ENJOY IT’S FROM EUROPE

STUDY TRIP PROGRAM 16-18 Febbraio 2026

GRANDE PARTECIPAZIONE AI PRIMI TASTING DAYS

per le degustazioni di Mortadella Bologna IGP e Salamini Italiani alla Cacciatora DOP che si sono svolti nella regione di nascita e di consumo: l’Emilia Romagna.

Le tre giornate di degustazione, svoltesi dal 16 al 18 e coordinate dalla Camera di Commercio della Svizzera Italiana con sede a Lugano hanno registrato un’ottima partecipazione, confermando l’attenzione dei partecipanti verso le eccellenze europee certificate DOP e IGP.

Sull’onda di questo positivo riscontro, l’iniziativa prosegue ora con un nuovo ciclo di Tasting Days in programma dall’1° marzo 2026, in Svizzera, offrendo a un numero ancora maggiore di consumatori l’opportunità di scoprire e acquistare direttamente in-store i due protagonisti della tradizione salumiera europea: la Mortadella Bologna IGP e Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.

  

Durante i Tasting Days, i visitatori hanno potuto visitare il Salumificio GIANNI NEGRINI ed hanno potuto assaggiare i prodotti protagonisti e hanno potuto ricevere informazioni sui prodotti trasformando l’esperienza di degustazione in un momento concreto di scoperta e consumo consapevole. Un format pensato per valorizzare la qualità certificata europea e rafforzare il legame tra prodotto, origine e consumatore finale. “Il riscontro positivo delle giornate di degustazione conferma quanto sia importante portare i prodotti DOP e IGP direttamente a contatto con i consumatori. “I Tasting Days permettono di raccontare non solo il gusto, ma anche i valori di origine, tradizione e qualità certificata che stanno alla base del progetto di visita” – ha dichiarato Gianluigi Ligasacchi, Direttore del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna (capofila) e del Consorzio Cacciatore Italiano.

 Storia del Salumificio Gianni Negrini

Il Salumificio Gianni Negrini è un’azienda cresciuta sui valori Mortadelle da primato da oltre 65 anni. La storia del Salumificio Negrini si snoda in un territorio incorniciato dalle Alpi, cinto dagli Appennini e dominato da una florida pianura solcata dal fiume Po: l’Emilia. La Negrini nasce tra questi paesaggi, ma ogni storia di successo racchiude esistenze e vicende umane che ne esplicitano la vera essenza. Quella del Salumificio Negrini ha origine nel 1955 a Renazzo di Cento, quando l’intraprendenza e la caparbietà di Angelo Negrini lo spingono a puntare tutto sull’arte salumiera, bandiera agroalimentare del territorio. L’occasione arriva con l’affitto di un piccolo macello con annesso salumificio, ubicato a Renazzo di Cento. Angelo che dal 1945 si occupava dell’allevamento e commercializzazione dei suini pesanti italiani ebbe quindi la grande opportunità di completare la filiera. Nel 1955 aprì il suo primo laboratorio dove iniziò, insieme alla moglie ed ai suoi quattro figli. Nel 1960, con il figlio Gianni Negrini (oggi Presidente), viene ampliato lo stabilimento e si avvia un percorso di crescita fondato su:

• Qualità delle materie prime
• Legame con la terra d’origine
• Valori familiari

Questi 3 elementi diventano la cifra distintiva dell’azienda.

Oggi la produzione si basa su una filiera suina controllata, caratterizzata da:

• selezione genetica accurata
• alimentazione di alta qualità
• rispetto del benessere animale
• controlli costanti da personale specializzato

La mortadella è il vero fiore all’occhiello dell’azienda in tre versioni:

• Salame rosa, ricetta antica con carne di prosciutto tagliata a coltello.
• Mortadella Bologna IGP, con o senza pistacchi.
• Mortadella Classica con sole carni italiane secondo disciplinare Slow Food.

