PODERE FORTE a Roma

PRÄZISIONS-WEINBAU
ENTSTEHUNG UND BEWIRTSCHAFTUNG DES WEINGUTS „PODERE FORTE“
in Castiglione d’Orcia (Siena)

Vortrag von Rocco Lettieri anlässlich des
Seminars „Innovation – Die Weine von morgen“

Ich begrüße die Anwesenden.
Man weiß nie genug. Das ist kein Sprichwort, sondern eine Binsenweisheit. Ich bin im Alter von 59 Jahren in Rente gegangen, nach 45-jähriger Berufstätigkeit (früher sprach man von Beitragsmarken – es waren Einträge ins Sozialversicherungsbuch, denen man entnehmen konnte wo und für wen man gearbeitet hatte). Ich begann mit 14, nach Abschluss der Mittelschule. Mit 25 gründete ich einen Verein für Weinliebhaber, die „Unione Simpatizzanti del Vino”, danach besuchte ich Abendkurse, abwechselnd in Buchhaltung und in Politischen Wissenschaften an der Universität Mailand. Durch meinen Hauptberuf als Bäckermeister hatte ich Gelegenheit, eine journalistische Laufbahn als Wein-und Gastrokritiker zu beginnen indem ich für verschiedene italienische und schweizerische Zeitschriften schrieb und schließlich (dank des großen Lehrmeisters Gino Veronelli den ich seit 1978 kenne) wurde ich Verkoster für mehrere Weinführer, eine Tätigkeit, die mir viel Freude macht.
Das alles habe ich lediglich erwähnt um zu sagen dass ich bei meiner Pensionierung eigentlich glaubte mich auszuruhen, in der Überzeugung allerhand zu wissen über Weine und Speisen und alles was sich um dieses faszinierende Ambiente dreht. Wer hätte je gedacht, dass ein gewisser Herr FORTE (dt. STARK) meinen Weg kreuzen würde, und er war stark, dem Namen wie dem Wesen nach. Ich kannte ihn damals als Einwohner meiner Ortschaft (wir wohnen nur 6 km voneinander entfernt) der bekannt war für seine Elektronik-Unternehmen und vor allem für sein toskanisches Landgut im Orcia-Tal, wo Olivenöl und Weine erzeugt werden (ich hatte die Weine bei verschiedenen Anlässen probiert und einen Artikel für die Zeitschrift Ex Vinis darüber geschrieben).
Es fehlte noch ein Monat bis zum Ende meiner Arbeit als Grenzgänger in der Schweiz als ich vom Podere Forte eine Einladung zu einem Galadinner im Mailänder Nobelrestaurant Aimo und Nadia erhielt. Ich gehe begeistert hin und nach einer Weile fragt mich Herr Forte wie lange ich noch im Tessin zu arbeiten habe. Meine Antwort: noch einen Monat, dann gehe ich in Rente. Und er: in Rente??? Das ist ja wohl ein Scherz. Komm zu mir aufs Gut und mach dich nützlich. Such dir eine Aufgabe und es wird mir ein Vergnügen sein, dich bei mir in der Toskana zu beschäftigen.
Es kommt gewiss nicht alle Tage vor, dass einem mit 60 noch ein Job angeboten wird. Ich verlange ein wenig Bedenkzeit, spreche mit meiner Familie darüber. Am 6. Februar 2006 bin ich in Castiglione d’Orcia, hingerissen von der Schönheit der Landschaft die auch von der UNESCO anerkannt wurde. Auch hier gehe ich die Dinge langsam an, schaue mich um und versuche mich nützlich zu machen, nicht so sehr um mir meine sprichwörtlichen Brötchen zu verdienen (die vergangenen 32 Jahre haben dafür ausgereicht) sondern eher das Vertrauen von Forte, der mir ein Büro, eine Unterkunft, einen Lohn und eine Arbeit in einem der innovativsten Unternehmen der Region in Aussicht gestellt hatte, in einem Wort, um weiter zu arbeiten und dabei noch Spaß zu haben.
Nach drei Monaten habe ich keine Bedenken mehr: ich werde als PR tätig sein und die amerikanische Kollegin, die für das Marketing verantwortlich ist, lässt auf meine Visitenkarten drucken: Key Account Manager. Meine Englischkenntnisse reichen nicht aus um diesen Begriff zu deuten. Sie sagt mir, dass ich auch für einige andere Bereiche zuständig sein werde: ich bin der Schlüssel der alle Türen öffnet (für Kunden, Vertreter und Besucher). Es kommen Zweifel auf, ob das alles echt Spaß machen wird. Und tatsächlich, nach 6 Monaten wird mir klar dass es hier nicht nur ums Vergnügen geht und eigentlich hatte ich nicht vor, mir mit 60 noch einmal die Ärmel hochzukrempeln.
