Vitigni, vini rari e antichi di Ivano Asperti

Vitigni, vini rari e antichi

Le unicità dell’Italia enoica

di IVANO ASPERTI

Editore CINQUESENSI

PREMIO SPECIALE

GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARD 2021

SEZIONE DRINK CULTURE

La giuria del Gourmand World Cookbook Awards ha assegnato un premio speciale a “Vitigni, vini rari e antichi” di Ivano Asperti, tra i 1.558 volumi provenienti da 227 paesi e regioni del mondo (di cui 1.393 nella sezione Food Culture e 165 nella Drink Culture). Un lavoro che ha richiesto un lungo tempo di ricerca, studio, selezione e assaggi quella che Ivano Asperti, scrittore del vino, ci propone in questa opera ponderosa costruita con la pazienza di un ricercatore attento e con l’entusiastica determinazione di chi è mosso, prima di tutto, dalla passione.

Un libro importante, anzi necessario, che andrà a integrarsi alla già nutrita biblioteca relativa alla viticoltura e alla civiltà del vino. Dedicato ai curiosi che amano il vino, non solo nel formato liquido. Il libro si propone come riferimento di consultazione e approfondimento per gli operatori del settore, certo stimolando anche altri vignaioli di nicchia a proporsi in termini più riconosciuti e visibili.

Nelle 400 pagine Ivano Asperti riporta alla luce, con schede storiche e tecniche di puntuale esattezza, oltre 290 vitigni territoriali, alcuni dei quali coltivati in piccolissimi fazzoletti di terra in ogni latitudine e longitudine del Bel Paese: una ricchezza storico viticola italiana, che una nicchia di coltivatori <di frontiera> sta coraggiosamente tentando di salvaguardare e di proporre all’attenzione di una nuova economia sempre più attenta alla salvaguardia dei prodotti identitari e di filiera. I vincitori di ogni singola sezione saranno premiati a Umea in Svezia dal 2 al 5 giugno prossimi alla presenza di numerosi scrittori che ogni si contendono il Gourmand World Cookbook Awards.

Introduzione dell’autore

È appunto l’enorme varietà nazionale, che forse oggi lascia un leggero disorientamento per alcuni, che mi ha portato a valutare e capire quale fosse realmente il patrimonio enoico nazionale. Cercare così le origini di ciò che siamo sarà un modo per incontrare gli altri. Effettuare un vero giro d’Italia alla scoperta di ogni varietà sarebbe realmente una impresa esageratamente ardua. Ho voluto così definire delle linee guida, che dessero la percezione reale di quale sia il panorama ampelografico riconosciuto, che viene tradotto in vino. Indipendentemente dalle annate, sappiamo di essere tra il primo e secondo posto per la quantità di vino prodotta al mondo. Così mi sono chiesto quanti fossero i vitigni di cui possiamo vantare la produzione, poiché anche per questo aspetto primeggiamo. Troppe notizie e non sempre confermate, così ho voluto prendere come unico ed incontrovertibile riferimento ufficiale il Registro Nazionale delle Varietà di Vite (RNVV), istituito nel 1969 (dpr 24/12/1969 n. 1164). Il Registro è da allora affidato all’Istituto Sperimentale per la Viticoltura, ora Centro di Ricerca per la Viticoltura del Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (Cra-Vit). Il Registro riunisce in un unico luogo, riprese da molte fonti differenti, sia le informazioni obbligatorie relative alle caratteristiche morfologiche e fisiologiche, che consentono di distinguere fra di loro le varietà, sia quelle di carattere amministrativo. Vengono anche rese disponibili ulteriori informazioni sul settore vitivinicolo: dati relativi alla classificazione delle varietà di viti, loro utilizzo nelle DO (Denominazioni d’Origine) e IG (Indicazioni Geografiche), schede descrittive sintetiche dei cloni e dati statistici sulla produzione di barbatelle.

 

Quindi basandosi sui questi dati, si può dire che ad agosto 2020 sono complessivamente 589 le varietà di uve da vino riconosciute, di cui 21 neo aggiunte a giugno 2020, 76 ancora non classificate, 17 varietà che sono solo in osservazione ed i 18 vitigni PIWI, che si stanno inserendo. Visto il notevole numero di vitigni, ho voluto dedicare ricerca e approfondimento su quei vitigni che sono antichi, rari, poco diffusi e specifici del territorio.