Accanto alla tradizione, Negrini introduce prodotti capaci di rispondere alle nuove esigenze dei consumatori:

• Modella, mortadella con carne di prosciutto e 50% di grassi in meno.
• Mortadella al tartufo nero, pensata per palati raffinati.
• Mortadelle alle olive e al peperoncino, per chi cerca varietà.
• Mortadella Nera, prodotta con carni di suini neri, incluso l’Iberico.

Questa filosofia imprenditoriale ha fatto del Gruppo Negrini una realtà di primo piano dell’industria alimentare italiana. Con una strategia produttiva e commerciale fortemente orientata alla qualità, al servizio e allo sviluppo di nuovi prodotti, il Gruppo Negrini è il partner ideale per le imprese della distribuzione e della ristorazione attente alle evoluzioni del mercato e alle esigenze del consumatore.

Con l’obiettivo di realizzare prodotti sempre più innovativi e di qualità, in linea con le esigenze attuali dettate dai gusti e dalle preferenze del consumatore moderno, è nata la linea di PIATTI PRONTI GIANNI NEGRINI e dei salumi pre-affettati che rappresentano un ulteriore passo avanti sulla strada dell’innovazione pur nel rispetto della tradizione. Accanto allo stabilimento principale di produzione è sorta infatti una nuovissima unità operativa dove sono state installate moderne linee automatizzate di produzione dedicate, la Bonfatti Salumi che ha sede a Renazzo di Cento, un piccolo paese nel cuore dell’Emilia Romagna, crocevia delle tre province di Bologna, Modena e Ferrara. Sin dalle origini produce salumi tipici emiliani come mortadelle, salami e coppa di testa.

La gamma si caratterizza per la manifattura artigianale che tocca tutte le fasi della lavorazione. Le carni utilizzate provengono unicamente da suini italiani che hanno raggiunto il peso di 180 kg, idonei quindi alle produzioni DOP. La Bonfatti seleziona accuratamente solo spezie e budelli naturali per le proprie produzioni e rifinisce i prodotti legandoli a mano con corde di spago. La mortadella Classica, i salumi cotti e la coppa di testa sono i prodotti tipici del territorio che sintetizzano l’“Arte Salumiera Emiliana” della Bonfatti e che sono disponibili anche affettati in vaschetta salva-freschezza. La Mortadella Classica è il prodotto più rappresentativo e storicamente più importante per la Bonfatti, nonché Presidio Slow Food.

L’intento dell’Azienda è quello di proporre con questo prodotto i tradizionali sapori della mortadella e per fare questo vengono utilizzati tagli di carne molto nobili come la spalla e il guanciale, oltre ad altri ingredienti genuini e naturali. Il risultato è quello di un prodotto con un colore rosa più tenue, profumi meno invadenti, un sapore carneo deciso, una grande leggerezza e un’ottima digeribilità. L’arte norcina di Bonfatti ha inoltre riportato in vita anche altri salumi cotti locali, vere e proprie eccellenze ormai molto rare, come il Salame Rosa e la Mortadella Lyon. Prodotti per i quali Slow Food ha concesso il nuovo Presidio di tutela dei Salumi rosa tradizionali bolognesi, che va ad aggiungersi a quello già attivo da diversi anni della Mortadella Classica.

Gianni Negrini Srl
via Alberelli, 28 – Renazzo (FE)
segreteria@negrinisalumi.com

www.gianninegrini.com

Mortadella Bologna IGP

La mortadella Bologna è il salume più antico e famoso della tradizione gastronomica bolognese. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il Cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava per certi versi l’attuale disciplinare di produzione. Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose. All’epoca erano già diffusi tentativi di contraffazione e imitazione del prodotto, tanto che il Cardinale stabilì tre regole fondamentali: La mortadella doveva essere prodotta esclusivamente all’interno delle mura cittadine di Bologna. Si poteva utilizzare soltanto carne di maiale. Era obbligatorio il sigillo in ceralacca della corporazione dei salaroli — gli unici autorizzati a utilizzare il sale per la conservazione della carne. Ancora oggi il Consorzio di Tutela della Mortadella di Bologna celebra il 24 ottobre come il “compleanno” del prodotto, festeggiando il Mortadella Day in Italia e nel mondo. Il 2026 sarà un anno particolarmente speciale: ricorrono i 365 anni dall’editto del Cardinale Farnese e i 25 anni dalla fondazione del Consorzio, nato nel 2001.

