LE SOSTE a PODERE FORTE

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LE SOSTE a PODERE FORTE

Convegno “Cibo biologico e Alta Ristorazione”

 

In una stupenda giornata di sole autunnale, il 29 Settembre scorso (motivo musicale indimenticabile) nella bellezza maestosa della Val d’Orcia il comitato dell’Associazione de Le Soste ha fatto visita (con mini convegno) all’azienda agricola e vitivinicola Podere Forte di Castiglione d’Orcia.

 

La zona è di certo una delle più belle della Toscana. Una zona che ti riconcilia con la vita. Lontana dall’inquinamento stradale, atmosferico ed elettromagnetico, la Val D’Orcia è una terra magnifica, di passato nobile, ancora oggi in gran parte rurale, che prende il nome dall’omonimo fiume che nasce dal Monte Cetona. Deve la sua fama a madre natura che l’ha creata così splendida, ma anche alla lungimiranza della sua gente, che ha saputo preservarla nel tempo, abbellendola ulteriormente evitando scempi ambientali. Un paesaggio di rara suggestione “chiuso” a sud dai dolci e alti profili del monte Amiata che si apre alla vista e all’ammirazione, tra terra e orizzonti ampi e dolcissimi, in un susseguirsi di poggi, valli scoscese, argille brulle, campi di frumenti, piccoli boschi, pascoli, vecchi casali restaurati – solitari e bellissimi -, semplici e romantiche locande di campagna e antichi borghi turriti di cui passato si perde nella notte dei tempi. Tutta la zona è stata eletta a “Parco Artistico Naturale e Culturale”, basti pensare a Pienza, città dell’utopia, voluta da Pio II°, Montalcino, la ribelle, San Quirico con la sua Collegiata, Castiglione d’Orcia, appunto, dei nobili Salimbeni con la frazione Rocca d’Orcia, ancora più mistica e di devastante religiosità.

La Val d’Orcia può essere a ragione considerata il cuore della Toscana, non solo per la posizione ma perché ha saputo mantenere un equilibrio sano fra attività umane e ambiente naturale, dove la bellezza dei boschi si alterna ai campi sapientemente lavorati per un’economia basata sull’autosufficienza. Non per nulla la zona è diventata ed è protetta come patrimonio dell’UNESCO.

 

Qui proprio a Rocca d’Orcia, provenienti da ogni parte d’Italia e pure dalla Svizzera, si sono dati appuntamento circa 40 ristoratori dei 76 aderenti all’Associazione Le Soste, con in testa il Presidente Claudio Sadler, il vice presidente Antonio Santini, i consiglieri Francesco Cerea, Luca Pompili, Angelo Valazza e Martin Dalsass. Tra i presenti, chef stellati di eccellenza di cui basta citare nome e cognome: Oliver Glovig, Nadia e Aimo Moroni, Pino Cuttaia, Gianni D’Amato, Romano Franceschini, Giancarlo Morelli, Lio Pellegrini, Karl Baumgartener, Andrea Bertarini (Conca Bella di Vacallo – Svizzera), Gabriele Perbellini, Massimo Spigaroli, Luca Marchini, Maurilio Garola e numerosi altri. Appuntamento al ristorante Perillà, sempre facente parte di Podere Forte, dove agli ospiti sono stati offerti i salumi di Cinta Senese e le sfiziosità di Enrico Bartolini (Ristorante Devero di Cavenago – qui a presiedere da 2 anni e mezzo la cucina del Perillà con l’aiuto di Manuel Mandiuc Ovidiu, Lorenzo Trezzi e, in sala, Jacopo Aglieri). Naturalmente hanno fatto seguito piatti della cucina toscana e formaggi pecorini di ottima scelta locale. Il tutto in abbinamento ad un godibile e impareggiabile Petruccino Orcia DOC 2011 che Pasquale Forte ha proposto come vino “base” del Podere.

 

A seguire, a gruppi, visita ai vigneti e alla cantina; per i giornalisti presenti è seguita una degustazione dei 3 vini aziendali che saranno tra poco messi in commercio: Petruccino 2012, Petrucci e Guardiavigna 2010, quindi, una vera anteprima. La parola è andata a Giovanni Mazzoni, Sales and Marketing Director dell’azienda che ha informato anche delle varie fasi vendemmiali: “La vendemmia a Podere Forte è ufficialmente iniziata sabato 23 Agosto con la raccolta delle uve Pinot Nero e proseguirà per tutto il mese di Ottobre con il Merlot, il Sangiovese, il Cabernet Franc e le uve bianche di Greco. L’evoluzione climatica annuale è stata caratterizzata da temperature non eccessive e piogge che hanno favorito un corretto e lento sviluppo vegetativo delle viti, con un buon carico produttivo; la temperatura continuamente fresca ci porterà ad una vendemmia tardiva, preambolo di frutti caratterizzati da buona acidità e complessità, meno struttura ma più eleganza”.

