FINALE del I9° St. Moritz G. F. 2012

Esperienze uniche con chef affermati di livello internazionale in alta Engadina

A cura di Rocco Lettieri

Nei primi giorni del mese di Febbraio, com’è ormai nella tradizione e da ben 19 anni, si è svolto nell’ineguagliabile atmosfera invernale della Valle Engadina, la settimana del St. Moritz Gourmet Festival, un’occasione da non perdere per i veri intenditori dell’alta cucina!

I cuochi ospiti di questa edizione, provenienti da tutta Europa, da soli, totalizzano un punteggio complessivo di 18 stelle Michelin e ben 108 punti Gault&Millau. Insieme agli chef degli alberghi e dei ristoranti più belli di St. Moritz, hanno trasformato l’Alta Engadina in una vera “mecca” per gli amanti dei piaceri del palato.

Oltre ai soliti grandi e famosi e storici hotel partecipanti della cittadina di St. Moritz: Badrutt’s Palace Hotel, Carlton Hotel, Kempinski Grand Hotel des Bains, Hotel Schweizerhof e il Suvretta House c’erano a Pontresina, il Grand Hotel Kronenhof, e, a Sils-Maria, l’Hotel Waldhaus. Ma quest’anno si è avuto un nuovo entrato, l’Hotel Giardino Mountain a St. Moritz-Champfér, che si è aggiunto come partner a coronamento della cerchia dei già famosi partecipanti al Festival. Oltre a questi prestigiosi locali, la manifestazione ha coinvolto altre quattro entusiasmante location: il Romantik Hotel Muottas Muragl, la “Cava” dell’Hotel Steffani, la baita di caccia dell’Hotel Bellavista, a Silvaplana-Surlej, e il Mathis Food Affairs sul Corviglia.

Molte le offerte della “Scelta di piaceri” che proviamo ad elencare per un quadro generale della prestigiosa manifestazione. Inizio con il “Welcome Cocktail Party” di lunedì 30 gennaio, una prima occasione per conoscere di persona i cuochi affermati di livello internazionale, di poter chiacchierare con loro e di degustare i primi assaggi della loro cucina in diverse “isole” di prelibatezze.
A questo si sono aggiunte le tre serate con i “Gourmet Dîners”, cene di 5 portate, un’occasione per tutti quelli che desideravano imparare l’arte culinaria del mondo in tutta comodità senza doversi recare in Italia, Germania, Francia, Danimarca o in altre parti della Svizzera.
Altro appuntamento fisso è stato il “Funky Kitchen Party” del 1° febbraio nella cucina del Badrutt’s Palace Hotel, dove gli ospiti hanno potuto vedere e dialogare con tutti i cuochi d’eccellenza del Festival, mentre con grembiule e posate, si assaggiavano, tra padelle sfrigolanti e pentole fumanti, tutto il meglio dell’offerta, con musica dal vivo e con Champagne, vini o nobili distillati. Questa esperienza culinaria fuori dal comune, ha portato in giro con il “Safari del gourmet ”, diversi gruppetti di intenditori in tour alla scoperta dei “Big Five”: un mangiare, portata dopo portata, attraverso la cucina e la tavola degli chef degli Hotel***** del Festival di St. Moritz. Bastava farsi una foto ricordo con questi grandi chef del mondo per essere già al culmine della felicità.
Entusiasmante anche l’incontro “Illustre conversazione culinaria” che si è tenuto presso l’Hotel Schweizerhof, con il cuoco tedesco Otto Koch, in quale ha raccontato le sue storielle tra gustosi stuzzichini preparati per gli ospiti. Altro momento di incontro è stato il “Diner table d’hotel Grand Siecle par Laurent-Perrier, Tour-sur-Marne” durante la cena “Fascination Champagne” presso il Suvretta House, tutto improntato intorno ai migliori Champagne della casa Laurent-Perrier e con uno chef tedesco premiato con 3 stelle Michelin: Christian Bau. Gli ospiti dell’Hotel Waldhaus di Sils-Maria si sono sentiti vicino al paradiso in occasione della degustazione “Vino: semplicemente paradisiaco”, con l’esperto Jan Martel (Weinhandlung Martel, St. Gallen) che ha presentato e fatto degustare vini di calibro internazionale a lume di candela. A conclusione della degustazione è stato servito un menu di 3 portate della cucina del Waldhaus insieme ad altre squisite specialità come dessert finale. Con il motto “Cantina & Cucina” al Romantik Hotel Muottas Muragl è stata presentata “La dolce vita” con l’esperto di vini Ueli Schiess (Caratello Weine di St. Gallen). Per la serie “Deliziosi incontri di selvaggina” alla baita di caccia dell’Hotel Bellavista a Silvaplana-Surlej sono state servite specialità di selvaggina della propria riserva di caccia e deliziose specialità tipiche locali.
E sulla soleggiata montagna di Corviglia, il cuoco d’eccellenza nonché presidente del Festival, Reto Mathis, ogni mezzogiorno a deliziato i palati di quelli incuranti del freddo, con i “Saveurs de La Montagne”. Ancora le “Degustazioni a la carte” di Gebhard Hammerle Fine Spirits e del Maestro del formaggio Maitre Antony presso la tradizionale “Cava” dell’Hotel Steffani. Antony ormai è diventato una leggenda vivente e durante il Festival ha presentato, come sempre, di persona agli ospiti, con il suo affascinante savoir fair alsaziano, le sue delizie di formaggio con vini d’eccellenza in occasione del “Wine & Cheese”. Al Kempinski Grand Hotel des Bains ad attendere gli ospiti del Festival e i professionisti della scena culinaria c’era “The Tasting”, con vini da tutto il mondo e per ultima manifestazione, ma non meno importante, la Confiserie Sprüngli ha rinnovato la tradizione di lasciarsi dolcemente sedurre con il “Chocolate Cult” presso il Badrutt’s Palace Hotel.