An dieser Stelle betritt FORTE die Bühne, er ist alles andere als schwach. Ein Vulkan der alle Mitarbeiter in seinen Bann zieht und derart mitreißt, dass es in seinen verschiedenen Unternehmen etliche Belegschaftsmitglieder gibt die seit über 35 Jahren mit ihm zusammenarbeiten, also seit Beginn seiner Laufbahn, und alle schätzen und respektieren ihn. Wir setzen uns zusammen und mir wird bald bewußt, dass er über alles mögliche bestens Bescheid weiß, auf jedem Wissensgebiet. Er spricht über Olivenöl, über einzelne Sorten, über Wein und Reben, über poröses Schieferkalkgestein und „terroir“, über Rücksichtnahme auf die Natur und den Boden, den Boden, und nochmals den Boden, fast als wolle er eine Titelseite von Veronelli’s Ex Vinis heraufbeschwören; dann erklärt er mir, dass hier Bioanbau und Biodynamik betrieben werden unter Anwendung der Methoden Steiners und des Franzosen Joly, Erzeuger der Coulée de Serrant im Loire-Tal und der Herren Bourguignon, Frankreichs unangefochtene Experten in Sachen Bodenstruktur; er redet über Kompost, Humus, Regenwürmer, die Gänge ins Erdreich graben in die das Wasser sanft eindringt ohne Umweltschäden anzurichten, er berichtet von Weizen-Saatgut aus vergangenen Epochen, das er sich in den Samenbanken in Siena und in Foggia besorgt hat und das von uns vermehrt wurde um Hart-und Zartweizen anbauen, um Mehl herstellen zu können das wie in alten Zeiten duftet und das dem Brot, dem Gebäck und Teigwaren den Geschmack verleiht, den wir verloren geglaubt hatten. Und all das erzählt er ausgerechnet mir, der ich 32 Jahre lang in der Backstube zugebracht habe (plötzlich fühle ich mich dumm wie ein Esel).
Dann erfahre ich alles über schottische Suffolk-Schafe, die grasen ohne die jungen Pflänzchen auszurupfen und dabei gleich noch den Boden düngen. Seine Beschreibung der vom Aussterben bedrohten Schweinerasse Cinta senese, die auf den aus dem Jahr 1338 stammenden Fresken von der guten Verwaltung von Ambrogio Lorenzetti im Gemeindepalast von Siena abgebildet sind, ist gespickt mit Einzelheiten, es ist die Rede von Knollen, Eicheln, Kastanien, Wurzeln, aber auch von schlammigem Erdreich, Parzellen wo der Boden umgegraben wird und weiten Flächen wo diese Tiere nahezu frei gehalten werden, damit sie neben ihrem Revier im Wald auch Zugang zu einer vielfältigen vegetarischen Diät haben (sie lieben verschiedene Sorten Mehl, Mais, Bohnen, Saubohnen, Äpfel und dergleichen). Schließlich kommt das Gespräch auf die Würste die man daraus herstellt, allerdings nicht in der Toskana, weil die hiesigen Metzger diese Kunst verlernt haben. Deshalb werden die Schweine zu Massimo Spigaroli, dem König des Edelschinkens Culatello nach Polesine Parmense gebracht oder zu Piero Cipolla nach Camairago, der unter Kennern bekannt ist als Artigiano Radioso di Massobrio. Fortes Kenntnisse erstrecken sich auch auf die Bienenzucht, die Honiggewinnung, die Schwefelquellen in Bagno Vignoni und die Geschichte des Orcia-Tals und seiner einstigen Herrscherhäuser, nämlich der Salimbeni, Aldobrandeschi, Aggravi-Scotto, Tricerchi genannt Cicerchia, er kennt die Gemälde von Lorenzo Di Pietro alias il Vecchietta, dem ein Museum gewidmet ist, das sich rein zufällig 10 Meter neben meiner Wohnung befindet.
Es dauert nicht lange bis mir klar wird, dass man auch mit 60 noch etliche Wissenslücken haben kann, dass viele Dinge wirklich wissenswert sind und es sich lohnt, die Gelegenheit zu nutzen die sich mir bietet, was nicht bedeutet, dass ich losgeschickt werde um Wein zu verkaufen, sondern Kunden auszuwählen, von denen viele bereits als Stammkunden gelte, und dann die entsprechenden Kontakte zu pflegen. Bis 2012 will das Weingut Forte langsam seine Produktion steigern, aber nur allmählich und das wird eine ziemliche Herausforderung.
