SPARKLING MENU’ – ottava tappa a Bergeggi

Pubblicato il 25 Agosto 2017 di Rocco Lettieri

SPARKLING MENU’

L’OTTAVA TAPPA DEL CONCORSO SUL MAR LIGURE DI BERGEGGI

L’ottava tappa della XIIesima edizione di Sparkling Menù, dove protagoniste sono state le donne chef con i loro piatti abbinati alla “Cuvette” di Villa Franciacorta, si è svolta il 5 aprile 2017 a Bergeggi (SV), presso il famoso e spettacolare Ristorante Da Claudio, vista mare e indirizzo imperdibile per i gourmet amanti del “crudo” e del “fresco” di mare, che più fresco non si può.

Ma andiamo con ordine: La prima tappa della dodicesima edizione si è tenuta il 31 maggio 2016 presso il Ristorante Aldo Moro (Montagnana – PD). Le altre tappe dello scorso anno (perché per la seconda volta il concorso è diventato biennale) sono state il 14 giugno presso l’Osteria La Lanterna (Cressogno Valsolda – CO), il 29 settembre a Il Traghetto (Gabicce Mare – PU) e il 26 ottobre in Alto Adige al Zum Lӧwen (Tesimo –BZ). Una nuova edizione di Sparkling Menù, la manifestazione di successo che, da circa 15 anni contribuisce alla valorizzazione delle bollicine di Franciacorta attraverso locali nazionali e internazionali. Diverse edizioni si sono svolte in Svizzera. Queste prime 4 tappe del 2016 sono state semplicemente entusiasmanti. Tutte al femminile “chef donna” tra emergenti e noti talenti, si sono di volta in volta messe alla prova nella realizzazione di un menù abbinato ai Franciacorta della collezione Casa Villa. La cantina, storica e prestigiosa realtà del territorio franciacortino, è promotrice di questo concorso enogastronomico con il costante impegno nella divulgazione del consumo a tutto pasto delle bollicine di Franciacorta che ha permesso di trasformare il concorso da una iniziale visione locale ad un lungimirante vero e proprio modello di successo. L’anno 2017 ha visto la prima serata il 19 gennaio presso il Ristorante Ravecca (Romano di Lombardia – BG), un locale davvero tutto al femminile. Secondo incontro il 20 febbraio in Piemonte al Gardenia (Caluso – TO); ritorno in Lombardia il 28 marzo alla Trattoria Glisenti (Vello di Marone – BS) e il 5 aprile, come già detto c’è stato l’incontro Da Claudio (Bergeggi – SV), ristorante stella Michelin, ubicato all’interno di un hotel incastonato nelle rocce e con vista mozzafiato sul Mar Ligure.

L’impegno di Villa nella valorizzazione della femminilità è già risaputo. Infatti, in casa Villa ogni due anni si svolge Villa in Rosa, incontro voluto da Roberta Bianchi per restituire valore alla donna che opera in ambito vitivinicolo. Le donne chef selezionate per Sparkling menù edizione 2016/2017 avevano l’impegno primario di preparare un aperitivo al femminile. Le giurie, infatti, giudicavano la migliore gestione rosa del locale (bar tradizionale, lounge bar, wine bar, ecc.) che proponevano appetizer e stuzzichini di qualità in abbinamento al Satèn, e quindi a seguire un menu abbinato al Franciacorta Cuvette Brut millesimato 2008. Il Ristorante Claudio che propone una cucina raffinata, dove il pesce di mare è l’ingrediente principe, ha una donna chef, figlia d’arte, Lara Pasquarelli, figlia del patron Claudio, che prepara con cura e dedizione piatti classici della tradizione reinterpretandoli ogni volta in modo nuovo e creativo. Laura Pasquarelli ha saputo far tesoro dei preziosi insegnamenti di suo padre tanto che sono entrarti nel suo DNA che uniti alla sua insaziabile passione rielabora giorno dopo giorno ogni creazione in modo innovativo ed istintivo.

