzati nella giornata successiva.

Nel pomeriggio hanno realizzato la Prova Margherita dove ognuno di loro ha presentato la propria versione di classica pizza margherita, utilizzando, le farine Le 5 Stagioni, i latticini Sorì, il pomodoro e l’olio dei Fratelli D’Achino.  La sfida si è svolta utilizzando il forno Michelangelo di Cuppone, mettendo alla prova non solo la creatività e la qualità della proposta finale, ma anche la capacità di gestire al meglio le fasi di cottura, competenza essenziale per ogni professionista della pizza.

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EmergenteSala

Viaggio didattico in Franciacorta

Prima dell’arrivo in sede di gara, i giovani talenti di EmergenteSala Selezione Nord hanno vissuto un’esperienza formativa e sono stati ospiti del Consorzio Franciacorta. Hanno vissuto due giorni di formazione sul campo, tra visite in cantine d’eccellenza, degustazioni guidate e approfondimenti sulle tecniche di servizio, pensati per ampliare il bagaglio culturale ed esperienziale dei partecipanti.
Un momento che rispecchia la missione di EmergenteSala ovvero contribuire alla formazione dei professionisti di sala, capaci di muoversi con competenza e consapevolezza tanto in sala quanto nella cultura del vino italiano. 

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La cena di gara

A partire dalle 19:30, il Campus De Filippi ha ospitato la prima prova competitiva dedicata ai ragazzi di Sala: la Cena di Gara. Si è trattato di un vero e proprio servizio al tavolo, con una giuria composta da chef, F&B manager, aziende partner, esperti e giornalisti di settore, chiamati a valutare portamento, capacità narrativa dei prodotti in menù e qualità complessiva del servizio. Il menù, ideato dallo Chef Emmanuele Mezzera, ha valorizzato i prodotti dei partner attraverso un percorso tecnico e interattivo.
L’antipasto, a base di melanzane e passata di pomodoro dei Fratelli D’Achino, è stato completato direttamente al tavolo dai concorrenti.

A seguire, un tagliolino cacio e pepe realizzato con le farine Mia di Agugiaro & Figna, con mantecatura e servizio al tavolo. Come secondo, protagonista la ricciola di The Kingfish Company, scaloppata e impiattata di fronte ai giurati. La parte dolce ha visto un dessert a base di mandorle e olio extravergine di oliva Coratina de Le 4 Contrade, con il croccante tagliato dai concorrenti con i coltelli Ambrogio Sanelli.

Uguale importanza è stata riservata al servizio delle bevande, con degustazioni di referenze del Consorzio Franciacorta, dei vini bianchi del Consorzio del Vino Vernaccia di San Gimignano serviti nei calici Uno di Sophienwald, e una selezione di Vermouth bianco, rosso ed extra dry del Consorzio del Vermouth di Torino. A completare un’immagine di sala curata in ogni dettaglio, i concorrenti con indosso i grembiuli Giblor’s.

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Giovedi 11 giugno

EmergentePizza: la Prova Pizza Creativa

La mattina dell’11 giugno, i concorrenti di EmergentePizza hanno affrontato la seconda prova del percorso di gara ovvero la Pizza Creativa, sfida pensata per mettere alla prova tecnica, sensibilità e capacità di interpretare ingredienti e combinazioni in chiave personale e contemporanea.
Le pizze sono state realizzate con le farine Le 5 Stagioni, i latticini Sorì, il tartufo e i prodotti di San Pietro a Pettine, l’olio e il pomodoro di Fratelli D’Achino, per poi essere completate nel forno Michelangelo di Cuppone. Una prova che ha messo al centro creatività, sostenibilità e valorizzazione delle materie prime, invitando i concorrenti a costruire un equilibrio tra impasto, cotture, materie prime e libertà espressiva.

EmergenteSala: la Prova Teorica 

In contemporanea, i giovani talenti di EmergenteSala, hanno affrontato la loro seconda prova, la Prova Teorica. Si sono raccontati davanti a una giuria di esperti, che ha avuto così l’opportunità di valutare non solo le capacità pratiche dei concorrenti, ma anche la loro profondità culturale, la visione del mestiere e le competenze trasversali. In questo momento sono intervenute anche le aziende partner di Emergente che si sono interfacciati con i concorrenti mettendoli alla prova su quanto affrontato la sera precedente durante il momento di confronto.

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EmergenteTribe

Concluse tutte le gare, il pomeriggio ha lasciato spazio a Maître Fromager e alla Festa di EmergenteTribe.

Numerosi partner del mondo food & beverage hanno animato l’evento con i propri prodotti, tra cui alcune importanti realtà del settore caseario. È stato un momento di incontro e confronto che ha riunito protagonisti della ristorazione, ex concorrenti Emergente, aziende partner, finalisti e molti amici del format, creando preziose occasioni di networking e contribuendo ad arricchire ulteriormente il valore della manifestazione. La giornata si è infine conclusa con le premiazioni, durante le quali sono stati annunciati i 13 finalisti dell’edizione 2027 di Emergente.

Dopo questo primo appuntamento, il viaggio proseguirà a ottobre 2026 con le Selezioni del CentroSud Italia. Un nuovo momento di confronto e crescita che porterà all’annuncio dei finalisti che accederanno alla fase finale, completando così il percorso delle Selezione Nazionale 2027.

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 La struttura che ci ha ospitato

Tutte le gare si sono svolte all’interno del Campus De Filippi di Varese, realtà educativa storica nel cuore della città di Varese. Il campus si propone come un vero “ecosistema formativo”, capace di integrare istruzione professionale alberghiera, liceo delle scienze umane ad indirizzo economico sociale, formazione specialistica, ristorante didattico e servizi di ospitalità.

Ringraziamo: la Preside Laura Broggi, il Direttore Generale Andrea Sinigaglia, lo chef e responsabile della filiera food Emanuele Mezzera, tutti i ragazzi e tutte le figure che lavorano presso il Campus De Filippi, per averci ospitato e supportato durante le due giornate di gare. 

Le Istituzioni:

Giuseppe Carcano – Provveditore scolastico di Varese

Sara Cipollini – General Manager di IDF SRL

Davide Galimberti – Sindaco della Città di Varese

Info:

Lorenza Vitali     lorenza.vitali@witaly.it        cell.  347 3023607

Noemy Roselli     redazione@witaly.it            cell. 39 301 053 14

a cura di Rocco Lettieri