Immerhin ist es gut zu wissen, dass Pasquale Forte sich auch weiterhin erfolgreich um seine anderen Unternehmen kümmert, beispielsweise reist er in die Türkei um sich mit den Technikern der Eldor Corporation zu beraten, anderswo ist seine Erfahrung in Sachen Pencil-Zündspulen gefragt, mit denen hochleistungsfähige Superbikes ausgestattet werden, hier befasst er sich mit Dieselfeinstaubfiltern, da mit der Entwicklung alternativer Energiequellen und neuer Technologien zur Erhöhung der Effizienz von Kraftstoffen. So verwundert es nicht, wenn die anerkannte Tageszeitung IL SOLE 24 ORE Pasquale Forte eine ganze Seite widmet weil er im Rahmen des Projekts „ionisierende Strömungen“ vom Ferrari Management in Maranello prämiert wird als innovativster Zulieferer des Jahres 2007.
Um auf unser Thema zurück zu kommen, sollte ich wohl endlich Stellung nehmen zur Frage „Welche Weine werden wir in Zukunft trinken?“. Nachdem ich die Herangehensweise im Weingut Forte nun einigermaßen kennen gelernt habe, frage ich mich, wie es möglich ist, dass beinahe täglich neue Weingüter ins Leben gerufen werden die sofort eine beträchtliche Anzahl an Flaschen produzieren. Aber was ist da drin? Ist die Verpackung womöglich mehr wert als der Inhalt?
Falls es stimmt, dass der Wein im Weinberg entstehen und aus Traubensaft hergestellt sein sollte, wie kann es dann sein, dass etliche Kellereien schon nach drei, vier Jahren auf vollen Touren laufen und Hunderttausende von Flaschen auf den Markt bringen? Sind all diese Oenologen wirklich so clever, die alles über Wein und auszustoßende Flaschenanzahl wissen und recht wenig über das was im Weinberg vor sich geht?
Denn es lässt sich leicht ausrechnen, wie viel Zeit ihnen verbleibt um sich die Schuhe im Weinberg schmutzig zu machen wo sie doch ständig unterwegs sind zu Verkostungen und Konsultationen, von Triest nach Sizilien, vom Piemont in die Toskana und weiter nach Apulien.
Wenn ich mich in der Toskana aufhalte arbeite ich Seite an Seite mit einem jungen Oenologen dem, obwohl er sich momentan nur um 20.000 Flaschen zu kümmern hat, kaum Zeit für sich und seine Familie bleibt. Verlangt Pasquale Forte womöglich zuviel oder ist es einfach notwendig ständig ein Auge auf den Weinkeller zu haben? Wo nimmt man freie Zeit her wenn so verschiedene Aufgaben anstehen wie Laboranalysen, Empfangnahme von Barrique-Fässern, Reinigung der Kellerei-gerätschaften, Überwachung der Rebstöcke und der meteorologischen Instrumente, Weinlese, regelmäßige Überprüfung der Fermentation in den Gärbehältern, Umfüllen, Verkosten, Abfüllen? Zugegeben, er wird von einem Kellerassistenten unterstützt, ein Assistent ist im Labor vollbeschäftigt und eine ganze Brigade bewältigt die Arbeit in den Weinbergen, aber umso mehr fragt man sich, wie viele Beschäftigte bräuchte man in einem Gut das Hunderttausende von Flaschen erzeugt?
Ich meine, wenn man zur Weinerzeugung Arbeitskräfte braucht, wo findet man und wie misst man echte Qualität?
Bei den Verkostungen an denen ich als Weinjournalist teilnehme, stoße ich auf eine Menge Weine die alle gleich schmecken, wo die Unterschiede von einer Region zur anderen immer unmerklicher sind, Sangiovese der eher an Montepulciano d’Abruzzo erinnert, apulische Weine die von sizilianischen nicht zu unterscheiden sind, Aglianico der genauso nach Holz schmeckt wie ein Barolo oder ein Barbaresco, pechschwarze Brunello-Weine die sich an die Zähne klammern wie unreife Khakifrüchte und die man nicht einmal mit dem Trichter den Hals hinunter bekommt. Ihr Trinkgenuss: null.

Wie soll ein großer Wein beschaffen sein, habe ich Forte gefragt.