 

Abbiamo quindi incontrato il titolare, ing. cav. Pasquale Forte e il suo racconto è cominciato così: “A Podere Forte, un angolo di Paradiso che ho scoperto nel 1997, ho voluto creare un ambiente agropastorale che non è niente di innovativo, è un progetto nuovo solo perché torniamo indietro nel tempo, anziché andare avanti; io amo la natura e in tutto quello che noi facciamo, cerchiamo di salvaguardarla. La natura ha tutto, sta a noi non distruggerla, e se sappiano coltivarla, senza forzature, ci dà davvero tutto quello di cui abbiamo bisogno. Equilibrio in un ambiente vergine, questo è quello che cerco di fare e i miei collaboratori vanno in questa direzione; analisi, studio, biodinamica, gestione naturale, niente prodotti di sintesi, niente chimica, riportiamo in equilibrio il sistema. Se la natura non viene aggredita e viene solo lavorata come una volta, si crea da solo quel biosistema fatto di vermi, di uccelli, di predatori, che da soli fanno e creano l’ambiente naturale. Il mio è un approccio naturale dove, per esempio, gli scarti di potature, le vinacce, e le sanse, vengono accumulate per farne letame e poi il “compost” viene utilizzato come si faceva una volta e tutto questo diventa valore “biologico”. Dove il nostro terreno è libero da piante coltiviamo campi a cerealicoltura, a rotazione, e creiamo le condizioni ottimali per impiantare le varie semine di grano, di avena, di mais, di girasole. Il sistema radicale diventa così forte che anche in caso di piogge, il terreno resta ben ancorato e non viene portato a valle. Nel sottosuolo si formano una miriade di gallerie di animaletti che tengono in movimento il terreno rendendolo leggero e soffice e quando piove l’acqua scorre via tranquilla, filtrando, senza creare dissesti, per la composizione stessa del terreno, riequilibrando le falde acquifere”.

 

“Un progetto – ha proseguito Pasquale Forte – che richiederà tempo ma noi non abbiamo fretta. Vorrei creare un mondo nuovo con la tecnica antica, quella tecnica che mi ha insegnato mio padre sin da piccolo. Naturalmente, noi, oggi, ci avvaliamo di tutte le tecnologie informatiche che ci offre il nostro secolo, da quelle satellitari alle centraline di rilevamento poste nei punti strategici dell’azienda in modo da monitorare ogni particella dei nostri terreni a vigna o a oliveti. Prevenire è anche il nostro motto. Gli interventi si fanno solo quando siamo certi che qualcosa potrebbe insorgere, che so, malattie fungine, attacchi parassitari che comunque combattiamo con mezzi assolutamente naturali. Faccio un esempio. Se sta per insorgere un attacco di oidio, per eccesso di umidità, noi prendiamo una pianta straordinaria che cresce nel nostro podere che si chiama asperella, facciamo un decotto, lo spargiamo sul suolo e quest’operazione fa in modo che le spore dell’oidio non svolazzino sulle piante. Abbiamo costi certamente maggiori ma manteniamo stabile il nostro equilibrio. Competenza e conoscenza, questi i nostri intendimenti con cui proseguiremo nel nostro cammino”.

 

Alla domanda: “Lei che vive al Nord, con un’azienda che opera a livello mondiale, perché ha scelto la Toscana e non, per esempio, la Calabria sua terra natale. E perché proprio la Toscana di questa zona?

“La Toscana per me è una terra straordinaria, paesaggisticamente unica, dove c’è la ricerca del bello, c’è il gusto del buono, c’è la Storia, con la “S” maiuscola, c’è la cultura, c’è stato il Rinascimento, insomma una terra di certo, benedetta – risponde Pasquale Forte. Nella Val d’Orcia dove tutte queste colline sembrano tante mammelle, quasi come una visione di mamma in grado di dare a tutti qualcosa, ho trovato il mio “genius loci”. Mi ha affascinato questa località dove c’era in vendita un vecchio casale ed eccomi qui a cercare di far vivere un sogno, quello di creare un mondo nuovo, autosufficiente, pulito, naturalmente libero, un luogo pensato per chi ama l’essenza della vita, che in poche parole è lo scopo che mi prefiggo. Vivendo in un mondo completamente diverso sentivo la necessità di evadere con un obbiettivo ben preciso: cercare un luogo dove poter fare qualcosa di nuovo legando il progetto alla terra, quella terra che lo stesso Veronelli mi aveva mi aveva tanto raccomandato. Fu proprio lui che davanti a me fece una telefonata a Donati Lanati invitandolo a costruire il mio sogno, così fu per il prof. Attilio Scienza, ma per me stesso fu una sfida perché volevo essere a conoscenza di tutto quanto si andava a costruire. Ho studiato, ho girato, mi sono guardato intorno e mi sono detto: un giorno farò qui, a Petrucci, il vino e l’olio più buono del mondo, perché questa terra lo merita e lo farò come Madre Natura comanda”.

