13° Festival Gourmet di St. Moritz (finale)

13° St. Moritz Gourmet Festival 2006 – “Edition Suisse” –

Ancora una volta St. Moritz ha vissuto la più affascinante manifestazione internazionale, il St. Moritz Gourmet Festival, giunto ormai alla 13° Edizione.

Un omaggio quest’anno all’elevata qualità della cucina svizzera in perfetta sintonia con il 150° compleanno dell’hôtellerie di St. Moritz.

La finale è ritornata sul suggestivo lago ghiacciato di St. Moritz in giornata di sole splendente come non mai con temperature rigide (da -10 a -25, come vuole la tradizione).

I sapori della Svizzera tedesca sono stati affidati alle sapienti mani del mattatore locale, Roland Jöhri del ristorante Jöhri’s Talvo di St. Moritz-Champfèr, e a seguire gli chefs Nik Gygax del Löwen di Thörigen, André Jaeger del Die Fischerzunft di Sciaffusa, Stefan Meier del Rathauskeller di Zugo, Peter Moser del ristorante Les Quatre Saisons di Basilea e Horst Petermann del Petermann’s Kunststuben di Küsnacht.
La Svizzera romanda era presente con Adolf Blokbergen dell’Auberge du Raisin di Cully e del team Tommy Byrne e Gilles Dupont del Ristorante Le Lion d’Or di Cologny.
Martin Dalsass del Santabbondio di Sorengo-Lugano ha rappresentato invece la Svizzera italiana e in alto, sulle nevi di Corviglia, ha cucinato anche il presidente del Festival Reto Mathis del Mathis Food Affaire.

I partecipanti erano esclusivamente chef svizzeri, una «Edition Suisse» modestamente chiamata da loro: «Swissness at its best».

Dalle loro cucine sono stati serviti x 380 ospiti le seguenti offerte culinarie o portate che dir si voglia, rigorosamente in lingua francese, come vuole la scuola degli chef:

Aperitivi:
“Le rouleau de printemps au tourteau et aux légumes croquants a l’huile épicée” di Tommy Byrne et Gilles Dupont; “Le tatare de veau de l’Engadine sur focaccia” di Roland Jòhri; “Le jambon cru Tinezio tranché a la minute” e “La tourte flambée aux truffes” di Pietro Peduzzi e di Reto Mathis.

Primo servizio: “La trilogie gourmande – L’opera de foie gras, l’ceuf andalous, le thon rouge et le saumon aux épices” di Adolf Blokbergen; “Les lentilles de Norcia en salade et la fine tranché de saucisson vaudois – La terrine de queue de bceuf Charolais aux carottes e Le ragoùt d’épinards en branches aux pignons” di Stefan Meier.

Secondo servizio: “Le risotto aux chàtaignes a la fondue de truffes” di Martin Dalsass.

Terzo servizio: “Le chou farci de saint-pierre et de langoustines L’essence de miso au wasabi, la crème de shitakés” di Andrée Jaegër. Quarto servizio: “Le filet de bceuf cuit a la ficelle aux truffes noires du Périgord, sur salpicon de céleri” di Horst Petermann.

PreDessert: “Le petit gratin de fruits de la Passion et la tuile a l’orange – La crème de chocoiat amer et la compote de poires a la vanille de Tahiti – La giace de sére parfumée au gingembre” di Peter Moser.

Dessert: “Le parfait au caramel et ses baies Le carpaccio d’ananas au basilic” di Nik Gygax e “Les friandises arrangées” par les Maitres Pàtissiers du Badrutt’s Palace Hotel – Carlton Hotel – Kempinski Grand Hotel des Bains Kulm Hotel – Hotel Suvretta House.

I vini serviti:
Champagne Perrier-Jouët Brut
Chateau Lichten blanc, Petit Arvine du Valais 2004
Fläscher Blauburgunder Bovel 2004
Ligornetto Merlot del Ticino Vinattieri 2003
Digestivi: Privatbrennerei Gebhard Hämmerle

Chi scrive ha avuto anche l’opportunità di vivere due esperienze extra: l’Anniversary Gala Dinner offerto da André Jaeger al Kulm Hotel (stupenda la Langoustine géante au riz vert croustillant et risotto à la citronnelle con Champagne Jacquart Katarina) e il “Fascination Champagne Perrier-Jouët” al Suvretta House con i piatti realizzati da Martin Dalsass (la sua specialità: gnocchi d’olives vertes à la coquille S. Jacques).

La Grand Gourmet Finale ha anticipato la prima corsa ippica domenicale della stagione svoltasi tra una marea di gente sul lago gelato tra fiumi di Champagnes e tende per ogni tipo di offerta gastronomica.

Una puntatina a mezzogiorno da Jöhri’s Talvo per il menu degustazione: “Le tartare de filet de boeuf sur gelée d’ox-tail” (semplicemente favolosa); “Le blanc de Flétan en croute de Thym et pignoles sur pot su feu de légumes”; “La tranche de foie de veau au Calvados, épinard en branche et pommes purée”; “Le parfait glacé à la mandarine, compote de banane et fruits de passion”.

Ma la cosa più interessante è stata la scoperta dello chef KARL JOHANN HAMBERGER dell’Hotel Restaurant Kronenhof di Pontresina (0041.81. 830.30.30), 47 anni, allievo di Heinz Winkler del Tantris di Monaco che ci ha proposto alcuni suoi piatti, da sogno: Mis en bouche con cacciagione su letto di carciofi e spinaci; la sua filosofia di ostriche; astice in salsa di champagne con verdurine e pizocheri engadinesi (spatzli); torta engadinese ghiacciata con pesche condite al suo liquore; dessert: cioccolato bianco e nero con agrumi; pallina di gelato al basilico con cioccolato bianco e enro a scaglie; friandises con cornetti ripieni al sorbetto di limone e “tartufi” di cioccolato ai diversi gusti.

Il suo menu degustazione prevedeva:

“Mosaico di capriolo e foie gras con aspic al cassis”;
“Crema di radice di prezzemolo e di mele con raviolo di animelle tartufate”;
“Filetto di sander con bietole saltate e salsa allo champagne;
“Carré di agnello in crosta di e topinambur
“Gelato di zucca croccante con il suo olio Kernol”.
“Duo di cioccolato con mascarpone e arance rosse”.

Complimenti al direttore signor Henry Hunold per la disponibilità e alta professionalità.

Ente turistico St. Moritz
CH-7500 St. Moritz
tel. 0041.81 8373337
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www.stmoritz.ch

Servizio a cura di Rocco Lettieri