Le 44 eccellenze degli oli Dop e Igp della Toscana
Selezione Toscana 2020
le 44 eccellenze degli oli Dop e Igp
di Massimo Orlandi
Sono 44 gli oli extravergini di oliva che da oggi diventano ambasciatori della Toscana in Italia e nel mondo: sono stati infatti scelti tra i 58 campioni presentati alla “Selezione degli oli extravergini di oliva DOP e IGP della Toscana” promossa dalla Regione Toscana con la collaborazione della Camera di Commercio di Firenze, della sua Azienda Speciale Promo Firenze e di Fondazione Sistema Toscana. Di tante edizioni della “Selezione regionale” questa è stata senza dubbio la più delicata e difficile: l’emergenza Covid19 ha avuto infatti ripercussioni pesanti su tutto il comparto agroalimentare. Nella fattispecie la selezione ha potuto essere realizzata grazie al fatto che le Commissioni di assaggio si sono riunite appena prima del “lockdown”.
Oggi (5 Giugno 2020) la giornata conclusiva è avvenuta con un incontro svoltosi al cinema della Compagnia e diffuso in diretta online, cui hanno partecipato, tra gli altri, l’assessore regionale all’agricoltura Marco Remaschi, i rappresentanti della Camera di Commercio e dei Consorzi di tutela dell’olio toscano. Il format web curato da intoscana.it, assoluta novità per la Selezione degli Oli, ha visto la conduzione di Simona Bellocci e le incursioni narrative di Benedetto Ferrara. Una vera e propria trasmissione in streaming andata in onda sui siti di Regione Toscana, intoscana.it, Vetrina Toscana e sui relativi canali Facebook e Youtube. “Consideriamo un piccolo miracolo il fatto di aver potuto completare l’iter di preparazione della selezione degli oli” ha esordito l’assessore.
“Quest’anno la manifestazione è, più di sempre, il frutto della passione e dell’impegno di tutti per dare continuità a questa iniziativa e offrire un segnale di sostegno a tutto il panorama olivicolo toscano”. “I 44 oli che sono riusciti a salire sino al rango di eccellenze – ha proseguito Remaschi – dimostrano la qualità dei nostri prodotti, una qualità che ci accompagnerà in un anno difficile, per sostenerci in tutti i mercati”. In questa edizione, a causa dell’emergenza in atto, è mancata la consueta cerimonia di consegna degli attestati alle aziende produttrici degli oli selezionati; confermata invece la pubblicazione del catalogo che presenta sia i 44 oli che si sono aggiudicati la selezione sia le 14 menzioni speciali nelle sezioni “Origine”, “Bio”, “Monocultivar” e “Biofenoli”.
Olio extravergine Dop e Igp: la selezione.
Alla selezione hanno potuto partecipare tutti i produttori toscani di oli extravergini di oliva certificati in una delle 5 Dop e Igp registrate per la Toscana. Ogni impresa aveva la possibilità di partecipare con un massimo di 2 oli. Per effettuare l’analisi sensoriale sui campioni, necessaria alla realizzazione della selezione, sono state costituite apposite Commissioni regionali di assaggio che hanno valutato gli oli. I 44 oli selezionati appartengono alle Dop (Chianti Classico – 9 oli, Lucca – 1 olio e Seggiano – 1 olio) e all’Igp Toscano (33 oli) e rappresentano il meglio della produzione regionale per l’ultima campagna olearia, ottenuta attraverso una particolare attenzione dedicata dalle aziende alle fasi di coltivazione, raccolta, trasformazione, conservazione e confezionamento del prodotto. Tutti gli oli selezionati e menzionati sono presentati in un catalogo, in lingua italiana e inglese, che raccoglie tutte le schede descrittive di ogni olio selezionato e rappresenta uno strumento di valorizzazione per tutte le aziende produttrici che hanno superato la selezione, ma anche un canale prezioso per diffondere, sia in Italia che all’estero, la corretta conoscenza dell’olio regionale d’eccellenza.
Olio extravergine Dop e Igp: le caratteristiche
Il patrimonio olivicolo regionale è formato da oltre 15 milioni di piante, delle quali più del 90% è costituito da poche varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino, Pendolino e Olivastra Seggianese. Negli oliveti toscani sono comunque presenti anche numerose altre varietà minori che sono state censite e studiate attraverso approfondite indagini. Si tratta di un immenso patrimonio genetico, selezionato e riprodotto localmente nel corso dei secoli, che forma con l’ambiente naturale un insieme inscindibile. In questo contesto in Toscana nasce l’olio extravergine di oliva, con il suo gusto inconfondibile.