 

Il prosieguo della giornata per gli ospiti de Le Soste e per i giornalisti si è spostato al Grand Hotel Admiral Palace di Chianciano Terme dove si è tenuto il convegno: “Cibo biologico e Alta Ristorazione” con interventi di personaggi locali, autorità, parlamentari e tre relatori che hanno svolto il tema loro assegnato. Moderatore Gian Paolo Galloni. Saluti istituzionali del sindaco di Chianciano Andrea Marchetti, del sindaco di Castiglione d’Orcia Claudio Galletti, del Sen. Gian Guido Folloni (presidente ISIAMED), di Pasquale Forte in qualità di azienda ospitante e di Claudio Sadler, presidente de Le Soste. Hanno sviluppato i loro interventi il dott. Prof. Donato Lanati: “L’importanza culturale e colturale del vino biologico”; il Prof. Vincenzo Zampi con “Il valore del brand del vino” e il Prof. Costantino Cipolla (ordinario di sociologia della salute e degli stili di vita UNIBO, consulente delle Soste).

 


A fine serata ha fatto seguito la Cena di Gala preparata a quattro mani (e 4 stelle Michelin) da Enrico Bartolini del Devero di Cavenago e da Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa. 

I vini che hanno accompagnato i piatti sono stati: Champagne Steinbrück Cuvée Brut in Magnum (presentato da Roberto Beneventano) e i vini di Podere Forte, Guardiavigna Toscana IGT 2009 e Petrucci Orcia DOC 2007 in Magnum (a detta di tutti, semplicemente grandioso!!!). A chiudere un Moscato di Siracusa DOC 2006 dell’azienda Orseoli. Agli intervenuti è stato fatto omaggio di un press kit aziendale, di una bottiglia di Olio Extra Vergine d’Oliva DOP BIO Terre di Siena di Podere Forte e una litografia incorniciata del pittore milanese ALDO PARMIGIANI che aveva esposto allo Spazio SE di Rocca d’Orcia dal 28 Giugno e sino al 29 Settembre.

 

 



Guida LE SOSTE 2014

La storia

Il gruppo “Le Soste” è nato nel 1982 in occasione del ritrovo a cena di alcuni ristoratori di alta qualità amici tra loro. I fondatori, riuniti da Gualtiero Marchesi dell’omonimo ristorante di Milano, oltre al padrone di casa furono Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, Roberto Ferrari de Al Bersagliere di Goito, Gaetano Martini de Il Cigno di Mantova, Andreas Hallrigh del ristorante Andrea di Merano e Rinaldo Krcivoj dell’Antica Trattoria Boschetti di Tricesimo seguiti poi da Ezio Santini e da altri colleghi fino ad arrivare con l’uscita della prima guida al numero di 18. Il modello cui si ispiravano era rappresentato dalle grandi Associazioni gastronomiche Traditions et Qualité e Relais Gourmands. L’idea di fondo di questo primo nucleo di ristoratori era quella di incontrarsi periodicamente per scambiarsi idee e progetti sul tema dell’alta cucina italiana. In questo modo, avrebbero potuto rendere noti ai loro clienti quali fossero gli altri locali accomunati al loro dai medesimi ideali di cultura gastronomica, convivialità, accoglienza, cortesia e raffinatezza, elementi che essi considerano i cardini della loro professione. Inizialmente, i Soci erano 18, tutti italiani. Anno dopo anno, si è assistito ad un crescendo esponenziale di ristoranti, in termini numerici ma anche di nuove aree geografiche, in Italia e all’estero.

Quest’anno 2014, la rosa dei ristoranti “Le Soste” conta 76 nomi così distribuiti:

  • 65 in Italia;
  • 2 in Germania;
  • 1 in Lussemburgo;
  • 1 nel Principato di Monaco;
  • 6 in Svizzera;
  • 1 negli Stati Uniti.

Il simbolo dell’Associazione è stato ideato da Emilio Tadini, pittore e scrittore, allora Presidente dell’Accademia di Brera. Richiama nella sua essenzialità una freccia a forma di “S”, simile all’insegna delle antiche stazioni di posta. Fino al 1994, l’Associazione “Le Soste” si è avvalsa della consulenza editoriale e organizzativa di Antonio Piccinardi, allora direttore e curatore di numerose riviste del settore enogastronomico e docente presso l’Associazione Italiana Sommeliers. Nel 1994, il gruppo “Le Soste” si è costituito in Associazione con atto notarile con il seguente oggetto sociale: “Le Soste è un’Associazione di ristoratori che come scopo si prefigge la valorizzazione e la diffusione nel mondo della cultura gastronomica italiana”. L’anima de “Le Soste” è evidenziata dalla Guida e dal sito. La Guida è pubblicata con cadenza biennale per offrire a tutti i buongustai un prezioso vademecum dei migliori ristoranti di alta cucina italiana.

 

Le “Soste” in ordine alfabetico

Associazione Le Soste
Via Duca degli Abruzzi n. 7/A
20871 Vimercate (MB)

info@lesoste.it

www.lesoste.it

 (dati dal sito www.lesoste.it)

 


servizio a cura di Rocco Lettieri