St. Moritz Gourmet Festival 2022
28a edizione del St. Moritz Gourmet Festival
“SWISS MADE”, dal 28 gennaio al 5 febbraio 2022
Il programma del festival per la 28a edizione del St. Moritz Gourmet Festival è stato preparato e può essere trovato in dettaglio sul sito web del festival. Questa volta, il festival cult è incentrato sul motto “SWISS MADE”: con dieci chef stellati provenienti da tutta la Svizzera in collaborazione con gli chef locali degli hotel partner, nella fata verrà presentata una mostra concentrata della migliore arte culinaria svizzera. favoloso mondo invernale dell’Alta Engadina. Ci sono oltre 40 eventi epicurei tra cui scegliere durante i nove giorni del festival.
La formazione stellare di «SWISS MADE», composta dalla top chef Tanja Grandits e dai migliori chef Markus Arnold, Mitja Birlo, Stéphane Décotterd, Tobias Funke, Dominik Hartmann, Stefan Heilemann, Patrick Mahler, Heiko Nieder e Mattias Roock, è già stata presentata in dettaglio. I brevi ritratti sul sito web del festival danno un assaggio delle firme culinarie molto individuali e quindi della grande varietà che questi chef stellati svizzeri, abbinati alle abilità culinarie dei pluripremiati Chefs de Cuisine negli hotel partner, presenteranno alla nove giorni di St. Moritz Gourmet Festival 2022, dal 28 gennaio al 5 febbraio 2022.
Un’altra caratteristica che rende il festival cult unico al mondo è che i buongustai possono trascorrere nove giorni, sera dopo sera, passeggiando da un evento epicureo all’altro, dopo aver goduto durante il giorno dei benefici degli hotel convenzionati con rilassanti passeggiate o attività sportive nel magico paesaggio invernale dell’Engadina innevato. Tutto inizia venerdì sera, 28 gennaio, con il Porsche Grand Opening. Questa volta, il Grand Hotel des Bains Kempinski sarà lo scenario per il favoloso kick-off del festival culinario: dopo un ricevimento a base di champagne, prelibatezze preparate dagli chef ospiti Markus Arnold, Tobias Funke, Stefan Heilemann, Dominik Hartmann e Heiko Nieder, così come da tutti i pluripremiati Chef de Cuisine degli hotel partner, attendono gli ospiti in diverse isole gourmet nel magnifico ristorante Les Saisons del Grand Hotel. Le delizie culinarie saranno accompagnate da vini di prima classe. Per sei sere, i Gourmet Dîners – ambientati negli eleganti ristoranti degli hotel partner – saranno esperienze gourmet uniche da non perdere, poiché ciascuno dei dieci chef ospiti vizierà i partecipanti con un menu multi-corso o à la carte creato individualmente, con la possibilità di accompagnare i vini.
I leggendari Gourmet Safari porteranno gli ospiti in esclusive limousine Porsche con una guida ranger esperta, in un tour di scoperta culinaria in cinque hotel partner. Alla Chef’s Table in ogni cucina, gli ospiti verranno coccolati con una squisita portata del menu preparata da uno degli chef ospiti o da chef locali. I vini pregiati saranno opportunamente abbinati, portata dopo portata. A metà del festival, martedì 1 febbraio, al Badrutt’s Palace Hotel si svolgerà tradizionalmente il leggendario Kitchen Party come incontro al vertice con tutti e dieci gli chef stellati, prima che i primi chef salutino l’Alta Engadina, e il secondo l’equipaggio dello chef ospite prenda il cambio. Insieme a tutti gli Chef de Cuisine degli hotel partner, tutti e 20 i migliori chef saranno ai fornelli nella grande cucina dell’hotel di lusso per poi servire le loro prelibatezze agli ospiti subito dopo la preparazione. Il momento clou del festival infrasettimanale è incorniciato da musica dal vivo e accompagnato da ottimi drink – e culmina nell’afterparty presso la King’s Social House dell’hotel, dove la festa celebra l’arrivo della seconda parte del festival. Inoltre, durante i giorni del festival, sono in programma diverse occasioni speciali e degustazioni insieme a eventi di Champagne e vino.
Al Ristorante Ecco Tavolata nel Giardino Mountain, lo chef a due stelle Rolf Fliegauf servirà prelibatezze culinarie in quattro atti dalla sua inconfondibile cucina aromatica, completata da vini abbinati. Al Grand Hotel Kronenhof e all’Hotel Saratz, gli ospiti dovranno aspettarsi un Culinary H3 a Pontresina: Backyard Hotel Hopping – un’esperienza culinaria indimenticabile con soste in sei diverse stazioni all’interno dei due hotel Pontresina situati uno accanto all’altro.