Die Antwort war simpel, glasklar: „…ein großer Wein ist Musik, Harmonie, Genuss und Eleganz. Wir haben es mit einem großen Wein zu tun wenn die Flasche schnell leer wird und gleich die nächste verlangt wird. So wie unser Petruccio, der zu 85% aus Sangiovese-Trauben gemacht ist und von dem wir zu viert bei einem Antipasto und einem Nudelgericht drei Flaschen genossen haben. Ich weise darauf hin, dass keiner von uns anschließend Auto fahren musste, aber selbst das wäre gegangen, denn am Ende des Mahls war der Wein schon assimiliert.“

Auf die Frage: haben Sie mir irgendwelche Anregungen für das Seminar in Rom mit auf den Weg zu geben?
lautete Fortes Antwort so: „Für uns im Podere ist der Wein das wichtigste Erzeugnis und wir arbeiten hart um herauszufinden wie unser Land beschaffen ist und welche Parzellen die besten sind. Die Weinberge, die die Franzosen Grand cru nennen, haben wir auf Grund von Bodenuntersuchungen in diesen letzten zehn Jahren so klassifiziert und ausgewählt, dass sie für die jeweils dort gewachsenen Früchte einfach perfekt geeignet sind. Deshalb kommen die Trauben für die Weine Petruccio und Guardiavigna von den besten Parzellen des Podere, wo die Durchlässigkeit der Böden und ihre aus porösem Schieferkalk bestehende Substanz die Erzeugung mineralischer Weine erlaubt. Da wo die Böden tiefgründiger, leichter und nur von mittlerem Tongehalt sind, entstehen frische aber dennoch gehaltvolle Premier-cru-Weine. Der Unterschied zwischen den beiden cru-Typen liegt in der Bodendicke oberhalb des tiefer liegenden Schiefergesteins. Bei den Grand-cru-Parzellen misst diese obere Erdschicht zwischen 25 bis 50 cm, wogegen man am Fuß der Hanglagen, wo sich erosive Anhäufungen gebildet haben, 50 bis 120 cm dickes Erdreich vorfindet. Diese Unterschiede haben uns dazu bewogen, nur mit sorgfältig ausgewählten Rebsorten zu arbeiten und unsere ganze Energie in die Erzeugung der Trauben zu stecken. Das bedeutet, Reben die unter ausgeglichenen Bedingungen wachsen und hervorragendes, gesundes Lesegut hervorbringen. In diesem Zusammenhang möchte ich kurz auf den Moment des Rückschnitts eingehen, der außer durch die Rebsorte auch durch das Alter jeder einzelnen Pflanze bedingt ist. Unter Anwendung wissenschaftlicher Methoden haben wir damit begonnen, einen (extrem) präzisen Weinbau zu betreiben. Der Rückschnitt ist grundlegend indem eben nur eine individuell an jede Rebe angepasste Maßarbeit später die Trauben für ganz große Weine hervorbringt. Der richtige Zeitpunkt ist enorm wichtig, keinesfalls vor dem 24. Januar, in der erdgerichteten Phase, wenn die Rebe nur im Wurzelbereich aktiv ist und wohin von der Lymphe jetzt Nährstoffe, aber auch Krankheiten transportiert werden können. Wenn der Rückschnitt in der erdfernen Phase erfolgt, d.h. wenn die Pflanzensäfte nach oben steigen und die neue Vegetation beginnt, besteht keine Gefahr mehr, durch die Schnittstellen Krankheitserreger in die Pflanze zu bringen.
Von großer Bedeutung ist auch das Laub, das der Rebe eine optimale Photosynthese ermöglicht. In der Praxis bedeutet das, dass pro Kilo Trauben mindestens ein Quadratmeter Blattwerk nötig ist um die Frucht perfekt reifen zu lassen. Durch große Hitze kann die Photosynthese fast zum Erliegen kommen und schon eine geringe Verlangsamung bedeutet eine Verzögerung der Reife. Jeder einzelne Arbeitsschritt muss aufmerksam überwacht werden, Verzögerungen oder Beschleunigungen äußern sich im Wein als Komplexität der Aromen oder als krautige Töne.
