Santabbondio festeggia i 20 anni
IL SANTABBONDIO DI LORENA E MARTIN DALSASS
IL PALADINO DELL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA
Eleganza e sobrietà qualificano il ristorante di Lorena e Martin Dalsass. Con la sua cucina diffonde la mediterranea cultura attraverso la bontà dell’olio extra vergine d’oliva e con la cura degli ingredienti garantisce alla clientela piatti ricchi di “gusto, sapore, consistenza e personalità ”.
Propongono una cucina innovativa e creativa poggiata su solide basi
Il triangolo industriale Milano-Como-Varese rappresenta certamente la zona più felice per numero di ristoranti di qualità di tutta l’Italia e forse di tutta l’Europa e se solo si espatria da questi confini allungandosi sulle province di Bergamo, Mantova, Novara e Brescia ritroviamo la più alta concentrazione di locali gratificati da simboli “guidaioli” quali stelle, cappelli, soli, casette, fiori assegnati annualmente dalle guide gastronomiche che nel bene o nel male si sono create nicchie in grado di condizionare il mercato della ristorazione. Tutto questo preambolo per dire che se la ristorazione lombarda ride, quella del Canton Ticino sorride. Infatti la buona qualità dei ristoranti ticinesi può a pieno diritto essere inserita ed aggregata al triangolo d’oro italiano per le buone condizioni economiche non indifferenti della Confederazione.
Il Santabbondio di Sorengo di Martin e Lorena Dalsass
L’adrelina dei coniugi Lorena e Martin Dalsass è sotto controllo. La loro fibrillazione all’uscita delle guide gastronomiche è solo in funzione di poter migliorare il loro punteggio. D’altro canto il loro locale si prepara a festeggiare i venti anni e loro, Martin e Lorena, hanno saputo proporsi all’attenzione dei più raffinati cultori della buona tavola. Dislocato in una felice zona della Lugano bene, sulla Collina d’Oro di Sorengo, offre un ambiente signorile e ricercato allo stesso tempo senza fronzoli. Ricavato dal già conosciuto “Grotto del Renzo”, fu battezzato SANTABBONDIO, senza l’apostrofo, come nella grafia religiosa che tutela la magnifica collina sopra il golfo di Lugano.
Oggi è dimora elegante e sobria, contornata da un parco ricco di alberi che ombreggiano un’ampia terrazza estiva dov’è gratificante indugiare durante le calde serate estive. Gli interni, due intime salette (il Bistrot) ed una sala (il ristorante di classe), sono raccolti e ben distanziati, dove candide tovaglie ricoprono i tavoli che accolgono bicchieri di fine cristallo, posaterie d’argento e fiori freschi che non mancano in ogni dove, curati personalmente dalla bionda “patrone”, Lorena, che accoglie e dispone la clientela anche in sala.
Martin Dalsass, dinamico e sorridente, quasi sulla soglia dei cinquant’anni, ma i stanco e più arzillo che mai, vanta un curriculum di tutto rispetto: apprendistato all’Hotel Laurin di Bolzano, chef all’Hotel Cristiana di La Villa in Val Badia, chef garde-manger e poi chef saucier al Grand Hotel Bellevue di Gstaad, stage all’Hotel La Palma di Locarno con Gerard Perriard ed ancora al Restaurant La Marée di Parigi, due anni di sous-chef e chef sausier all’Hotel Losone di Losone e ritorno al Grand Hotel Bellevue di Gstaad in qualità di chef di cucina di una brigata di 9 cuochi. A Martin erano state inoltre affidate le responsabilità degli acquisti di cucina. Oggi Martin Dalsass, del suo Santabbondio, dice: “Ogni giorno ho una sola preoccupazione, la qualità e la scelta dei prodotti. La mia clientela desidera trovare in ogni piatto gusto, sapore, consistenza e personalità. Anche quando acquisto solamente un’insalata penso già a come sarà quando la servirò. La politica di qualità – aggiunge Martin – è alla base di ogni nostra pietanza. L’acquisto per me non consiste nel semplice atto economico ma è la base che mi garantisce la linea e la bontà della cucina. La ricerca del prodotto è un grosso problema e la continuità del rifornimento del prodotto stesso senza scadimento dei suoi livelli qualitativi non è facile, però sono riuscito a creare un ottimo rapporto con i fornitori ticinesi”.
