Una Notte tra culatelli e… diecimila orti

Pubblicato il 28 Luglio 2014 di Rocco Lettieri

Una Notte tra culatelli e… diecimila orti

Premiati i Master Chef Bastianich, Barbieri e Cracco

Sono arrivati con un elicottero privato per uno spettacolo nello spettacolo. I tre giudici di MasterChef Italia Joe Bastianich, Bruno Barbieri e Carlo Cracco hanno raggiunto nella serata di martedì 22 luglio 2014 il “teatro” trecentesco dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) per la IX edizione della Notte dei Culatelli, durante la quale il team è stato insignito del prestigioso Premio Antica Corte Pallavicina, voluto dalla famiglia Spigaroli per rafforzare il proprio profondo legame con il concetto di qualità in Italia, a tutti i livelli e in tutti i settori a cominciare da quello agroalimentare. Durante il talk show iniziale, moderato dal giornalista Rai Alfredo Antonaros, sono intervenuti i padroni di casa Luciano, Massimo, Antonia e Benedetta Spigaroli per presentare i premiati di quest’anno: i tre giudici di Masterchef ed il presidente dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo Ovidio Mugnai, omaggiati con un maialino di razza nera ciascuno, che verrà loro recapitato in funzione della maturazione dei vari tipi di salume.

A Bruno Barbieri il premio è stato assegnato “per le pagine straordinarie di una nuova cultura gastronomica da lui scritte e praticate nel corso della sua intensa carriera”. Un pò di storia: Bruno Barbieri è un grande chef romagnolo che si è fatto conoscere al pubblico televisivo grazie alle trasmissioni su Gambero Rosso Channel, come “Over 30”, mentre sul panorama culinario nazionale e non, il suo nome è già ricco di fama e prestigio. «Nasco in una famiglia dove il cibo è importante, mia nonna era la perpetua di un prete e cucinava, andava a raccogliere le verdure nell'orto dietro la chiesa. Io la aiutavo a cucinare, a chiudere i tortellini. Cucinare è forse l'unica cosa che so fare». Con Carlo Cracco e Joe Bastianich, Bruno Barbieri, conduce il talent show culinario più famoso al mondo per la prima volta in Italia nel settembre 2011: Masterchef Italia. Dopo essersi diplomato all'Istituto Alberghiero di Bologna, Bruno Barbieri parte come III cuoco su navi da crociera, conoscendo nuovi paesi e culture, dagli USA all'America Latina e arricchendosi di importanti esperienze culinarie. Al rientro in Italia lavora in ristoranti della Riviera Romagnola con la qualifica di chef di partita. Dopo queste prime esperienze in piccoli locali e trasferte di perfezionamento in Italia e all'estero, Bruno Barbieri arriva alla conduzione della “Locanda Solarola” di Castelguelfo (BO) che, grazie alla sua presenza, raggiunge l'ambito traguardo delle 2 stelle Michelin per due anni consecutivi. Barbieri con Igles Corelli e Mauro Gualandi ha condiviso la grande esperienza presso il ristorante “Il Trigabolo” di Argenta alle porte di Ferrara. Presso questo ristorante si sono scritte nuove pagine della cultura gastronomica italiana, ponendo l'attenzione sulla freschezza e sulla qualità degli ingredienti, sulle rapide cotture e sull’armonia di colore e sapore. Successivamente Barbieri si trasferisce in Valpolicella nel bellissimo Relais Château ” Villa del Quar” a Pedemonte nel quale ha aperto il Ristorante “Arquade” (2 stelle Michelin dal suo arrivo). Recentemente ha avuto un’esperienza all’estero, con il suo ristorante Cotidie, cucina italiana d’autore, in Oxford Street a Londra. «La mia cucina rispecchia il mio io, la mia vita, il mio modo di pormi agli altri, ricordando che sono in Italia, quindi in una terra con radici gastronomiche profonde, a cui guardo con un occhio al presente e uno al futuro. Perché non posso fare come faceva mia nonna, che cucinava un ragù per 5 ore. Quindi cotture brevi. Grandi materie prime il meno manipolate possibile» così Bruno Barbieri descrive in sintesi com'è la sua cucina.