Jede Jahreszeit birgt ihre Risiken, Reben brauchen einen gewissen Wasservorrat. Die Böden müssen so bearbeitet werden, dass sie selbst bei großer Hitze nicht völlig austrocknen und hart backen. Zur Vorbeugung setzen wir nur superleichte, elektrisch angetriebene Traktoren zur Auflockerung des Erdreichs ein, damit die obere Erdschicht nicht komprimiert wird. An kritischen Stellen werden Nährstoffe nach biodynamischen Prinzipien von Hand eingearbeitet. In dieser Phase, die wir die Herbstdüngung nennen, kommen zwei verschiedene Arten von gutseigenem Kompost zum Einsatz. Zum einen der aus biologischer Haltung stammende Kompost aus Kuhmist, der mit biodynamischen Präparaten versetzt wird, zum anderen aus pflanzlichen Abfällen, vor allem Baumschnitt, entstandener Kompost. Den tendenziell trockenen, flachgründigen Böden setzen wir reifen Kuhmist zu, während die üppigeren, tiefgründigen Böden vorwiegen mit pflanzlichem Kompost angereichert werden, denn dadurch wird die Struktur aufgelockert und ein idealer Lebensraum für nützliche Mikroorganismen geschaffen. So kann der Rebstock sich durch seine Wurzeln alle notwendigen Substanzen aus dem Erdreich holen, wogegen mit chemischen Mitteln ernährte Reben wie Kranke an der Transfusionsnadel hängen und eingehen sobald deren Wirkung nachlässt. Im Herbst bringen wir je nach Bedarf Saatgut von Hülsenfrüchten und Gräsern aus, darüber verteilen wir Kompost um der Erosion vorzubeugen und der unterirdischen Fauna Nahrung zukommen zu lassen.
Bei der Weinlese konzentrieren wir uns vor allem auf die Entwicklung des Zuckergehalts in den Beeren, sowohl durch Kostproben als auch durch Laboranalysen. Der Zeitpunkt der Lese schwankt von Weinberg zu Weinberg, es wird in mehreren Durchgängen von Hand in flache Kisten gelesen. Wir bemühen uns intakte, vorher grob entstielte Beeren in die Gärwannen zu bringen und das gelingt uns zu 95%. Alle Arbeitsschritte erfolgen durch den freien Fall, so dass die Gärung fast spontan in Gang kommt mit anschließender Mazeration, ohne dabei das Bouquet oder die Aromen zu beeinträchtigen. Die Berührung der Kerne mit dem Most ist relativ gering weil sie in der Schale verbleiben, daher gelangen wenig bittere Tannine in den Wein. Jedem Holzbehälter (tinaia) ist ein Edelstahlbehälter zur délestage und zum Mostabstich zugeordnet. Die alkoholische Gärung erfolgt spontan und nur in Ausnahmefällen helfen wir mit sorgsam ausgewählten Hefen nach. Die Maischegärung dauert etwa 12 bis 20 Tage, währenddessen die Extraktion der Farb-und Geschmacksstoffe ständig durch Kostproben und Laboranalysen kontrolliert wird.
Seit einigen Jahren kommt in unserem Weinkeller ein Protokoll zur Anwendung, das die Besonderheiten der einzelnen Jahrgänge berücksichtigt. Der Austritt des Mosts wird unterstützt von vorsichtiger Pressung, die Extraktion wertvoller Gerb-und Farbstoffe erfolgt durch manuelles Keltern. Bei der Verarbeitung von Sangiovese haben wir in jüngster Zeit eine Methode getestet, bei der der aus Treber bestehende Hut während des gesamten Fermentationsprozesses im Most eingetaucht ist.
Abschließend möchte ich sagen, dass die letzte Weinlese uns einen der bisher aufregendsten Jahrgänge im Podere beschert hat. Der Klimawechsel hat uns gezwungen, das Territorium neu zu interpretieren und die ersten Verkostungen kündigen hervorragende Ergebnisse an. Im Weinkeller wird gerade mit dem Abziehen des Weins vom am Boden der Fässer gelagerten Niederschlag begonnen. Dabei gelangen Drucksensoren und ein Sauerstoff-Meßgerät zum Einsatz. Das verhalf uns wiederum zu der Erkenntnis, wie wichtig die Dicke der Holzlatten ist aus denen die Fässer bestehen. Deshalb lassen wir unsere Fässer aus 30 anstatt der üblichen 22 mm dicken Latten anfertigen. Im Frühjahr, nach den ersten Abstichen, können wir realistische Einschätzungen machen über den Charakter des neuen Jahrgangs, auch wenn er jetzt schon viel Befriedigung in zukünftigen Vergleichen verspricht. Kurz gesagt, wir bemühen uns das Territorium ins Glas zu bringen und was für ein Territorium! Bei alledem liegt uns vor allem die Erhaltung unserer Umwelt am Herzen, für unsere Kinder, Enkel und die kommenden Generationen.

A cura di Rocco Lettieri

Traduzione dall’italiano di Elke Schemettow