Claudio Pasquarelli è una delle istituzioni liguri in fatto di cucina di mare. Da più di 35 anni di solida carriera ora finalmente può dire di avere trovato un valido aiuto con Lara dietro i fornelli e con l’altro figlio Christian che si occupa della sala e della gestione della impegnativa carta dei vini. L’arrivo di Lara non ha stravolto i piatti storici del locale ma alcune preparazioni segnano il cambio di mano che tendono ad esaltare la freschezza del pesce con qualche novità imparata nel suo girovagare, come ad esempio “ceviche di capasanta”, “zuppa di pesce servita nella pietra ollare”, “bouquet di crostacei agli agrumi”, “battuta di gambero di Cadice” e la “Cataplana” servitaci anche nella serata dello Sparkling menù. Una specialità dell’Algarve servita nella sua pentola di rame. Un piatto di crostacei e verdurine immersi in un fumetto di pesci e crostacei che ha trovato abbinamento al Franciacorta Bokè Docg Rosè di Villa. Altra specialità di Lara, che ora è da ben 14 anni a fianco del papà Claudio è “la metamorfosi del tonno”, che prevede il tonno mediterraneo scottato e accompagnato da diversi condimenti: aceto di vino, curcuma, soia e miele, che ha avuto in abbinamento il Franciacorta Cuvette Millesimato 2008 (85% di Chardonnay e 15% di Pinot nero).

Ed ecco, infine, che “La Genialità in rosa”, titolo dello Sparkling menù che ha visto il susseguirsi di questi piatti: “Ceviche di Capasanta, frutto della passione e Daikon Cress”; “Selezione di Ostriche con varietà di coquillage Bretone e maionese all’ancienne”. Per dirla tutta ecco i nomi dei coquillage serviti: Fasolari; Canolicchi; Tartufi di Brest; Ostrica Fine de Belon Concava n.2; Ostrica Fine de Belon Piatta “00”; Pie d’Asino; Lumachine; Buccini; Granciporro e l’ “ABALONE (Orecchie marine) marinato all’olio al peperoncino e cotto a bassa temperatura”, considerato il frutto di mare per eccellenza, una vera prelibatezza dei Giapponesi e una leccornìa dei Californiani. Ma non è neanche disdegnato dai siciliani della costa Est dove viene pescato in tarda primavera. In abbinamento Franciacorta Mon Saten DOCG – Villa. A seguire: “Cuore di Astice Blu Bretone, crema di porri profumata alla “ Cuvette” Villa Franciacorta e Limon Cress; “La metamorfosi del Tonno: al blu di papavero con aceto di Barolo di Cesare Giaccone, marinato alla curcuma con salsa satay e laccato alla soia e miele di acacia” con in abbinamento Franciacorta Cuvette Docg 2008 – Villa. E, finalmente è arrivata in tavola la “2017: la nostra Cataplana del Mar Mediterraneo con in abbinamento, come detto sopra, Franciacorta Boké Docg Rosè – Villa. Per chiudere: dessert “Il mandarino e il suo caramello” e “Delizia ai limoni biologici di Bergeggi e salsa mojito”.

Non hanno faticato molto i giurati presenti nel dichiarare che sicuramente Lara Pasquarelli, sarebbe entrata di diritto tra le finaliste “donne Sparkling” che il 17 Settembre prossimo, presso l’azienda, saranno le protagoniste del migliore abbinamento fra le bollicine di Villa e le loro più raffinate creazioni!

Dopo la serata a Bergeggi Da Claudio, gli incontri si sono tenuti il 3 Maggio al Ristorante Tantris a Vignale Nord (NO) con la “donna chef” Marta Grassi. La sua è una cucina contemporanea che rivisita e modifica la tradizione con creatività. Ogni piatto, da carne o pesce, è frutto di un’elaborazione attenta alla ricerca dell’armonia dei sapori, dei profumi e dei colori. La decima serata il 17 Maggio all’Osteria di Fornio guidata con mani sicure da Cristina Gerbi. Il ristorante del “sorriso”, quello di Cristina, coinvolgente, come i suoi occhi e delle “Mezze maniche in brodo di cappone con sfoglia sottile e ripieno di Parmigiano Reggiano di due stagionature”. Penultima serata il 20 Giugno al Castello dell’Elfo a Lesignano de’ Bagni (PR) e ultima tappa il 24 Giugno, nel suo nuovo locale, Da Nadia a Castrezzato (BS).