a Joe Bastianich “per aver impresso una visione nuova della cucina italiana negli Stati Uniti, senza mai dimenticare le radici della terra d’origine”. Un pò di storia: Joseph Bastianich (New York, 17 settembre 1968) è un imprenditore e personaggio televisivo statunitense, attivo nel settore della ristorazione. È anche giudice in MasterChef USA (con Gordon Ramsay e Graham Elliot, doppiando se stesso nel doppiaggio italiano) e MasterChef Italia (insieme agli chef Bruno Barbieri e Carlo Cracco). Figlio di Felice e della cuoca Lidia Bastianich, nata a Pola durante il passaggio dall'Italia alla Jugoslavia, Joseph Bastianich è nato ad Astoria, Queens, quattro anni prima che i suoi genitori comprassero il loro primo ristorante, il piccolo Buonavia a Forest Hills. Quando aveva undici anni comprarono il loro secondo ristorante Villa Seconda, sempre nel Queens. All'età di tredici anni, i suoi genitori vendettero entrambi i ristoranti per lanciare il loro ristorante più importante: Felidia nell'East Side di Manhattan. Joe frequentò la Fordham Preparatory School nel Bronx e il Boston College. Dopo il college iniziò a lavorare come bond trader presso Merrill Lynch a Wall Street, ma abbandonò presto questa carriera per unirsi all'attività familiare. Nel 1993 Joe convinse i suoi genitori a investire con lui e aprire il ristorante “Becco” a Manhattan. Come per il “Felidia”, anche il Becco fu un successo immediato che permise alla famiglia di aprire nuovi ristoranti anche fuori dalla città di New York. Il ristorante “Becco” è apparso in molti telefilm come Beverly Hills 90210 e Friends. Nel 1997 Felice e Lidia divorziarono dopo 31 anni di matrimonio. Il padre decise quindi di ritirarsi dagli affari legati alla ristorazione, cedendo le sue partecipazioni ai figli Joe e Tanya. Negli anni successivi Joe si associa con lo chef Mario Batali per aprire il “Babbo Ristorante e Enoteca”. Il New York Times gli assegnò tre stelle. Continuando la collaborazione, aprirono altri sette ristoranti a New York: Lupa, Esca, Casa Mono, Bar Jamón, Otto, Del Posto e, più recentemente (2010), Eataly. A Los Angeles Bastianich e Batali aprono Osteria Mozza e Pizzeria Mozza (più tardi copiati a Marina Bay Sands, Singapore), ed a Las Vegas B&B Ristorante. Vicino a casa, il duo rilanciò il Tarry Lodge a Port Chester, New York. Nel 2010, Del Posto diventa il primo ristorante italiano con una recensione da quattro stelle del New York Times in 36 anni. Nell'agosto 2013 apre il ristorante Orsone a Cividale del Friuli (UD). Bastianich ha fondato inoltre tre aziende vinicole: Azienda Agricola Bastianich a Buttrio e a Cividale del Friuli (Udine); La Mozza s.r.l. di Magliano in Toscana in Maremma e la Tritono a Mendoza, Argentina. Recentemente ha acquisito il marchio Brandini a La Morra, in Piemonte. Bastianich è stato coautore con David Lynch del libro Vino Italiano and Vino Italiano Buying Guide. Nel 2005 è stato riconosciuto come “Outstanding Wine and Spirits Professional” dalla James Beard Foundation e dalla rivista Bon Appétit. Nel 2008 è stato premiato con Batali con il premio Outstanding Restaurateur Award della James Beard Foundation. Nel 2012 ha pubblicato la sua autobiografia, Restaurant Man. Oltre alla cucina e l'enogastronomia Joe è anche un grande appassionato di musica, tanto da dilettarsi – impegni permettendo – come frontman e chitarrista del gruppo americano The Ramps.