IGP: tre lettere che significano garanzia. La sigla Igp (Indicazione Geografica Protetta) introduce un livello di tutela qualitativa e di vincolo territoriale. Garantisce quindi per un determinato prodotto: il legame con uno specifico territorio in cui tradizionalmente si produce, il rispetto di una ben definita ricette tradizionale di lavorazione e la rispondenza a precise caratteristiche qualitative. A garanzia di quanto stabilito dalla denominazione IGP, le aziende produttrici vengono controllate da un organismo terzo e quindi indipendente, sulla base di un sistema di tutela approvato dal Mipaaf. Per la preparazione della mortadella Bologna Igp vengono impiegati solo tagli nobili di carne e lardelli di elevata qualità (cubetti di grasso che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più pregiato dei tessuti adiposo). L’impasto ottenuto con queste carni attentamente selezionate viene insaccato e sottoposto a cottura, E’ questa la fase più delicata dell’intera preparazione, capace di dare alla mortadella il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza. Il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura e di raffreddamento che variano a seconda della pezzatura della mortadella. Il sapore è pieno e ben equilibrato. La mortadella Bologna Igp, prodotta secondo la tradizionale ricetta Negrini, oltre ad allietare con il gradevole profumo e a soddisfare con il suo tipico gusto delicato, possiede un adeguato rapporto proteine/grassi.

 

La visita degli ospiti dentro lo Stabilimento Negrini:

la Produzione dal Vivo

Durante la visita agli stabilimenti di Salumi Negrini a Zola Predosa, nel cuore del bolognese, è stato possibile assistere in prima persona alle diverse fasi della lavorazione della mortadella. Indossati i camici bianchi e le cuffie di rito, il gruppo ha attraversato i reparti guidato dai tecnici dell’azienda, scoprendo i segreti di un processo che bilancia tradizione artigianale e tecnologia moderna. La prima fase è la selezione e macinazione delle carni suine di prima qualità. La carne viene lavorata a freddo per preservarne le caratteristiche organolettiche, con i cubetti di grasso di gola — i caratteristici “lardelli bianchi” della mortadella — aggiunti solo in un secondo momento per garantire la giusta distribuzione nell’impasto.

Come Gustarla: Tradizione e creatività in Tavola

La tradizione vuole che la mortadella venga servita tagliata a fette sottilissime – talmente sottili che, per dirla alla bolognese, “in trasparenza si deve vedere la cupola della chiesa di San Luca”. Negli ultimi anni, tuttavia, si è diffuso l’uso di servirla a cubetti durante aperitivi e happy hour, per una degustazione più comoda e conviviale. La Mortadella Bologna IGP è un salume in linea con le richieste nutrizionali moderne: un etto di Mortadella apporta circa 288 calorie, meno di un piatto di pasta in bianco. Inoltre, ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, come la carne bianca. Oltre all’elevata presenza di proteine nobili, la Mortadella Bologna IGP contiene vitamine B1, B2 e Niacina, ed è ricca di minerali come ferro e zinco. La Mortadella di Bologna IGP è tutto questo: un racconto che profuma di casa, un’eredità che parla al futuro, un’eccellenza che continua a incantare il mondo.

Una storia misteriosa.

I primi salamini erano già sulla tavola degli antichi Egizi. L’Antropologia Alimentare colloca la loro origine addirittura già nella Mesopotamia del 3.000 a.C. In Italia i primi che produssero questo tipo di salame furono gli Etruschi, abili cacciatori che amavano gustare cinghiale e maiale sotto forma di carni salate, cioè i primitivi salumi. I piccoli salami accompagnati con pane erano il cibo che il cacciatore portava con sé durante le battute di caccia: un nutrimento proteico, saporito, gustoso e sicuramente pratico e compatto! Da qui appunto il nome di salame “Cacciatore”. Gli Etruschi tramandarono poi la loro abilità ai Romani che la diffusero in tutta la penisola. In seguito iniziarono a essere prodotti nelle case dei contadini del centro-nord Italia, che li utilizzavano per omaggiare i signori che andavano a caccia sui loro terreni. Oggi sono tra i salami più conosciuti nel mondo.