All’evento The Tasting al Carlton Hotel St. Moritz, gli appassionati di gourmet e i professionisti della gastronomia vivranno il paradiso stesso. Qui, gli sponsor del festival partecipanti offriranno campioni di prodotti selezionati. Al festoso Fascination Champagne che si terrà nel Salon Venise della Suvretta House, agli ospiti sarà servita una cuvée esclusiva della casa di Champagne Laurent-Perrier, armonizzate con una cena di cinque portate ad alta caratura, creata da Heiko Nieder, ospite chef del Grand Hotel St. Moritz.
Durante la Heavenly Tasting al Waldhaus Sils, l’esperto di vini Jan Martel (Martel AG St.Gallen) porterà gli ospiti nel paradiso del vino nell’ambito di una degustazione esclusiva di vini nobili degli eccezionali vitigni di Viognier e Syrah. Successivamente, gli ospiti continueranno a rimanere incantati mentre assaporeranno un paradisiaco Gourmet Dîner dello chef ospite del Waldhaus Mattias Roock.
Alla serata gourmet I Maestri Vignaioli Friulani, l’enologo Ueli Schiess (Caratello Weine St.Gallen) e lo chef ospite Heiko Nieder inviteranno gli ospiti del Suvretta House, a sedersi a due lunghi tavoli per provare le delizie culinarie in associazione con i vini eccezionali dei viticoltori Ornella e Serena Venica della cantina Venica & Venica in Friuli.
Al termine dei nove giorni del festival, sabato sera, 5 febbraio, la St. Moritz Gourmet Finale del Suvretta House farà da corona a tutte le delizie epicuree vissute nell’ambito di questa edizione “SWISS MADE” del festival. Il ricevimento con champagne e stuzzichini creati dagli chef locali metterà gli ospiti nell’atmosfera giusta per la brillante cena seduti nella sala banchetti decorata in modo glamour del grand hotel. L’esclusivo menu di gala sarà creato da cinque chef ospiti: Tanja Grandits, Mitja Birlo, Stéphane Décotterd, Patrick Mahler e Mattias Roock che in collaborazione creeranno delizie culinarie, portata dopo portata, accompagnate da ottimi vini abbinati nella festosa cornice con intrattenimento musicale. La host Annina Campell accompagnerà gli ospiti da un momento clou della serata di gala all’altro.
I biglietti per l’evento sono già disponibili online ed è consigliata la prenotazione anticipata Il programma del festival può essere visualizzato subito sul sito web https://www.stmoritz-gourmetfestival.ch. Inoltre, gli hotel partner offrono tutta una serie di fantastici pacchetti completi, comprensivi di biglietti, pernottamenti e ulteriori vantaggi prenotabili direttamente in hotel. Per un’esperienza di divertimento spensierata, gli organizzatori del festival prendono naturalmente in considerazione tutte le misure di protezione del Covid applicabili a beneficio degli ospiti e dei partecipanti. Secondo le attuali normative ufficiali, l’ingresso a tutti gli eventi del festival è possibile solo previa presentazione di un certificato di vaccinazione Covid (Green Pass) valido e di un documento d’identità ufficiale.
A prima vista
Gli chef ospiti e i loro ospiti dal 28 gennaio al 1 febbraio 2022 compreso
Dominik Hartmann, Magdalena (SZ) – Ospite dello Chef de Cuisine Maxime Luvara al Badrutt’s Palace Hotel***** Superior
Markus Arnold, Ristorante Steinhalle (BE) – Ospite dello Chef de Cuisine Janko Glotz al Nira Alpina**** Superior
Heiko Nieder, The Restaurant (ZH) – Ospite dello Chef de Cuisine Fabrizio Zanetti a Suvretta House***** Superior
Tobias Funke, Incantare al Gasthaus zur Fernsicht (AR) – Ospite dello Chef de Cuisine Kari Walker all’Hotel Saratz **** Superior
Stefan Heilemann, Widder (ZH) – Ospite dello chef di cucina Max Herzog al Carlton Hotel***** Superior
Gli chef ospiti e i loro ospiti dal 1 febbraio fino al 5 febbraio 2022 compreso
Stéphane Décotterd, Maison Décotterd (VD) – Ospite dello Chef Matthias Schmidberger al Grand Hotel des Bains Kempinski***** Superior
Mattias Roock, Locanda Barbarossa (TI) – Ospite dello Chef de Cuisine Gero Porstein presso Hotel Waldhaus Sils*****
Mitja Birlo, 7132 Silver (GR) – Ospite dello Chef de Cuisine Fabrizio Piantanida al Grand Hotel Kronenhof***** Superior
Tanja Grandits, Stucki (BS) – Ospite dello Chef de Cuisine Mauro Taufer al Kulm Hotel St. Moritz***** Superior
Patrick Mahler, focus (LU) – Ospite dello Chef de Cuisine Rolf Fliegauf all’Hotel Giardino Mountain***** Superior
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IL RISTORANTE ZURIGO / ZH
Ospite dello chef Fabrizio Zanetti Suvretta House *****