“Oggi – continua Dalsass – offriamo anche la novità del Bistrot, fortemente voluta da me per permettere anche ai giovani di avvicinarsi alla nostra speciale cucina che da una parte, per loro, può anche risultare costosa, e noi cerchiamo di andare loro incontro con porzioni più piccole e con materia prima eccellente ma meno costosa e sempre comunque fresca. Inoltre il pane è sempre fresco, anche di sera (dopo anni di lotta finalmente il panificio Marina del quartiere Maghetti ce lo fornisce fresco cotto nel pomeriggio) e di almeno quattro varietà, oltre alla nostra focaccia all’olio e al burro a ricciolo della migliore qualità.
Lorena, molto più schiva, aggiunge: “Ciò non toglie che si può sempre ordinare dalla carta. Di sera la clientela ha facoltà di scegliere tra due menu: uno a 128 e l’altro a 158 Fr. Tra i piatti più significativi di questa stagione abbiamo: Il tartar di cappesante al pepe rosa con insalatina di ovoli; la scaloppa di fegato grasso d’anatra della Loira con sfogliatine di fichi; i cavatelli ai molluschi; i pisarei con fagiolina del Trasimeno con funghi porcini; il rombetto bretone con spiedino di calamari e cozze; il tegame di pesce e crostacei con funghi porcini freschi; il medaglione di cerbiatto con fegato d’anatra e noci intere con salsa al ginepro; la pernice scozzese su letto di crauti al vecchio balsamico; il fagottino di ricotta con composta di settembrine e gelato alla cannella e la nostra specialità: spuma di cioccolato Felchlin all’olio extra vergine d’oliva con lamponi. I piatti cambiano ogni quindici giorni in funzione di quello che ci offre la natura ed il mercato. Abbiamo – dice ancora Lorena Dalsass – una affezionata clientela locale che da quando ci ha scoperto ci fa visita regolarmente e non mancano clienti che ritornano anche due volte la settimana anche per mangiare una volta al ristorante e una volta al Bistrot”.
Martin Dalsass, il paladino dell’olio.
Il segreto dell’ottima qualità dei piatti che propone il Santabbondio è certamente dovuto all’olio extra vergine d’oliva che Martin da molti anni ha sposato quale ingrediente principe delle sue specialità.“Passare all’olio per me è stato abbastanza facile – ci confessa Martin – perché alcuni amici/clienti italiani, buongustai e veri intenditori, mi hanno dato la possibilità di assaporare oli regionali di ottima qualità di cui non conoscevo l’esistenza. Provarli in cucina e sposarli ai piatti è stato un immenso piacere. Il cliente gradiva queste novità e si lasciava volentieri “corrompere”. Poi ritornava con gli amici per riassaporare quei piatti. Passare da un ambiente montano come quello di Gstaad, dove la panna, il burro e il latte erano di rigore, a quello del Ticino, solare e con la vicinanza dell’Italia, è stato facile farsi attrarre da questo prodotto sano, naturale, genuino e di facile digeribilità. Non è detto che oggi al Santabbondio non si fa più uso di burro, direi che se ne fa un uso più moderato e si dà più spazio alla poliedricità dell’olio, rigorosamente extra vergine d’oliva”.
“Non è stata facile la partenza – dice Lorena – perchè il cliente era titubante, aveva false nozioni sull’olio, pensava a prodotti pesanti da digerire, poi sono stati loro stessi a convincerci della bontà di questo prodotto perché richiedevano quei piatti e sempre con maggior insistenza”.
