Corso di Sommelier Primo livello – inizio Ottobre 2013
CORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE
PER SOMMELIER
1° LIVELLO
La formazione del sommelier. Le tecniche di servizio. La degustazione
Il corso si terrà presso:
GRAND HOTEL DI COMO
Via per Cernobbio (2 minuti dall’uscita dell’autostrada Como nord) Posteggio coperto e gratuito a
Inizio del Corso: Giovedì 17 Ottobre 2013
PROGRAMMA DELLE LEZIONI
Ottobre 2013
1ª Lezione = Giovedì 17 ottobre: La figura del Sommelier
Presentazione dell’Associazione Italiana Sommeliers. Presentazione del Corso. La figura del sommelier nella moderna ristorazione. Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier. Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione.
– Prova pratica: Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
2ª Lezione = Martedì 22 ottobre: Viticoltura
Viticoltura e qualità del vino. La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo. Ciclo biologico della vite. I sistemi di allevamento, la potatura e
– Prova pratica: Presentazione di tre vini significativi della Lombardia.
3ª Lezione = Giovedì 24 ottobre: Enologia – La produzione del vino
Enologia e qualità del vino. Il grappolo d’uva e il mosto. Trattamenti e correzioni del mosto. Sistemi di vinificazione.
– Prova pratica: Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.
4ª Lezione = Martedì 29 ottobre: Enologia – I componenti e l’evoluzione del vino
Enologia e qualità del vino. Maturazione e affinamento del vino. Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina. Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie. La composizione del vino in funzione della degustazione.
– Prova pratica: Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).Martedì 2 novembre:
5ª Lezione = Mercoledì 30 ottobre: Tecnica della degustazione: esame visivo
L’analisi sensoriale. Cenni su stimolo, sensazione e percezione. Le migliori condizioni per
– Prova pratica: Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo Classico/Champagne rosé; utilizzando
Novembre 2013
6ª Lezione = Martedì 5 novembre: Tecnica della degustazione: esame olfattivo
Le famiglie dei profumi. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
– Prova pratica: Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno); utilizzando
7ª Lezione = Giovedì 7 novembre: Tecnica della degustazione: esame gusto-olfattivo
Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
– Prova pratica: Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”. Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando
8ª Lezione = Martedì 12 novembre: Spumanti
Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
– Prova pratica: Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando
9ª Lezione = Giovedì 14 novembre: Vini passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewein, Liquorosi, Aromatizzati.
Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewein, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
– Prova pratica: Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Icewein o Muffato, Un Liquoroso dolce, utilizzando
10ª Lezione = Martedì 19 novembre: Legislazione ed Enografia Nazionale
La classificazione dei vini: Vini (da tavola), IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta. Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE. Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
– Prova pratica: Degustazione guidata di un Vino (da tavola) o IGT della Lombardia, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando
11ª Lezione = Giovedì 21 novembre: Birra e distillati da cereali
La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
– Prova pratica: Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
12ª Lezione = Martedì 26 novembre: Altri distillati (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) e liquori (nazionali ed esteri).
I diversi sistemi di distillazione. Principali tipologie di distillati e loro degustazione. La classificazione dei liquori.
– Prova pratica: Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.
13ª Lezione = Giovedì 28 novembre: Le funzioni del Sommelier
La cantina del ristorante. La carta dei vini. Pratiche di servizio.
– Prova pratica: Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando
Dicembre 2013
14ª Lezione = Martedì 3 dicembre: Visita a una Azienda vitivinicola
Visita guidata a una importante azienda vitivinicola.
– Prova pratica: Degustazione dei vini dell'azienda.
15ª Lezione = Giovedì 5 dicembre: Approfondimento sulla degustazione e autovalutazione
Prova scritta e di degustazione (due vini), con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva. Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.
– Prova pratica: Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando
Modalità di partecipazione
Il corso, aperto anche ad appassionati, si svolge secondo le date previste dal programma ed è articolato in due sessioni:
POMERIDIANA dalle ore 15.30
SERALE dalle ore 20.45
Le lezioni avranno la durata di due ore circa.
Direttore del Corso: Sommelier
La quota di partecipazione al primo livello è di Euro 500 e comprende: due libri di testo, il quaderno con le schede per l'analisi sensoriale dei vini, una valigetta con i bicchieri da degustazione, un cavatappi professionale, il costo del pullman per la visita all'Azienda vitivinicola, i vini per le degustazioni (normalmente 3 vini di ottimo livello per ogni lezione).
La quota non comprende le iscrizioni obbligatorie all'Associazione Italiana Sommeliers di Euro 80 (per gli stranieri che desiderino ricevere guida e riviste la quota del corso AIS Nazionale diventa Euro
All'atto dell'iscrizione dovrà essere versato un acconto di € 100; il saldo alla prima lezione, preferibilmente con un assegno bancario non trasferibile intestato “A.I.S. Regione Lombardia” oppure in contanti; non si accettano pagamenti con carte di credito o bancomat.
Maggiori informazioni sull'attività e sulle manifestazioni dell'Associazione Italiana Sommeliers e della Delegazione di Como sono disponibili sul nostro sito Internet www.aiscomo.it e www.giancarlobotta.com.
Per informazioni ed iscrizioni:
a cura di Giorgio RINALDI
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