PODERE FORTE a Roma

PRÄZISIONS-WEINBAU
ENTSTEHUNG UND BEWIRTSCHAFTUNG DES WEINGUTS „PODERE FORTE“
in Castiglione d’Orcia (Siena)

Vortrag von Rocco Lettieri anlÀsslich des
Seminars „Innovation – Die Weine von morgen“

Ich begrĂŒĂŸe die Anwesenden.
Man weiß nie genug. Das ist kein Sprichwort, sondern eine Binsenweisheit. Ich bin im Alter von 59 Jahren in Rente gegangen, nach 45-jĂ€hriger BerufstĂ€tigkeit (frĂŒher sprach man von Beitragsmarken – es waren EintrĂ€ge ins Sozialversicherungsbuch, denen man entnehmen konnte wo und fĂŒr wen man gearbeitet hatte). Ich begann mit 14, nach Abschluss der Mittelschule. Mit 25 grĂŒndete ich einen Verein fĂŒr Weinliebhaber, die „Unione Simpatizzanti del Vino”, danach besuchte ich Abendkurse, abwechselnd in Buchhaltung und in Politischen Wissenschaften an der UniversitĂ€t Mailand. Durch meinen Hauptberuf als BĂ€ckermeister hatte ich Gelegenheit, eine journalistische Laufbahn als Wein-und Gastrokritiker zu beginnen indem ich fĂŒr verschiedene italienische und schweizerische Zeitschriften schrieb und schließlich (dank des großen Lehrmeisters Gino Veronelli den ich seit 1978 kenne) wurde ich Verkoster fĂŒr mehrere WeinfĂŒhrer, eine TĂ€tigkeit, die mir viel Freude macht.
Das alles habe ich lediglich erwĂ€hnt um zu sagen dass ich bei meiner Pensionierung eigentlich glaubte mich auszuruhen, in der Überzeugung allerhand zu wissen ĂŒber Weine und Speisen und alles was sich um dieses faszinierende Ambiente dreht. Wer hĂ€tte je gedacht, dass ein gewisser Herr FORTE (dt. STARK) meinen Weg kreuzen wĂŒrde, und er war stark, dem Namen wie dem Wesen nach. Ich kannte ihn damals als Einwohner meiner Ortschaft (wir wohnen nur 6 km voneinander entfernt) der bekannt war fĂŒr seine Elektronik-Unternehmen und vor allem fĂŒr sein toskanisches Landgut im Orcia-Tal, wo Olivenöl und Weine erzeugt werden (ich hatte die Weine bei verschiedenen AnlĂ€ssen probiert und einen Artikel fĂŒr die Zeitschrift Ex Vinis darĂŒber geschrieben).
Es fehlte noch ein Monat bis zum Ende meiner Arbeit als GrenzgĂ€nger in der Schweiz als ich vom Podere Forte eine Einladung zu einem Galadinner im MailĂ€nder Nobelrestaurant Aimo und Nadia erhielt. Ich gehe begeistert hin und nach einer Weile fragt mich Herr Forte wie lange ich noch im Tessin zu arbeiten habe. Meine Antwort: noch einen Monat, dann gehe ich in Rente. Und er: in Rente??? Das ist ja wohl ein Scherz. Komm zu mir aufs Gut und mach dich nĂŒtzlich. Such dir eine Aufgabe und es wird mir ein VergnĂŒgen sein, dich bei mir in der Toskana zu beschĂ€ftigen.
Es kommt gewiss nicht alle Tage vor, dass einem mit 60 noch ein Job angeboten wird. Ich verlange ein wenig Bedenkzeit, spreche mit meiner Familie darĂŒber. Am 6. Februar 2006 bin ich in Castiglione d’Orcia, hingerissen von der Schönheit der Landschaft die auch von der UNESCO anerkannt wurde. Auch hier gehe ich die Dinge langsam an, schaue mich um und versuche mich nĂŒtzlich zu machen, nicht so sehr um mir meine sprichwörtlichen Brötchen zu verdienen (die vergangenen 32 Jahre haben dafĂŒr ausgereicht) sondern eher das Vertrauen von Forte, der mir ein BĂŒro, eine Unterkunft, einen Lohn und eine Arbeit in einem der innovativsten Unternehmen der Region in Aussicht gestellt hatte, in einem Wort, um weiter zu arbeiten und dabei noch Spaß zu haben.