Non è raro trovare 50 ingredienti o più nei suoi piatti. Heiko Nieder, “Chef of the Year 2019”, appartiene alla tavola rotonda dei migliori chef della Svizzera. Premiato con 19 punti e due stelle Michelin, lo chef di Amburgo delizia da oltre un decennio il raffinato chef dell’hotel di lusso The Dolder Grand al The Restaurant, un rifugio gourmet d’ispirazione artistica con vista su Zurigo. I piatti inferiori sono inconfondibili nel gusto, composti e disposti con la precisione di un orologiaio fin nei minimi dettagli. Il suo strumento di cucina preferito gli è valso il titolo “L’uomo con le pinzette”. Un chiaro esempio: il “coniglio alle erbe dell’orto, funghi sott’aceto, miso e pomodoro verde”. La creazione non solo entusiasma in termini di gusto, ma anche come composizione nel piatto – un gioiello ottico di bellezza, grazie a un prato estivo con fiori ed erbe in miniatura. Riflette il DNA culinario di Nieder, così come “l’aragosta bretone con fragole, barbabietola rossa, dragoncello e senape” – un altro piacere per il pubblico al The Restaurant. L’impegno che ci mette sempre, l’aspetto degli ingredienti e del piatto finito nonché i sorprendenti accostamenti di gusto “che non si incontrano nella vita di tutti i giorni”, ammette Nieder, sono in realtà la molla trainante e tipica della sua cucina, che corrispondono sempre ai suoi standard personali devono essere “leggere, fresche, nuove, diverse e moderne”. “Affinché la mia vita e quella dei miei ospiti non diventino noiose”, dice lo chef stellato strizzando l’occhio. I dolci con elementi a sorpresa, come i «mirtilli con sedano, L’ormai 48enne cittadino svizzero ha completato la sua formazione culinaria presso il Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten di Amburgo. Seguono posizioni professionali, tra le altre, presso Le Canard di Amburgo, l’Hotel Zur Traube di Grevenbroich e il ristorante Vau di Berlino. Al L’Orquivit di Bonn, Nieder è stato premiato come “Scoperta dell’anno” da GaultMillau nel 2003 e qui ha ricevuto la sua prima stella un anno dopo. In The Dolder Grand, The Restaurant ha ricevuto 17 punti GaultMillau e una stella Michelin nell’anno di apertura 2008 sotto la sua guida. Poco tempo dopo, sono seguiti la seconda stella e numerosi altri premi per i successi culinari inferiori, come il premio “Miglior chef tedesco all’estero” della Guida Michelin 2014
RISTORANTE STEINHALLE BERNA / BE
Ospite del capo chef Janko Glotz – Nira Alpina ****
Lo chef stellato Markus Arnold ha perfezionato il suo mestiere per oltre 15 anni lavorando con chef famosi in patria e all’estero. Prima che l’uomo di Lucerna si affermasse nella scena gastronomica gestendo quattro ristoranti pop-up di successo, era capo chef del ristorante Meridiano nel Kursaal di Berna. Lì ha portato la prima stella Michelin a Berna e la sua cucina è stata più volte premiata con 17 punti GaultMillau. A settembre 2017, il famoso chef e giovane imprenditore ha aperto il suo primo ristorante con un doppio concetto gastronomico, lo Steinhalle a Berna: all’ora di pranzo, Arnold incontra i gusti dei suoi ospiti con piatti stagionali, freschi e salutari per pasti veloci. La sera, il ristorante impressiona con le sue suggestive finestre ad arco come un raffinato ristorante, premiato con una stella Michelin e 16 punti GaultMillau. La sala in pietra del Museo storico della città federale potrebbe anche essere un concetto di ristorante in una metropoli internazionale, approva il GaultMillau. Arnold è sempre alla ricerca dell’equilibrio. Nei suoi piatti si fondono armoniosamente echi locali e allegria in un atteggiamento cosmopolita nei confronti della vita. A prima vista, le sue creazioni sembrano semplici, ma sono piene di raffinatezza. Allo stesso tempo, sono semplici e moderni, come “Trota salmone con dragoncello Beurre Blanc” di Arnold. La poliedrica cultura culinaria del cantone di Berna lo ispira tanto quanto la “lussuria al limite dell’inquietudine” nel nuovo, che cerca e trova in tutto il mondo, afferma Arnold, descrivendo i capisaldi della sua filosofia. Arnold sorprende sempre con nuovi progetti. Il 39enne chef di punta è impegnato nella sostenibilità, promuovendo l’inventiva e la qualità culinaria svizzera, anche all’estero. In Corea del Sud, ad esempio, ha insegnato ricette tipiche svizzere a giovani chef e, da parte sua, ha ampliato la sua conoscenza delle specialità coreane e dei metodi di preparazione per i suoi menu dell’Estremo Oriente interpretati in chiave moderna nella Steinhalle di Berna.
