La cucina dell'Etiopia di M. Casarola

La cucina dell’Etiopia

Forse può essere un pò esagerato, parlare di gastronomia, quando si prende in considerazione un paese dell’Africa centrale famoso per le orrende carestie che lo hanno colpito nel corso dei decenni passati. Nonostante tutto ciò, l’Etiopia è una nazione straordinaria, che oltre al bagaglio di bellezze naturalistiche, vestigia storiche e tradizioni legate soprattutto al culto religioso, ben si difende anche nella cucina. Quando a tavola si dice Etiopia; injera è la prima cosa che naturalmente viene alla mente. E avete in mente la piada romagnola nella forma più grande? Ecco: l’injera può in qualche maniera essere paragonata a questa nostra pietanza tradizionale che il più delle volte viene consumata come cibo da strada.

L’injera è per la stragrande maggioranza dei casi la base di accompagnamento di piatti etiopici, che siano essi di carne, oppure vegetariani. Questo grosso pane circolare, piatto e spugnoso, viene prodotto con un cereale, il tef, che viene coltivato solamente nelle campagne dell’Etiopia. Dal sapore aspro, quasi tendente all’acidulo, non sempre è di facile comprensione per il gusto occidentale, ma con il tempo finisce per essere ben accettato anche dai palati più sofisticati.

 

Come si diceva; l’injera fornisce la base del pasto che solitamente è sotto forma di piatto unico. Si può scegliere se versarci sopra della carne stufata e speziata, chiamata wat, oppure mangiarla assieme a un mix di verdure cotte, accompagnate con salse solitamente piuttosto piccanti.

 

A tavola gli etiopi tradizionalmente non mangiano con l’ausilio delle posate. L’injera stessa, spezzata a singoli tocchi, serve a raccogliere le altre pietanze che sono state versate sulla sua superficie in precedenza. 

Sono piuttosto pochi i piatti che esulano da questa usanza. È il caso del doro zilzil, ovvero il pollo, che fritto o arrosto viene solitamente mangiato assieme a riso privo di condimento. Ad insaporire il tutto, ci penseranno la salsa awazi preparata con il peperoncino, o anche la spezia rossa berbera; sempre presente sulle tavole di qualsiasi casa o ristorante in tutto il territorio dell’Etiopia.

Fra le rarità troviamo il pesce, che si trova solamente nelle locande nei pressi del grande Lago Tana, non avendo questo paese africano alcuno sbocco sul mare. L’asa zilzil ( pesce fritto) del Lago Tana, è una piacevole diversione agli usuali piatti etiopici, dove la carne di mucca o d’agnello regna sovrana. È difficoltoso per un etiope, accettare di avere ben pasteggiato, non avendo mangiato carne. Va detto però, che per le persone osservanti la religione cristiana copta e in Etiopia sono la maggioranza, vanno seguiti alcuni dettami fondamentali. Non si mangia carne di maiale, come per gli ebrei e i mussulmani, inoltre il mercoledì e il venerdì di quaresima va osservata una dieta vegana. Oltre alle carni, sono in quei giorni banditi dalla tavola di ogni copto tutti i prodotti di origine animale.

 

Spariscono quindi uova, latte, yoghurt, burro, formaggio e quant’altro posso essere derivato dallo sfruttamento degli animali. Il kolo, ovvero l’orzo arrostito è uno dei prodotti che più di sovente viene consumato, in particolare modo nei giorni dell’astinenza vegana. 

Ciò che non manca mai è il caffè, in questa terra chiamato buna. Il caffè preparato in Etiopia è uno dei migliori che si possano bere nel globo, esiste persino una particolare cerimonia per servirlo, ma è più facile potere parteciparvi essendo in una casa privata piuttosto che al bar. Non mancano nei locali pubblici le macchine per il caffè italiane, retaggio del periodo di occupazione durante il ventennio fascista a ridosso della Seconda Guerra Mondiale.

 

Il piatto delle grandi cerimonie, come i matrimoni o gli anniversari è il tere sega. Nientemeno che carne cruda, grandemente apprezzata in tutto il territorio e da tutte le popolazioni etiopiche. Per quanto riguarda le bevande, a tenere banco è la birra, prodotta in diverse qualità e in più di una località del paese. Le più antiche sono la Saint George e la Dashen, prodotta quest’ultima nella splendida città di Gondar ai limitari delle grandi montagne della catena del Simien.

 

Servizio a cura di Maurizio Casarola

per Simpatico Melograno 

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