Nach drei Monaten habe ich keine Bedenken mehr: ich werde als PR tĂ€tig sein und die amerikanische Kollegin, die fĂŒr das Marketing verantwortlich ist, lĂ€sst auf meine Visitenkarten drucken: Key Account Manager. Meine Englischkenntnisse reichen nicht aus um diesen Begriff zu deuten. Sie sagt mir, dass ich auch fĂŒr einige andere Bereiche zustĂ€ndig sein werde: ich bin der SchlĂŒssel der alle TĂŒren öffnet (fĂŒr Kunden, Vertreter und Besucher). Es kommen Zweifel auf, ob das alles echt Spaß machen wird. Und tatsĂ€chlich, nach 6 Monaten wird mir klar dass es hier nicht nur ums VergnĂŒgen geht und eigentlich hatte ich nicht vor, mir mit 60 noch einmal die Ärmel hochzukrempeln.
An dieser Stelle betritt FORTE die BĂŒhne, er ist alles andere als schwach. Ein Vulkan der alle Mitarbeiter in seinen Bann zieht und derart mitreißt, dass es in seinen verschiedenen Unternehmen etliche Belegschaftsmitglieder gibt die seit ĂŒber 35 Jahren mit ihm zusammenarbeiten, also seit Beginn seiner Laufbahn, und alle schĂ€tzen und respektieren ihn. Wir setzen uns zusammen und mir wird bald bewußt, dass er ĂŒber alles mögliche bestens Bescheid weiß, auf jedem Wissensgebiet. Er spricht ĂŒber Olivenöl, ĂŒber einzelne Sorten, ĂŒber Wein und Reben, ĂŒber poröses Schieferkalkgestein und „terroir“, ĂŒber RĂŒcksichtnahme auf die Natur und den Boden, den Boden, und nochmals den Boden, fast als wolle er eine Titelseite von Veronelli’s Ex Vinis heraufbeschwören; dann erklĂ€rt er mir, dass hier Bioanbau und Biodynamik betrieben werden unter Anwendung der Methoden Steiners und des Franzosen Joly, Erzeuger der CoulĂ©e de Serrant im Loire-Tal und der Herren Bourguignon, Frankreichs unangefochtene Experten in Sachen Bodenstruktur; er redet ĂŒber Kompost, Humus, RegenwĂŒrmer, die GĂ€nge ins Erdreich graben in die das Wasser sanft eindringt ohne UmweltschĂ€den anzurichten, er berichtet von Weizen-Saatgut aus vergangenen Epochen, das er sich in den Samenbanken in Siena und in Foggia besorgt hat und das von uns vermehrt wurde um Hart-und Zartweizen anbauen, um Mehl herstellen zu können das wie in alten Zeiten duftet und das dem Brot, dem GebĂ€ck und Teigwaren den Geschmack verleiht, den wir verloren geglaubt hatten. Und all das erzĂ€hlt er ausgerechnet mir, der ich 32 Jahre lang in der Backstube zugebracht habe (plötzlich fĂŒhle ich mich dumm wie ein Esel).