GUEST HOUSE HEIDEN / AR
Ospite del capo chef Kari Walker Hotel Saratz ****
Lo chef due stelle Tobias Funke è da cinque anni amministratore delegato ed executive chef della locanda “Zur Fernsicht” a Heiden nell’Appenzell Vorderland, con vista sul Lago di Costanza. Grazie alla filosofia olistica di Funke e alle sue capacità versatili, l’azienda si è trasformata in un microcosmo culinario pulsante – con una gastronomia diversificata, tra cui il “Ristorante alpino svizzero” in stile casalingo. Anche il “Fernsicht Bar” e la “Smoker Lounge” invitano a divertirsi ea soffermarsi. La locanda dispone di un totale di quattro camere di hotel boutique. Gestisce anche una caffetteria del villaggio e, in inverno, lo “Chalet della fonduta” con la propria pista di pattinaggio e organizza regolarmente un mercato con fornitori e produttori della regione. Nel ristorante gourmet Incantare, Tobias Funke afferma di essere “Per stupire gli ospiti e far ballare le loro papille gustative”. Gli piace giocare con coraggio con le spezie e non teme l’uso di sapori amari o accenti taglienti nei suoi piatti, secondo il top chef. La sua calligrafia culinaria si basa sul gusto e non su “passamanerie o fiori strani” nel piatto: “Nella mia cucina si tratta sempre di ottenere il massimo dai prodotti migliori, abbinarli perfettamente e metterli in risalto”. Nei menu di Funke, ad esempio, si incontrano le “uova estive con tartufo nero, barbabietola e spinaci neozelandesi” o la “carbonara e sapori di bosco con funghi enoki, sbrinz, tuorlo d’uovo e Mostbröckli”. Per sviluppare una creazione con i girasoli, Funke e il suo team hanno lavorato per tre anni per perfezionarlo. Al zurighese piace andare a fondo delle cose: “Conosco quasi tutti i nostri produttori, anche al di fuori della Svizzera, sia che mi immergo per le capesante in Norvegia, premo il succo di koa in Ghana o compro carne di manzo in Irlanda”, dice . Nella sola regione, cinque orticoltori e frutticoltori lavorano per il top chef 38enne. Il “Fernsicht” di Funke mostra dove si stanno sviluppando imprese innovative con giovani capi, spiega GaultMillau. In questo modo, molti produttori sarebbero accessibili a un pubblico più vasto e troverebbero nuovi clienti. Chef, produttori e ospiti si sono scambiati idee su un piano di parità. Nella sola regione, cinque orticoltori e frutticoltori lavorano per il top chef 38enne. Il “Fernsicht” di Funke mostra dove si stanno sviluppando imprese innovative con giovani capi, spiega GaultMillau. In questo modo, molti produttori sarebbero accessibili a un pubblico più vasto e troverebbero nuovi clienti. Chef, produttori e ospiti si sono scambiati idee su un piano di parità. Nella sola regione, cinque orticoltori e frutticoltori lavorano per il top chef 38enne. Il “Fernsicht” di Funke mostra dove si stanno sviluppando imprese innovative con giovani capi, spiega GaultMillau. In questo modo, molti produttori sarebbero accessibili a un pubblico più vasto e troverebbero nuovi clienti. Chef, produttori e ospiti si sono scambiati idee su un piano di parità. Nel 2011, Funke è stato il più giovane “scalatore dell’anno” di GaultMillaus da quando è stata fondata la guida gourmet. Ha completato la sua formazione culinaria al castello di Rapperswil, seguita da posizioni professionali nel Küsnachter Kunststuben e presso Il Casale a Wetzikon. Nel 2006 Funke ha rilevato il Falkenburg a Rapperswil come capocuoco e locatario e cinque anni dopo il ristorante Obstgarten a Freienbach, prima di decollare per “Fernsicht” a Heiden.
