L’Altopiano d’Asiago e il suo Formaggio DOP

La Storia del formaggio Asiago si perde nella notte dei tempi insieme con quella delle popolazioni dell’altipiano da cui trae il nome, ricchissimo di buoni pascoli, dove la storia racconta che… si produceva un tempo un formaggio gustoso di latte di pecora, la cui testimonianza è ancor oggi presente nelle vestigia di un dialetto schietto, che continua a definire “pegorin” l’Asiago, vaccino, più vecchio e piccante.
Ma la sostituzione delle greggi con le mandrie era già iniziata da tempo, mano a mano che si sono modernizzate le tecniche di allevamento e, soprattutto, che si è passati dallo sfruttamento dei pascoli alla cura dei prati da taglio. La conferma viene proprio dalle citate Memorie: “Gli animali bovini formano un altro capo necessarissimo al sostentamento de’ nostri popoli. I frutti che se ne ritraggono consistono in vitelli, formaggi, butirri e ricotte, co’ quali forniscono le città circonvicine”. Il latte bovino quindi si sostituisce completamente a quello ovino nel XIX° secolo. In questi anni la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi, viene affinata e, con la mediazione della moderna tecnologia, si trasferisce anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. La produzione dell’Asiago, prevalente, alla fine dell’Ottocento, sull’altipiano omonimo, si è a poco a poco estesa nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe e nelle vicine malghe trentine, anche a causa degli eventi bellici, per lo spopolamento dell’Altopiano dei Sette Comuni, tra i cui pascoli s’inerpicava il tortuoso dedalo di trincee della linea del fronte della prima guerra mondiale. La produzione dell’Asiago fresco inizia in quegli anni. Si tratta di una variante tecnologica che veniva già adottata nelle malghe o negli alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. L’Asiago fresco ha incontrato il gusto del consumatore moderno, che privilegia le note dolci e morbide. Certo è che chi voglia ritrovare ancora il sapore di quel “pegorin” caro ai malghesi non fa troppa fatica con il glorioso Asiago d’Allevo Stravecchio che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale.

Il formaggio Asiago, quindi, prodotto nel più grande comprensorio di malghe attive dell’arco alpino, quarto formaggio vaccino italiano a DOP, si presenta con due tipologie: l’Asiago “Pressato”, chiamato anche Asiago dolce, prodotto con latte intero pastorizzato, che si consuma fresco dopo soli venti giorni dalla produzione, ricchissimo di fermenti vivi, e l’Asiago “d’Allevo”, ottenuto da latte parzialmente scremato e destinato ad essere stagionato. Quest’ultimo si suddivide in Mezzano (dai quattro ai sei mesi di stagionatura), Vecchio (oltre dieci mesi) e Stravecchio (oltre quindici mesi e più, fino a diventare formaggio anche molto duro, da grattugia e da meditazione). L’Asiago “d’Allevo” è un formaggio di colore da paglierino ad ambrato, di forma regolare. Si caratterizza per un gusto caratteristico e gradevole, dolce e latteo nelle stagionature brevi, saporito o leggermente piccante per il “Vecchio”, da molto saporito a piccante per lo “Stravecchio”. All’olfatto l’odore risulta intenso, di erbe aromatiche di montagna e frutta secca, con note di pane caldo e nocciola. Tutte le forme di Asiago hanno il nome della DOP Asiago (serie di scritte Asiago e il logo della DOP) impresso sullo scalzo della forma, il numero di matricola che identifica il caseificio e un bollo numerato da cui si può risalire ai dati di lavorazione e al giorno di produzione di ogni singola forma.

L’Asiago DOP di malga e il “Prodotto della Montagna”