Dann erfahre ich alles ĂŒber schottische Suffolk-Schafe, die grasen ohne die jungen PflĂ€nzchen auszurupfen und dabei gleich noch den Boden dĂŒngen. Seine Beschreibung der vom Aussterben bedrohten Schweinerasse Cinta senese, die auf den aus dem Jahr 1338 stammenden Fresken von der guten Verwaltung von Ambrogio Lorenzetti im Gemeindepalast von Siena abgebildet sind, ist gespickt mit Einzelheiten, es ist die Rede von Knollen, Eicheln, Kastanien, Wurzeln, aber auch von schlammigem Erdreich, Parzellen wo der Boden umgegraben wird und weiten FlĂ€chen wo diese Tiere nahezu frei gehalten werden, damit sie neben ihrem Revier im Wald auch Zugang zu einer vielfĂ€ltigen vegetarischen DiĂ€t haben (sie lieben verschiedene Sorten Mehl, Mais, Bohnen, Saubohnen, Äpfel und dergleichen). Schließlich kommt das GesprĂ€ch auf die WĂŒrste die man daraus herstellt, allerdings nicht in der Toskana, weil die hiesigen Metzger diese Kunst verlernt haben. Deshalb werden die Schweine zu Massimo Spigaroli, dem König des Edelschinkens Culatello nach Polesine Parmense gebracht oder zu Piero Cipolla nach Camairago, der unter Kennern bekannt ist als Artigiano Radioso di Massobrio. Fortes Kenntnisse erstrecken sich auch auf die Bienenzucht, die Honiggewinnung, die Schwefelquellen in Bagno Vignoni und die Geschichte des Orcia-Tals und seiner einstigen HerrscherhĂ€user, nĂ€mlich der Salimbeni, Aldobrandeschi, Aggravi-Scotto, Tricerchi genannt Cicerchia, er kennt die GemĂ€lde von Lorenzo Di Pietro alias il Vecchietta, dem ein Museum gewidmet ist, das sich rein zufĂ€llig 10 Meter neben meiner Wohnung befindet.
Es dauert nicht lange bis mir klar wird, dass man auch mit 60 noch etliche WissenslĂŒcken haben kann, dass viele Dinge wirklich wissenswert sind und es sich lohnt, die Gelegenheit zu nutzen die sich mir bietet, was nicht bedeutet, dass ich losgeschickt werde um Wein zu verkaufen, sondern Kunden auszuwĂ€hlen, von denen viele bereits als Stammkunden gelte, und dann die entsprechenden Kontakte zu pflegen. Bis 2012 will das Weingut Forte langsam seine Produktion steigern, aber nur allmĂ€hlich und das wird eine ziemliche Herausforderung.
Immerhin ist es gut zu wissen, dass Pasquale Forte sich auch weiterhin erfolgreich um seine anderen Unternehmen kĂŒmmert, beispielsweise reist er in die TĂŒrkei um sich mit den Technikern der Eldor Corporation zu beraten, anderswo ist seine Erfahrung in Sachen Pencil-ZĂŒndspulen gefragt, mit denen hochleistungsfĂ€hige Superbikes ausgestattet werden, hier befasst er sich mit Dieselfeinstaubfiltern, da mit der Entwicklung alternativer Energiequellen und neuer Technologien zur Erhöhung der Effizienz von Kraftstoffen. So verwundert es nicht, wenn die anerkannte Tageszeitung IL SOLE 24 ORE Pasquale Forte eine ganze Seite widmet weil er im Rahmen des Projekts „ionisierende Strömungen“ vom Ferrari Management in Maranello prĂ€miert wird als innovativster Zulieferer des Jahres 2007.
Um auf unser Thema zurĂŒck zu kommen, sollte ich wohl endlich Stellung nehmen zur Frage „Welche Weine werden wir in Zukunft trinken?“. Nachdem ich die Herangehensweise im Weingut Forte nun einigermaßen kennen gelernt habe, frage ich mich, wie es möglich ist, dass beinahe tĂ€glich neue WeingĂŒter ins Leben gerufen werden die sofort eine betrĂ€chtliche Anzahl an Flaschen produzieren. Aber was ist da drin? Ist die Verpackung womöglich mehr wert als der Inhalt?
Falls es stimmt, dass der Wein im Weinberg entstehen und aus Traubensaft hergestellt sein sollte, wie kann es dann sein, dass etliche Kellereien schon nach drei, vier Jahren auf vollen Touren laufen und Hunderttausende von Flaschen auf den Markt bringen? Sind all diese Oenologen wirklich so clever, die alles ĂŒber Wein und auszustoßende Flaschenanzahl wissen und recht wenig ĂŒber das was im Weinberg vor sich geht?
Denn es lÀsst sich leicht ausrechnen, wie viel Zeit ihnen verbleibt um sich die Schuhe im Weinberg schmutzig zu machen wo sie doch stÀndig unterwegs sind zu Verkostungen und Konsultationen, von Triest nach Sizilien, vom Piemont in die Toskana und weiter nach Apulien.