LOCANDA BARBAROSSA HOTEL CASTELLO DEL SOLE – ASCONA / TI
Ospite dello chef Gero Porstein – Hotel Waldhaus Sils *****
Secondo GaultMillau, Mattias Roock è il “Mister Farm to Table” tra i migliori chef svizzeri. La cucina di Roock spacca: GaultMillau gli ha assegnato 18 punti e lo ha nominato “Esordiente dell’anno in Ticino” nel 2018; la Guida Michelin corona le sue doti culinarie con una stella. Per le sue creazioni franco-mediterranee nel ristorante gourmet Locanda Barbarossa dell’hotel a cinque stelle Castello del Sole di Ascona, l’appassionato cittadino svizzero nord-tedesco ottiene il meglio quasi direttamente davanti alla porta della sua cucina: dal giardino dell’hotel e l’associata tenuta Terreni alla Maggia. Intorno all’hotel crescono più di 100 erbe aromatiche e oltre 25 diversi tipi di pomodori. Ci sono bacche appena colte e anche gli alberi di yuzu prosperano nel clima mite. Un Eldorado e un gioioso incentivo per lo spirito pionieristico Roock: Il grande chef con esperienza internazionale attribuisce ai tesori naturali locali ruoli completamente nuovi nella sua cucina gourmet, così come i prodotti di fornitori e allevatori regionali, ad esempio provenienti da piccole mandrie di bovini nella piana di Magadino. Nel menù d’autore “Sapori del nostro orto”, che significa qualcosa come “il sapore del nostro orto”, propone uovo onsen di faraona di Magadino e “Risotto del Loto” con trota di lago allo zafferano e finocchietto selvatico. L’avventuriero ha recentemente sviluppato anche dei ravioli di riso con farina di riso della sua fattoria, ripieni di carne di maiale alla birra – la deliziosa variante ticinese di canederli asiatici di Roock. così come i prodotti di fornitori e allevatori regionali, ad esempio da piccoli allevamenti di bovini nella piana di Magadino. Nel menù d’autore “Sapori del nostro orto”, che significa “il sapore del nostro orto”, propone uovo onsen di faraona di Magadino e “Risotto del Loto” con trota di lago allo zafferano e finocchietto selvatico. L’avventuriero ha recentemente sviluppato anche dei ravioli di riso con farina di riso della sua fattoria, ripieni di carne di maiale alla birra – la deliziosa variante ticinese di canederli asiatici di Roock. così come i prodotti di fornitori e allevatori regionali, ad esempio da piccoli allevamenti di bovini nella piana di Magadino. Nel menu d’autore “Sapori del nostro orto”, che significa qualcosa come “il sapore del nostro orto”, propone uovo onsen di faraona di Magadino e “Risotto del Loto” con trota di lago allo zafferano e finocchietto selvatico. L’avventuriero ha recentemente sviluppato anche dei ravioli di riso con farina di riso della sua fattoria, ripieni di carne di maiale alla birra – la deliziosa variante ticinese di canederli asiatici di Roock. “La mia cucina è caratterizzata dalla leggerezza mediterranea e si basa sui fondamenti della cucina classica francese”, afferma lo stesso maestro, delineando il suo stile. Un pizzico di sfacciate avventure gustative, ispirate ai suoi viaggi culinari e alle stazioni professionali, danno alle sue creazioni il loro tocco personale. Prima che Roock assumesse lo scettro culinario al Castello del Sole nel 2017, era responsabile dell’apertura e della gestione di otto ristoranti con oltre 100 dipendenti nel nuovo Kempinski Hotel Marsa Malaz a cinque stelle a Doha, in Qatar.
ARIETE ZURIGO / ZH
Ospite dello chef Max Herzog – Carlton Hotel *****
Stefan Heilemann è uno dei migliori chef della Svizzera. Da giugno 2020, il tedesco nativo è responsabile delle abilità culinarie del ristorante Widder nei Widder Hotels di Zurigo. Nel ristorante gourmet ECCO dell’ex Atlantis Zurich, Heilemann si è cucinato subito due stelle Michelin nel 2016 come Executive Chef al suo primo anno. Inoltre, ci sono stati 18 punti da GaultMillau e quest’anno il premio come “Esordiente dell’anno nella Svizzera tedesca” e “Chef dell’anno 2021”. Heilemann è stato in grado di portare con sé il suo team di lunga data al WIDDER. Un colpo di fortuna per gli ospiti che apprezzano il suo stile inconfondibile quasi senza soluzione di continuità con un costante ulteriore sviluppo: una combinazione di massima qualità del prodotto, ottima cucina, La volontà di sperimentare e il caratteristico tocco di “acido” di Heilemann nelle sue creazioni. «Il mio amore per l’Asia, in particolare per la Thailandia, si riflette sempre nei nostri menu. I sapori dovrebbero essere sempre autentici”, afferma Heilemann, “come ad esempio con “Langoustino fritto con curry rosso tailandese, insalata di cetrioli speziati e lime kaffir”. Heilemann è un “gran maestro della cucina moderna e tailandese”, giudica GaultMillau. Come molti dei migliori chef che lo hanno seguito, Heilemann ha completato la sua formazione presso il “Traube Tonbach” a Baiersbronn. Dopo la laurea, ha approfondito le sue abilità lì ed è rimasto con la leggenda della cucina Harald Wohlfahrt per quasi 10 anni, prima come Chef de Partie nella Köhlerstube e poi come Chef Tournant nella Schwarzwaldstube. In Svizzera ha poi trovato un’importante fonte di ispirazione per ulteriori sviluppi nel modernista e specialista molecolare Rolf Fliegauf (2 stelle Michelin). Al suo fianco ha lavorato come Sous Chef presso Ecco Ascona dal 2012. Quattro anni dopo, ha avuto l’opportunità di gestire la nuova apertura Ecco Zurich come capo chef fino alla sua chiusura. I soggiorni con il famoso chef Renu Homsombat a Bangkok hanno anche plasmato la calligrafia culinaria di Heilemann e il suo talento.
