LA CUCINA ILLUMINATA DEL ‘700

UN VIAGGIO GASTRONOMICO PER LE GRANDI CORTI EUROPEE

Ristorante Castelgrande Bellinzona (Castelgrande Unesco World Heritage)

Da mercoledì 19 marzo 2003 a domenica 13 aprile 2003

Anche quest’anno, come tradizione consolidata da parte del Ristorante Castelgrande Bellinzona, abbiamo il piacere di presentarVi un avvenimento gastronomico di grande importanza ed unicità.

In concomitanza ed in onore dei festeggiamenti per il bicentenario del Cantone Ticino, intendiamo proporre un vero e proprio “viaggio gastronomico” alla riscoperta delle origini della così detta
“Cucina Nuova”.

Contesto storico:
La prima metà del ‘700 è riempita in Europa da un seguito di conflitti che si susseguono pressoché ininterrottamente. S’inizia il secolo, con la guerra di successione Spagnola, la guerra in Polonia, la guerra di successione Austriaca, per citarne alcune. Le grandi intese vedevano due grandi famiglie a confronto gli Asburgo d’Austria e i Borboni di Francia. La grande Inghilterra si ergeva a rappresentante del principio d’equilibrio mentre le due dinastie lottavano per l’egemonia.
Dal punto di vista gastronomico territori e regni, piccoli imperi e granducati risentono dell’influenza di queste due grandi famiglie che creano mode alimentari. Anche chef spagnoli, italiani e francesi saranno contesi nelle differenti corti. Nascono in questo periodo tentativi gastronomici di grande interesse, momenti utili che vedono il tentativo di codificare le prime ricette.

E’ il secolo in cui nasce il termine “Gastronomia”, ecco che la cucina diventa arte di molti, non solo per gli aristocratici, ma anche per i borghesi e per i commercianti.

Gli chef si sbizzarriscono in cucina e fanno volare la loro fantasia. E’ il secolo della maionese, nel periodo in cui il Maresciallo Richelieu vince la battaglia a Port-Mahon. Lo chef Nicholas Francois Doyen delizia commensali ricchi, provenienti da molti paesi, con il suo famosissimo “Paté di fegato d’oca tartufato”. Lo chef di Marie Leszczynska, Monsieur La Chapelle, prepara in suo onore i famosi “Bouchées à la Reine”, prelibatezza a base di cappone; così come lo Chef Marin dedica al Maresciallo di Soubise l’omonima salsa, diffusasi poi in tutto il vecchio continente. Le Botteghe d’alimentari si specializzano importando spezie elaborate quali il curry, propongono vini pregiati quali il vino Madera, persino la beef-steak compare sulle tavole.

Sono delizie per pochi, che getteranno poi le basi per una cucina “Nuova”, la cucina “illuminata”.

Scopo della rassegna:
Il viaggio che noi abbiamo voluto costruire è caratterizzato da testimonianze alimentari delle diverse corti, ricette edite e non, proporremo pietanze secondo lo spirito più fedele possibile al tempo passato. Dobbiamo però ricordare che In questo periodo, il Settecento, molti parlano e scrivono di cucina, donne comprese. Elisa Smith con il suo “ The completa Haouswife” promuove un manuale di cucina domestica; Hannah Glasse in “The art of cookery made plain and easy” propone piatti inglesi, un po’ vecchio stile, codificando alcune ricette tipiche, sia di salse sia di dolci. Vincent La Chapelle chef di corte francese, si trasferisce a casa Chesterfield, a Londra, scrive le sue ricette in Modern Cook “Cuisinier Modern” nel quale emerge il suo senso innovativo della cucina francese. Il Principe di Dombes scrive il “Le cuisinier Gascon” (proponendosi, sotto mentite spoglie di segretario del suo cuoco) con una vasta gamma di ricette a base di pasta e pasticci. Ma il più interessante è stato un sedicente Menon che con i suoi due testi innovativi di cucina “Le nuoveau traité de la cuisine” e la “Cuisine Bourgeoise” fa della cucina dei reali la cucina per tutti.
Quello che noi proponiamo in queste serate gastronomiche è un lavoro basato sull’impiego di prodotti tipici dei territori, valorizzando i sistemi di cottura di una volta, costruendo adeguatamente il sapore di un tempo come se archeologicamente potessimo offrire il piatto oggi, ai nuovi commensali. Non interverremo alterando lo spirito della pietanza se non dal punto di vista estetico, per presentare la portata non più su grandi plateau bensì in “cucina nuova”.