a Carlo Cracco “per gli stimoli costanti che, con la sua cucina e la sua cultura, offre ai giovani che intraprendono il mestiere di chef ”. Un pò di storia: Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero “Pellegrino Artusi” di Recoaro Terme e aver lavorato presso il ristorante “Da Remo” di Vicenza, la sua grande svolta professionale avviene nel 1986 quando collabora con Gualtiero Marchesi, a Milano. In seguito lavora presso la Meridiana di Garlenda (Savona) e in Francia. Ha vissuto per tre anni in Francia dove ha studiato la cucina francese presso Alain Ducasse (Hotel Paris) e Lucas Carton (Paris, Senderens). Poi Carlo Cracco è tornato in Italia, a Firenze, dove è stato Chef presso l’Enoteca Pinchiorri ottenendo due stelle Michelin. Gualtiero Marchesi lo chiama nuovamente per l'apertura del suo ristorante L'Albereta a Erbusco (BS), dove Cracco ha lavorato come chef per tre anni. Subito dopo ha aperto Le Clivie in Piobesi d'Alba (CN), dove ha ottenuto una stella Michelin. Dopo pochi anni, ha accettato l’invito della famiglia Stoppani, proprietaria del Peck di Milano, fondato nel 1883, per l’apertura del ristorante Cracco Peck. Intenzionato a stupire il cliente con una cucina che egli definisce di cuore e cerebrale al tempo stesso, Cracco, è autore di diversi libri tra cui ricordiamo: “L'utopia del tartufo bianco” (scritto per Folini Editore nel 2002 per la collana “Omnes artes”), “La quadratura dell'uovo” (scritto per la stessa collana nel 2004), “Cracco. Sapori in movimento” (scritto nel 2006 con Alessandra Meldolesi per la collana “Grandi Cuochi” edita da Giunti) e “Panettone a due voci” (scritto nel 2010 con Davide Oldani per la collana “Peccati di gola”, sempre di Giunti Editore), fino al recente “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”. Nel corso degli anni, Cracco ha dato vita a una cucina che intende in primo luogo sorprendere costantemente il commensale grazie a creazioni sempre nuove, anche mediante la rivisitazione di piatti classici, che con poche e all'apparenza banali invenzioni cambiano completamente aspetto: basti pensare all'insalata russa, che acquista eleganza nel momento in cui viene caramellata, o al tuorlo d'uovo sottoposto a marinatura, da mangiare in un sol boccone e che però presuppone una preparazione impegnativa e molto lunga. Cracco, insomma, a volte dà vita a dei veri e propri esperimenti scientifici, alla base dei quali, comunque, si trova l'amore per il cibo, affinché la ricerca, per quanto esasperata, non si allontani mai dal gusto. Da metà febbraio 2014 ha dato vita al bistrot Carlo e Camilla in segheria, che prende il nome da una vecchia segheria in disuso, mantenuta nella sua struttura originale, nella zona dei Navigli di Milano. Dal 17 aprile 2014 conduce la prima edizione italiana di Hell's Kitchen Italia in onda su Sky Uno.