7132 ARGENTO VALS / GR
Ospite dello chef Fabrizio Piantanida – Grand Hotel Kronenhof *****
Da maggio 2018 Mitja Birlo è Head Chef del ristorante 7132 Silver dell’Hotel 7132 di Vals. Per preservare gli ingredienti, lo chef a due stelle e il suo team vagano regolarmente nel sottobosco nei boschi di montagna e nei prati alpini. Da sei anni la Valsertal è la nuova, amata casa del berlinese e la dispensa della sua cucina, senza limitarsi ad essa. “Combiniamo il meglio della regione con il meglio del mondo: complesso, divertente e divertente”, riassume Birlo il suo stile. Nel menu di 9 portate, guida l’ospite attraverso la Svizzera e il mondo. L'”uovo arricciato con latte al fieno” è sormontato da una patatina croccante su cui troneggia il “caviale di cristallo” dei laghi di montagna cinesi. Interrogato sui piatti tipici, Birlo nomina l'”insalata alla griglia con olivello spinoso e senape” – prodotto di per sé non nobile, ma con la sua firma culinaria, un classico di successo preparato nel 7132 Silver, così come lo “Tzaziki con caviale”, in cui unisce il tradizionale al lussuoso. Ciò che ispira ospiti e critici gastronomici della sua cucina è il gusto originale degli ingredienti di stagione, che, grazie alla sapiente combinazione di Birlo, producono un piacere inaspettato e intenso. In cambio, il talento 34enne non solo è stato protagonista di due volte in un breve periodo di tempo dopo essere passato da Sous Chef a Head Chef nel 7132 Silver, ma è stato anche premiato con 18 punti da GaultMillau e il titolo di “Newcomer dell’anno nella Svizzera tedesca 2020”. Ciò che ispira ospiti e critici gastronomici della sua cucina è il gusto originale degli ingredienti di stagione, che, grazie alla sapiente combinazione di Birlo, producono un piacere inaspettato e intenso. In cambio, il talento 34enne non solo è stato protagonista di due volte in un breve periodo di tempo dopo essere passato da Sous Chef a Head Chef nel 7132 Silver, ma è stato anche premiato con 18 punti da GaultMillau e il titolo di “Newcomer dell’anno nella Svizzera tedesca 2020”. Ciò che ispira ospiti e critici gastronomici della sua cucina è il gusto originale degli ingredienti di stagione, che, grazie alla sapiente combinazione di Birlo, producono un piacere inaspettato e intenso. Per questo, il talento 34enne non solo è stato protagonista di due volte in poco tempo dopo essere passato da Sous Chef a Head Chef nel 7132 Silver, ma è stato anche premiato con 18 punti da GaultMillau e il titolo di “Newcomer of the anno nella Svizzera tedesca 2020”. Il suo apprendistato e gli anni di viaggio hanno portato Birlo von Bielefeld (Buschkamp e Auberge Le Concarneau) a Baiersbronn, Traube Tonbach e Londra, Viajante come Chef de Partie allo chef stellato portoghese Nuno Mendes e come chef privato in Grecia. In Svizzera ha prima stabilito la sua casa a Zermatt (Heimberg) e poi sull’alto Lago di Zurigo (Der Kunsthof), prima di accettare la chiamata nel villaggio di montagna grigionese di Vals nel 2014. “Il Viajante di Londra è stata la mia stazione più formativa finora”, racconta Birlo, ripensando a oggi, “attraverso la cucina di Nuno Mendez ho imparato a pensare in molti modi e ad applicare le influenze del mondo”
STUCKI BASILEA / BS
Ospite dello chef Mauro Taufer – Kulm Hotel St. Moritz *****
Con la sua incomparabile cucina di aromi, erbe e colori, Tanja Grandits delizia i suoi ospiti da più di dodici anni come chef del ristorante Stucki di Basilea, che la raggiungono in pellegrinaggio da tutto il mondo. La sua arte culinaria è stata premiata con due stelle Michelin e attualmente 19 punti GaultMillau – una novità: mai prima d’ora nella storia della Svizzera una donna aveva ricevuto questo punteggio più alto. GaultMillau l’ha anche nominata “Chef of the Year” due volte nella precedente carriera di Grandits (2014 e 2020). “Sono sempre alla ricerca di nuovi sapori e dei loro abbinamenti. Ecco perché le erbe e le spezie hanno sempre arricchito la mia cucina in modo meraviglioso ”, spiega Grandits la sua filosofia. Le sue creazioni uniche sono altrettanto leggendarie, come è il suo simpatico stile di leadership nel guidare la sua squadra di 30 persone. Lo Stucki ha anche un proprio negozio con la propria linea di specialità gastronomiche e prodotti freschi (ordinabili anche online) di Grandits, oltre al catering e, più recentemente, un menu da asporto permanente. Grandits tiene tutto insieme con intelligenza culinaria, buon istinto e un sorriso felice. Madre di una figlia, la chef più dotata della Svizzera, autrice di numerosi libri di cucina bestseller e imprenditrice, la cinquantenne è un modello motivante, sia per le donne che per gli uomini. Grandits tiene tutto insieme con intelligenza culinaria, buon istinto e un sorriso felice. Madre di una figlia, la chef più dotata della Svizzera, autrice di numerosi libri di cucina bestseller e imprenditrice, la cinquantenne