Si è così fatto riferimento all’ultimo censimento ISTAT effettuato, nel 2010, per verificare la reale superficie vitata di ogni varietà, in modo da determinarne l’incidenza e rilevanza. È pur vero che in un decennio le cose possono essere un po’ cambiate per alcuni vitigni, ma sostanzialmente le linee guida hanno dato una chiara indicazione. È così che tra 0 e 10 ettari vitati si sono rintracciati 74 vitigni; tra 11 e 50 ettari 80 vitigni; tra 51 e 100 ettari 45; tra 101 e 200 ettari 33 vitigni e maggiori di 200 ettari 29 varietà. Questa fotografia mostra l’enorme varietà che abbiamo sul territorio, però la curiosità che ho voluto approfondire è stata quella di vedere e capire con quale valenza ogni varietà mostra la sua essenza. Ci sono vitigni che sono addirittura chiamati “reliquia“, ossia rarissimi a trovarsi e ancor di più ad esser vinificati. Altri esistono solo ed esclusivamente perché maritati ad altre varietà o per concorrere all’assemblaggio di storici vini, che venivano, ed ancor oggi continuano ad essere, prodotti nello stesso antico modo. Ed ancora quei vitigni che sono baluardo di un territorio e magari non escono da quelle zone, diventando piccola gemma e vanto locale, non sempre con enorme pregio, bensì come valenza storico-culturale.

Ma vediamo insieme due schede LOMBARDE di vitigni «Idonei e Autorizzati» a livello provinciale:

Erbamat e Mornasca.

L’Erbamat (n. 418 appr. 27/03/2009) è un vitigno a bacca bianca presente nella DOCG Franciacorta; il disciplinare ne prevede massimo il 10%; mentre non è utilizzabile nel Satèn e nel Rosé. Con Decreto del 30 Maggio 2018, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 133 del 11/06/2018, è stata riconosciuta la sinonimia tra l’Erbamat (418) e Verdealbara (401). È un vitigno autoctono segnalato per la prima volta nel 1564 da Agostino Gallo, agronomo italiano del Cinquecento nel libro, Le vinti giornate dell’agricoltura et dè piaceri della villa. Successivamente nel 1897 Giuseppe Solitro parla di “Albamatto o Erbamatto” e lo descrive come uno dei migliori vitigni dell’area del Garda. Precedentemente anche Grattarolo (1857), citandolo come vitigno del Garda bresciano, era concorde con i suoi colleghi nell’affermare che si trattava di uno dei migliori vitigni lombardi della sponda Bresciano-gardesana, dove è lecito pensare si possano fissare le sue origini. Com’è successo molto spesso in passato poi, con il tempo la sua coltivazione è stata progressivamente abbandonata a favore di altre varietà, fino a rischiare l’estinzione.

Si mostra come un grappolo medio, cilindro-conico, non alato, molto compatto; il peduncolo è medio-corto. L’acino è circolare, stretto e corto, di colore verde-giallo con forte pruina. La buccia è sottile, ma resistente, succosa, non colorata e consistente, di sapore neutro. Il pedicello è corto. È un vitigno di medio/forte vigoria; predilige forme di allevamento a controspalliera con potatura a Guyot di media lunghezza. La produzione media è di poco meno di 145 q/ha, 3,6 kg/ceppo, a volte con problemi di alternanza. Buona resistenza alle avversità climatiche ed agli agenti parassitari; è tollerante all’oidio, discretamente resistente alla muffa grigia, vista l’estre­ma compattezza del grappolo; non ha nessuna sensibilità allo spacco dell’acino. Viene utilizzato esclusivamente per la vinificazione. In purezza dona vini poco colorati, leggeri, abbastanza profumati e fragranti, sostenuti da vivace acidità. Nel 2010 furono censiti 24 ettari vitati, seppur marginalmente impiegati. Ad oggi sono ancora in pochi che hanno creduto al suo valore intrinseco, seppur si inizino a trovare alcuni spumanti Metodo Classico con il vitigno in purezza (non Franciacorta DOCG). Ma nel futuro c’è chi prevede una sua crescita esponenziale. Il Consorzio ha registrato il nome «Mordace» che potrà essere la menzione per i Metodo Classico franciacortini prodotti con l’Erbamat. Non in purezza, già Ronco Calino, Ferghettina e Guido Berlucchi lo stanno utilizzando. Ci sono poi Castello Bonomi e Barone Pizzini, che lo utilizzano anche in purezza, come questi ultimi nel “vino sperimentale” V.S.Q.  (foto dell’Uva Erbamat DoctorWine)