La brillante conclusione del Festival è stata celebrata venerdì sera, 3 febbraio, con il “Great Valser Gourmet Finale” presso il Mathis Food Affairs a 2.486 m s.l.m. Qui, nel corso della serata, tutti i cuochi d’eccellenza hanno creato insieme uno straordinario menu di più portate. Una portata per ciascun chef stellato, personalizzata e allo stesso tempo in perfetta sintonia con le altre. Questo la sequenza del menu: Langustinen Zimtblüten Curry, Karottenpickles, Passionsfrucht (Tanja Grandits & Kurt Röösli); Corn-cooked and puffed with cheese emulsion (Ronny Emborg & Markus Rose); Schnee-Eier gefüllt mit Kaviar auf kalter Hummersauce (Otto Koch & Michel Dome); Pulpo, Jakobsmuschel, Limette, Chorizo & Basilikum (Marcus G. Lindner & Bernd Schützelhofer); Langoustinos Tatar in Milchhaut, Ossetra Kaviar, Avocado, Südtiroler Apfel (Gerhard Wieser & Mattias Roock); Céleri et truffes comme un risotto (Philippe Mille & Hans Nussbaumer); White cod con spuma di barbabietola e dattero al limone (Enrico e Roberto Cerea & Salvatore Frequente); Couçi-couça d’agneau au praliné de cèpes (Régis Marcon & Mauro Taufer); Interpretation vom Tiramisù (Christian Bau & Bernd Ackermann). Questo piacere unico ed esclusivo, servito a ben 220 persone, è stato accompagnato da flûtes di Champagne, a fiumi, Laurent-Perrier Brut e vini bianchi e rossi: Jésera di Venica & Venica 2010; Châteauneuf-du-Pape Blanc Domaine du Vieux Télégraphe 2010, Gevrey-Chambertin, in magnum, Domaine Trapet 2009 e Barolo Ciabot Berton, in magnum, 2007 di Oberto, nonché musica dal vivo con il duo “Jessy Howe & G-Sax”. A chiudere il tutto e sino alle 02,00 di notte (con fuori una temperatura di – 31°C) i cioccolatini della Sprüngli di Zurigo, i digestivi della casa Hämmerle, la Wodka Beluga offerta dalla Silverbogen e i sigari della Davidoff Group. Un 19° St. Moritz Gourmet Festival, che come è stato più volte ricordato, è stato reso possibile grazie al grande impegno dei numerosi partner del Festival. E chissà con che cosa ci allieteranno con la 20esima edizione.