Le 5 Chef finaliste sono: Lara Pasquarelli – Ristorante Claudio (Bergeggi –SV); Camilla Zerbini – Castello dell’Elfo (Lesignano de’ Bagni – PR); Nicoletta Ioli – Il Traghetto (Gabicce Mare –PU); Mariangela Susigan – Ristorante Gardenia (Caluso – TO) e Cristina Zerbi – Osteria di Fornio (Fidenza – PR).

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L’azienda Villa, è una delle più prestigiose aziende dove si producono i famosi vini a Docg Franciacorta, che da ben 15 anni organizza un incontro diventato tradizione e a cui la stampa specializzata del cibo e del vino non intende rinunciare: lo Sparkling Menù. La Franciacorta, solo per rimarcare la location, si estende su un’area che si affaccia sul Lago d’Iseo e su terreni di ben 19 comuni, tutti in provincia di Brescia, per una superficie di circa 20.000 ettari. Un territorio esclusivo, che in solo 50 anni si è conquistato un invidiabile posto nel mondo vinicolo delle “bollicine”. Un passato, presente e futuro capace di affascinare e coinvolgere chiunque abbia il desiderio di sperimentarne l’unicità. Villa Gradoni di proprietà della Famiglia Bianchi, che si trova in un borgo antico, risalente al XVI secolo, è stato trasformato in una prestigiosa azienda agrituristica e vitivinicola. Girovagare tra le piccole strade acciottolate del medioevo e i rigogliosi vigneti, riserva continuamente una sorpresa: una loggia, un portone, un davanzale fiorito, un panorama su monti vitati. Un recupero lento e graduale, che solo la passione per la terra e l’attaccamento alla storia hanno saputo regalare. Tutto qui rivive dando vita a questa piccola frazione nel comune di Monticelli Brusati, senza fargli perdere l’anima che da secoli l’ha popolata.

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Il Franciacorta Cuvette Brut DOCG 2008 è il millesimato che ha accompagnato le dodici tappe dello Sparkling Menu 2016-2017. Questa “bollicina” Franciacortina che identifica Casa Villa, grazie a struttura, ricchezza ed eleganza, è riuscita a sfatare il luogo comune che vede le bollicine adatte solo per l’aperitivo. Con la propria complessità aromatica e la propria generosità gustativa, Cuvette ha dimostrato di poter accompagnare e talvolta esaltare qualunque tipo di piatto, riuscendo a sostenere anche abbinamenti particolarmente arditi. I “grandi” dell’alta cucina, ispirati dalla creatività e dalla attenta selezione di materie prime, sposano in modo ineccepibile l’eccellenza di un grande Vino, la “Cuvette”, figlia anch’essa di una attenta selezione della materia prima, l’uva, interazione magica tra microclima, terroir e l’uomo. “C’è inoltre una regola che vale sia in cucina che in cantina ed è che la ricetta perfetta prevede ingredienti imprescindibili quali amore, passione, grande esperienza e professionalità per avere ciò che fa del prodotto di qualità una vera eccellenza”, ha spiegato Roberta Bianchi, alle redini dell’azienda con il padre Alessandro Bianchi, fondatore dell’azienda, e con il marito Paolo Pizziol.

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Il chi è di Lara Pasquarelli

