Santabbondio – 25 anni ben portati

RISTORANTE SANTABBONDIO – LUGANO

25 anni e non li dimostra

MARTIN DALSASS
Martin Dalsass è un uomo del sud. 100% Südtirol, come dice orgoglioso lui. E’ solare, autentico, immediato, si “accende” quando parla di olio d’oliva, di pomodori, di pesce fresco, di mercati, del gusto autentico delle cose della vita. Anche se hai già sentito parlare di lui o lo conosci di fama non puoi nemmeno immaginare com’è incontrarlo di persona e starlo ad ascoltare. Travolgente è la parola giusta e bastano poche battute per entrare nel suo mondo di positività e gioia di vivere.

Dice che riuscirebbe a cucinare in qualsiasi situazione e con pochissime scorte e a uno che è stato il miglior cuoco svizzero dell’anno 2001 e che, tra le mille altre cose e passioni, ha affrontato il Kilimangiaro e il Monte Kenia, cucinando per i compagni di campo a 6000 metri di quota, è facile credere.

LORENA DALSASS
L’anima di questo posto, “l’altra metà del cielo” del Santabbondio. E’ molto bella, di un’eleganza naturale e leggera che ti illudi che in fondo venticinque anni di lavoro non ti logorano e anzi siano il segreto di tanta e splendida forma.

Lorena dà l’impressione di essere quella “fortezza inespugnabile” senza la quale nessun uomo, neanche il più forte e potente, sarebbe quello che è.

IL SENSO DEL CUCINARE
La passione è la risposta a tutto, Martin lo dice con chiarezza, ma di più lo dicono i suoi occhi, il suo sorriso aperto, il suo modo di gesticolare, il tono di voce, con una specie di positività reale e tangibile che passa ad ogni concetto che esprime e ti inonda.
“Perché facciamo tutto questo? Per diventare ricchi? Per contare i soldi a fine giornata, per essere più bravi degli altri? No, lo facciamo per noi, perché ci piace. E’ la nostra vita, il nostro lavoro, la nostra passione e non potremmo farne a meno.”

Quanti sono oggi gli chef in grado di “togliere” il superfluo, di non rovinare il prodotto con troppe costruzioni e velleità, chi sa davvero rinunciare ai “fuochi d’artificio” a vantaggio di gusti netti, essenziali e puliti. Tutto ciò che c’è nel piatto deve poter essere mangiato, dice Martin, a cosa servono gli orpelli? A niente, chef, solo a rovinare tutto, a distogliere l’attenzione dall’attenzione, se così si può dire. E la mia attenzione adesso è tutta sul gusto della focaccia tiepida che sto assaporando, su quelle olive dolci e polpose, delicatamente aromatizzate che insieme a qualche pomodoretto croccante, un crostino, due scaglie di sale e un filo d’olio aprono il pasto come il migliore degli aperitivi.

LA CUCINA PER MARTIN
Cos’è l’alta cucina? Io posso mangiare alla tavola dei contadini o con grandi gourmet, posso mangiare una fetta di salame o un piatto elaborato, ma deve essere buono, cucinato onestamente e con rispetto.
Io odio la mise en place in anticipo, tutto deve essere fatto al momento e alla mia brigata ho insegnato a cucinare così, spesso non rivelo cosa faremo il giorno dopo per evitare che qualcuno si avvantaggi a scapito della freschezza. Un tempo si facevano le terrine, composizioni elaborate, difficili ma bellissime, ce n’era una fatta con la triglia, strati, ingredienti, colori, era anche buona, ma vuoi mettere un filetto di triglia appena scottato e poggiato leggero su un’insalata, anch’essa appena condita, perché non mi piace preparare le cose prima, non ha senso che stiano lì a deperire o a pendere il sapore di frigorifero, i pesci, le verdure, tutto perde la fragranza e allora perché lavorare in anticipo?
Non voglio che i miei piatti siano perfetti, la perfezione è noiosa, un po’ come le donne, scherza, una donna bellissima, perfetta, la guardi una volta, la seconda già ti annoia… Il piatto migliore è unico, nel senso che cambia ogni volta, in base agli ingredienti ma anche alla sensibilità del cuoco in quel momento.