I cuochi ospiti del St. Moritz Gourmet Festival 2012
La selezione e l’invito dei cuochi ospiti è toccata anche questa volta allo chef d’eccellenza Reto Mathis, co-fondatore del Festival e Presidente della Commissione eventi. Sono stati convocati dieci cuochi stellati che con la loro arte culinaria sanno suscitare un grande entusiasmo a livello internazionale.

> dalla Danimarca: Ronny Emborg, 1 stella Michelin; “Restaurant Aoc&co”, Copenhagen, www.restaurantaoc.dk e 2 Stelle Michelin con il Ristorante Ecco al Giardino di Ascona. Ospite di Markus Rose, Hotel Giardino Mountain*****, Champfér-St.Moritz, www.giardino-mountain.ch
Ronny Emborg
Il danese Ronny Emborg può essere descritto come stella nascente su Sky gourmet d’Europa
nel vero senso della parola. Il suo modo non convenzionale di mettere in scena la cucina molecolare e la cucina tradizionale danese, gli è valso sulla Guida Michelin il riconoscimento di una stella in un solo anno. Il suo locale si trova in una cantina di 17° secolo, con soffitto a volta, nel cuore di Copenhagen e si colloca tra gli indirizzi più trendy della città. Il suo dichiarato scopo è quello di sperimentare il piacere di mangiare con tutti i sensi e con un amore spassionato per la sperimentazione.

> dalla Germania: Christian Bau, 3 stelle Michelin, 19 punti Gault&Millau, Chef of the Year 2005 e 2011; “Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg”, Perl-Nennig/Mosel, www.victors-gourmet.de – Ospite di Bernd Ackermann, Suvretta House***** Superior, St. Moritz, www.suvrettahouse.ch
Christian Bau
Con il suo carisma Christian Bau sta fissando nuovi standard del Victor Gourmet Restaurant Schloss Berg, in una posizione romantica in Perl-Nennig sulla Mosella. Il menu ha ingredienti e componenti di stagione – carne, pesce, verdure e erbe – che Christian Bau utilizza per creare la sua personalissima offerta di piatti. L’idea culinaria gli viene dal Giappone e si basa sul principio della sua abilità. Tuttavia per il tedesco Cristian Bau “…con la perfezione apparentemente senza sforzo, si creano piatti che hanno un gioco meravigliosamente equilibrato di aromi e le texture e gli accenti sono sorprendenti quando danno quel qualcosa di speciale…”. Un buon motivo sufficiente per Christian Bau per essere stato scelto come “Chef più creativo della Germania” nel 2000. A seguito di ulteriori molti premi, è stato nominato “Chef of the Year” nel 2005 e 2011.

> sempre dalla Germania: Otto Koch, 1 stella Michelin, 17 punti Gault&Millau; “Restaurant 181”, Monaco, www.otto-koch-essklasse.de – Ospite di Michel Dome, Hotel Schweizerhof**** Superior, St. Moritz, www.schweizerhofstmoritz.ch
Otto Koch
Otto Koch non è semplicemente uno chef. Egli è piuttosto un creativo a tutto tondo, un talento culinario straordinario che gli valse il riconoscimento a firma dall’ex presidente tedesco Walter Scheel. Dopo aver avuto esperienze professionali in diversi ristoranti, 1 stella Michelin ha coronato, da sempre, la sua cucina da quando ha aperto il suo ristorante a Monaco di Baviera nel 1974. Negli ultimi 12 anni Otto Koch è stato in televisione ogni Venerdì alle 12.15 con una presentazione dal vivo di una ricetta sul programma popolare ‘ARD-Buffet’. Oltre a questo, ha creato l’“Ecole Culinaire” e come cuoco è sempre rimasto fedele a Monaco di Baviera. Gli ospiti possono godere dei risultati delle sue abilità culinarie presso il “Restaurant 181” nella città all’Olympic Tower.