è un modello motivante, sia per le donne che per gli uomini. Grandits tiene tutto insieme con intelligenza culinaria, buon istinto e un sorriso felice. Madre di una figlia, la chef più dotata della Svizzera, autrice di numerosi libri di cucina bestseller e imprenditrice, la cinquantenne è un modello motivante, sia per le donne che per gli uomini. Nata nel sud della Germania, ha studiato chimica prima di decidere di diventare chef. Dopo la sua formazione presso Traube Tonbach a Baiersbronn, Grandits ha maturato esperienza professionale presso Claridge’s a Londra e presso Château de Montcaud nel sud della Francia. Ha aperto il suo primo ristorante, la Thurtal a Eschikofen nel Canton Turgovia, nel 2001. Diligenza e creatività hanno dato i suoi frutti, e nel 2006 Grandits è stato premiato come “Chef of the Year” e 16 punti da GaultMillau Il maestro chef Hans Stucki ha assunto nel quartiere Bruderholz di Basilea e vi ha stabilito il proprio stile con grande successo.
MADDALENA RICKENBACH / SZ
Ospite dello chef Maxime Luvara Badrutt’s Palace Hotel *****
“Crudo, grezzo, regionale”: così Dominik Hartmann riassume la sua filosofia. Lo chef 29enne aveva appena aperto il suo primo ristorante, il Magdalena a Rickenbach sopra Svitto, nel marzo 2020 insieme a sua moglie Adriana e Marco Appert, quando il lockdown legato alla corona lo ha immediatamente costretto a chiudere. Nonostante queste circostanze avverse all’inizio, la ripartenza dopo la riapertura è riuscita più che a pieni voti: le abilità culinarie di Hartmann e il concetto gastronomico generale nella Magdalena erano così entusiasti che la Guida Michelin ha assegnato loro due stelle subito – da zero. GaultMillau ha incoronato l’eccezionale talento di Hartmann con il premio “Discovery of the Year 2021”. La stella cadente di 29 anni ispira con una cucina non dogmatica e raffinata, in cui mette al centro le verdure. La maggior parte dei prodotti proviene dalla zona circostante, molti dei quali anche dalla stessa Rickenbach. “Lasciati sorprendere da quanto è buono il nostro territorio!” è il motto di Magdalena. Verdure, pesce e dolci di alto livello sono serviti in modo così leggero, fine e con aromi forti nella Magdalena che non si fa mancare per un secondo la carne, recentemente giudicata da un critico gastronomico. Hartmann ha completato un apprendistato come chef e si è formato come pasticcere. Sono seguite posizioni professionali formative con Andreas Caminada, prima come Commis de Cuisine e poi come Chef de Partie, presso lo Schloss Schauenstein e come Sous Chef presso Fabian Fuchs presso EquiTable, prima che il sogno di Hartmann del proprio ristorante fosse finalmente realizzato.
PARK HOTEL VITZNAU – VITZNAU / LU
Ospite dello chef Rolf Fliegauf Hotel Giardino Mountain *****
“Identità e gusto inconfondibili sono al centro della sua “cucina gourmet cosmopolita, sempre aperta a qualsiasi ispirazione”, come la descrive lo stesso top chef originario della Svizzera Patrick Mahler. Quando nella primavera del 2018 il 36enne è succeduto a Nenad Mlinarevic nel ristorante gourmet del Park Hotel Vitznau vicino a Lucerna, i critici erano piuttosto scettici: l’uomo di Argovia ha la licenza per diventare uno chef famoso? – La risposta è arrivata meno di un anno dopo: a febbraio 2019, la Guida Michelin ha assegnato al nuovo Chef de Cuisine due delle ambite stelle. GaultMillau lo ha nominato “Esordiente dell’anno” e attualmente valuta la sua cucina con 18 punti. Mahler ispira con i suoi piatti con una varietà di sapori e contrasti raffinati. Trasforma i prodotti stagionali provenienti da tutto il mondo in creazioni uniche e colorate con giocosa facilità. “Il focus è sull’esperienza per l’ospite”, afferma Mahler. Dal giugno 2020 il “focus” si chiama “focus ATELIER” poiché ora condivide i locali con il ristorante PRISMA del Park Hotel Vitznau. Il giovane chef famoso e il suo team offrono deliberatamente un’esperienza culinaria accessibile e raffinata qui. Le opere d’arte culinaria in filigrana sono presentate in otto o dodici impressioni. Il giovane chef famoso e il suo team offrono deliberatamente un’esperienza culinaria accessibile e raffinata qui. Le opere d’arte culinaria in filigrana sono presentate in otto o dodici impressioni. Il giovane chef famoso e il suo team offrono deliberatamente un’esperienza culinaria accessibile e raffinata qui. Le opere d’arte culinaria in filigrana sono presentate in otto o dodici impressioni. Mahler ha completato la sua formazione come capo cuoco e dietista presso l’ospedale cantonale di Aarau. Come membro della squadra nazionale svizzera di chef junior, ha ottenuto la vittoria assoluta alle “Culinary Olympics 2005”. Mahler ha acquisito esperienza professionale nel ristorante gourmet Lampart’s a Hägendorf e come sous chef nel ristorante Ecco dell’Hotel Giardino di Ascona e St.Moritz prima di raggiungere Vitznau sul Lago dei Quattro Cantoni.