Olio extravergine: la produzione
In Toscana sono oltre 50.000 le aziende produttrici di olio extravergine di oliva, su oltre 80.000 ettari. La produzione media annua si attesta attorno ai 140.000 quintali (ma nel 2019 appena 99.000 quintali) dando luogo a un valore di circa 130 milioni di euro (quasi il 5% sul valore totale della produzione agricola regionale), dati che possono subire forti variazioni di anno in anno in base alle condizioni climatiche. Consistente la quota di olio biologico: circa 7.000 quintali prodotti da quasi 2.000 aziende su una superficie di oltre 8.300 ettari. Sul territorio regionale si contano inoltre circa 400 frantoi attivi e numerose di imprese di confezionamento dell’olio di oliva. A monte della filiera olivicola ed olearia regionale, si registra una significativa presenza di imprese vivaistiche specializzate nella produzione di piantine di olivo, concentrate soprattutto nella zona di Pescia (PT), che rappresenta uno dei principali poli del vivaismo olivicolo a livello nazionale. Il principale punto di forza del settore olivicolo ed oleario regionale è rappresentato dall’elevata qualità delle produzioni, per la quale la Toscana è ampiamente conosciuta e apprezzata a livello internazionale.
Nel panorama nazionale delle Denominazioni di Origine Protette (DOP) e delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) degli oli extravergini di oliva, la Toscana emerge per i quantitativi di oli certificati, che rappresentano una quota rilevante del totale nazionale. Sono cinque le DOP e IGP degli oli extravergini di oliva, registrate dall’Unione Europea, che si riferiscono a zone di produzione comprese nel territorio regionale: Toscano IGP, Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP, Seggiano DOP. Gli oltre 80 corsi professionali per assaggiatori di olio d’oliva autorizzati dalla Regione Toscana dal 2000 ad oggi, gli oltre 800 assaggiatori di olio di oliva iscritti nell’articolazione regionale dell’elenco dei tecnici ed esperti degli oli d’oliva vergini ed extra vergini rappresentano un’altra dimostrazione concreta della grande diffusione nella nostra regione della cultura della qualità dell’olio di oliva.
Qui il catalogo della selezione:
L’olivo nella storia
L’olivo è la pianta che accompagna l’uomo fino dagli albori della civiltà. Lo troviamo nella mitologia come dono di Pallade Atena, figlia di Zeus, alla città di Atene. Ci appare con un suo ramoscello nella Bibbia come segno della fine del Diluvio Universale. Ed è sempre l’olivo la pianta considerata degna di protezione nell’antica Grecia, come ci risulta da una norma emanata da Solone (640-561a.C.) e da una orazione di Lisia. L’olivicoltura nasce in Siria, Creta e Palestina. Si ha testimonianza di noccioli e pasta di olive trovati sul monte Carmelo risalenti a 5000 anni fa e sappiamo che l’olio fu usato come pagamento ai carpentieri che avevano lavorato al Tempio di Gerusalemme. Nel sito archeologico di Tel Mique Akron è stato portato alla luce un imponente impianto per la lavorazione delle olive, di progettazione filistea. Nel palazzo di Cnosso, a Creta, troviamo nella “stanza delle colonne” delle tavole che sono dei veri e propri registri con indicazioni dei luoghi di produzione e destinazione dell’olio. La coltura dell’olivo si diffonde nel Mediterraneo da Oriente ad Occidente, e così troviamo questa meravigliosa pianta in Spagna ed in Sicilia. L’olio nell’antica Roma è inizialmente usato come balsamo ed unguento; come ci narra Polibio, i Romani persero la battaglia sul fiume Trebbia (218 a.C.) contro i Cartaginesi che, vista la freddissima giornata invernale, si erano cosparsi il corpo d’olio e risentivano meno dei loro avversari dei morsi delle gelide acque del fiume. L’interesse dei Romani per l’olio, oltre che come unguento e combustibile per l’illuminazione, si sviluppa velocemente. Ne abbiamo testimonianza dal “De rerum rusticarum” di M.T. Varrone il quale consiglia la brucatura a mano delle olive. Plinio riporta un ordine dato ai raccoglitori: “Guardati di non scorticare e bacchiare le olive”. Le olive, una volta raccolte, venivano stoccate nel “tabulatum”, passavano poi alla “mola olearia” o “trapetum” ed infine sotto il “torcolum”. La lavorazione non era accurata come adesso, ma i Romani avevano già una classificazione ben precisa dei loro oli. Le olive non ancora invaiate davano l’oleum ex albis ulivis, mentre quelle appena mature producevano l’oleum viride che le matrone romane usavano come cosmetico. Dalle olive già nere e mature veniva estratto l’oleum maturum, di qualità