Il nostro viaggio ricalcherà quanto detto fin a questo punto, un velocissimo scorcio per affermare che:
– Alla Corte di Carlo, re delle Due Sicilie (Carlo III, come re di Spagna), 1716-1788, si mangiavano Paté a base di capperi e olive e tonno assieme, oppure timballi di pasta con sarde e pinoli, marinate d’alici, insomma una serie di pietanze che saranno ancora oggi presente sulle tavole, non più dei ricchi nobili ma anche sulle tavole dei semplici cittadini.
– Alla corte di Maria Amalia di Sassonia (che diventerà poi moglie di Carlo), si mangiava storione marinato, anche in carpione, così come arrosto al vino profumato.
– Alla corte di Filippo duca di Parma, le minestre erano molto gradite come la panada, così come la torta di carciofi.
– Alla Corte di Maria Teresa, impegnata nelle sue riforme, vedi quella del catasto, si mangiava alla francese con qualche regionalità particolare quali la selvaggina con i mirtilli e le torte con panna acidula.
– Alla corte di Leopoldo, Granduca di Toscana, la cucina fiorentina è assunta come cucina nobile, anche se i cuochi nella maggior parte dei casi erano francesi e spagnoli. Essi in ogni modo si erano impadroniti delle usanze del luogo, pensiamo alle molte zuppe con ortaggi della campagna toscana, ai pesci del tirreno, e alla cultura della carni alla griglia, sia d’allevamento, sia di caccia.
– Alla corte di Francia grandi sequenze e menu ricchissimi a base di gelatine erano presentati ai molti commensali, ricordiamo le famose salse Chaud-froid che ricoprivano pernici, pesci e quant’altro.

Questa piccola panoramica è utile per comprendere il lavoro da noi svolto, per affermare che presenteremo una carta di piatti inediti, ma di sicuro effetto, eccone alcuni esempi:

Piccola cocottina a base di spuma di tonno con crostoni di pane povero
(Regno Borbonico delle Due Sicilie)

Sformato di formaggio magro e patate con salsa d’acciughe
(Corte di Francia, Nizza)

Panesiglio dolce e salato con salumi e verdure
(Corte Asburgo)

Zuppa di merluzzo con crostoni agliati
(Ricetta Spagnola già in voga a Barcellona nel 1477, anno della prima pubblicazione di un libro di cucina Spagnola)

Timballo di pasta in crosta con fegatini
(Caterina II di Russia)

Suprema di pollo alla Monzù Gerard
(Inghilterra)

Sogliole alla crema di latte e carciofi in crudité
(Corte Borbonica)

Fricassea povera delle genti comuni
(Piatto del Regno Lombardo Veneto)

Biancomangiare alle mandorle
(Regno delle Due Sicilie)

Kaiser schmarren di pasta alle mele
(Impero d’Austria)

Crema rovesciata al cioccolato
(Alla corte di Leopoldo Granducato di Toscana)

Il tutto sarà accompagnato da una vasta scelta di vini, offerti anche al bicchiere, che avranno l’importante ruolo di accompagnare al meglio i vari piatti ed esaltarne le caratteristiche gastronomiche.

Curatore di questa rassegna, sarà l’Exectuive Chef Dott. Marco Valletta, Vice-Presidente della Federazione Italiana Cuochi, Regione Nord Italia, e Segretario Generale della Nazionale Italiana Cuochi, recentemente insignita di vari titoli di riconoscimento internazionali per meriti gastronomici. Lo stesso, in collaborazione con l’Executive Chef del Ristorante Castelgrande, Elvio Gorelli, svilupperà i menu e li commenterà minuziosamente per farVi riscoprire sapori e gusti d’altri tempi.

Per informazioni

Tel. 091 826 23 53
Fax 091 826 23 65
E-mail: info@castelgrande.ch

In attesa d’accoglierVi presto tra le magnifiche mura di Castelgrande,

Vi salutiamo cordialmente,
Famiglia Larini

A cura di Rocco Lettieri in collaborazione con Danilo Larini.