Le principali caratteristiche di questa DOP sono legate alla certificazione di Denominazione di Origine Protetta: vengono utilizzate materie prime esclusivamente italiane e nel pieno rispetto della ricetta tradizionale, che è appunto quella dei salamini che i cacciatori portavano con sé nelle bisacce durante le loro battute di caccia. Si usano quindi come ingredienti solo i tagli nobili della carne di suino, sale, pepe e tradizionalmente un pizzico d’aglio, mai speziature forti. Il salame, alla fine della stagionatura di almeno 10 giorni, deve poi possedere caratteristiche di aspetto, gusto e chimico-fisiche ben definite: pezzatura piccola (di solito sui 200 grammi, fino a un massimo di 350 gr); forma leggermente curva; consistenza compatta e non elastica. La fetta si presenta al taglio compatta e omogenea. Il colore è rubino uniforme, con granelli di grasso ben distribuiti, ed il gusto dolce e delicato, mai acido.

 I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP 

sono disponibili anche già affettati in pratiche vaschette.

La scelta di intraprendere questa strada, fortemente voluta e appoggiata dal Consorzio Cacciatore Italiano, è stata dettata dalla volontà di dare ai consumatori un prodotto pronto al consumo e ancora più versatile. Pre affettato in vaschetta, questo prodotto di eccellenza della salumeria italiana avrà da oggi ancora più occasioni di consumo: sfizioso durante la pausa pranzo, gustoso per una merenda al parco e pratico per tutte quelle occasioni in cui abbiamo poco tempo ma necessitiamo di uno spuntino rapido e goloso, già pronto all’uso. Il Cacciatore Italiano Italiano affettato può rappresentare uno snack veloce e corretto da un punto di vista nutrizionale in grado di soddisfare i gusti di un pubblico molto vasto, anche perché può essere utilizzato come ingrediente di fantasiose ricette. Le aziende che aderiscono al Consorzio propongono sul mercato diversi formati: dalla vaschetta piccola da 60 grammi, perfetta per uno spuntino veloce, fino ai formati più grandi, ideali per soddisfare le esigenze di tutta la famiglia

Il Consorzio Cacciatore Italiano:
– Riunisce e coordina le più importanti aziende della migliore salumeria italiana che producono questa DOP;
– Garantisce i consumatori attraverso un’attenta vigilanza sul mercato, in Italia e all’estero e difende da possibili frodi il vero “Cacciatore Italiano”;
– Promuove i Salamini Italiani alla Cacciatora in tutto il mondo.

La qualità dei Salamini Italiani alla Cacciatora, in arte “Cacciatore italiano”, è tutelata in tutta Europa dalla registrazione DOP.

Questo prestigioso riconoscimento comunitario certifica il prodotto e garantisce ai consumatori:

◆ Il rispetto dell’antica ricetta tradizionale (quella dei salamini che i cacciatori portavano nelle loro bisacce);

◆ l’utilizzo di carni di alta qualità provenienti solo da suini nati e allevati esclusivamente in Italia;

◆ il costante controllo della produzione, totalmente italiana in ogni sua fase;

◆ le sue superiori caratteristiche qualitative e nutrizionali.

Il marchio di qualità DOP dà la certezza di gustare il vero “Cacciatore italiano”, fatto secondo la tradizione.

Direttore: Gianluigi Ligasacchi

Responsabile marketing: Sara Margiotta

Milanofiori – Strada 4 – Palazzo Q8
20089 Rozzano (Mi), Italia
Tel: 02 8925901
 info@salamecacciatore.it

Testi a cura di Rocco Lettieri

Foto di Marco Gallo