“Oggi posso affermare di essere affascinato, e come me anche i miei cuochi, – dice Martin – dalla preziosità di questo prodotto e siamo in grado di proporre almeno dieci oli regionali italiani, tra cui anche un ticinese, a secondo della pietanza e del piatto. Molti colleghi della Svizzera tedesca mi telefonano per sapere delle diverse tipologie e mi fa immensamente piacere mettermi a loro disposizione. In seguito mi sono anche documentato, leggendo libri e riviste, dove ho scoperto che l’olio oltre a dare gusto e profumi alle pietanze, fornisce elementi necessari alla salvaguardia del corpo e della salute. Il miglior fritto, ad esempio, lo si ottiene utilizzando l’olio extra vergine d’oliva che ha un punto di fumo importante, non si degrada e non sviluppa sostanze tossiche ad alte temperature e inoltre contiene la giusta quantità di acido linoleico così importante per combattere il colesterolo, fa bene al fegato ed è consigliato per i sofferenti di gastrite. Usiamo in cucina l’olio sia a cotto che a crudo indifferentemente perché non ha controindicazioni e chiunque ne può fare uso senza problemi. A crudo lo usiamo per insalate, pinzimonio, su paste e zuppe, su pesci lessi, a cotto invece per cucinare verdure, pesci, fritture e per carni di grosso taglio da cuocere al forno”.
La ricerca del prodotto:
“Vorrei ancora aggiungere – dice Martin – che anche per gli altri prodotti c’è una cura ed una ricerca particolare ed oggi credo che la cosa più difficile per un cuoco sia trovare prodotti di qualità: dal pane all’insalata, dalle verdure ai pesci e alle carni. Oggi la qualità è certamente più elevata ma è anche standardizzata e un cuoco può solo rovinare quella materia prima. Io però ho sempre avuto il pallino della qualità assoluta: non compero mai, ad esempio, prodotti già filettati, che ci farebbero risparmiare tempo e denaro, compero solo pezzi interi per vederne la consistenza, per ammirarne la bellezza, per il piacere di averli tra le mani e farli frollare al punto giusto. Compero solo pesce selvatico e nessun pesce da allevamento né mai congelati; usiamo solo materia prima freschissima. Io stesso da alcuni anni mi dedico alla pesca mattutina con il mio sous-chef ed a mezzogiorno proponiamo quello che il lago ci dà: persici, lucioperca, trote, salmerini. Alcune difficoltà le incontro nel reperire alcune erbe aromatiche, verdurine e in particolare la frutta che sappia di frutta. Non si trova più una pesca che sappia di pesca o un melone che sappia di melone, hanno tutte il sapore di zucca, senza profumi. Ho ricordi piacevoli in Italia di bancherelle di frutta che a distanza di 150 metri riuscivi a percepirne i profumi. Il solo rapporto di compravendita oggi non ha più senso. Bisogna ritornare ancora alla vendita diretta, alla vendita di fiducia. Il costo non ha più importanza. Comperare un platò di frutta acerba, non matura, che non sa di niente non serve più a nessuno”.
Una fresca terrazza estiva permette di pranzare o cenare in un ambiente unico ed esclusivo. La Veronelli lo qualifica come miglior ristorante del Ticino, con ben *** stelle. La Michelin lo gratifica con una “ * ”, la Gault & Millau con 18/20 punti. Fa parte delle Grandes Tables de Suisse e de Le Soste. Nel 1996 è stato premiato come “Cuoco emergente dell’anno” e nel 2001 come miglior “Cuoco dell’anno della Svizzera”.
Il servizio, attento, è curato da giovani capaci e volenterosi, con Davide che sorveglia, e che anche come sommelier, propone una Carta dei Vini, certamente tra le più quotate tra quelle presentate in Canton Ticino dalla quale è possibile scegliere la bottiglia che meglio si abbina alle pietanze di una cucina deliziosa, sincera e leggera, fatta di amore e rispetto per i migliori prodotti che offre il mercato.
Ristorante Santabbondio
Martin e Lorena Dalsass
Via Fomelino 10
CH-6924 Sorengo-Lugano
Tel: 0041 (0)91 993 23 88
Fax 0041 (0)91 994 32 37
e-mail: santabbondio@bluewin.ch
Web : www.santabbondio.grandestables.ch
giorni di chiusura Domenica e Lunedì
chiusura annuale le prime due settimane di gennaio
A cura di Rocco Lettieri per www.simpatico-melograno.it
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