> dalla Francia: Régis Marcon, 3 stelle Michelin, 19 punti Gault&Millau, 3 toque blanche; “Restaurant Regis et Jacques Marcon”, Saint-Bonnet-le-Froid, www.regismarcon.fr – Ospite di Mauro Taufer, Badrutt’s Palace Hotel***** Superior, St. Moritz, www.badruttspalace.com
Régis Marcon
L’arte della cucina è tutto maestrìa e Régis Marcon è un maestro. Da sua madre ha scoperto questa chiave per la felicità nei suoi anni d’infanzia. Dopo aver ricevuto le 3 stelle Michelin e l’ambito Bocuse d’Or, Régis Marcon ha sicuramente un posto nel pantheon internazionale degli chef stellati. Il suo ristorante si trova su una collina pittoresca nella sua città natale di Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). La base della sua cucina sono i prodotti locali e le carni provenienti da animali allevati nella regione. Per Marcon il cibo è un’innovazione culinaria meravigliosamente indulgente che proviene dai boschi e dai pascoli dell’Auvergne: erbe, agnelli della fattoria del vicino altopiano, lenticchie verdi di Le Puy, i formaggi della regione dell’Ardèche e soprattutto funghi porcini che sono serviti come spugnole con castagne caramellate. Il suo brodo di funghi matsutake si dice che sia una delle più sorprendenti esperienze gastronomiche che per intensità e aroma è letteralmente indimenticabile.

> ancora dalla Francia, Philippe Mille, 1 stella Michelin, Meilleur Ouvrier de France; Restaurant “Les Crayeres”; Reims/Marne, www.lescrayeres.com – Ospite di Hans Nussbaumer, Kulm Hotel***** Superior, www.kulmhotel-stmoritz.ch
Philippe Mille
Nel 2011, Philippe Mille è stato nominato “Meilleur Ouvrier de France” (miglior artigiano di Francia), la più alta onorificenza del governo francese. Inoltre, nello stesso anno ha ricevuto i due premi del “Grand Chef Relais & Château” e 1 stella Michelin per la sua eccezionale bravura in cucina. Durante il suo apprendistato, Philippe Mille è stato con diversi maestri cucinieri tra cui Louis Grondard, Frédéric Anton, Michel Roth e Yannick Alleno, insieme al quale ha vinto la medaglia di bronzo al Bocuse d’Or. La sua descrizione personale del suo stile di allegra cucina corrisponde alla sua filosofia di vita: “… gioia, generosità, delizie, ricordi d’infanzia, il rispetto per i prodotti e le stagioni, in altre parole…una ingegnosa cucina orientata sull’essenziale!”

> dalla Svizzera: Marcus G. Lindner, 2 stelle Michelin, 18 punti Gault&Millau, 3 toque blanche; “Restaurant Mesa”, Zurigo, www.mesa-restaurant.ch – Ospite di Bernd Schutzelhofer, Grand Hotel Kronenhof***** Superior, www.kronenhof.com
Marcus G. Lindner
Le sue composizioni sono sinfonie vere per tutti i sensi e si staccano semplicemente a causa della loro ingegnosità. “Solo chi capisce veramente il suo mestiere, come si fa e lavora con una precisione che non conosce paragoni, può pretendere di cucinare in questo modo” è il plauso che gli viene riconosciuto dai critici gastronomici. Con 2 stelle Michelin, 18 Punti Gault&Millau e 3 toques, Marcus G. Lindner, è lo chef de cuisine che a Zurigo, con il suo ristorante Mesa, è considerato il miglior cuoco in una città riconosciuta in ogni caso per avere la più grande diversità culinaria in tutta la Svizzera. Nato in Austria, Marcus G. Lindner ha una passione sfrenata per la combinazione di aromi e ingredienti tra loro molto diversi. Marcus G. Lindner e il suo team sono precisi, non solo al minuto, ma fino al secondo durante la preparazione dei loro piatti altamente creativi e fatti alla perfezione. Quindi non sorprende che nella sua vita voleva fare l’orologiaio.