Wenn ich mich in der Toskana aufhalte arbeite ich Seite an Seite mit einem jungen Oenologen dem, obwohl er sich momentan nur um 20.000 Flaschen zu kĂŒmmern hat, kaum Zeit fĂŒr sich und seine Familie bleibt. Verlangt Pasquale Forte womöglich zuviel oder ist es einfach notwendig stĂ€ndig ein Auge auf den Weinkeller zu haben? Wo nimmt man freie Zeit her wenn so verschiedene Aufgaben anstehen wie Laboranalysen, Empfangnahme von Barrique-FĂ€ssern, Reinigung der Kellerei-gerĂ€tschaften, Überwachung der Rebstöcke und der meteorologischen Instrumente, Weinlese, regelmĂ€ĂŸige ÜberprĂŒfung der Fermentation in den GĂ€rbehĂ€ltern, UmfĂŒllen, Verkosten, AbfĂŒllen? Zugegeben, er wird von einem Kellerassistenten unterstĂŒtzt, ein Assistent ist im Labor vollbeschĂ€ftigt und eine ganze Brigade bewĂ€ltigt die Arbeit in den Weinbergen, aber umso mehr fragt man sich, wie viele BeschĂ€ftigte brĂ€uchte man in einem Gut das Hunderttausende von Flaschen erzeugt?
Ich meine, wenn man zur Weinerzeugung ArbeitskrÀfte braucht, wo findet man und wie misst man echte QualitÀt?
Bei den Verkostungen an denen ich als Weinjournalist teilnehme, stoße ich auf eine Menge Weine die alle gleich schmecken, wo die Unterschiede von einer Region zur anderen immer unmerklicher sind, Sangiovese der eher an Montepulciano d’Abruzzo erinnert, apulische Weine die von sizilianischen nicht zu unterscheiden sind, Aglianico der genauso nach Holz schmeckt wie ein Barolo oder ein Barbaresco, pechschwarze Brunello-Weine die sich an die ZĂ€hne klammern wie unreife KhakifrĂŒchte und die man nicht einmal mit dem Trichter den Hals hinunter bekommt. Ihr Trinkgenuss: null.

Wie soll ein großer Wein beschaffen sein, habe ich Forte gefragt.
Die Antwort war simpel, glasklar: „
ein großer Wein ist Musik, Harmonie, Genuss und Eleganz. Wir haben es mit einem großen Wein zu tun wenn die Flasche schnell leer wird und gleich die nĂ€chste verlangt wird. So wie unser Petruccio, der zu 85% aus Sangiovese-Trauben gemacht ist und von dem wir zu viert bei einem Antipasto und einem Nudelgericht drei Flaschen genossen haben. Ich weise darauf hin, dass keiner von uns anschließend Auto fahren musste, aber selbst das wĂ€re gegangen, denn am Ende des Mahls war der Wein schon assimiliert.“

Auf die Frage: haben Sie mir irgendwelche Anregungen fĂŒr das Seminar in Rom mit auf den Weg zu geben?