IL SANTABBONDIO
25 anni di storia raccontano anche la fatica che c’è dietro ogni successo, dietro ogni dettaglio, quella fatica che l’ospite non deve percepire, perché il senso di questo mestiere è dare gioia, benessere e piacevolezza e allora è il massimo quando le persone a tavola stanno bene, vanno a casa contente e tornano soddisfatte…

L’ALFABETO di MARTIN e LORENA DALSASS

M come Materia prima, la base della cucina per lo chef, fondamentale la sua qualità
A come Amo da pesca, strumento indispensabile per una delle attività più amate da Martin, insieme alla bicicletta il momento di stacco ideale: sport, natura e relax
R come Ricetta, per Martin le ricette non si scrivono ma si disegnano e soprattutto stanno in testa e nella memoria del palato
T come Trota, uno dei pesci più pescati (e cucinati) da Martin
I come Italia, Martin si sente un italiano dell’Alto Adige ed è ambasciatore della cultura gastronomica italiana e mediterranea a 360°
N come Nonni, è in arrivo un nipotino per i Dalsass,, seguirà le orme del nonno?

L come Libertà, la libertà di esprimere le proprie passioni, la personalità, la gioia di vivere
O come Olio d’oliva, grande passione di Martin che da conoscitore ha selezionato etichette di estrema qualità in tutt’Italia, dalla Liguria alla Puglia. Una curiosità, Lorena ha sangue pugliese, un nonno originario dalla regione degli ulivi.
R come Ristorante, il luogo dove tutto avviene, dove i sogni e la creatività trovano forma e concretezza
E come Eleganza, quella naturale di Lorena è impagabile e abbinata alla sobrietà e al gusto è una delle parole d’ordine del Santabbondio
N come Naturalezza, perché il vero lusso è nella semplicità, nell’essenza naturale delle cose
A come Amore perché dietro una storia così piena e viva ci può essere solo amore

D come Dare, perché cucinare è dare agli altri, donarsi, dare se stessi attraverso il proprio lavoro
A come Anniversario perché 25 anni non è da tutti!
L come Lavori alternativi, Martin dice che avrebbe potuto fare il fabbro, il piastrellista, il fiorista con la stessa passione e lo stesso entusiasmo. E noi ci crediamo!
S come spesa, la spesa quotidiana da fare rigorosamente al mercato tutti i giorni
A come Acquolina, quella scatenata alla vista dei piatti dello chef
S come Stagionalità, un concetto da ripetere fino all’esasperazione
S come Sapore, la base di ogni tipo di cucina, sia quella alta e gourmet che quella casalinga

S come Senso del cucinare, Martin lo esprime molto chiaramente, è tutto nella semplicità
A come Allegria, Martin è un personaggio talmente solare e positivo, che riesce a seminare allegria sempre e ovunque
N come Novità, come il menu del Santabbondio, cambia ogni giorno in base ai prodotti di mercato e alla creatività dello chef
T come Tempo, così veloce e frenetico in cucina, così lento e corroborante quando si riesce a staccare e a ricaricare le batterie
A come Attuale, la cucina del Santabbondio, semplice, raffinata, leggera e al tempo stesso ricca di sapori netti e puliti, risponde perfettamente alle esigenze attuali dell’alimentazione
B come Bilancia il segno zodiacale di Martin: equilibrio, bellezza, gusto, armonia, gioia di vivere
B come Brigata, dietro un grande chef c’è sempre un’ottima brigata e Martin è orgoglioso della sua
O come Ospitalità, parola d’ordine indiscutibile, l’ospite è sacro e si fa di tutto per dargli benessere e piacevolezza
N come Noia, per Martin la parola noia non esiste: vulcanico e travolgente prova dispiacere e tenerezza per chi si annoia e non ha gioia di vivere e di lavorare
D come Divertimento, come sopra, perché chi conosce Martin giura che con lui ci si diverte sempre e comunque
I come Invito e come Improvvisazione creativa, la festa per i 25 anni del Santabbondio, sarà un invito esteso ad amici e ospiti del Santabbondio ma Martin non vuole rivelare troppo del menu, ha già in mente qualcosa ma cucinerà tutto il giorno stesso, come sempre secondo il mercato e il desiderio del momento
O come Onestà, come valore assoluto, nella cucina e nella vita.

Ristorante Santabbondio
Via Fomelino, 10
CH – 6924 Sorengo-Lugano
santabbondio@bluewin.ch
www.ristorante-santabbondio.ch
Tel. 0041 (0)91 993 23 88
Fax 0041 (0)91 994 32 37
Chiuso domenica e lunedì

Testi da Viviana Lapertosa