> ancora dalla Svizzera: Tanja Grandits, 1 stella Michelin, 17 punti Gault&Millau, Chef of the Year 2006; “Restaurant Stucki”, Basilea, www.stuckibasel.ch – Ospite di Kurt Roosli, Hotel Waldhaus*****, www.waldhaus-sils.ch
Tania Grandits
Tanja Grandits ha una grande ispirazione per comporre un’armonia di contrasti, frutto della sua passione, dove possono convivere cumino con loup de mer su crema di mais che viene servito con salsa di pompelmo e filetto di luccioperca su letto di vaniglia con curcuma. Mangiare con tutti i sensi è la sua ispirazione. I suoi piatti forniscono un senso di benessere per la mente, per il corpo e per l’anima. Nato nel sud della Germania, questa grande e piccola chef, ha talento da vendere. Ha iniziato la sua carriera studiando chimica universitaria prima di passare alla formazione di chef al “Traube Tonbach” a Baiersbronn. Ha poi continuato con altri locali quali “Claridge” di Londra e lo “Château de Montcaud” nel sud della Francia. Qui ha incontrato il suo futuro marito, René Graf. Nel 2006 Tanja è stata nominata “Chef of the Year” da Gault&Millau. Dal 2008 lei e suo marito sono a capo del leggendario ‘Stucki’ a Basilea.

> dall’Italia, Gerhard Wieser, 2 stelle Michelin, 18 punti Gault&Millau, 3 toque blanche; “Hotel Castel” a Tirolo di Merano (BZ), www.hotel-castel.com – Ospite di Mattias Roock, Kempinski Grand Hotel des Bains***** Superior, St. Moritz, www.kempinski-stmoritz.ch
Gerhard Wieser
“Less is more”. Semplice è meglio è la formula che Gerhard Wieser usa per descrivere il suo stile “alpino-mediterraneo” della sua cucina. Gerhard Wieser ti porta in un indimenticabile viaggio culinario attraverso le regioni del sud e delle Alpi del Tirolo e in Italia, in un tutto senza confini, aprendosi anche alla Spagna e alla Francia. Dice di aver scoperto l’amore per la semplicità del gusto e per la sperimentazione culinaria guardando la madre al lavoro in cucina sin da bambino. Dopo aver acquisito esperienza professionale lavorando con maestri quali Harald Wohlfahrt e Dieter Müller, ha voluto tornare nel suo nativo Sud Tirolo. La sua sosta preferita l’ha trovata presso il Trenkerstube, ristorante gourmet, nel lussuoso hotel Castel di Tirolo, nei pressi di Merano.

> sempre dall’Italia: Enrico & Roberto Cerea, 3 stelle Michelin; tre stelle Veronelli; “Ristorante da Vittorio”, Brusaporto (BG), www.davittorio.com – Ospiti di Salvatore Frequente, Carlton Hotel***** Superior, St. Moritz, www.carlton-stmoritz.ch
Enrico e Roberto Cerea
La loro arte di cucinare è indiscussa. Premiati con tre stelle Michelin, Enrico e Roberto Cerea del “Da Vittorio” di Brusaporto, nelle vicinanze di Bergamo, è uno dei migliori indirizzi attuali di alta cucina italiana. Il ristorante (prima in Bergamo), ora è situato in una tenuta di campagna da sogno. Ha alle spalle una lunga tradizione stellare a conduzione familiare. A loro due (e non solo, in sala c’è anche Francesco) la passione per la cucina è stata trasmessa dal padre, Vittorio. Dopo aver perfezionato la loro arte con i migliori chef del mondo, tra cui Heinz Winkler in Aschau, Sirio Maccioni a New York, Georges Blanc in Vonnas, Ferran Adrià al leggendario ‘El Bulli’ e dai famosi fratelli Troisgros di Roanne, ora lavorano con il team della famiglia e hanno sviluppato il loro stesso stile distintivo di cucina. Il loro filo conduttore: “La nostra cucina si basa sul fresco, prodotti di alta qualità, preparati in un modo tradizionale e comunque utilizziamo anche tecniche della nuova generazione”. Quello che entrambi hanno in comune è la loro incontenibile passione per esplorare il mondo della gastronomia. Tra le specialità gli loro “appetizer”, il pesce più fresco d’Italia e la loro esclusiva pasticceria.