L’etimologia della parola italiana “malga” viene fatta risalire a una lingua «prelatina» a ricordare che essa non è solo l’edificio dove si producono il formaggio e gli altri latticini freschi. Essa infatti è costituita dall’insieme di pascoli, boschi, pozze, ruscelli e dalla fauna che li popola, inclusi gli animali allevati e quelli selvatici. La malga quindi è una vera e propria cellula vitale dell’ecosistema globale. Tuttora essa, sull’Altopiano di Asiago, non può essere oggetto di proprietà privata. Sulla scorta di antiche usanze, o usi civici, ancora oggi la malga altipianese appartiene in forma collettiva alle genti che popolano l’Altopiano, ed è condotta tramite asta pubblica. Le forme di Asiago DOP prodotte durante i tre mesi della monticazione dagli otto alpeggi aderenti al Consorzio di Tutela godono di specifiche caratteristiche che ne assicurano la riconoscibilità. L’Asiago delle malghe infatti viene anche marchiato a fuoco e viene apposta sulle facciate una speciale “pelure” di carta riso, recante la denominazione ed il logo della DOP, la scritta “Malga” seguita dal nome dell’alpeggio di produzione e dal logo della Comunità Montana “Spettabile Reggenza dei 7 Comuni”. Mediante questa iniziativa, il Consorzio di Tutela e la Comunità Montana intendono contribuire al mantenimento in vita di un’attività tanto difficile quanto affascinante e preziosa, come la conduzione delle malghe. Il Consorzio di Tutela vigila costantemente sulle fasi produttive, controlla, certifica e garantisce le forme marchiate, tracciando tutta la filiera dalla mungitura fino al consumatore finale. Grazie all’adozione di queste nuove misure, il Consorzio ha notevolmente aumentato il livello di informazione e di sicurezza per il consumatore acquirente di Asiago, tanto presso i punti di vendita al pubblico, direttamente in montagna, che lungo tutta la catena di distribuzione. L’attività del Consorzio si applica a tutti soci produttori di Asiago DOP, dalla pianura alla montagna, così da assicurare l’acquirente delle forme marchiate “Asiago” che quello che stanno per degustare è sempre e comunque un prodotto di grande qualità. E per le forme di Asiago che vedono la luce nel corso di tutto l’anno nella fascia montuosa, con bovine nutrite solo secondo i principi della più stretta tradizione, c’è invece la menzione “Prodotto della montagna” che viene impressa sul bordo di ogni formaggio. “Prodotto della montagna” è una garanzia fornita dal Consorzio a certificare che l’intera filiera produttiva per la realizzazione di quella forma di Asiago si è svolta sopra i 600 metri di altezza e che le bovine che hanno fornito la materia prima, il latte, sono state nutrite solo con erba e fiori dei pascoli di montagna.

Concorso Asiago di malga
Malga Larici e Malga Posterle vincono la seconda edizione del concorso caseario

In concomitanza con l’evento “Asiago e… bollicine” che ha visto il gemellaggio del formaggio Asiago con il vino Prosecco DOC di Conegliano e Valdobbiadene, si è svolto il concorso per il “Miglior Formaggio Asiago d’Allevo Vecchio e Stravecchio prodotto in malga”. Per il primo anno si è potuto premiare, oltre al “Vecchio”, anche lo “Stravecchio”, per un totale di ben quattordici forme al vaglio della giuria. A contendersi il titolo ben otto malghe: Malga Camporossignolo, Malga Lotto Marcésina, Malga Lotto Valmaron, Malga Verde, Malga Pusterle, Malga Larici di Sotto, Malga di Porta Manazzo e Malga Mazze Superiori. Una commissione di esperti degustatori di formaggio riunitasi a porte chiuse nei locali del premiato Caseificio Pennar di Asiago, ha decretato le forme migliori rispettivamente di Asiago d’Allevo Vecchio e Stravecchio prodotte in malga. A conferma che “La vigna buona fa davvero buon vino”, il primo premio nella categoria Asiago Stravecchio è stato assegnato al formaggio prodotto nel 2006 da Roberto Frigo a Malga Larici di Sotto. Si tratta dello stesso formaggio che lo scorso anno aveva vinto il primo premio nella categoria Vecchio. Categoria che quest’anno ha insignito del primo premio il lavoro di Sergio Basso di Malga Pusterle. Nomi questi da segnare sull’agenda per chi vorrà degustare formaggi eccellenti in occasione di una visita all’altopiano di Asiago.

Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago

Il Consorzio nasce a Vicenza il 26 giugno 1979 con lo scopo di tutelare la produzione della specialità casearia dell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni dalle imitazioni estere che invadevano il mercato. In trenta anni il Consorzio ha raggiunto traguardi ragguardevoli, culminanti nel riconoscimento della certificazione europea DOP per tutta la produzione della zona tutelata: le province di Vicenza e di Trento, la porzione della provincia di Treviso interessata dal massiccio del Grappa e una porzione marginale nella provincia di Padova al confine con quella di Vicenza. Oggi l’Asiago è il sesto formaggio DOP italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. La strada che ha portato dalle 7.100 tonnellate iniziali alle oltre 23.000 attuali ha significato una crescita che trova pochi riscontri nel settore e che ha generato negli anni una redditività della filiera del latte che ha consentito, anche attraverso il fenomeno aggregativo cooperativo (latterie sociali), la continuazione di allevamenti di piccole dimensioni (fattorie a conduzione famigliare).

Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago
Corso Fogazzaro, 18 – 36100 Vicenza
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Servizio a cura di Rocco Lettieri