inferiore ai primi due; l’oleum caducum aveva questo nome perché estratto dalle olive raccolte da terra. Infine, destinato all’alimentazione degli schiavi e ad usi diversi, esisteva l’oleum cibarium. Il colle di Testaccio a Roma ci ha fornito un’importante testimonianza del commercio dell’olio nel bacino del Mediterraneo; è infatti costituito dai cocci (testa) delle anfore, che avevano portato a Roma l’olio betico (andaluso), e che avevano incisi la tara, il peso netto,il nome del commerciante, del trasportatore e la stessa data della transazione. I Romani, con la loro espansione territoriale, esportano anche la pianta dell’ olivo. Con la caduta dell’Impero e la calata dei Barbari, l’olivo incontra un periodo crisi, tanto che la sua sopravvivenza si deve alla coltivazione negli “horti conclusi” dei conventi o di alcuni feudi fortificati. È di questo periodo l’espressione “tempus de laride” (tempo del lardo) come una delle scansioni del calendario agricolo. È propria della fine del Medioevo la ripresa, in varie aree della toscana, dell’olivicoltura, ancora non intesa come cultura intensiva. Per esempio sappiamo che nel periodo a cavallo fra il ‘300 ed il ‘400 Francesco Datini (l’inventore della cambiale) ricavava dalle sue terre 70 chili d’olio contro i 270 quintali di grano e circa altrettanti di vino. La produzione del Granducato di Toscana aveva raggiunto prima del 1709 circa i 58.000 quintali di olio. Ma è proprio la gelata del 1709, che distrusse una notevole quantità di piante, il punto di svolta dall’olivicoltura antica a quella moderna con l’impianto sistematico. L’olivo è presente anche nelle spedizioni verso il Nuovo Mondo, tanto che nel 1769 raggiunge la California. Nasce per l’olivo anche l’ interesse del mondo scientifico: l’Accademia dei Georgofili collabora all’incremento della piantagione dell’olivo e nel 1805 fa realizzare un trattato teorico-pratico sull’olivo. Lo sviluppo dell’olivicoltura toscana avviene principalmente tra la metà del ‘800 e la metà del ‘900, con infittimento delle piante nelle zone già adibite a questa cultura e sviluppo in altre zone fino ad allora scarsamente coltivate.
Le principali cultivar tipiche della toscana
Ogni olio è legato ad un proprio territorio ed alle varietà di olivo impiegate. Esistono molte varietà di olive (da olio, da mensa o con entrambe queste attitudini), che hanno caratteristiche morfologiche, agronomiche, tecnologiche, chimiche ed organolettiche assai diversificate. Gli oli regionali sono tradizionalmente ottenuti da una mescolanza di olive di diverse varietà, normalmente presenti congiuntamente negli oliveti, con l’eccezione dell’olio extravergine di oliva DOP Seggiano, che deriva prevalentemente da olive della varietà Olivastra Seggianese, tipica della zona di produzione. Recentemente si sta diffondendo la produzione di oli derivanti da olive di una sola varietà (oli monovarietali). Il patrimonio olivicolo regionale è formato da oltre 15 milioni di piante, delle quali più del 90% è costituito da poche varietà: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Maurino, e Pendolino . Negli oliveti toscani sono comunque presenti anche numerose altre varietà minori che sono state censite e studiate attraverso approfondite indagini. Si tratta di un immenso patrimonio genetico, selezionato e riprodotto localmente nel corso dei secoli, che forma con l’ambiente naturale un insieme inscindibile che, unitamente all’azione dell’uomo anch’essa frutto di secolari tradizioni, contribuisce a caratterizzare l’olio toscano. Nei repertori regionali del germoplasma autoctono toscano, istituiti dalla L.R. 64/2004, sono iscritte ben 80 varietà diverse di olivi, dettagliatamente descritte.
http://germoplasma.arsia.toscana.it/
Le caratteristiche organolettiche degli oli monovarietali (riportati nel catalogo) sono tratte dalla Banca dati degli oli monovarietali italiani. http://www.olimonovarietali.it/database
*****
A cura della “Direzione Agricoltura e Sviluppo Rurale”
della Regione Toscana Settore “Produzioni Agricole, vegetali e zootecniche.
Via di Novoli, 26 – 50127 Firenze
Tel. +39 – 055 – 4382111
promozione.agricoltura@regione.toscana.it
*****
Con la collaborazione della Camera di Commercio di Firenze
e della sua Azienda Speciale PromoFirenze
Via del Castello d’Altafronte, 11
50122 Firenze
*******************
Toscana Notizie
Agenzia di informazione della Giunta Regionale
Direttore responsabile: Paolo Ciampi
Registrazione 5101/2001 presso il Tribunale di Firenze
Telefono +39 055 438 4714 – segreteria.ufficiostampa@regione.toscana.it
******