La mia visita all’Hotel Carlton

Esclusività e privacy sono le caratteristiche che definiscono il Carlton Hotel St. Moritz, che apre per la stagione d’inverno da inizio dicembre a metà aprile. L’Hotel Carlton costruito nel 1913 è punto di riferimento storico. La completa ristrutturazione effettuata nel 2007, non solo ha permesso di conservare il suo aspetto intatto, ma ha anche elevato i valori storici con una contemporanea reinterpretazione. Il restauro meticoloso fonde mirabilmente il nuovo con il tradizionale. Così come la scala maestosa, gli stucchi decorativi lungo i soffitti della sala da ballo e le pareti di pietra in vari luoghi storici in tutto l’edificio sono un richiamo costante dei giorni di gloria del secolo 20°esimo. Il designer svizzero Carlo Rampazzi ha tenuto l’antico aggiungendo vivaci combinazioni di colori moderni, che danno all’hotel un suo carattere distintivo non convenzionale. L’eccellenza culinaria si celebra sia nel ristorante “Romanoff” come nel bistrot “Tschinè”, per un’esperienza autentica e informale di cucina raffinata. Salvatore Frequente, 37 anni, concentra la sua cucina sui quattro elementi della terra: fuoco, acqua, aria e prodotti (verdure e animali). Dopo aver ricoperto diverse posizioni negli stabilimenti del Tschuggen Hotel Group, ha oggi un ruolo importante che gli permette due volte l’anno di cambiare quota, dai 200 m.slm a quelli di 1800 di St. Moritz. L’Executive chef di entrambi i ristoranti e il suo team sono legati ad una cucina senza fronzoli caratterizzata da un approccio leggero ed equilibrato di cucina raffinata. Il prodotto fresco è preparato con cura meticolosa ed è di qualità superiore. Mentre nel ristorante storico “Romanoff” l’impostazione è quella di una classica cucina in un ambiente elegante, nel moderno ristorante “Tschinè”, in un’atmosfera da pranzo più informale e rilassata, si può concentrarsi su specialità di stile mediterraneo. Il Carlton ha pure un Lobby Bar, luogo perfetto per rilassarsi e distendersi, sia per un thè pomeridiano tradizionale che per un bicchiere di champagne di sera, con due grandi camini accesi. Per un tea light lunch o al pomeriggio – spaziosa terrazza al sole – senza dubbio con la migliore vista sulle montagne di St. Moritz. – www.carlton-stmoritz.ch

Ospiti di Salvatore Frequente sono stati i fratelli Enrico & Roberto Cerea, che per 4 serate consecutive hanno offerto la loro esperienza culinaria ad un selezionato pubblico di gourmet di ogni ordine e età e di tutto il mondo. Questo il menu da me degustato: Crema di mandorle e roveja; linguine all’aragosta con burrata di Andria; fritto misto di paranza; capretto candido con crema di avocado, peperoncino e patate al sale; la “nostra” mozzarella; crema di fave Tonka con tartar e sorbetto al mango e sabbia di arachidi; piccola pasticceria. Vini: Champagne Laurent-Perrier Brut Reserve; Gavi di Gavi Rolona 2010; Misco Verdicchio di Jesi della Tenuta di Tavignano 2010; Oeil de Perdrix Caves de Ville Neuchâtel 2010; Pouilly-Fumé Domaine Masson-Blondelet 2009; Barolo Aldo Conterno 2007 e Beerenauslese Schröck 2008. Che aggiungere: Bravi con la B maiuscola.

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