Lara Pasquarelli nasce in Cucina con un cognome importante, quello del papà Claudio che in Liguria ha fatto negli ultimi 30 anni la storia della ristorazione creando a Bergeggi il suo sogno nel cassetto: il ristorante albergo che aveva sempre desiderato, un gioiello incastonato nella roccia di Bergeggi, piccolo paesino di pescatori della riviera ligure di ponente, con la vista mozzafiato sul golfo e sull’omonima isola. Lara insieme al fratello Christian in sala, stanno ora portando avanti questo progetto di successo con nuove idee, nuove proposte per la clientela che cambia e con la grinta e voglia di migliorarsi tipica della gioventù. Lara Pasquarelli, classe 1984, in realtà in Cucina ci nasce… sin da piccola cresce in questa affascinante realtà vivendo insieme alle famiglia proprio sopra alle cucine del ristorante e insieme al papà visita i grandi ristoranti, conosce i più famosi Chef, assaggi i piatti che hanno fatto storia in Italia e Francia, innamorandosi della Cucina. Parte dalla pasticceria, per una donna sicuramente più adatta per profumi e colori, ed in pochi anni si “allarga” in tutti i punti nevralgici della cucina… instancabile sperimentatrice, si dimostra puntigliosa perfezionista alla costante ricerca di quella semplicità che è simbolo della cucina del suo ristorante in un incredibile abbinamento di profumi e sapori. Si impone subito con una rinnovata carta di dessert, da ormai qualche anno con tecniche e preparazioni moderne, e la “firma” anche all’esterno… “I Dolci di Lara” ma anche all’interno del Menù del Ristorante è proprio lei a creare da un paio di anni fa un menù “Tutto Crudo” dove propone il pescato del giorno al naturale in abbinamento all’olio extravergine taggiasco, alle erbe aromatiche e ai frutti dell’orto del ristorante di Bergeggi che proprio lei ha voluto piantare e creare a Bergeggi accanto alla cucina. Una cucina che segue le orme storiche del ristorante … il suo regno è il mare e da li arrivano le migliori materie prime con eccezionale freschezza e qualità, una cucina leggera che valorizza, senza snaturarli, i preziosi sapori con cotture poco invasive, utilizzando le nuove tecniche di cottura a vapore e bassa temperatura.. una cucina legata al “fare senza strafare” dove primeggiano pesci e crostacei con il grande insegnamento del papà: “accettare quello che il mare ti da.. essendo pronti a cambiare giornalmente il menù”. Quello che apporta essenzialmente Lara è una grande armonia del menù, dei piatti, apportando nuovi tocchi che impreziosiscono la tavola, delicata e mai banale, una sinfonia di sapori mediterranei con le radici nella tradizione della cucina ligure.

Nei primi anni 2000 insieme alla famiglia parte alla volta dei Caraibi, infatti per 5 inverni, accanto alla stagione estiva a Bergeggi, propone la sua cucina in un meraviglioso Resort a Bequia, perla delle Grenadines, piccolo arcipelago di isole in un albergo in stile coloniale, costruito sulla spiaggia dove si confronta con le richieste della più importante clientela internazionale. Uno dei primi ospiti è il grande Stilista Giorgio Armani. Qui impara l’importante apporto delle spezie nella cucina di pesce e la rivisita oggi, a Bergeggi, con le erbe aromatiche liguri, frutti esotici e verdure tropicali protagonisti dei suoi piatti caraibici vengono rimpiazzati dalle primizie e dagli ortaggi della sua Liguria in un armonico e moderno abbinamento al pescato.

Nel 1990 festeggia l’arrivo della prestigiosissima Stella Michelin, per tanti un grande punto di arrivo, ma per Lei, così giovane solo un meraviglioso punto di partenza per una carriera che, con l’amore e passione che dimostra quotidianamente in cucina, non farà che costellare il suo ristorante di grandi successi. Negli anni partecipa a diversi corsi per gelateria, pasticceria, cioccolateria, tenuti dai migliori professionisti del settore, per imparare nuove tecniche ed affinare il suo bagaglio culinario che si è costruita piano piano negli anni. Il confronto costante con la grande cucina avviene nelle visite ai grandi ristoranti d’Italia, Francia e ultimamente Spagna, dove gustando i piatti proposti si prende spunto ogni volta per studiarne la formazione e ricreare qualcosa di nuovo nella sua cucina; inoltre da alcuni anni nel mese di maggio ha voluto creare a Bergeggi alcune splendide serate chiamate “Incontri d’Autore” menù preparati a 4 mani con grandi Chef dove il confronto e la collaborazione la aiuta profondamente nella sua crescita con grandi stimoli professionali: queste diventano, infatti, l’occasione per imparare (a domicilio) le preparazioni dei grandi chef e consolidare la sua conoscenza. Inoltre il mondo di internet, i canali televisivi dedicati alla cucina e tutte le riviste di settore sono un appuntamento quotidiano che scandiscono il costante aggiornamento della sua professione.