a Ovidio Mugnai “per l’autorevolezza e la passione con cui governa la più longeva associazione italiana di ristorazione: l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo”. Un pò di storia: Ovidio Mugnai Il più caro su e-Bay è quello dell’Hotel Elena di Saint Vincent, raffigurante la ricetta della Trota alla bella Elena, in vendita a 190 euro. Segue quello del Ristorante Guareschi di Roncole Verdi (PR), aperto dal celebre scrittore che porta la sua firma sopra al disegno dell’angelo e del diavolo, simbolo dell’Italia manichea da lui descritta, in vendita a 90 euro. Ma chissà quali strane strade percorre, ancor oggi, il collezionismo dei piatti dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, nato dalle geniale mente di Dino Villani, uomo d’arte e di cultura ma altrettanto creativo al punto di diventare l’inventore del concorso 1000 lire per un sorriso che sarebbe poi diventato il concorso di Miss Italia. “Oggi i collezionisti sono soprattutto gli stranieri che identificano nei piatti il percorso gastronomico ideale per conoscere da vicino la tradizione gastronomica italiana” racconta Ovidio Mugnai, attuale presidente dell’associazione nata nel 1964 al Circolo della Stampa di Milano, con 12 soci fondatori riuniti da Dino Villani che arrivò a definire il progetto dopo lunghe discussioni con grandi gastronomi come Giorgio Gioco e Angelo Berti e con il fondatore dell’Accademia Italiana della Cucina, Orio Vergani. L’idea era dare identità alla ristorazione italiana che, a quel tempo, in pratica non esisteva: i più grandi guardavano al modello francese, tutti gli altri erano trattorie dove si praticava, tramandata per abitudine, la cucina del territorio. “Se una cosa si può affermare con certezza è che noi siamo stati quelli che, per primi ma soprattutto da sempre, hanno tenuto ferma la barra sul valore della cucina di territorio che oggi è il modello vincente del made in Italy. E oggi, più di prima, il nostro modello è quello che può garantire il futuro anche di quelle imprese agricole e artigiane che continuano a produrre le specialità del territorio” afferma, con sacrosanto orgoglio il presidente Mugnai, patron dell’Hotel Villa Carlotta di Stresa. Gli scopi dell’associazione non sono cambiati, anzi è sorprendente scoprire come la ristorazione italiana sia sempre più orientata verso i principi ispiratori che Dino Villani e i suoi amici misero alla base del Buon Ricordo. “Siamo orgogliosi di essere stati precursori di un fenomeno che adesso va sotto il nome di turismo enogastronomico, che ha portato un flusso continuo e crescente di visitatori nelle città d’arte e negli antichi borghi anche dell’Italia cosiddetta impropriamente minore. Non era da tutti nel 1964 essere antesignani del km Zero, valorizzare la peculiarità della tradizione gastronomica regionale che allora era negletta ed ora invece gode di grande considerazione da parte di storici, dietologi, nutrizionisti e, soprattutto, dei consumatori. – sostiene Ovidio Mugnai – Ma adesso occorre un altro passo avanti. In questo momento è necessario fare bene tutti insieme, indistintamente, il proprio lavoro. In tempi di crisi non ci sono scorciatoie, l’impegno deve essere assoluto, va portato avanti con intelligenza e cultura. Il mondo è in difficoltà, il futuro prossimo è un’ incognita e anche i comportamenti dei consumatori mutano di conseguenza. La domanda cambia e va interpretata con tempestività, ne siamo consapevoli. E noi, che non siamo mai andati dietro mode effimere, pensiamo di farlo rimanendo fedeli a noi stessi”. Il 9 settembre 2014 il Buon Ricordo festeggerà, infatti, il suo 50° compleanno con un grande evento nel centro di Parma: 100 chef cucineranno per 1000 persone su una tavolata della lunghezza di 300 metri (www.100chefperunasera.com).

Tra le stuzzicherie, assaggi e golosità di questa esclusiva festa di mezza estate, ha trovato posto anche la solidarietà: la famiglia Spigaroli ha consegnato al presidente della Fondazione Slow Food Piero Sardo un contributo di 7mila euro che va a sostenere il progetto di tutela della terra e del paesaggio “10.000 orti in Africa”, volto ad aiutare gli agricoltori africani affinché possano attrezzarsi per accedere ai nuovi mercati, conservando un patrimonio di prodotti di altissima qualità. L’obiettivo è di realizzare nei villaggi del continente nero orti buoni, puliti e giusti, che rispecchino idealmente l’orto che ha accolto gli ospiti durante la serata. Una serata che ha offerto loro la possibilità di integrare i fondi con donazioni spontanee.

Gli invitati attenti hanno avuto modo di visionare e toccare con mano le opere in bronzo dell’artista Armando Riva, nato a San Floriano (MI) nel 1947. La sua attività artistica ha spaziato nelle varie arti visive, dalla pittura, alla fotografia, fino al cinema (ha realizzato 7 film) per poi soffermarsi nella scultura. Autore di numerose mostre personali in tutta Italia, si è fatto apprezzare per opere che coniugano innovazione e ricerca estetica sprigionando una forte espressività. Tante le esposizioni in musei, gallerie e luoghi di prestigio. La sua scultura “Cavallo vincente” in bronzo si trova all’ippodromo S. Siro di Milano. Ha attraversato diverse correnti artistiche, dall'espressionismo all’informale, al concettuale degli anni ‘70 per poi aprirsi a diverse sperimentazioni con differenti materiali e significati. Utilizza spesso colori che sembrano trasudare dalle forme delle sue sculture. C’è sempre “una specie di ricerca del senso primitivo” nelle opere di Armando Riva, un messaggio quasi spirituale che emerge dalle sue forme plasmate in bronzo, quasi surreali, con una grande forza espressiva. La sua nuova espressione scultorea, intitolata “Il Tuffo” è stata il 21 giugno scorso negli spazi del castello che guarda al fiume Po dell’Antica Corte Pallavicina. La scultura in bronzo misura 360 cm x 80 x 50 e rappresenta in forma stilizzata, dando spazio al movimento, il tuffo di un corpo, lasciando immaginare lo scorrere di un fiume.