MAISON DÉCOTTERD GLION / MONTREUX / VD
Ospite dello chef Matthias Schmidberger – Grand Hotel Des Bains Kempinski *****
“Scopri il gusto della Svizzera romanda!” Con questa promessa, Stéphane Décotterd illustra il suo personale stile di cucina, con il quale delizierà anche gli ospiti del St. Moritz Gourmet Festival. Premiato con 18 punti GaultMillau e due stelle Michelin, il nativo della Svizzera occidentale ha celebrato una cucina terroir che non è seconda a nessuno nel suo ristorante Le Pont de Brent per 10 anni. Insieme a sua moglie Stéphanie, ha trasformato la pittoresca casa di paese alla fine di un ponte centenario nei vigneti sopra Montreux in una mecca per i buongustai di tutto il mondo. Anche nella nuova sede, la lussuosa Maison Décotterd a Glion / Montreux con una fantastica vista lago, Décotterd rimane fedele al suo concetto: La priorità assoluta nei suoi piatti è il gusto originale di ogni prodotto dei vigneti, dei boschi, delle montagne e del Lago di Ginevra circostanti – “senza artefatti”, come sottolinea lo chef di punta. Per lui è indispensabile anche una nota vegetale sotto forma di erbe o verdure, così come il sofisticato gioco con le diverse consistenze. Il suo piatto estivo “Delicati biscotti croccanti a base di pesce del Lago di Ginevra con emulsione di panace e acetosella” è un tipico esempio del suo modo di insaporire: Décotterd unisce pesci poco conosciuti come tinca, coda di rospo, orate e luccio. Le erbe spontanee (panace e acetosella) esaltano la freschezza e l’acidità di questi tesori. «Amo i tipi di pesce del Lago di Ginevra. La preparazione richiede molta finezza, perché il loro gusto è molto sottile “, afferma Décotterd. Il menu cambia con frequenza eccezionale, al ritmo della natura. “Ad esempio, offro funghi porcini solo per una decina di giorni all’anno: solo se crescono nella regione. Anche la nostra selvaggina viene cacciata nelle vicinanze e ne apprezziamo tutto, non solo i pezzi più pregiati, “Décotterd descrive il suo approccio e aggiunge:” Dopotutto, cucino molto con le erbe selvatiche. Ho un raccoglitore di erbe che le raccoglie due volte a settimana nelle montagne circostanti per i miei piatti”. Il top chef mantiene stretti rapporti con tutti i suoi fornitori: agricoltori, pescatori, raccoglitori, allevatori e viticoltori intorno al suo ristorante. Evita costantemente gli intermediari – “per una cucina ecologicamente responsabile con una perfetta tracciabilità”, così la sua filosofia. L’impegno esemplare di Décotterd per l’alta gastronomia è stato insignito dell’Ethical Cuisine Trophy 2020 dall’associazione Relais & Châteaux. Décotterd ha completato la sua formazione come chef nel 1991 presso il ristorante Le Petit di Saint-Légier con André Minder. Seguono incarichi professionali a St. Moritz ea Saint-Marc-sur-Richelieu vicino a Montreal, tra gli altri. Nel frattempo, le sue abilità culinarie hanno già ricevuto numerosi riconoscimenti. Ad esempio, nel 1998 ha vinto il concorso “The Golden Chef” e nel 2005 è arrivato quinto alla finale mondiale “Bocuse d’Or” di Lione. Prima di assumere la direzione unica come capo chef di Le Pont de Brent, l’ormai 44enne ha lavorato per dieci anni al fianco del suo predecessore, Gérard Rabaey. «Il suo approccio molto rigoroso e senza compromessi mi ha segnato molto. In sostanza mi ispiro a tutti quei colleghi che con la loro cucina raccontano la loro regione e regalano così ai loro ospiti esperienze inconfondibili».
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a cura di Rocco Lettieri