PESCE & VINO ROSSO

PESCE & VINO ROSSO di ANDREA LEONARDI e MARCO PROVINCIALI

 

STRAVAGANZA O TRADIZIONE?

GUIDA ALLE ECCELLENZE DI UN PARADOSSO GASTRONOMICO TOSCANO PIÙ ATTUALE

 

2ª Edizione (allegato al quotidiano LA NAZIONE)

 

Giunto alla seconda edizione dopo il successo ed il vivo interesse conseguito nel 2012, vero cult di un modo di pensare innovativo, oltre le convenzioni ed interessante nei contenuti strettamente legati ad una cultura territoriale, ricca di tradizione e tematiche necessariamente gastronomiche ma complete di spunti storici o di comune life-style. La duplice valenza di ricettario ed almanacco nozionistico, legato ad esperienze personali ed a contenuti medico scientifici ha fatto del libro un vero e proprio strumento di facile e interessante consultazione per la semplicità di linguaggio, per la facilità di esecuzione delle ricette proposte dai ristoranti e per l'interessante binomio con alcune delle migliori cantine toscane che esercitano sul lettore una curiosa voglia di mettersi alla prova, sperimentandone i contenuti e provando il mistico accoppiamento del vino rosso con alcune ricette a base di pesce. Niente di più interessante ed apprezzabile, immergersi in culture lontane saltando a piè pari le convezioni che riescono spesso ad incarnare la creatività di ognuno. Certamente non tutte le pietanze a base di pesce ben si accompagnano al vino rosso, ma con un pò di fantasia e soprattutto un pò di cultura gastro-tecnica come quella che ci hanno riservato i nostri chef riusciamo a stupire ed a stupirci di cose che in altri tempi risultavano, almeno in Toscana, essere normali. La bellezza della cultura è l'esercizio che impone la conoscenza, sempre legata alla tradizione che con il tempo cambia ma che al tempo stesso riesce ancora ad interagire con l'evoluzione del sapore e del gusto prettamente gemellato con il territorio che intende promuoverla.

 

PREFAZIONE A CURA DI GIORGIO DRACOPULOS

 

Il processo evolutivo dell’uomo ha attraversato, in milioni di anni, molti stadi fondamentali, uno è quello di “Homo Sapiens”, circa 200.000 anni fa. La denominazione è del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi. In questo specifico stadio l’alimentazione onnivora dell’uomo si sviluppò grazie anche al perfezionamento dell’uso del fuoco e la conseguente cottura dei cibi. Tra gli alimenti consumati quello che apportò maggiore aiuto allo sviluppo generale del corpo umano, in particolare al suo cervello, predisponendolo ad una fase evolutiva superiore, fu il pesce. Questo alimento ricco di preziosi acidi grassi essenziali omega-3, fondamentali per la salute cardiovascolare, contiene anche minerali come il selenio, il fosforo e soprattutto lo iodio. Oltre a ciò ha alcune vitamine come la A, la E oltre ad altre del gruppo B. Il pesce pescato in torrenti, fiumi, laghi e mari veniva consumato crudo e cotto, il metodo di conservazione più antico era l’essiccazione, successivamente si giunse al metodo del sotto sale. Iniziando a mangiare meglio l’uomo affrontò anche il problema del bere meglio: si giunse pertanto alla birra e al vino. Già i Sumeri (prima popolazione sedentaria al mondo), che vissero 4.000 anni fa sui monti della Mesopotamia, bevevano birra e la chiamavano “se-bar-bi-sag” (bevanda che fa vedere chiaro). Anche gli Egiziani facevano largo uso di birra e, nei momenti di carestia quando tutto l’orzo veniva destinato all’alimentazione, bevevano il “vino di palma” che ricavavano dalla linfa zuccherina della pianta. Altra bevanda degli Egizi, meno diffusa per motivi di conservazione, fu il vino rosso, in principio relegato ai riti sacri essendo considerato il sangue degli dei. La sacralità del vino rosso è comune in moltissime culture anche ai nostri giorni. I Greci impararono a fare il vino (da loro chiamato “oinos”) dagli Egizi, la stessa cosa fecero anche i Fenici. Furono però i Greci che si stabilirono nel sud della penisola Italica, da loro successivamente chiamata “Enotria” (terra del vino), quelli che per primi fecero della viticoltura e della vinificazione una vera e propria arte. Con gli Etruschi, e poi con i Romani, si passò dal vino “bene di lusso” ad un vino per tutti di uso quotidiano. Roma coltivava vigne in tutto l’Impero. Per il vino i Romani, oltre alle anfore di terracotta, adottarono barili in legno, svilupparono il concetto dell’invecchiamento, ne incrementarono il commercio dividendolo per zone di produzione e livelli di qualità. Comunque rimaneva, all’epoca, ancora una bevanda sciropposa estremamente dolce e alcolica che necessitava di essere allungata con l’acqua, anche di mare. L’aggiunta poi di miele e spezie la rendeva più gradevole. Il vino, in estate, si poteva rinfrescare mescolandolo con la neve conservata in particolari grotte. Soltanto negli ultimi anni dell’Impero il vino romano iniziò ad essere più simile ad un vino moderno. Tra il vino rosso e il vino bianco c’è sempre stata una specie di “guerra strisciante”, in realtà ognuno ha la sua particolare storia legata alle terre di produzione. Per gli Egiziani il vino era rosso, per i Greci era prevalentemente bianco. Nel tardo Medioevo il vino rosso teneva banco e il bianco veniva considerato più raro e raffinato, soprattutto quello che si riusciva a fare con un colore più chiaro e trasparente. Può sembrare strano ma anche quello che noi conosciamo come Chianti nel 1398 è documentato che fosse un vino bianco. Il vino rosso nei secoli ha sempre prevalso su quello bianco sia come qualità che come consumi. Anche oggi il vino rosso rappresenta circa il 55% del consumo mondiale di vino. La produzione mondiale di vino è superiore ai 270 milioni di ettolitri. Da tutto ciò si deduce che anche con il pesce, in particolare nei paesi del mondo dove si produce prevalentemente vino rosso, questo abbinamento sia da sempre naturale. In anni recenti una innovativa politica economico/alimentare ha voluto dare preferenza ad un abbinamento vino bianco e portate di pesce. In Italia, e specificatamente in Toscana, terra di magnifici vini Rossi, con particolari ricette di mare robuste e saporite direi che il vino rosso più che una tradizione è storia.

 

SOMMARIO

Il vino è buono solo per chi lo sa bere.

 

TRADIZIONE

Il vino rosso e il pesce nella tradizione toscana, costiera e anche un po’ no.

 

VINO E SALUTE

Proprietà e benefici del vino rosso per la nostra corretta alimentazione.

 

PESCE E CUORE

Proprietà e benefici del pesce sul sistema cardio-vascolare.

 

VINO ROSSO E PESCE, GRANDI AMICI

Una stravaganza sempre più normale…

 

TERRE E CANTINE

Cantine selezionate

 

RICETTARIO E CHEF

Ricette consigliate.

 

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 a cura di Rocco Lettieri