lautete Fortes Antwort so: „FĂŒr uns im Podere ist der Wein das wichtigste Erzeugnis und wir arbeiten hart um herauszufinden wie unser Land beschaffen ist und welche Parzellen die besten sind. Die Weinberge, die die Franzosen Grand cru nennen, haben wir auf Grund von Bodenuntersuchungen in diesen letzten zehn Jahren so klassifiziert und ausgewĂ€hlt, dass sie fĂŒr die jeweils dort gewachsenen FrĂŒchte einfach perfekt geeignet sind. Deshalb kommen die Trauben fĂŒr die Weine Petruccio und Guardiavigna von den besten Parzellen des Podere, wo die DurchlĂ€ssigkeit der Böden und ihre aus porösem Schieferkalk bestehende Substanz die Erzeugung mineralischer Weine erlaubt. Da wo die Böden tiefgrĂŒndiger, leichter und nur von mittlerem Tongehalt sind, entstehen frische aber dennoch gehaltvolle Premier-cru-Weine. Der Unterschied zwischen den beiden cru-Typen liegt in der Bodendicke oberhalb des tiefer liegenden Schiefergesteins. Bei den Grand-cru-Parzellen misst diese obere Erdschicht zwischen 25 bis 50 cm, wogegen man am Fuß der Hanglagen, wo sich erosive AnhĂ€ufungen gebildet haben, 50 bis 120 cm dickes Erdreich vorfindet. Diese Unterschiede haben uns dazu bewogen, nur mit sorgfĂ€ltig ausgewĂ€hlten Rebsorten zu arbeiten und unsere ganze Energie in die Erzeugung der Trauben zu stecken. Das bedeutet, Reben die unter ausgeglichenen Bedingungen wachsen und hervorragendes, gesundes Lesegut hervorbringen. In diesem Zusammenhang möchte ich kurz auf den Moment des RĂŒckschnitts eingehen, der außer durch die Rebsorte auch durch das Alter jeder einzelnen Pflanze bedingt ist. Unter Anwendung wissenschaftlicher Methoden haben wir damit begonnen, einen (extrem) prĂ€zisen Weinbau zu betreiben. Der RĂŒckschnitt ist grundlegend indem eben nur eine individuell an jede Rebe angepasste Maßarbeit spĂ€ter die Trauben fĂŒr ganz große Weine hervorbringt. Der richtige Zeitpunkt ist enorm wichtig, keinesfalls vor dem 24. Januar, in der erdgerichteten Phase, wenn die Rebe nur im Wurzelbereich aktiv ist und wohin von der Lymphe jetzt NĂ€hrstoffe, aber auch Krankheiten transportiert werden können. Wenn der RĂŒckschnitt in der erdfernen Phase erfolgt, d.h. wenn die PflanzensĂ€fte nach oben steigen und die neue Vegetation beginnt, besteht keine Gefahr mehr, durch die Schnittstellen Krankheitserreger in die Pflanze zu bringen.
Von großer Bedeutung ist auch das Laub, das der Rebe eine optimale Photosynthese ermöglicht. In der Praxis bedeutet das, dass pro Kilo Trauben mindestens ein Quadratmeter Blattwerk nötig ist um die Frucht perfekt reifen zu lassen. Durch große Hitze kann die Photosynthese fast zum Erliegen kommen und schon eine geringe Verlangsamung bedeutet eine Verzögerung der Reife. Jeder einzelne Arbeitsschritt muss aufmerksam ĂŒberwacht werden, Verzögerungen oder Beschleunigungen Ă€ußern sich im Wein als KomplexitĂ€t der Aromen oder als krautige Töne.
Jede Jahreszeit birgt ihre Risiken, Reben brauchen einen gewissen Wasservorrat. Die Böden mĂŒssen so bearbeitet werden, dass sie selbst bei großer Hitze nicht völlig austrocknen und hart backen. Zur Vorbeugung setzen wir nur superleichte, elektrisch angetriebene Traktoren zur Auflockerung des Erdreichs ein, damit die obere Erdschicht nicht komprimiert wird. An kritischen Stellen werden NĂ€hrstoffe nach biodynamischen Prinzipien von Hand eingearbeitet. In dieser Phase, die wir die HerbstdĂŒngung nennen, kommen zwei verschiedene Arten von gutseigenem Kompost zum Einsatz. Zum einen der aus biologischer Haltung stammende Kompost aus Kuhmist, der mit biodynamischen PrĂ€paraten versetzt wird, zum anderen aus pflanzlichen AbfĂ€llen, vor allem Baumschnitt, entstandener Kompost. Den tendenziell trockenen, flachgrĂŒndigen Böden setzen wir reifen Kuhmist zu, wĂ€hrend die ĂŒppigeren, tiefgrĂŒndigen Böden vorwiegen mit pflanzlichem Kompost angereichert werden, denn dadurch wird die Struktur aufgelockert und ein idealer Lebensraum fĂŒr nĂŒtzliche Mikroorganismen geschaffen. So kann der Rebstock sich durch seine Wurzeln alle notwendigen Substanzen aus dem Erdreich holen, wogegen mit chemischen Mitteln ernĂ€hrte Reben wie Kranke an der Transfusionsnadel hĂ€ngen und eingehen sobald deren Wirkung nachlĂ€sst. Im Herbst bringen wir je nach Bedarf Saatgut von HĂŒlsenfrĂŒchten und GrĂ€sern aus, darĂŒber verteilen wir Kompost um der Erosion vorzubeugen und der unterirdischen Fauna Nahrung zukommen zu lassen.