La Mornasca (n. 441 appr. 28/05/2010) è un vitigno a bacca nera presente nella sola IGT della provincia di Pavia. Non si riscontrano sinonimi ufficiali riconosciuti. Le origini della varietà sono incerte. È un vitigno di bacca grossa nato nella zona di Mornico (PV ), da cui il nome dialettale Ügòn ad Murnig, cioè la “grossa uva di Mornico”. Questo vitigno è presente nel comune di Mornico almeno dalla fine del XIX secolo; le fonti storiche a riguardo sicuramente non aiutano: unica citazione scritta, con molta probabilità riferibile alla Mornasca, è quella dell’Ugone, riportata nei Bollettini del Comizio Agrario di Pavia nelle annate 1884-1887, nella rubrica “Notizie di Ampelografia per la provincia di Pavia”, a cura della Commissione Ampelografica provinciale. Le recenti analisi genetiche non sono state in grado di fornire ulteriori chiarimenti riguardo le sue origini e le sue parentele, anche se inducono a ritenerla una delle varietà più antiche dell’Oltrepò Pavese. Nel territorio di Mornico è stata molto diffusa fino agli anni ‘90, in virtù della sua elevata produttività e della sua ottima resistenza alle principali malattie, per essere utilizzata nelle produzione di vini sfusi. Con la diminuzione della vendita di tali vini, iniziò il declino e l’espianto massiccio della Mornasca. Si dice avesse molto mosto, poca colorazione e poca sapidità; era presente in pochi ceppi, ma in molti vigneti della zona e veniva impiegata in uvaggio con Croatina e/o Barbera o consumata come uva da tavola. Non presentando apparentemente caratteristiche eccelse, il vitigno venne man mano abbandonato, quando soprattutto i vecchi vigneti iniziarono a essere sostituiti da nuovi vigneti mono varietali.

Domenico Cuneo di Cascina Gnocco di Mornico Losana, ha cercato di vinificarla in purezza già una trentina di anni fa e convinto che non fosse idonea alla produzione di un rosso importante, provò a vinificarla in bianco con risultati, purtroppo assai modesti. Una serie di eventi casuali lo portarono nel 2005, a vendemmiare quelle uve molto più tardi del solito – a metà ottobre – nonché ad avere una produzione molto bassa (60q/ha) a seguito di una potatura corta e di un’estate assai siccitosa. Si accorse che l’uva aveva in tal modo acquisito caratteristiche assai migliori e decise di vinificarle in rosso e di affinare il vino, così ottenuto, in tonneaux.

Stava nascendo l’Orione Mornasca IGT, rosso strutturato e longevo con tannini importanti, idonei all’affinamento in legno e connotato da evidenti note di frutta rossa, di bosco e speziate. In seguito, con l’aiuto del professor Failla e di Laura Rustioni, furono condotte le ricerche necessarie per far inserire la Mornasca nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite ed ottenere così l’autorizzazione a coltivarla esclusivamente in provincia di Pavia. Avendo avuto l’approvazione dopo l’ultimo censimento nazionale, ad oggi non si sa con precisione quanti ettari siano vitati e coltivati per questa varietà, che rimane un retaggio storico, che solo alcuni vignaioli intendono preservare e mantenere. Con le rese intorno ai 100q/ha, soprattutto se vendemmiata precocemente, si dà origine a vini poco colorati, molto freschi ed a bassa gradazione: nasce da queste caratteristiche, nonché dalle esperienze di vinificazione in bianco, l’idea di produrre anche un Metodo Classico Rosé con una permanenza sui lieviti di almeno 24 mesi. Vigne Olcru invece produce il Rosso Nò, un assemblaggio che vede la Mornasca in un blend con 8 uve dichiarate. (foto dell’Uva Mornasca AIS)

 

IVANO ASPERTI: Da molti anni assaggiatore per guide di vino ed enogastronomiche nazionali, oltre che per riviste di settore non solo nazionali; è commissario degustatore in concorsi enologici sul territorio nazionale.

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Direzione editoriale: Leonardo Castellucci

Progetto grafico e impaginazione. Valter Nocentini

TITOLO:          Vitigni, vini rari e antichi.

                          Le unicità dell’Italia enoica

AUTORE:        Ivano Asperti

COLLANA:     Interferenze

FORMATO:     16,8×23,5 cm

PAGINE:         400

PREZZO:         25 euro

ISBN:              978-88-99876-18-0

EDITORE:       Cinquesensi – Piazza del Palazzo Dipinto, 2  

                           55100 Lucca –  www.cinquesensi.it

 

                         a cura di Rocco Lettieri