Bei der Weinlese konzentrieren wir uns vor allem auf die Entwicklung des Zuckergehalts in den Beeren, sowohl durch Kostproben als auch durch Laboranalysen. Der Zeitpunkt der Lese schwankt von Weinberg zu Weinberg, es wird in mehreren DurchgĂ€ngen von Hand in flache Kisten gelesen. Wir bemĂŒhen uns intakte, vorher grob entstielte Beeren in die GĂ€rwannen zu bringen und das gelingt uns zu 95%. Alle Arbeitsschritte erfolgen durch den freien Fall, so dass die GĂ€rung fast spontan in Gang kommt mit anschließender Mazeration, ohne dabei das Bouquet oder die Aromen zu beeintrĂ€chtigen. Die BerĂŒhrung der Kerne mit dem Most ist relativ gering weil sie in der Schale verbleiben, daher gelangen wenig bittere Tannine in den Wein. Jedem HolzbehĂ€lter (tinaia) ist ein EdelstahlbehĂ€lter zur dĂ©lestage und zum Mostabstich zugeordnet. Die alkoholische GĂ€rung erfolgt spontan und nur in AusnahmefĂ€llen helfen wir mit sorgsam ausgewĂ€hlten Hefen nach. Die MaischegĂ€rung dauert etwa 12 bis 20 Tage, wĂ€hrenddessen die Extraktion der Farb-und Geschmacksstoffe stĂ€ndig durch Kostproben und Laboranalysen kontrolliert wird.
Seit einigen Jahren kommt in unserem Weinkeller ein Protokoll zur Anwendung, das die Besonderheiten der einzelnen JahrgĂ€nge berĂŒcksichtigt. Der Austritt des Mosts wird unterstĂŒtzt von vorsichtiger Pressung, die Extraktion wertvoller Gerb-und Farbstoffe erfolgt durch manuelles Keltern. Bei der Verarbeitung von Sangiovese haben wir in jĂŒngster Zeit eine Methode getestet, bei der der aus Treber bestehende Hut wĂ€hrend des gesamten Fermentationsprozesses im Most eingetaucht ist.
Abschließend möchte ich sagen, dass die letzte Weinlese uns einen der bisher aufregendsten JahrgĂ€nge im Podere beschert hat. Der Klimawechsel hat uns gezwungen, das Territorium neu zu interpretieren und die ersten Verkostungen kĂŒndigen hervorragende Ergebnisse an. Im Weinkeller wird gerade mit dem Abziehen des Weins vom am Boden der FĂ€sser gelagerten Niederschlag begonnen. Dabei gelangen Drucksensoren und ein Sauerstoff-MeßgerĂ€t zum Einsatz. Das verhalf uns wiederum zu der Erkenntnis, wie wichtig die Dicke der Holzlatten ist aus denen die FĂ€sser bestehen. Deshalb lassen wir unsere FĂ€sser aus 30 anstatt der ĂŒblichen 22 mm dicken Latten anfertigen. Im FrĂŒhjahr, nach den ersten Abstichen, können wir realistische EinschĂ€tzungen machen ĂŒber den Charakter des neuen Jahrgangs, auch wenn er jetzt schon viel Befriedigung in zukĂŒnftigen Vergleichen verspricht. Kurz gesagt, wir bemĂŒhen uns das Territorium ins Glas zu bringen und was fĂŒr ein Territorium! Bei alledem liegt uns vor allem die Erhaltung unserer Umwelt am Herzen, fĂŒr unsere Kinder, Enkel und die kommenden Generationen.

A cura di Rocco Lettieri

Traduzione dall’italiano di Elke Schemettow